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2017.01.11

ベーコン作り2回目

(4)

テーマ：オトコの手料理(3575)

カテゴリ：グルメ

今季は、先にショルダーベーコンを作り、それと前後してバラ肉を買って仕込んでおきました。

いつものように5％の塩と香辛料を摺り込みジップロックに入れ冷蔵庫で寝かせ始めたのは12月6日。
時折裏表を返し、均等になるように漬け込むこと3週間弱。26日の夜に水道水で洗い、肉と同じくらいの水をジップロックに加えて一晩塩抜き。翌日日陰で干物かごに入れ風乾、さらに冷蔵庫でバットに入れ乾燥させて下準備完了です。例年よりも念入りに乾燥に時間をかけました。

乾燥に時間を掛けただけあって、表面は乾いています。いきなり燻煙をかけ始め5時間。燻煙材はヒッコリー＋ウメの木＋アルダー。

燻製が終わりました。このあと熱が冷めるまで置いてからラップをかけ冷蔵庫で一晩おいて燻煙成分を浸透させたら冷凍庫行きです。今回はこれで1.5Kg ほど作りました。
あと1回位作るかなぁ・・・。次はショルダーにしようかなぁ・・・

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最終更新日 2017.01.11 08:00:06
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■コメント

Re:ベーコン作り2回目(01/11)

aoi さん

自家製ベーコン市販のものはもう食べられないといいますね。作ってみたい・・・、一体いつやるの？今でしょ。
今年は２９の年ですから今年はやらねば。
詳しい作り方、UPして下さってありがとうございます。
私にも出来そうですね。
(2017.01.12 11:01:00)

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Re[1]:ベーコン作り2回目(01/11)

K爺さん

aoiさん
ベーコン作りも人それぞれ合ってソミュール液に漬けこむ人もいるし、色々です。僕の場合は塩気が均等になるように長時間漬けたり、塩出しも流水ではやらないなど僕なりのレシピです。参考になれば幸いです。
ただ、一番問題なのはスモークする箱でしょうねぇ。鍋でやる方法だと温度が上がり過ぎるのと長時間出来ないから、よくある段ボール箱方式かなぁ。
肉の温度が65度前後まで上がるのが理想なんですよね。 (2017.01.12 16:04:17)

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Re[2]:ベーコン作り2回目(01/11)

aoi さん

作りましたよ、ベーコン！
教えて頂いた通りに，塩やら家にあった香辛料をすり込んで3週間、カレンダーに印をつけ忘れないようにしました、長かった～、塩出し、乾燥、今日の朝から段ボール箱でスモーク5時間
良い感じです。
早く食べてみたいけど、まだなんですよね^^;。
ベーコン作りは気が長くないと・・・、修行ですね。

(2017.02.09 14:15:19)

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Re[3]:ベーコン作り2回目(01/11)

K爺さん

aoiさん
おめでとうございます！ついに・・・ですね。
これが癖になるんですよ。一晩置くことにより燻煙成分がさらに奥まで浸透し保存性や風味が上がるので、明日までぐっと我慢です。
ぼくも多分今年最後になるベーコン（今回はショルダー）を昨日から塩蔵しだしました。 (2017.02.09 15:19:26)

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