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2015.03.02

素人でも出来るチャーハンのコツ

カテゴリ：料理

以前にも似たような内容の記事を書いた事がある。

火をつけたままにせず、落ち着いて火消したりしてもいいといったような事を。

でも、最近また１つ悟ったのだ。

まぁ、わかっている人間にはつまらない話かもしれないが。

どうやったらフライパンにくっつけないか。

それは”きちんと焼く”という事だ。

単純過ぎてアホかと思うかもしれないけど、
うまく行ってない人はこれが出来てない可能性が高い。

南部鉄器の鉄板でも中華鍋でもとりあえずちゃんと熱する事なく

鍋をゆすっても肉はうまい事動かないはずだ。

きちんと鍋を熱してから油を入れてさっと全体に油を
まわす。この時油が黒くならないうちに
手早くやる事。なんだったら火から離してもいいと思う。

プロの場合大量の油を投入し、一度その油を戻す。
それから少量の油を足したりするが、これはその方が
油が黒くなりにくいからだ。
でも素人の場合、その戻した油どうするの？って話に
なってくると思うので上記のような方法がいいかなと思う。
油を大量に使う予定があれば、別に返し油してもいいとも思うけど。

それから肉を置くと多分、ジュッと音がしたり、バチバチと油が弾けるはずだ。

これが１つ肝になる。肉と鉄板の間に油が入り込むのだ。

ここで素人はすぐ揺すったりしてみたくなるわけだが、
ここでちょっと耐えてじっとするのだ。
（プロの場合火力が２万kcal以上使ったりするから
さほど待つ必要がない。というか待っていると焦げてしまうのだ。

じゃないか。それをプロの真似をしてすぐ振るとくっつくというわけ。)

想像してみてほしい。肉がまだきちんと表面が焼けてないゴムのような
やわらかい状態で鉄板の上を滑らすのときちんと焼けた硬い
プラスチックのような状態で滑らすのを。

どちらが滑りが良くなるだろうか？

後者だろう。これは別に肉に限らず、チャーハンの場合なら
ご飯にも卵にも同じ事が言えるのだ。

だからまず、熱した油の中に卵をぶちこみ
あたかも油で揚げるかの如く、卵を一気に固形化させてしまう。
卵は液状だからこの方法が一番こびりつかないでいいと思う。
（卵をご飯にコーティングさせる場合、半熟のうちにご飯を
投入したりするが、難易度は当然高まると思った方がいい。）

鉄板と接している箇所が固形化したあたりで動かす事。

そこだけは気をつける。

そして次にご飯投入。ぼやぼやしていると焦げるから
予めなんか器に準備しておいてもいいし、準備出来てなければ
火を止めてから入れてもいい。調味料なども投入し、火をつけたら
すぐ動かして混ぜない！

ここでもさっきの原則に基づき米の表面を固めるわけだ。

固まったら滑りが良くなるはず。その頃合いを見計らってから
動かす。だから最初のうちはあまり動かさない。
表面が固まり始めたらよく中華鍋を豪快に振っているようにして
振ってもOK。

だから徐々に振っていくようにするというのが正解だろう。

ちなみに最後に鍋肌に醤油を垂らして香ばしさを出したりするが、
醤油は焦げ付きやすいので、垂らしたらすぐ火を止めて
数回振るってな流れにするか、香ばしさは出にくいが、
ご飯に直接かけて火を止めて数回振ってもいいと思う。

まぁ、そんな感じで肝は鉄板も中のものもきちんと焼いて
接地面に油の膜が入り込むイメージでやれば、滑るというわけ。
その際に焦げには注意という事。

それさえわかっていれば、それぞれのコンロの火加減で
自ずとどういう動きをすればいいのかがわかってくると思う。

うまく出来たかどうかの判断はフライパンに物がこびり着いてないか
どうかでそこらへんは判断出来る。
うまくいったならフライパンは綺麗だ。

まぁ、フライパンが綺麗にこびりつかなかったとしても味はまた別の話だが（笑）

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