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2008年01月の記事
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マイベーグル研究中
自分好みの”つるぷわ＆ぴかぴか”ベーグルを目指しての研究です。粉と酵母は、復刻版ﾊﾙﾕﾀｶ＆AKO酵母。Pさんのとこでのベーグル談義のコメントを思い出しながら焼きましたよ。ありがとう！！いつものベーグルとは全然違う作り方をしたので、すごくお勉強になりました。レシピはみかさんので、なんと水分４５％です。いつもの私のは５６％だったので、どうなることかと思いました。しかし、食パンの時も、容積比2.7に始めはえーーと思ったけど、できたら結果オーライ。なのでベーグルも、信じてこねていきます。が。。。。。なんじゃこれ（＠＠）堅い。堅すぎる。こねているHBがｳｲﾝｳｲﾝと苦しそう。。。手捏ねも入れながら、膜を確認しながらこねていきます。発酵、整形と進むうちに、次第にゆるんで？完成品は、むっちりだけど柔らかさもあり、彼に聞いても堅くはない、とのこと。整形は楽だし、いいことづくめ？しかし、これはﾊﾙﾕﾀｶだからでしょう。外麦だったら、かちかちかも。。。。＜変えたポイント１＞初めて麺棒をかけて整形しました。きめが揃うし、間にﾄﾞﾗフルも入れられます。綴じ目がいまいち。e-ぱんさんに詳しい整形が載ってます。＜変えたポイント２＞茹でるときは沸騰しないように気をつけました。でも温度が少し低すぎた？しわっぽいのは改善されましたが、ピカピカはどうか。＜変えたポイント２＞仕上げにスチームをいれました。ぴかぴかになるらしいのですが、いまいち効果が？ビストロはスチーム少ないみたい？？＜？なポイント＞みかさんのこのレシピでは（イーストﾊﾞｰｼﾞｮﾝはまた違う）茹でるお湯に砂糖が入りません。なぜ？しかし、入ったほうが皮が美味しかった気がするので次回は入れてみます。モラセスが色づきがいいとのこと。焼成温度も私のオーブンでは、2度くらいあげたほうがよさそう。そのあたりを気をつけてまた研究だーー、おーーーーー。
January 25, 2008
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自家製サワー種でフロッケンブロート
昨日のパン。こないだのフォルサワーで焼いたのと同じパンの自家製サワー種ﾊﾞｰｼﾞｮﾝ。赤サフ併用です。いつもは表面のお化粧はしないのですが（面倒くさい＆焼いたオーツが固いと思い込んでた）習ったとおり、真面目にオーツをまぶして焼きました。やっぱしやるもんですね！見た目もいいし、味も香ばしくて、気になってた食感も全然歯には当たりません。激ウマっっ。酸味のほうですが。。。やはり自家製でもほとんど感じないかも。10%前後ですからねー。でも市販サワーﾊﾞｰｼﾞｮﾝとは味が違う。今回はオイル（ﾏｶﾀﾞﾐｱ）も入っているせいか、バターのような風味？でも数パーセントのオイルでこんなに効果があるのだろうか。サワー種とかの旨みがﾌﾟﾗｽされてるのかな。味見した彼に大・大好評で（こんなことはめったにない（＾＾；）、「また作って、もっとたくさん」と何度も言われました。いやぁ、気分いいなっ。
January 23, 2008
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フォルサワー（市販サワー種）のパン
今日はママパンさんで買った「フォルサワー」とゆう市販のサワー種を使ってみました。こけちゃんから譲り受けた自家製サワー種では、何度か焼いていたけど、結構酸味管理とか難しいのと、味がこれでいいのかな？とかギモンとあって。それから、初めて「赤サフ」使用。パンを焼き始めてずいぶん経ちますが、自宅ではサフは使ったことがありませんでした。＜フロッケンブロートヒェン＞・粉はICW50、復刻版ﾊﾙﾕﾀｶ70 ﾘｽﾄﾞｵﾙ50 ゼーグル130を35、フォルサワーは15＊フォルサワーは使用するライ麦の約1/3が基本のよう蒸気をいれてすぐ3分、焼き上げ直前2分いれました。焼きあがった感想は2次が少し長かったのと、クーﾌﾟ入れが遅かったと思います。あといつものレシピにはオイルが入るを忘れましたが、これは全然OKでした。香ばしくて、めちゃめちゃおいしーーーーーーーー。ﾊﾙﾕﾀｶちゃんかﾘｽﾄﾞｵﾙくんか、、、たぶんどっちも？いいシゴトしてます、相変わらず。これで整形が上手くできてクーﾌﾟがキレイに開いたら言うことなしなんですけどね（＾＾；。肝心のフォルサワーなんだけど。。。。。このくらいじゃ全然味の変化はわからなかったです。普通のパンの感じ。酸味なしに等しいぞ。粉比14％ですもんねーーー。もっと入れないとなんともいえないけど、自家製サワー種のときとは違うなぁ。いままで熟成の旨みを感じたのは、サワー種＆レーズン酵母中種法＞レーズン酵母中種法サワー種＆ホシノ、の順かなぁ。ところでイーストは早いですね！コネから焼き上げまで4時間でした。でも過発酵させやすい私が、ちょっと2次が長くてもおいしかったし、焼き上がりにあまいいい香りがしました。粉の味も引き立てていると感じました。さすが皆から好評の赤サフ、好印象でした。イーストは添加物の問題？とかあって敬遠していたのですが、急ぎのときやおいしさなどメリットはありますね。そうそう。ちょっと前に『キタノカオリとﾘｽﾄﾞｵﾙと石臼引きﾊﾙﾕﾀｶ全粒粉』でHBでパンを焼いたんですが、このブレンド好みです。キタノカオリがもちもちしすぎてどうしよう？だったんですが、なんとか使いきれるかな？
January 18, 2008
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初焼は、ホシノベーグルあんバター
しばらくパンが焼きたくない病（いや、もっとご飯作りたくない病です、ホントは）だったけど、Ｐさんのとこで、おいしそうなベーグルを拝見して、今年の一発目は、ベーグルにすることに。いつものﾚｼﾋﾟで用意したら、彼によるﾊﾌﾟﾆﾝｸﾞがあり、粉と材料をまぜた状態で、半分位の量にされた（＠＠）。仕方なく、味を見ながら粉やら、水やら蜂蜜やらを足す。酵母もどのくらいの割合で含まれているのかわからなかったけど、順調に８時間くらいで一次終了。甜菜糖を入れたお湯で30秒ずつゆでて200度で焼く。スチームオーブンでは初めてのベーグル。いつものオーブンより皮がつるぷわっ。あと、いっこはてっぺんが噴火しちゃったよ、なんで（？？）。しかし、味はよし。あんことバターを挟んで、『あんバター』にしていただきましたぁ。うまうま♪♪今年の抱負はね、”楽しく焼く”が１番。あと、いっこいっこのレベルをあげていくこと。普通のパン、ベーグル、食パン、ﾊﾞﾀｰﾛｰﾙ、etc、、、、を上手に焼けるようになること。サワー種＆ドイツパンの知識を極めていくこと。ってなことでしょうか。今年も皆さん、よろしくお願いｼﾏｽ。
January 6, 2008
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