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2008年02月の記事
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”フルーツ＆ナッツぎっしり”ライスティック
思い出の味、『サンジ＊＊マンのニューヨーカースティック』まねっこから始まった、私のオリジナルです。実は昨日も焼いたんだよね、お土産用と彼が夜中に食べちゃったのと、自分の朝食ですぐなくなった。やっぱ、これも大好きだーーーーー。自分の好みによる自分だけの味。気分で、粉もﾄﾞﾗフルも変えて。レシピもちょーーーカンタン。粉100、全粒100、ﾌﾙｰﾂ100、ﾅｯﾂ100。覚えやすいでしょ？塩は4～に、砂糖は10です。酵母は今回はイーストで3。（すべてグラム）これが基本で、いろいろアレンジできます。 ＊＊＊昨日は、粉はリスドオル、石臼引きﾊﾙﾕﾀｶ全粒粉。今日は、粉はﾀｲﾌﾟERと。全粒粉はなくなったので、ライ麦粉でセーグルﾀｲﾌﾟ130、これ、酸味があまりないので、全粒粉と同じ感じでいいじゃん？昨日の余ったオーツと冷凍庫で発見した、KIBIYAﾍﾞｰｶﾘｰのふすまも熱湯処理して（なんとなく触り心地からそうした）入れてみました。昨日も、今日も、フォルサワーも10％くらい入れてます。フルーツは、ありったけ！！！サルタナ、杏、ｸﾗﾝﾍﾞﾘｰ、オレンジクオーター。。。に、フィグは好きだから多め！ナッツは、胡桃はあまり入れたくないので、カシュー、ｱｰﾓﾝﾄﾞ、ココナッツ。。。と彩でピスタチオも！これでもか！って感じですね（爆）。倍量で作ったので、8本もできました。オーブンが大きくなったので、いっっぺんに焼けてらくちんです。がっつり焼いたほうが美味しいので、250度で20分焼きました。スチームは5分入れてます。明日また食べます。栄養もばっちり。楽しみ♪
February 28, 2008
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自家製サワー×ヨーグルト酵母ブロート
何度焼いたことだろう、このレシピ。相変わらず『フロッケンブロート』です。酵母をかえ、粉をかえ、でもいつも美味しい。よっぽど、私の味覚にあってるってことなんだろうなぁー。今回は強力粉は「ﾘｽﾄﾞｵﾙ」、ライ麦は「ｾｰｸﾞﾙﾀｲﾌﾟ130」。そして、自家製サワー種と、クイックヨーグルト酵母の中種（ﾀｲﾌﾟER使用）両方を使って焼きました。酵母はそれぞれ10％ちょいくらいなので、トータルで粉比25％？も入っているかな？ってくらいなんだけど、たぶん一次発酵は5時間とかだったと思う。以前にレーズン酵母種で焼いたときの、マイルドな熟成感が好きで、今回は他の理由でもそうしたかったんだけど、最近リフレッシュしても種ができにくいので、もう寿命かも。起こしなおす必要があるみたいです。酸味もすこし欲しかったんだけど、小麦の香ばしさが勝っています。よく言えば日本人好みの食べやすいドイツパン。・サワー種は高めの温度でいっきに起こすと酸味がでにくい。 低温で起こすと酸味がでるらしい・セーグルﾀｲﾌﾟ130もマイルドな味かも。２次発酵がちょっと過発酵だったみたいでした。クーﾌﾟが全然開かなかったし、大きさも焼き縮んだし、もっと上にあがってもよかったけど、そうでもないし。。。 ＊＊＊でもね、でも、こんなに美味しければ十分です。昔は、自分で起こした酵母だけで、膨らむなんて奇跡でした。感動しました。あの頃の嬉しさを忘れないように焼けたらなぁーーて。これは、見栄えのましなほうを差し上げモノに使うつもりです。相手の方が、サワー種が入った熟成感のあるパンが好きみたいで、ダブル酵母のパンにしたんですが。なので、もっと酸味は欲しかったなぁ、イメージとしては。その方、フランス人なんですよ。フランス語か英語で、ただし書きをつけようと思って。。。。。”自家製酵母”ってさ、なんて書くんだろう（？？）
February 27, 2008
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麹で遊ぶ「手作り黒豆味噌」
昨年作った「手作り味噌」（画像）が思ったよりずっと美味しかったので、今年はどうしようかな～って考えてました。ふふふ。その時間がいちばんワクワクですな。＜ちなみに、昨年の＞、１、生協のレシピのとおりのやつ・大豆1キロ、米麹800グラム、塩450２、自分でレシピを組み立てたやつ・大豆0.7キロ、麦麹1.8キロ、塩270、煮汁180～（2月20日変更。たぶんあっているはず。）＊池田屋とゆう麹やさんのラミジップで作成。 天地返しがいらない楽チン方式。＊ラミジップの上に酒粕で蓋＆ラップを張った。初めてなのであまり期待せずに作ったけど、自作は思った以上に旨い～～～。手前味噌とはよく言ったもんです。手作りができてから、市販品はまったく買わなくなりましたよ。特に２のやつは、早くできあがるように麹が多いタイプで、3ヶ月から食べられるとゆう、私にはチャレンジレシピでした。結果、麦麹とゆうこともあり（麦麹って米より甘いんだよね？）できた味噌も甘くて、もろみみたいな感じ。マヨとあわせて野菜につけて食すと、絶品です。＜今年は＞本当は林さんのﾚｼﾋﾟで、雑穀味噌を作るつもりでしたが、友麹の失敗で、雑穀麹が手に入らない。なので、とりあえず実家から随分以前に送ってきた”黒豆”と寺田家さんの”発芽玄米麹”を使うことに。黒豆の重量を測るのを忘れてしまったーーー！が、たぶん味噌のレシピは、こんなかんじ。・黒豆150、麹300、塩50（また早発酵ﾊﾞｰｼﾞｮﾝです）ひね？黒豆だったので、結局煮あがるまで3日かかった。煮豆も欲しかった（黒豆としらすご飯もほんとは作りたかった）ので、すこし除けて。残りの豆をﾏｯｼｬｰで、つぶすべし！つぶすべし！今回は、かなーーーり適当＆少量の試作タイプ。＜＜参考にしているサイトさん＞＞ｽﾍﾟｼｬﾙサンクス！◎生麹の大阪屋」◎男の週末 味噌作り◎黒豆＆玄米麹で味噌を作っっていた方のブログ＊「煮豆のレシピ」
February 20, 2008
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麹で応用『甘酒ハーフ＆ハーフ』ほか
すこし前から、いろんな麹やさんの麹を取り寄せています。それぞれのお店で、微妙に味とか発酵具合とか違います。実は、今年のお味噌を作る麹やさんを物色中ってことなのね。甘酒にしてどんな具合か確かめます。甘酒が大好きってこともあるんだけど（笑）。 ＊＊＊先日は、この甘酒を使ってキムチの素を作りました。材料は、麹の甘酒（甘さ、とろみ、発酵に必要）、韓国唐辛子（キムチ用の甘口タイプ）、にんにく、ﾅﾝﾌﾟﾗｰなどなど。林弘子さんのレシピを参考にしてます。本も持ってますが、ブログを発見して、こちらにも結構ﾚｼﾋﾟが載っていたりしてオトクな気分（＾＾；。あとね、”三五八漬け”なるものも知りました。数字は、塩、麹、炊いたご飯の割合です。保存食なので、塩気が強いらしい。調べたら、現代では、『塩１、麹２、ご飯４』くらいがおすすめとのこと。しかし、床がなれるまで、2週間だか寝かせておかないといけないんですよ。林さんのブログにショートカットのｱﾚﾝｼﾞ版が載ってて、「材料を甘酒に塩を混ぜたもので漬け」ればいいらしい！今はぬか漬けにも少し麹をまぜて甘くしているのが、お気に入りです。（このぬか漬けもね、床をすこし除けてぬかをたして、そぼろにして冷凍しておいたのです。サワー種の応用。ちゃんと、解凍したら使えたよ！わーーい♪）ＮＨＫで”ごはん漬け”とゆうのも紹介されていたので、保存食が旺盛だった昔は、各自工夫して漬物があったと思うんだー。決まりはないんだよね、きっと。 ＊＊さて、表題の甘酒ハーフ＆ハーフ。さすがの私も麹の甘酒にあきることがあります。家族はもともと、酒粕の甘酒のほうを喜ぶしね。そこで、半々にしてしまったのだ。作り方は、お水に酒粕を入れて煮立てて、麹の甘酒を足して暖める（60度は越えないように。酵素が死んでしまうから）。こうすれば、使う砂糖の量は減るし（麹の甘みが強いからね）、味はマイルド。でも、誰か真似するだろうか。。。。。（苦笑）
February 19, 2008
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とことん和風なカレー
最近気に入っているカレーのレシピ。もともとは残った肉じゃがをカレーにしてみたら旨かった！とゆう、たなぼた料理だったんだけど、好評につき、正式レシピに昇格～～。＜今日の材料＞昆布、里芋、人参、大根、長ネギ、こうや豆腐（熱湯でもどす）、干し椎茸（砂糖をいれた湯でもどす）、豚バラ肉、鳥軟骨（酒をいれた熱湯で茹でこぼす）＜作り方＞野菜をぜーーんぶ炒めて、昆布、乾物も入れて煮込み、お肉も加えて、火が通ったら、めんつゆ、ﾅﾝﾌﾟﾗｰ、ｸﾚｲｼﾞｰｿﾙﾄ、"カレーの壷（野菜）”を入れて味付け。直前にガラムマサラを振って仕上げ。『お出汁』がきっちり旨くないと駄目です。お肉は豚が旨みが強くていいみたい。（鶏でも作ったけど、豚よりいまいち）里芋がいい。とろみもつくし、さらっとした味にあう。こうや豆腐も食べると、出しの効いたカレーがじゅわっとしみでて美味ーー。玄米とか黒米とかにかけて食すと、「ああ、なんか日本人でよかったね（笑）」って言いたくなるカレーなんです。
February 18, 2008
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レンジでワンボウルで生チョコだー。
明日のために、先ほど生チョコを作ってみました。レシピは、これ→＜板チョコで作る生チョコ＞以前に彼が、会社のオンナノコから貰ったとゆってたのがこんなんだったから。リッチで凝ったのもいいけど、食べなれてる味って案外美味しいよね。コンビニで買った『ガーナ』使用。（ミルクじゃないほう）1枚でレシピどおりの分量だった。仙台にいた頃から漬けている、ラムレーズンも入れてみた。どんだけ～入れていいかわかんなかったんで、茶漉し1杯くらい。明日の朝ｺｺｱをまぶして仕上げる予定。＜後日談＞すんごくカンタンで、なかなかのお味でした。これ、お使いものとかにいいかも。軽いし。ラムレーズンは刻まなくても全然口に当たらなかった。もっとラムが効いててもいいかもしれない。パウンド型にラップをしいて使用。丁度の大きさ。ココアは家にあったヴァローナ！香りがいいね。高級ぽくなる。彼からは、ｵﾚﾝｼﾞﾋﾟｰﾙが入ってもいとのこと。
February 13, 2008
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パンで考える食の安全性
中＊産の餃子の例でもなく、加工食品ってたくさん人の手が関わるほど、リスクが高まると思ってます。（あの事件は、ニュースによると2000人にも及ぶ患者さんがいらっしゃるのですよね。お気の毒でした。私だってたまには既製品も食べるし、外食もするし、いつそうゆうことに巻き込まれるかわかりません。）化粧品しかり、日々の食事しかり。犬ご飯もそうです。私が手作りするのは、”ナットクした材料を自分と大事な家族にカラダに取り入れたい”ってこと。もちろん限界もあるし、体調もあるし、予算もあるし、（仕事とかある人は多忙だしね）目をつぶるとこは仕方ないとも思っちょりますが。でもね、手抜きしながら、低予算でﾊﾝﾄﾞﾒｲﾄﾞってある程度可能ですよね。今はネット販売も情報もあるからありがたいです。感謝、感謝。 ＊＊イーストを最近使うことが増えてきたし、たまたまこんなサイトさんを拝見して、ちょっと手作りパンの添加物についても気になってきました。ので、調べてみたよ。（不愉快な方もいるかもなので、その方は読まないべし）しかし、ショックなのは、大好きなﾘｽﾄﾞｵﾙには麦芽が勝手に添加されていたなんて、しかもフランス産じゃなかった（と、思い込んでた）なんてー(--)。冷凍庫にあるし、風味も好きだし、使ってしまうと思うけど！粉そのものに添加物が含まれるなんて、なかなか思い及ばないんじゃないかな～。私がｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾖｯﾄとかｽﾊﾟｷﾝとかを使わないようにしてたのは、増粘剤（って、何なんだ？）とかの添加物表示がなんとなく気になるからなのね。粉は江別製粉さんのとか、国産とかにできるだけ移行していこうかな～って、やっぱりちょっと思った。ポストハーベストも前から気になっていたし、そうすれば、食料自給率の応援にもなるだろう！ってね。 ＊＊私が自家製酵母をそもそもやりだしたのは、イーストが廃蜜糖を原料に培養されていると聞いたから。その時に加える薬品？が残存している可能性が、完全には否定できないらしい。イーストは微量だからとか思うけど、実際のところはよくわかりません。ならばホシノはどうかってゆうと、培地に米とか使っているらしいので随分まし？だと思うけど、どんな米か無農薬かはわからない。あーー、結局わからないのですよー。（でも、ホシノのパンは好きなので使うけど（爆）。）＜参考＞大地宅配ちなみに、今使っている赤サフは、『ｿﾙﾋﾞﾀﾝ脂肪酸エステル』とゆうのが入っています。乳化剤です。美味しいパンが焼けるｽﾄﾗｲｸｿﾞｰﾝが広いと思うので、練習用にしばらく使うつもりですが。あと、「粉に砂糖」さんのお店には、サフにこんな記述も。 （ソルビタン脂肪酸エステルはイーストを溶かす目的で使用され、 最終製品に与える影響はないとの判断により、 最終製品への添加物表示は免除されるものとみなされます。）ちなみに、市販のパンだとイーストフードって添加物も。私がいちばん現実的な自然食だと思っているのが、幕内さんの粗食なんですが、彼はパンはｵｽｽﾒしないスタンスなんですよ（＾＾；。たぶん、ご飯は炊くだけだからｵｰｶﾞﾆｯｸのお米さえ選べば、ある程度ＯＫだけど、パンは添加物を避けるのがとても難しいからだと。究極に考えると、無農薬果物で自家製酵母、おまけに麦は自家栽培の自家製粉～～～とかまで行ってしまうと思うので、私のようなコンジョなしで美味しいもの好きは、”できる範囲でできることを”って感じよね～～。
February 11, 2008
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タイプKTでリュス（パートフェルﾒﾝﾃ法）
昨日は老麺と書いたのだけど、老麺と発酵生地（パートフェルﾒﾝﾃ）は、違うのでしょうか？う～ん。”少しのイースト。。”から『リュスティック（上級）』です。粉はタイプKT。イーストはサフ（赤）です。これ、パートフェルﾒﾝﾃが入ったり、イーストが入る前にオートリーズしたり。捏ね時間もきっちり決められているので、私にしてはかなり本の忠実に作りました。しかし、一次発酵が終わりかけのところで、集中力が途切れ。。。（苦笑）冷蔵庫へ入れて、朝から再開。布取りもして（でも、オーブンへの移動をカンタンにするため、オーブンシートも一緒にひいて、２次発酵）。焼く前に、霧吹きでシュｼｭ。そしてスチームも４分。オーブンの中でぐぅーんと縦に釜伸びしました。焼色もむらがあるものの、それがかえって風合いがあって結構好きな焼き上がりです（＾＾。さっそく焼きたてを味見にしました。皮はつるっと薄くて、中身はもっちりです。ちょっと水分大目？もう少し冷めてからまた食べてみます。チーズとか挟むと、旨そう。
February 5, 2008
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タイプKTで”練りこみオリーブオイルぱん”
タイプKTを使って、あれこれ焼いてみています。今ある生地を仕込み中なのですが、副産物としてできたパンがすっごく旨くて、今むしゃむしゃ中（＾＾！そのパンは「老麺」を使用するのですね。高橋雅子さんの"少しのイースト。。。”のﾚｼﾋﾟ使用。＜老麺とは＞簡単にまとめると、イーストを使ったバケット生地を少し残して、次のパンに使うことってみたい。発酵の旨みを与え、クラムがぱさつかずしっとりする効果が。（参考：酵母から考えるパン作り）この志賀さんの本では、パンチ？もして生地に活力をあたえること、２次発酵もすることになっているけど、高橋さんの本では、１次で終了なんですよね。しかも冷凍OK。志賀さんの本は当日使いきりを推奨。あと、同じサフだと思うのですが、志賀さんは粉に混ぜて冷水は不可。高橋さんは温水に解くことになっています。量も製法も違うんで、一概に比較はできないけど、いろいろやって自分がいいほうを採用していくしかないよね。（余談だけど、さんざん私が焼いている”フロッケンブロート”。フロッケン＝オーツと習ったんだけど、フロッケンはライ麦の押し麦である、とゆう記述が本に多い。そっちが本当なのかも） ＊＊老麺は粉が250ｇなんだけど、使うのは50だけで冷凍してもまたそれほど使うとも思えない。で、リベンジ用（用意周到（爆））にひとつ冷凍して、あとは高橋さんの本の中から適当にｱﾚﾝｼﾞしてパンにしてしまいました（笑）。・ﾏｶﾀﾞﾐｱﾅｯﾂとチョコレートをいれてふたごパン・オリーブオイルをたたんで織り込んだパン＊220度余熱、210度10分、190度8分。スチームはじめに2分、ラスト2分。これがさぁぁぁーーーー！適当なのに実に美味しいの！皮がぴきぴきとひび割れて、香ばしく、中身もひきがって食べ応え十分。ﾘｽﾄﾞｵﾙより明らかに味が濃い。旨いね！タイプＫＴちゃん。塩は大目のほうがいいような気がするかな。ちなみに、水分量は今回60％です。このオリーブオイルを練りこむ整形は、島津先生の本にも載っててやりたかったんだけど、食事パンに絶対おすすめ！伸ばした生地にオリーブを塗って4つにたたむとゆう工程を2回繰り返します。オリーブそのものとか一緒に練りこんでもすごいイケルとおもうわーーー。やってみよー。
February 4, 2008
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新しい粉『タイプＫＴ』のシンプルパン
こけちゃんのところで拝見して気になった粉「タイプＫＴ」でパンを焼いてみました。サイトによると、メゾンカイザー監修の粉なんですね！粉の感じを見るためにこのレシピを使用させていただいて、HBオートのつもりが、イーストを自動投入に入れるのを忘れて仕方なく出して、手整形。あーあ。だって粉は高いし、手間かけて手整形して失敗すると嫌なんだもんーー。焼きあがったのだけど、食べたら、「！」「塩を忘れた。。。。」（苦笑）ぐだぐだです。そして、生地がもっちもち。餅だよ、こりゃ。サイトを確認したら、水も多かったらしいです。＊次の日食べたら、水分が飛んで普通でした。ふわふわな食感へ変身しました。？？マクロ仕様の甘いごまペーストに塩を振って食べたら美味しかったです。粉の特徴もまだまだわかりませんし、リベンジ必須。＜次回のレシピ（予定）HB＞・ﾀｲﾌﾟKT280・塩４・イースト２（自動投入に入れる）・モルト１・水196～＜手整形の場合＞・ﾀｲﾌﾟKT200・塩３・イースト１・モルト0.5・水140
February 4, 2008
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最近のわんこ手作りご飯
末っ子犬”ルナ”が手作りに抵抗を示すようになって、あれこれ試行錯誤。最近やっと、安定して食べるようになったので、メモです。＜その前に現状＞そもそも、あぽろんは『肉肉大魔神（爆）』で、骨も軟骨も大好き。（ルナは苦手）噛み心地のいいカリカリも嫌いじゃない。でもルナが一番好きなのは、実は缶詰。柔らかくてぺたぺたしてて食べやすいのが好き。プレミアムフードもたくさん試したけど、今２匹が食べるカリカリは、なぜかｻｲｴﾝｽダイ＊＊＊の『インドアドッグ』ってやつ。おそらく猫が同ﾌﾞﾗﾝﾄﾞなので、匂いがそそるんだと思われる。それから、『ドットわん』。こっちのほうが本当は合格点なんだけど。缶詰で犬も好きで成分が妥当なのは『ナチュラルハーベスト』。（＊追加：『ヤラー』も材料がｵｰｶﾞﾆｯｸメインで匂い食いつきがよい。）カリカリも缶詰も、リスク分散にために同じﾌﾞﾗﾝﾄﾞを与えないようにしています。ころころﾒｰｶｰを変えると、消化器に負担がかかるという考え方もあるので、そのへんは飼い主次第ですね。うちはいろいろ慣らしているのと、消化の様子をみて判断かな。だから、全部手作りじゃなくて、手作り７割にカリカリと缶詰３割くらいですね。つかれている時とか災害時に食べないと困るしね。 ＊＊＜今の手作りレシピ＞・野菜（芋類、人参、ごぼう、青菜など3,4種類以上） はだいたいカットしてよく煮る。途中ご飯も入れ 柔らかくなったら、ざっとつぶす。野菜の中に「あおさのり」を加える（ルナが好きだし栄養も○）「すりごま」もできるだけ加える。 2、3日ぶんをｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸｺﾝ＊＊に保存。・肉はバリエーションで加熱して、野菜ペーストと和える（お助け材料は”レバー”。2匹とも必ず食べるただし毎日は使えない。栄養過剰になるので。）＊酵素は、「手作り麹甘酒」「味噌」「ヨーグルト」から取る＊カルシウムはおやつの「煮干」からとる ＊＊ルナはそもそもあぽろんにご飯やおやつを食べられてしまうのが嫌でたまらなかったようで、小屋も別々にし、あぽろんはハウスにクレート。ルナはハウスにタオルをひきつめ、ふかふかベッドを置いたら納得したようだ。本当に多頭飼いって個性があるなぁ～～。
February 3, 2008
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自家製サワー種で”ファインブロート”
ドイツパン修行続行中。志賀さんの本のﾚｼﾋﾟでファインブロートです。白い粉（フランス粉）とライ麦が半々のパンを、ミッシュ（英語でいうところのミックスね（＾＾）ブロート（パンの意味）”と言うそうです。でも、それじゃあドイツの方が、自分達の大好きなパンの名前としてつまんないから、”ファイン（よい！）なパン！素敵ネーミングですよねV。全部本の受け売りです（笑）。 ＊＊＊粉はﾀｲﾌﾟER＆ｾｰｸﾞﾙ130。ﾀｲﾌﾟER、やっぱ好きだなぁ、どっか醤油っぽい？とゆうか和風なテイストがある気がする、あくまで個人的によー。自家製サワー種が粉比４０％も入るんだけど、食べてみたら、全然すっぱくないなぁー。皮は旨いっ。焼成時にスチームを10分入れたお陰でしょうか。しかし、１次がいらないはずが普通どおりに作ってしまい、わらじ状態になってしまいました。でも、結構ふんわりです。サワー種効果かな。なぜ、サワー種でふんわりになるかと言うとぉ、ライ麦のペンﾄｻﾞﾝをサワー種の酸が、どうたらこーたら。。。。（以下要お勉強）昔、何も知らずにライ麦高配号のパンを作って、もっとむっちりみちみち！でした。あれはあれで美味しいけど！イーストがレシピの量で発酵を２回やると、どうなるかわかったし、これはこれでよし。クーﾌﾟも可愛く入れられたし、写真もなんだかイケテる感じで撮れた気がするので（＾＾；。
February 1, 2008
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