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2005年04月08日

マスタード、自分で作ったことあるかな？

土手にいっぱい「菜の花」が咲いてるでしょ。あれは「カラシナ」なんだよね。
花が終わって柔らかい茶色の種をつけたころをみはからって、種を取りに行くんだよね。
そして、大さじ２杯ぐらいの種が集まったら、
すり面に釉薬のある小さいすり鉢でごりごり潰すんだ。
そしたら、ぬるま湯少しを入れて酒を少し入れてまたごりごり練るように潰すとできあがり。仕上げに醤油をほんの少しね。
ビリッ！と辛くないよ。「じんわり苦辛い」んだ。
ソーセージに合うよ。

ここいらでは、今がちょうど食べごろ。

セイヨウカラシナ

辛味を出すため、番茶で煮るとか、いろいろな人がいろいろ書いてるけど、わかってみると簡単。
心得は、「湯をくぐすだけ。煮ない。」「氷水できっちり冷やす。」
それだけなんだよネ。
指で湯の温度が測れるかな。慣れるとできるよ。
湯の表面を指でピッと触るだけ。
お湯の温度はね、７５度～８０度ぐらい。
そこに「よくばって入れすぎないように」カラシナを泳がせるんだ。
色が変わったらそれでＯＫ。２０～３０秒ぐらいかな。
そしたら、氷水でしっかり冷やすこと。芯の芯まできっちり冷やすんだ。
あとは、水気を切って、密閉容器で３時間ぐらい寝かせるだけ。

*

そのまま塩をしてごはんといっしょに食べてもいいけど。

おぃらはね。納豆に刻んで入れるのが好き。
ピリピリって、ああ「春だっ」て思うもんなぁ。

*

カラシナ＆ベーコンスパゲティー。
これも「苦辛」うまいよ。

あとね。応用編。
普通に、キャベツとかで野菜いためつくるでしょ。
火を止めてから仕上げにこれをからめるの。

おぃしいんだよ。

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