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2004年01月の記事
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ソムリエもどき
またまた、ソムリエにワインの試飲会に招待されて行ってきました。モンルイというところの一つのドメーヌで、同じワインを１９９５年から１年ずつ飲み比べました。domaine taille aux loupsというドメーヌのremusという一番いいワインです。感想から言わせていただくと、本当に楽しかったです。毎年変わっていくワインの状態や、同じワインなのに、共通点はあるもののその年の気候などによって、微妙に味や香りに強弱が出る。そんなことを話し合いながらの試飲会でした。他のソムリエさん曰く、僕と一緒に飲む楽しさは、必ずそのワインに合った料理を提案することらしいです。僕は、ソムリエというプロの職人ではありませんので、固定観念がない。だから、酸味や香り、味の複雑さなどを踏まえて、僕ならこんな料理と合わすけどなって思って、発言したのがきっかけ。それ以降、みんな面白がって聞きます。とにかく、今日はとても楽しい、おいしい試飲会でした。
2004年01月30日
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料理をはじめる前にまずお皿から
今日は、オーナーのマダムとパリまでお皿を買いに行ってきました。去年だけで、３００枚は買っているのですが、今年も３００枚くらい買ってきました。古典的なお皿はお店にたくさんありますので、今回は誰も盛り付けをしないような、とんでもないところからの発想とお皿を頭に描いて、買いました。フランス料理なんですけど、日本を思わせるような一皿。横幅４０センチくらいはあるような、巨大皿。オーナーいわく、料理の数だけお皿の数があるほうがいいらしいです。僕も、それには大賛成。料理人という一人のアーティストとして、一つのキャンバスよりいろいろな形や大きさがあるほうが面白いと思います。
2004年01月28日
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ちょっと贅沢、牛タンパーティー
昨日は、トゥールの日本人の友達と焼肉パーティーをしました。焼肉など、１年以上食べていなかったので、本当においしいと思いました。焼肉にしたお肉ですが、なんと１キロの牛タンです。贅沢と思いきや、８ユーロ。安いですね。これに、ピリカラのソースに白いご飯がついて、大満足でした。
2004年01月24日
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世界共通の喜び
今日は、ロワール地方でも有名なあるドメーヌのオーナー夫妻と、ワインショップを数件経営しながら、トゥールでソムリエの学校の先生をしているオーナー夫婦を家に招待しました。普段はしないのですが、日本料理と日本酒。そのあとフランス料理にワインとオードブルは日本料理、メインはフランス料理と分けてみました。思ったよりできがよく、みんな大満足で、帰られました。「あの日本酒はどこで手にはいる」って聞いていましたけど、全部日本から送ってもらったものです。いつも思うのですが、味覚や嗅覚など五感に感じる喜びは世界共通なのですね。
2004年01月22日
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ワインの試飲会
先日、ロワール地方のソムリエの集まりで、ワインの試飲会をしてきました。60本ほど試飲するのですが、全部カベルネ・フランという単一葡萄品種のワインばかり。そうなると、いかにどこの醸造家が、まじめにワインを作っているかおのずと見えてきます。今回は、2002年というすべてのワインが同じ年代。とても勉強になりました。少しびっくりしたのが、数年前まで日本でもフランスでもすごく有名なドメーヌが評価が低かったのと、最近新しく出した若いドメーヌが想像以上にがんばっていることでした。すべてのワインの名前を隠して試飲しましたので、公平な評価がこうなりました。
2004年01月20日
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ポーチドエッグ
背景の写真を変えました。ポーチドエッグときのこのマリネです。ここで、ポーチドエッグの失敗しない方法です。まず沸騰したお湯にお酢を大匙一杯ほどいれ、その中に卵の殻ごと5秒お湯につけます。その後、茶碗などに卵を割り、同じ鍋の中にゆっくり流しいれます。ここのポイントは、ぎりぎり沸騰しているかいないかがポイント。本来プロが作ると、沸騰の原理で卵がくるっとひっくり返り、丸いポーチドエッグができます。皆さんチャレンジしてください。
2004年01月15日
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フォアグラと帆立貝
今日の背景は、フォアグラと帆立貝の軽いクリームソースです。ソースは泡いっぱいでカプチーノみたい。僕の本来のホームページの「ma cuisine」を更新しました。シェフの晩餐会から入って、一番上の2004年の新メニューから見てください。
2004年01月14日
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毎日更新、今日は鱸です
今日の背景は、鱸のポワレ、ズッキーニのお菓子仕立てラングスティーヌ風味です。細長いお皿に盛り付けると、いつも違った雰囲気になりなかなかいい感じですね。
2004年01月11日
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フォアグラです
背景の写真また変えてみました。今回は、フォアグラのポワレです。バニュルスというお酒でソースを作り、サラダと、大根の煮込んだものとりんごのキャラメリゼを付け合せてみました。
2004年01月10日
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写真更新
新しい写真更新しました。背景のこの料理はポーチドエッグにトリュフと鶏肉のテリーヌを合わせたものです。
2004年01月08日
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再びヴァカンス
12月23日から今日までの特別オープンは、連日満席になり大成功に終わりました。そして、明日からヴァカンス。といいながら、明日から数日間来シーズンのための料理の写真を取ります。ですので、近々背景が変わりますので、お楽しみに
2004年01月05日
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あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。昨年はいろいろとお世話になりありがとうございました。今年もよろしくお願いします。今日のフランスは、雪が降っています。シュノンソー城の雪景色は最高だと聞きましたので、是非時間を見つけて行ってみたいと思います。皆様にとって、2004年もさらなる飛躍の年になるように、遠き地フランスより願っております。
2004年01月01日
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