アンチエイジングの鬼

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本物の発酵食品はすごい！

テーマ：美容、健康、コスメのこと(28054)

カテゴリ：食べるアンチエイジング

みなさん、こんにちは。
やっと秋が少しやってきた？ってな感じですね。
田んぼのほうも、そろそろ稲刈りです。
まわりの方々は、すでに大部分稲刈りが終わってまして、うちはみんなより１ヶ月田植えが遅いから油断してましたが、この夏の暑さで遅れを縮め、もう来週か再来週あたり、稲刈りしても大丈夫そうな感じに稔りを深めています。

kome

↑これは２週間くらい前の状態です。
ああ、楽しみだなー、、、早く食べたいなぁ、、
この猛暑に、あんなに苦労して草取りしてきたので、感慨深いです。
初めて草取りした時、足の筋肉痛がひどすぎて、1週間階段をはって登っていたことを思い出します。
田んぼのぬかるみの中では、普通の長靴では足が抜けなくなってしまう人が続出なくらいの粘りなので、ただ歩いているだけで、普段からはあり得ないほど筋肉を使うようです。

さて、14日私のコスメブランドの初の直営店（期間限定）が新宿マルイカレン３階にめでたくオープンしました。

amri

看板や棚は一から手作り、展示机もアンティーク風ですが、実は無印良品のデスクを自分たちでアンティーク加工したという、手作り感満載の、かわいい店に仕上がりました。
私も、オープンした日は治療の合間をぬって時々店頭に立っていました。
遠くから来てくださった方、朝一で来て下さった方もいて、感激でした。
いやー、ともかく急に決まったことなので、準備が本当に大変だったので、今はやっと一息ついています。

と思ったら来週もまたまた「ビオファオーガニックエキスポ」があるじゃないですか！
２１日～２３日、東京ビッグサイトでやっています。
BioFach（ビオファ）とは、ドイツ語で「オーガニック専門」という意味で、ドイツをはじめアメリカ、ブラジル、上海、インドなどで開催される歴史ある、そして世界最大級のオーガニック関連製品の展示会です。
私のブランドは、この中でも「ウェルネス・パーラー」というオーガニックの厳しい世界基準がクリアされていないと出展できない部門で、初出展が許可されました。嬉しいです♪
一般の方が入場できるのは２３日だけですが、こちらも全日私はブースにいますので、良かったら遊びに来て下さいませ。
衣食住の幅広いオーガニックの祭典で、アウトレット市などもあるので、私も出展者ながら楽しみにしてるんです。

ビオファオーガニックエキスポ

最近、酵素に関連する取材や、オーガニックに関連する取材をよく受けるようになりました。
酵素生活に入った４年前は「酵素」といっても「？」って感じな反応が多かったですが、最近は美容健康雑誌だけでなくファッション誌でも酵素が特集されたりしています。（最近受けたマイロハスの取材のＷＥＢ記事はこちら）
オーガニックコスメに関しても、私が使い出した１６年前は、売っている店すらほとんどなかったですが、今やＶＯＣＥでも特集記事があったり、時代が少し変わってきたのかなと思います。
昨日丸井にいた時、通りがかりの方の反応にも、その変化を肌で感じました。

化学物質過敏症といった症状の方も増えています。
大気汚染、ダイオキシン、ホルムアルデヒド、残留農薬、添加物、薬物、清潔になりすぎた環境、そして密閉性の高い乾燥した部屋など、その背景には先進国にありがちな不自然なものの蓄積があるのは間違いありません。
そこから完全に脱却することは難しいとしても、少しでも私たちの中の自然治癒力を取り戻したいという願いが、今のこの流れにあるのかもしれないですね。

さて、最近私が気にいっているものは、ちゃんと発酵した砂糖不使用のキムチです。
キムチは韓国の伝統的な発酵食品。
植物性の乳酸菌をはじめ、酵素の宝庫です。
唐辛子のカプサイシンやカプサンチンといった抗酸化物質も豊富。
韓国というとキムチのほかに焼肉のイメージがあると思いますが、実際の韓国人はキムチをはじめ、野菜料理を本当によく食べるそうです。
韓国の女性の肌の美しさは、やはり発酵食品による腸の美しさと、カプサイシンによる発汗や血流を良くする作用が大きいのかなと思っています。

ただ、日本のスーパーで売っているキムチは、韓国で食べられている本当のキムチとは似て非なるものみたいです。
日本人は、甘い味が本当に好きなようで、本物のキムチは日本人の口に合わないとかで、日本で売っているキムチの大半には砂糖が入っていて、発酵を遅くするためにたくさんの塩分や添加物が使われています。

韓国ではキムチに砂糖とか、まずありえないそうで、私が今気にいっている町田のキムチ屋さんでも、砂糖ではなく、たくさんの富士リンゴを使います。
塩を入れすぎると発酵が進まなくなるので、塩は控えめにするそうです。
ここでは日本人好みにあまり熟成させず、すぐに出荷しているので、届いたキムチを冷蔵庫に入れず、そのまま常温で１日～２日置いておくといいみたいです。
そうすると発酵が進んできます。
発酵が進みすぎると酸っぱくなりすぎるので、頃合で冷蔵庫に入れます。
もう、ほんとにおいしくて、砂糖たっぷりの日本のキムチはとてもじゃないけど食べたくなくなります。

ただし、キムチも食べ過ぎると、体に良くありません。
塩分の過剰摂取は胃がんの原因になりますし、唐辛子は適量ならカプサイシンが胃粘膜を保護
しますが、大量だと粘膜損傷を起こしやすいのです。
韓国で胃がんや食道がんが多いのは、唐辛子と塩分の過剰摂取が原因と言われていますので、くれぐれもキムチはたくさん食べ過ぎず、また毎日食べず、時々がいいと思います。

ところで発酵食品といえば、かつお節も日本が誇る発酵食品だって知っていますか？
かつお節には「かつおけずり節」と「かつお節けずり節」の２種類がありますが、かつおを煮詰めて煙でいぶしただけのものを「かつおけずり節」、そこにかつお節菌を付けて発酵させたものを「かつお節けずり節」と言います。

発酵食品と言えるのは、実はこの「かつお節けずり節」だけなのです。

さて、かつお節菌とはかつおを発酵させるためのカビの一種なのですが、これは本来ムロと呼ばれるカビ付け室に生息している天然かつお節菌の力で発酵させていましたが、現代ではお手軽な培養によって作り出された純粋培養カビを買ってきて塗るというのが主流になっているんです。
天然かつお節菌で自然に発酵させている会社なんて、本当に今じゃほとんどないみたい。
このあたりはお酒や味噌や納豆作りと同じ状況ですね。
純粋培養菌は、その用途だけのために培養された菌だから独特の風味がなく、画一的な味になります。
しかも雑菌に弱いから、周辺は殺菌殺菌の嵐です。

天然酵母パンとイーストのパンの風味の違いを考えれば、味の差はなんとなく分かりますよね。
そんな希少な天然かつお節菌で発酵しているかつお節削り節を、こないだナチュラルハーモニーに、コスメのイベントで行った時に教えてもらいました。
この２社だそうです。

まるてん

隆海屋商店
（ここは電話すれば枯節を通販してくれます）

katsuobusi

私もまるてんさんのを買ってみましたが、今までのかつお節はなんだったんだ？というほど風味がすごいです。
削るのはもちろん、オカカ号７号！

削ってあるのも売っていましたが、出来たら自分で使う前に削るのが、酸化もなく一番良いです。

隆海屋のかつお節を通販してた店

製造工程で脂肪を抜き、更に発酵過程で脂肪を分解するので、かつお節には３％以下くらいしか脂肪が含まれていませんので、脂肪に溶けやすいダイオキシンやメチル水銀もかなり少なくなっているのではないかと思ってます。
タンパク質も分解して天然のアミノ酸に変えるので、うまみも大きいです。

旨みのもとになるイノシン酸は、細胞内でＤＮＡをつなぐ物質の原料となるので、
全身の細胞が活性化します。

しかも乾燥することで７７％がたんぱく質となり、必須アミノ酸９種類やカルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1、B2、D、ナイアシンなど豊富な栄養素が含まれています。
特に長寿食を調べていた時におっ！と思ったのですが、日本で最もかつお節が食べられているのは長寿県の沖縄。
沖縄では鰹節でしっかりダシをとるので、塩分が少なくてすむそうですね。

味噌汁や煮物のダシに最高ですが、枯節の場合は、酵素を考えるとこのままおひたしにかけたりするのが良いなぁと思っています。

酵素生活とゆるフィッシュベジタリアン生活をするようになって、一番違うなと思うのは、やっぱり毎日出る黄金の色です。
変な話、昔の私は便とは黒いものだとずっと思っていましたが、善玉菌の多い便はそうじゃないんだということは、本当に目からウロコでした。

発酵食品は酵素の宝庫！
出来たら発酵菌も天然菌がいいですね。

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