日本顎関節症リハビリ研究室 /より安定した快適咬合を求めて

​ 健康機能性

​ 高野豆腐 ​ は
健康に良い食べ物であることは、長らくは漠然と認識されてきたが、近年の研究により ​レジスタントプロテイン​ が多く含まれることが示され ^[11] 、科学的かつ具体的に健康機能性が明らかとなりつつある。​

​​​ヒトを対象とした試験において、

​ LDL 低下 ^[12] 、 HDL 上昇​ ^[13] 、食後  ​ ​中性脂肪 ​​ 上昇抑制 ^[14] など

脂質代謝 改善の効果や、

慢性 炎症 促進遺伝子の不活性化 ^[15] が報告されている。

このことから 生活習慣病 、
特に 脳卒中 や 心筋梗塞 などの予防に効果があるのではないかと考えられている。

また、2016年には ​​ ​糖尿病​ ​​ の予防・改善効果 があるとする論文 ^[16] が発表され、
糖質代謝にも好影響があることが報告された。

2020年には食後高血糖（いわゆる血糖値スパイク）を抑える効果があることが報告 ^[17] され、糖質代謝改善のメカニズムの一つであると考えられる。

さらに、 ​ ​ 咀嚼 ​​ を促す ^[18] 食品であり、 ​高齢者の筋力・咀嚼力の向上​ に役立てられている例 ^[19] や、 褥瘡 （床ずれ）の治癒 ^[20] に効果的である動物試験結果もある。

2021年、高野豆腐由来の レジスタントプロテイン を用いた細胞試験により、
免疫 力を高める効果があるとする論文 ^[21] が発表された。


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歴史・名称起源

高野山 で 木食応其 によって製法が完成された 凍り豆腐 （こおりどうふ ）が、 精進料理 の一つとして 日本 全国に広まったものとされる ^{[3] [4]} 。

また、 東北地方 にも ​凍み豆腐​ （しみどうふ ）と呼ばれる同じ製法の保存食があり、

こちらは ​ ​​​​​​​ ​ 戦国大名 ​ ​​ ​ ​​ ​  伊達政宗 ​​​ ​ ​​​​​​​​​​  が、 兵糧 研究の末に開発したという伝説がある。
中国 にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。
寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。 ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​

記念日
2020年に全国凍豆腐工業協同組合連合会は 11月3日 を「高野豆腐の日」として制定した。凍り豆腐（高野豆腐）は 和食 の代表であり、“日本の食文化の伝承とそのすばらしさを再発見してほしい“、“おせち料理を食して家族で健康な新年を迎えていただきたい“、との考えから、「 文化の日 」であり、年内残り58日（コウヤ）である11月3日を記念日とした。

伝統製法では、

凍み豆腐（しみどうふ）

薄く切った豆腐を 稲 藁 で編み、軒先に吊し、日中は直射日光を当て溶解させ夜間は寒気に晒す事を繰り返して自然乾燥させる

高野豆腐

日陰で夜間の寒気に数日間晒し、脱水後に火力乾燥させて仕上げる

形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを 粉豆腐 と呼び、長野県などでは料理に活用されている

近代製法では、衛生管理が行われた屋内の設備により凍結と乾燥が行われ生産される