2006年11月の記事
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本日の料理屋の「まかない」。
先日高知県室戸岬漁港から入荷したカマス。カマスには「アカカマス」と「ヤマトカマス」がありますが、当店では、身質のいい「ヤマトカマス」を使用しています。ご予約分より多めに仕入れたので、干物（二夜干し）にしました。本日のお昼のまかないに・・・。皮目からはいい脂が浮いてきます。新鮮なもの（お刺身用）を干物にしているので、とてもフレッシュ感、ふんわり感たっぷりで美味しかったです。愛媛の濱屋さん 高知ののんきな木曜市さん 阿下喜の魚佐太さん いつも新鮮なお魚をありがとう！
2006.11.30
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「伊勢志摩ライナー」・「北勢線阿下喜駅取り壊し」・・・
今日は水曜定休日。住まいの大掃除・車の清掃を終えると、急に特急列車に乗りたくなり、車で30分以上かけて「桑名駅」に到着。せっかく乗るんだったらと思い、ネットで調べておいた「伊勢志摩ライナー」に乗車。乗り込むと運転席がガラス張りになっていて興味深い・・・。運転席の後ろは展望広場（立ち見）になっているので、しばらく運転手気分を味わいました。そのあと、後方の車両（デラックスシート）に着席。１－２の配列なので座先幅や通路幅がしっかりととってあるので、広く快適。スピードが早い（130キロ）割りにいい乗り心地でした。他には、サロンシートもありました。これは、長旅に良さそう。最近は、北勢線（三岐鉄道）しか乗っていなかったので、今日の電車の快適さには驚きました。もちろん、最高時速40キロの北勢線も大好きですが・・・。北勢線と言えば、明日30日で「阿下喜駅」が取り壊しになります。（私どもから車で3分もかかりません。）75年の歴史のある駅舎を壊し、すぐ隣に完成した新駅舎に移るのです。高校時代3年間お世話になった終点阿下喜駅。今でも月に一度くらいは、懐かしんで乗っています。寂しい気もしますが、これも将来のため・・・。今までは無人駅でしたが、有人になり自動改札もできるようです。鉄道グッズ販売も。12月1日には、記念イベントがあるようです。ちょっと時間を作って、行ってみましょうか。
2006.11.29
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「ラ・フランスと章姫の茶巾寄せ」！
本日の特別懐石のお客様の果物の画像です。適度に熟れたラ・フランスと章姫（苺）を白ワイン100パーセントのワインゼリーで固めました。１ 湯呑みにラップをしき、ラ・フランス、章姫を3切れくらい入れます。２ 白ワイン100％（このご時勢なので煮切っています）の白ワインゼリーを適量流し込みます。３ 茶巾に包み、輪ゴムでしばり、一晩冷やし固めます。４ お湯にさっとくぐらせてからラップを剥がし、盛り付けて完成。自家製ミントを添えて・・・。苺のシーズンには、まだ早いですが、旬の洋梨とクリスマスの雰囲気の苺を合わせてみました。
2006.11.28
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本日の「八寸」！
本日の八寸の画像です。切子の器には、 「水菜とエノキの柚子浸し 自家製イクラ」吉蓋物には、 「菊菜と焼き椎茸の胡麻和え」オシドリの器には、「数の子」手前真ん中の器には「柚子豆腐 蟹身をのせて」手前右のうつわには「天然トラフグの梅海苔和え」を・・・。庭から採ってきた「千両」や「ハナミズキの葉」を添えてシンプルに・・・。
2006.11.28
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本日の「お造里」！
本日は、天然トラフグ・天然平目・生うに・カマス・スマカツオなど入荷。スマカツオの紹介です。高知県室戸岬漁港から直送の「スマカツオ」。小さめですが、鮮度はバツグンです。本日は、3尾入荷。節にさく取りして、焼き目をいれます。小さいながらもいい脂が浮いてきて、キラッと光りました。本日のお昼の2名様のお造里の画像です。仲良く一盛りに致しました。赤い器には、 「天然平目 生うに」黒い器には、 「天然トラフグの炙りてっさ」白い器には、 「スマカツオのタタキ」を盛り付けました。綺麗に色づいた庭の「モミジ」をあしらって華やかに・・・。続いて、夜のお客様のお造里の画像です。会社のご接待のお客様でしたので、銘々盛りに致しました。奥の器から 「天然トラフグの炙りてっさ」左の器 「天然平目 生うに」右の器 「カマスの炙り造り」 でした。定休日前は、少しサービスしてしまいますね。本日もご来店ありがとうございました。
2006.11.28
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「イチョウ」が綺麗に色づいてきました。
ようやく庭の「イチョウ」の葉が黄色く色づいてきました。日当たりが悪いところに植えてあるので、少し遅めだと思います。「寒緋桜 かんひさくら」の葉は、綺麗に紅葉していますね。「ソメイヨシノ」は、春に向けて新芽の準備。残念ながら、葉っぱはほとんど全部散ってしまいました。モミジもそろそろ散り始め。寂しくなりますが、これも日本の良さ・・・。美しい雪景色もまた楽しみです。
2006.11.28
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本日の「お造里」！
本日のお造里の画像です。女性7名様でご来店。楽しくお食事なさっていらっしゃいました。3名様と4名様の盛り合わせに・・・。内容は、赤い器 「天然平目の薄造り 本山葵 スダチ 水前寺海苔 菊花浸し 土佐醤油」黒い器 「天然トラフグの炙りてっさ 蓮芋 」白い器 「生うに 赤芽紫蘇 茗荷」 でした。綺麗に色づいた庭の「モミジ」「イチョウ」「ハナミズキ」の葉をあしらって晩秋らしく・・・。今朝採りの「みかん」もお飾りにしましたところ、やはりお持ち帰りになられました。フレッシュでとっても美味しかったことでしょうね。
2006.11.27
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仲居から差し入れの「自然薯 ジネンジョ」！
今日は町内在住の仲居から「自然薯 ジネンジョ」の差し入れがありました。もちろん町内で旦那さんが掘られたものです。この秋、2回目の自然薯の差し入れとなりました。丁寧に自然薯のツルと細い竹で固定されていますね。タワシで土を落とし洗い、毛（根）を焼ききってからすりおろします。今日はあまりアクが回らなくて、比較的白く仕上がりました。お昼のまかないは、町内産コシヒカリの上に自然薯をのせて「とろろ御飯」に・・・。この粘りと香りは最高ですね。この秋も満喫できました。とっても美味しかったです。
2006.11.27
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「千両が綺麗」！
紅葉もいいですが、庭の片隅で「千両 センリョウ」の実が出来てきました。黄色いのもありました。少し早いお正月の雰囲気ですね。
2006.11.27
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本日の「前菜」！
本日の前菜の画像です。女性3名様のお客様。3名様一盛りにしてお出しいたしました。切子の器には 「水菜とエノキの柚子浸し」赤い器には 「菊菜と焼き椎茸の胡麻和え」織部の小付けには「天然トラフグの梅海苔和え」を盛り付けています。綺麗に色づいた庭の「モミジ」「イチョウの葉」「山茶花の花」をあしらって楽しく・・・。続いて7名様でお越しの女性のお客様の前菜の画像です。長皿に切子や小付けをいろいろ盛り合わせました。こちらは銘々盛りです。一番右側の器にはこの秋冬初「数の子」が登場。塩を抜き、8：1：1の出し（昆布とカツオの出し8：濃口醤油1：味りん1＋追い鰹）に「仮漬け」→「本漬け」して一晩味を含ませておいてあります。綺麗に咲き始めた山茶花（さざんか）の花をあしらって華やかに・・・。つぼみや完全に開花した花を交えます。「私のようにつぼみ」とか「私は満開」など女性は、それぞれ楽しんでおしゃべりなさいますね。本日もご来店ありがとうございました！
2006.11.27
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本日の「お造里」！
本日のお造里の画像です。6名様、ご夫婦3組のお客様でしたので、2名様ずつ盛り合わせに致しました。赤い器には、 「生うに 菊花浸し 本山葵 水前寺海苔」黒い器には、 「天然トラフグの炙りてっさ ハス芋 赤芽紫蘇」黄色い器には、「炙りカマスの造り 茗荷 スダチ」 ちり酢や土佐醤油も一緒に盛り込んでいます。綺麗に色づいた庭の「モミジ」をあしらって、楽しく美しく・・・。
2006.11.26
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本日の「八寸」！
本日の八寸の画像です。6名様、3組のご夫婦のお集まりでしたので、2名様ずつの盛り合わせに致しました。切子の器には、 「水菜とエノキの柚子浸し 自家製イクラ」吉蓋物には、 「菊菜と焼き椎茸の胡麻和え」オシドリの器には、「鴨ロースの塩蒸し」足のついた器には、「子持ち昆布のオクラかけ」織部小付けには、 「蟹とトロロ芋」 色づいた庭の「イチョウ」「ハナミズキ」の葉をあしらって楽しく・・・。華やかな盛り合わせは、喜ばれますね。
2006.11.26
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本日の「お持ち帰り弁当」！
本日は、「お持ち帰り弁当」のご予約もございました。左上 フグの七味揚げ 赤万願寺唐辛子中上 造里 （天然平目 生うに まぐろ）本山葵 土佐醤油右上 水菜とエノキの柚子浸し 自家製イクラ 菊菜と椎茸の胡麻和え左下 牡蠣しんじょ 白舞茸 海老 壬生菜 柚子中下 子持ち昆布のオクラ和え 焼き帆立貝柱右下 サワラ西京味噌焼き 揚げ銀杏 丸十レモン煮 綺麗に色づいた庭の「モミジ」「イチョウ」をあしらって楽しく美しく・・・もちろん美味しく・・・。
2006.11.25
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本日の「お造里」！
本日のお昼は、初顔合わせ・名付け披露宴・ご法事などのご予約。初顔合わせのお客様のお造里の画像です。6名様でしたので、2名様ずつ 大皿3皿に盛り合わせました。内容は、「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「天然平目の薄造り」「カマスの炙り造り 本山葵 土佐醤油」でした。綺麗に色づいた庭の「モミジ」や「イチョウの葉」を添えて・・・。名付け披露宴の赤ちゃんのお名前は「みおちゃん」。私の友人（同級生）の赤ちゃんです。皆様、とても嬉しく楽しそうで、何よりでした。ご来店ありがとうございました！
2006.11.25
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仲居からの差し入れの「猪肉」！
今日は、町内在住の仲居が「イノシシ肉」を持って来てくれました。もちろん、町内で捕獲されたもの。天然・フレッシュです。脂がしっかりと付いて、いかにも美味しそうです。お昼のまかないには、「シシ肉ときのこの炒め物」に。夜のまかないには、豚汁ならぬ「シシ汁」に。クセが全く無く、美味しいですね。硬いのはしょうがないです。なんだか、体がポッカポッカしてきました。温まるんですねー。先日は、鹿肉（もちろん町内の天然）をもらい、今回は、シシ肉。旬のものをいただく・・・とってもありがたいことです。小さなブーケも頂きました。家の周りにさいている小花達です。ワンちゃんの散歩の際に採ってきてくれたようです。四季を感じる道端の草花、これも日本の四季の楽しみ・味わいですね。
2006.11.24
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「本日のお造里盛り合わせ」！
本日のお客様は、ご法事をはじめ、女性のお客様二組のご予約。高齢の4名様の女性のお客様は、4姉妹のお集まり。ご長女の方は、91歳！（驚）とってもお元気で最後までしっかり召し上がっていらっしゃいました。さすが『日本料理』。ご来店ありがとうございました。もう一組の女性のお集まり（4名様）のお造里の画像です。（こちらにも80代のご高齢のお客様がいらっしゃいました。）2名様ずつ「二盛り」にしてお出しいたしました。内容は「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「天然平目の薄造り」「天然シマアジ」「カマスの炙り造り」「生うに」 でした。もちろん、卸したての本山葵を添えて・・・。綺麗に色づいた庭の「モミジ」「ハナミズキ」「イチョウ」をあしらっています。「モミジ」はこの週末で見納めでしょうか。強い風が吹くと、パラパラと散り始めます。少し寂しくなりました。明日も忘年会様などたくさんのご予約。張り切ってお料理いたしましょう！
2006.11.23
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「カマス」・「天然シマアジ」・「天然平目」入荷！
この時期、脂がのって美味しい「カマス」。高知県室戸岬漁港より10尾入荷しました。直送ですので鮮度が良く、お刺身にできます。綺麗な身をしています。（3枚卸にして腹骨をすき、血合い骨を抜いた状態）本日入荷のものは、よく肥えてふっくらとして身が厚かったです。一口大（小さめ）に切り出し、バーナーで皮目だけ香ばしく炙ります。（下に氷をかまして、身に火が通らないよう万全の体制です。）バーナーで炙ることにより、キラリと脂が浮いてきて、いかにも美味しそう。あっさりとして全くくどくない上質の脂です。身も淡白な味わいでクセが無く、美味しいですね。「カマスの炙り造り」の完成です！同じく室戸岬漁港からは、「天然シマアジ」も1尾入荷。現在流通しているシマアジの多くが養殖物と言われています。やはり、天然ものにこだわりたいところ。さすがに高級食材となります。3枚に卸し、皮を引くと、綺麗な銀皮が現れます。普通のアジとは、全く別物の身質をしています。かなり硬い身質をしているので、歯ごたえがよく、青魚特有のクセの無い上品なお味。美味しいですね。愛媛県伊予長浜港（濱屋）からは、「天然平目」2枚入荷。（姿の画像は撮り逃してしまいました）さすがにいい身質。いい弾力があり、もっちりと包丁にくっついてきますね。本日のお造里の盛り合わせの画像は、後ほどアップいたします。
2006.11.23
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今日は仲居と「勉強会」でした。
今日は水曜定休日。お昼は桑名の日本料理店でのお食事会（勉強会）でした。イイお天気、当店のマイクロバスで出発。途中、員弁町の「うりぼう」でお買い物。今流行のファーマーズマーケットです。地元の野菜やお花・特産品が豊富に揃い、とっても安いです。私も自分用に「ホウレンソウ」「みかん」「明日の朝食のパン」など買いました。すぐ横には、かわいらしいお花畑があります。ちょっと時期がずれていますが、コスモス・そばの花が咲いていました。いざ本日のお店に到着。とりあえず記念撮影。本日参加できなかった仲居さん、また次回の参加よろしくお願いします。先付けの画像です。若い料理長さん（もちろん私より）は、「招福楼」で修行されたとのこと。美味しいお料理でした。（このお店、HPも充実していて、しばらく前からチェックしていました。）そして、いろいろといい勉強になりました。帰りも寄り道を・・・。お洒落なカフェへ。ホットコーヒー（380円）には、モミジがあしらわれています。11人みんな違うお飾りで、楽しい雰囲気。これも勉強になります。さらに寄り道・・・。町内の円福寺へ。なかなか美しいモミジととても立派な大きなお寺。またまた記念撮影。深まった秋を感じ、いい勉強のできた充実した一日となりました。この週末は、ご法事・名付け披露・忘年会の他、たくさんのご予約。張り切ってお料理いたしたいと思います。
2006.11.22
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『天然トラフグのくちばし』！
毎日愛媛県伊予長浜港（濱屋）から直送される天然トラフグ。徐々に相場が上がってきました。天然トラフグのくちばしの画像です。水揚げされると、お互いを傷つけあわないよう、前歯の下歯をペンチで折られます。かわいそうですが、超高級食材の天然トラフグなので、商品価値を落とさないためにはしょうがない措置です。これを醤油と七味唐辛子に漬け込んでから「から揚げ」にすると絶品ですね。皮のプルプル感と少しの身が同時に味わえて美味しいです。コラーゲンたっぷりでお肌にも良さそう。年末に向けて高騰する天然トラフグ。昨年末は、スゴク高値に・・・。いつまで仕入れられるかわかりませんが、なんとか努力して参りたいと思います。
2006.11.22
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女将の無農薬栽培の畑！
女将の作る無農薬栽培の畑。順調に野菜達が育っています。まずは大根。市販の大根のように太くはありませんが、なかなかイイ感じです。続いて人参。綺麗な葉が出てきました。ブロッコリーも順調。本日、収穫できました。ボイルするととっても緑色が鮮やかになりますね。庭では、柊（ヒイラギ）の花が開花。ドウダンツツジのように、ひそかにかわいらしく咲いていました。
2006.11.21
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本日の『お造里』！
本日の夜のお客様は、ご夫婦でご来店。忘年会の下見でしょうか。いろいろとお尋ねになられました。ご夫婦ということで、お造里は賑やかな「一盛り」に！白いスクエアの大皿に小付けなどを盛り合わせました。内容は「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「酢締めカマスの炙り」「生うに」です。庭で採ってきた大根の葉・柚子・モミジ・イチョウ・ハナミズキの葉などあしらって楽しく・・・。明日は、桑名の料理屋での食事会。仲居とのいろいろな勉強会目的です。どんな料理が出るか楽しみですね。また明日のブログに画像などUPする予定です。
2006.11.21
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庭のモミジが美しくなってきました！
先日からの冷え込みで庭のモミジが急に色づいてきました。青空をバックに美しく華やかです。西の山々もポンポンポンッと絵の具を落としたかのように、綺麗になってきました。もちろん、本日の先付けにも「モミジ」登場です。旬の食材を使った料理に季節のあしらい・・・日本料理の心です。この週末は、「紅葉狩り」に良さそうですね。
2006.11.21
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『初収穫』！椎茸栽培7日目。
楽しい椎茸菌床栽培、7日目になりました。いいサイズになってきました。しかもこんなにたくさん！いくつか収穫することにしました。新鮮なのでズッシリと重いです。網にのせ、「焼き椎茸」にして食べました。香りがよくジューシーで美味しかったこと・・・。また明日も収穫できそう。楽しみ・・・。
2006.11.20
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「本日のお造里」！
本日は、4名様・6名様など少人数のお客様が多くいらっしゃいました。82歳の同級会様、いとこ会様、女性のお集まり、50代？の同級会様などいろいろ。街中からのお客様、田舎の良さを感じて頂こうと、庭から季節のあしらいを採ってきました。柚子・ハナミズキの葉・イチョウ・モミジ・山茶花の花など・・・。続いて、お昼のお造里の画像です。4名様ずつ一盛に致しました。内容の紹介です。「ハガツオ」です。高知県室戸岬漁港直送のものです。「酢締めカマスの炙り」です。こちらも室戸岬漁港直送です。「天然トラフグの炙りてっさ」です。こちらは愛媛県伊予長浜港（濱屋）より直送です。こんなところにも、モミジ・イチョウをあしらってみました。遊び心も一杯です。82歳のご高齢の同級会のおばあさまも、コースの最後まで綺麗に召し上がりました。さすがは日本料理！と思います。いとこ会のお客様は、メールを頂いてからのご来店。「楽しみに行きます」と書いてありました。さすがに張りきりたくなるものです。HP内の「今週のお得クーポン」もお持ちになり、「サワラの西京味噌漬け 5切れ」 お土産にお渡ししました。続いて夜のお客様のお造里です。6名様でしたので、3名様ずつ盛り合わせました。店内のパンフレット（もちろん自作）もたくさんお持ち帰りになり、嬉しい一日でした。ご来店ありがとうございました。
2006.11.20
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『鯛梅茶漬け』！
先日のお祝いのお席のお茶漬けは、『鯛梅茶漬け』でした。もちろん、私の修行していた吉兆でもお出ししていたお茶漬けです。これは、10月28日の日記の「鯛茶漬け」とは少し違いますのでご注意を。１新鮮な真鯛を焼いてから細かくほぐし、骨を確認します。 美味しいカマや頭・中骨についた身も使います。２梅肉と和えて綺麗なピンク色に・・・。３ご飯を盛り付け、すり胡麻・刻み大葉・もみ海苔をちらし、鯛梅をご飯の上に・・・。 卸したての本山葵（わさび）をトッピングしてからお茶ではなく、 お吸い物の出しをそーっと注ぎます。真鯛の旨み・梅肉の酸味・大葉やもみ海苔・すり胡麻の風味・本山葵のピリッと清涼感が合わさって、とっても美味しいお茶漬けの完成です！
2006.11.20
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『本日の酢の物』！
本日の酢の物は、「酢締めカマスの炙り」でした。高知県室戸岬漁港から直送の新鮮なカマスを酢締めにしてから香ばしく炙ります。いい脂が浮いてきてキラッと輝きます。ほんのりと温かいうちに胡瓜・若布・生姜・二杯酢ゼリーと盛り付けて完成。カマスはクセが無く、上品な美味しさですね。本日は、市内よりご法事・従兄弟会様、たくさんのご利用ありがとうございました。
2006.11.19
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「天然真鯛の姿焼き」！
本日は、「初顔合わせ」のご予約がございました。ご予約の際、「鯛の塩焼きを」とご注文されました。やはり、めでたいお祝いの席。「天然真鯛」の登場です。6名様で1キロサイズの天然真鯛。召し上がりやすいよう、お一人分に切り出して焼き上げます。もちろん、お刺身で召し上がれる鮮度ですので、ふんわりと焼き上げました。おめでたいお席には、「御赤飯」もサービス。一口大に丸めて、熱々に蒸しています。扇型の水引・鶴亀の水引・松葉・色づきかけた庭のイチョウの葉など飾って華やかに・・・。
2006.11.18
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「本日のお造里」！
本日は、一品でお造里のご予約がありました。ご高齢のお客様で、「いいもので量は少なく」ということでした。軟らかいもの中心にいろいろ考えます。愛媛県伊予長浜港（濱屋）から「天然平目」が入荷しました。いいサイズ、そしてとてもいい身質です。ググッと皮を引くと、縁側も分厚く美味しそう。高知県室戸岬漁港からは「ハガツオ」入荷。この時期、カツオ類の中では、最も美味しいと言われます。香ばしく焼き目を入れて「タタキ」にしました。本日の一品の造里の画像です。奥左 天然平目薄造り奥右 ハガツオたたき中左 天然トラフグの炙りてっさ真ん中 静岡県由比ガ浜産桜海老の釜揚げオシドリオス（緑） 北海道産生うにオシドリメス（赤） カマスの酢締め でした。他にも「雑炊」をご注文。「天然トラフグの雑炊」をご用意しました。天然トラフグのカマ2尾分を焼いてほぐします。天然トラフグの中骨やカマで「フグの出し」を引きます。漉したフグの出しに洗い御飯を加え、薄口醤油・塩で味を調え、刻み葱・もみ海苔・卸し生姜・溶き玉子で仕上げます。画像は撮り忘れましたが、いい仕上がりでした。贅沢で美味しい。本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。
2006.11.18
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「本日のお造里」！
本日のお造里は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）直送の天然トラフグ 天然平目北海道産生うにを盛り合わせにしました。天然トラフグは、炙ってから厚めに切り出し「天然トラフグの炙りてっさ」に。菊花浸し・蓮芋・水前寺海苔をあしらって・・・。天然平目は、薄く切り出して、生うにをトッピング。茗荷・赤芽紫蘇・本山葵・スダチをあしらって楽しく・・・。最近の冷え込みで紅葉の木も下の方まで色づき始めました。織部の器に盛り合わせて完成。「ちり酢」や「土佐醤油」でお楽しみいただきました。
2006.11.17
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「本日もいろいろ入荷」！
本日もいろいろ旬の素材が入荷しました。まずは、静岡県由比ガ浜産の「桜海老」。春と秋に漁があります。釜揚げにして、生姜と和えてさっぱりとお出ししました。続いて「筋子」。北海道産です。美しい色ですね。バーベキュー用の大きな網にのせ、ほぐします。続いて「生うに」。北海道虻田産のもの。洞爺湖の向かいの海で採れたようです。大粒でとても美味しいです。同じ町内在住の仲居から「差し入れ」もありました。自宅の庭で採れた「ミカン」です。綺麗に色づいていました。葉付き・枝付きで持って来てくれるところが嬉しい。皮が薄く、甘くて美味しい。何より新鮮な風味がしましたね。ありがとう！
2006.11.17
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「吉兆のお節」！
この時期、百貨店を賑わす高級料亭のお節。やはり「吉兆」が一番高価ですね。20万円のもあるようです。お節・・・懐かしい。私がいた吉兆は、当時 3段で12万円（税抜き）でした。年末の材料費が高い時期に、よくこんなに仕入れられるなというくらい、いい食材が入荷してきます。内容はもちろん豪華。もちろんいつもと変わらない丁寧な仕事。一般的には値段は高いですが、十分な内容だと思いますね。ぎゅうぎゅうに詰めてあるので、「ぎゅう詰め」とも言います。これも吉兆流。12月30日の夜から31日の朝まで徹夜の作業です。料理長が一年最後の煮物（煮しめ）をしているのを見ると、「今年も頑張れた」（今年も耐えたきた）という気持ちがこみ上げてきました。朝は強い私ですが、夜は苦手。すぐ眠くなります。重詰め作業中に、こっそり抜け出して仮眠した思い出も・・・。若い者も重詰めしますが、最後は「ご主人」「料理長」がチェック。梱包して完成。大晦日 31日の半日営業（お昼だけ）は、さすがにフラフラで辛かった。懐かしい吉兆のお節。一度買ってみようかな？
2006.11.17
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「西の山が色づき始めました」！
本日は水曜定休日。早起きが好きなので4時に目覚ましをしてしまいます。朝寝坊が出来ない性質です。数時間すると朝日を浴びて、西の山が綺麗に・・・。西の山（花の百名山として有名な藤原岳）が色づき始めたようです。麓のこちらのほうは、まだこれから。隣町で週末に「もみじ祭り」がありますが、どうでしょうか。グッと冷え込んで紅葉が美しくなるのを期待します。今日のお昼は、昨日酢〆した「ゴマサバ」を使って、お弁当（サバ寿司）風に。いい天気でしたが、少し寒いので家の中で食べました。生姜・赤芽紫蘇・カボスを添えてあっさりと・・・。年賀状（友人用）の作成も。今年撮った画像をたくさん取り込んでいい仕上がりに・・・。私（料理長の画像）は、昨年と同じもの。誰か気付くかな？宛名も入ったし、あとはコメントを入れるだけ。これから忘年会のトップシーズンに入ります。いろいろと早め早めの準備が必要です。夜は町内のフレンチレストランへ。メニューを見ると日本酒もいいものがたくさんありました。（驚！）パスタなどイタリアンもおりまぜて、みなさんに好まれそうなお店。今夜はルイ・ロデレール（ハーフシャンパン）と共に・・・。（さすがに「クリスタル・ブリュット」とはいきませんが）一品料理をいろいろと、さらにデザートまで頂きました。ここのお店は味が「ピタッ」ときて美味しいです。辻調の先輩のお店。学んだ基本が同じだからでしょうか。いつも安心して食べられますね。さらにお値打ち。同じ飲食業者として、いい勉強になりました。ご馳走様でした。来週のお休みは、桑名の料理屋に「仲居と勉強会」。これも楽しみ・・・。
2006.11.15
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女将の「無農薬栽培」！
女将の無農薬栽培の畑。葉物（白菜・壬生菜・サニーレタス他）・根物（大根・かぶら）の成長がいいです。本日は、かぶらを収穫。「間引き」作業ですが、もう小かぶらになっていました。小さくても、かぶらの香り葉も一杯。採れたてのいい風味がします。葉も軟らかいので、油揚げと一緒に炊き込みました。同町在住の仲居からは、畑で採れた「里芋」の差し入れ。この辺りでは、「畑芋」「はたいも」と呼ぶことが多いです。お味噌汁に入れていただきました。
2006.11.15
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本日の『お造里』！
本日のお造里は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）直送の天然トラフグを使った「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」と高知県室戸岬漁港直送のハガツオを使った「ハガツオの叩き 生姜醤油」の盛り合わせでした。画像の一番奥が「ハガツオ」です。（手前はゴマサバです）ハガツオの詳しい説明は 11月11日の日記に書いてあります。この時期、カツオ類の中では一番美味しいと言われていますね。女性のお集まり3名様には「一盛り」でお出ししました。さらに本日は、サワラ 4尾 11，1キロ入荷しました。一尾3キロ弱、いい型です。鮮度・身質のいい愛媛伊予灘の『釣りのサワラ』にこだわっています。週末のたくさんのご予約のお客様用に「西京味噌漬け」の仕込みです。鮮度が良く、モチモチっとして包丁にくっついてきます。そのため、切り出しにくかったくらいです。もう少し詳しいサワラ味噌漬け画像は、10月22日の日記にございますので・・・。数日後、京都の老舗味噌店から取り寄せた「白粒西京味噌」と相まって、最強な「西京味噌漬け」の完成です！
2006.11.14
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「山茶花 さざんか」が開花しました！
1週間くらい前から山茶花（さざんか）が開花しています。この秋は、ダラダラと暑かったので美しい花が、なかなか咲きませんでした。本日、庭を見に行ったところ、いい感じのがいくつか咲いていましたので、パチリ。もう少し数が揃ったら、料理のあしらいにも登場してきそうです。毎年、この山茶花の木には「山芋のつる」が巻きついてきます。やはり今年も巻いていました。よく見てみると、「むかご」が付いていました。「むかご」は、素揚げして塩を振って食べると、ホクホクして美味しいです。揚げた「むかご」を入れて焚き上げた『むかご御飯』も、香りが良くて美味しいですね。「柊 ひいらぎ」のつぼみが出来ていました。かわいい白い花が咲きますが、寒くなるこの時期、気付く人は少ないでしょう。
2006.11.14
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『椎茸の菌床栽培』始めました！
椎茸の菌床栽培を始めました。さすがに営業用には収穫数として無理ですので、趣味としてやっています。今回も仲居にも注文をとって、みんな（自宅）で楽しんで栽培をしています。（今年始め（1月頃）にも栽培していましたので、そのときの画像で紹介します。）ネットの業者から仕入れた菌床。説明書も付いているので安心。袋から開けるとわずか数日で出てきます。一日おきの画像です。成長の早さに驚きます。こんなに大きな椎茸が収穫できました。まだまだ出てきます。仲居の出来具合を聞くと、みんなそれぞれ違います。涼しいところ・温かいところなど環境によっても差があるようです。とっても大きな椎茸が一つしかできないことも・・・。収穫が終わっても、うまくいくと、2回くらい繰り返せます。収量が、だんだん少なくなるのはしょうがないですね。「椎茸の菌床栽培」、新鮮でとっても美味しく、なんと言っても面白いです！
2006.11.13
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『天然平目』入荷！
本日、愛媛県伊予長浜港（濱屋）から入荷した平目は、1尾で2，7キロありました。さすがに大きくズッシリとしています。丁寧に活け締めされているので、身質もバッチリ。身が活かっていると、チリチリとしてうまく刺身が引けないくらいですね。本日は、ご法事をはじめ、お祝いのお客様のご予約もたくさんございました。お宮参りの赤ちゃんは、双子ちゃん。「健康」を願って、「健すけちゃん」「康すけちゃん」というお名前でした。名付け披露の赤ちゃんは、女の子。「るねちゃん」でした。みなさん、いいお名前ですね。元気にすくすくとお育ちになるよう、お祈りいたします。本日もご利用いただきありがとうございました。
2006.11.12
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本日のお造里は・・・。
本日の7700円の懐石のお造里は、「天然トラフグの炙りてっさ」「天然平目の薄造り」「生うに」 の盛り合わせでした。（画像が無くスミマセン）本日の入荷画像がありますので、紹介します。天然平目は、1，6キロのもの。丁寧に裏面（白い面）で活け締めされ、血抜きもしっかりされています。いいサイズです。もちろん、身質も良かった。続いて、生うに。天然平目の上に崩れないようそーっと盛り付けます。天然トラフグは5，3キロ入荷。一尾約800グラム、7尾でした。フグに相性のいい「ちり酢」。大根おろし（汁ごと）・打ち葱（水でさらさない）・一味・醤油・スダチや柚子の搾り汁で調味しています。煮切り酒を使うところもありますが、私はこちらの方が旨いと思っています。もちろん当店は、化学調味料は、一切使いません。天然トラフグのヒレは、干して使います（ヒレ酒）。本日は7尾ありましたので、計35枚。木の板に貼り付けて干す店もありますが、こちらの方が衛生的と思い、ザルで干しています。上の画像は、昨日から干していたものです。いい感じに干し上がりました。じっくりと香ばしく炙って、熱々のお酒に入れること数十秒。フグの旨み・風味がじんわりと出てきて、ジーンと温まります。雪の降る季節になると、急に飲みたくなりますね。
2006.11.11
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本日の『赤ちゃん膳』！
本日は、土曜・大安。お祝いのお客様のご予約が多くございました。「名付け披露」のお客様は、数年前に「結納」でご来店いただいたご家族様です。ご結婚され、お子様もお生まれになり、とてもおめでたいですね。ご来店ありがとうございました。「名付け披露」のお席では、『赤ちゃん膳』をリクエストされることもしばしば。赤ちゃんを抱いて、ご親戚の方一人一人に丁寧にご挨拶（お礼）をされます。その後、赤ちゃんのお口にお料理を運びます。もちろん、まだまだ食べられないので、形式だけですが。鯛の焼き物・御赤飯・焚き合わせ・お漬物・石などがこのあたりの定番とされています。もちろん、ご両親が召し上がれるように、美味しく調理してございます。本日の赤ちゃんは「あやの」ちゃん。元気にお育ちなされるよう、お祈りいたしたいと思います。明日も「名付け披露」のご予約。どんなお名前なんでしょう？やはり今時のかわいらしいお名前でしょうね。
2006.11.11
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『ハガツオ』入荷！
本日入荷したのは、『ハガツオ』です。2キロのサイズでした。高知の室戸岬漁港から水揚げメールがありましたので、注文して送ってもらいました。普通のカツオよりは、魚体が少し長めに感じます。実は、「ハガツオ」は、初めて扱いました。通称「キツネ」と呼ばれているようです。顔つきが「キツネ」に似ているからということです。背の方には、美しい縞模様があります。調べてみると、「シマカツオ」と呼ばれることもあるようです。身は普通のカツオのような真っ赤では無く「白っぽい」と聞いていました。鮮度が落ちやすく、あまり一般には出回らない（水揚げ地方で消費される）らしいです。しかし、鮮度のいいものは、カツオをしのぐ美味しさということで、仕入れてみました。卸してみるとやはり白っぽいです。しかし、鮮度がいいので、身質はいいですね。カツオのように皮目を炙って香ばしくしてみました。切り出してみると、皮目と身の色のコントラストが美しいです。身は軟らかめで、トロッとして美味しいですね。脂がのっている感じ。たっぷりの薬味（葱・茗荷・生姜）で頂きました。これからもいろんな美味しいお魚に挑戦して参りたいと思います。
2006.11.11
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「モミジの色つき具合」・・・。
今年も暖冬と言われています。やはり「モミジ」の色つきが遅めですね。本日の画像です。お料理のあしらい用に採ってきました。ボチボチの色目です。これから一気に寒くなることで、綺麗な色になる年もあるので、期待したいと思います。京都の菊乃井の副料理長をしている弟に聞きましたところ、昨年も紅葉が遅めで、年末近くまで、紅葉見のお客様があったとのこと。若かった吉兆時代、11月13日に京都の「永観堂」に行きました。京都で一番と言われるモミジの名所です。色づきのベストなタイミングで、とっても美しく写真に残っています。今年はまだまだ先のようですね。年々遅くなっている気もします。
2006.11.10
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「サゴシの生ずし」！
昨日から酢に漬けていた「サゴシ」、いい感じに仕上がりました。皮の軟らかい魚ですので、皮ごと切り出します。酢加減・塩加減が絶妙で、いい感じに漬かっています。卸し生姜やスダチの搾り汁とともに頂くと最高ですね。
2006.11.10
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「女将の無農薬栽培の畑」
今日もイイお天気。女将の無農薬栽培の畑では、順調に葉物・根物の野菜たちが育っています。白菜も大きくなりました。もっと冷え込むと巻いてくるらしいです。ブロッコリーもそろそろ収穫時期が近そうです。「かぶら」も、小さいながらも出来てきます。今日の賄いには、「かぶらのあっさり塩漬け」が出てきました。（画像はありません）すり胡麻と和えるととても美味しいですね。いくらでもご飯が入っていきます。当店の玄関脇に「葉牡丹」と「パンジー」を植えました。お正月の雰囲気の葉牡丹・・・そろそろ今年も終盤です。かわいらしい色合いのパンジー・・・これから冬枯れで寂しい庭に元気な色を添えてくれます。夕方には三岐鉄道北勢線に乗って、西桑名駅と穴太駅に当店のパンフレットを置いてきました。（三岐鉄道さんと月契約しています）パンフレットは、もちろん私の自作・印刷のものです。「霜月・師走の献立」の料理画像・詳しい料理説明が載っています。車窓からは、鈴鹿山脈の稜線が美しく眺められました。最高時速40キロの電車は、味わい深いですね。懐かしい高校時代を思い出しながら、月に一回は乗るようにしています。北勢線は、希少な「ナローゲージ」の路線です。レール幅はとても狭く、762ミリで日本では現在3路線だけです。新幹線は1435ミリなのでおよそ半分のレール幅ですね。北勢線の他には、三重県内の内部線・夏季限定の黒部峡谷のトロッコ列車だけです。数年前に存続が危ぶまれた北勢線ですが、最近はとても元気！駅舎の改修・スピードアップ（駅の統廃合による）・イベントもいろいろありますね。北勢線でご来店されるお客様は、とても少ないですが、山の麓の終着駅にある当店、いろいろと情報発信していきたいものです。
2006.11.09
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『サゴシ』入荷！
サゴシは、狭い腰→「狭腰」と書きますね。10尾で約10キロの入荷でした。いつも仕入れている2キロ以上の大型のものは、「サワラ」といいますが、本日入荷したものは、1キロ前後のサイズですので「サゴシ」と呼びます。もちろん漁師さんによる「釣り」のものです。ここのところ、大きなサワラは釣れなくてなり、小型のサゴシばかりらしいです。脂の乗りはそこそこですが、身質はとてもいいです。関西では、このくらいのサゴシを酢〆にしますね。「サゴシの生ずし」のことです。『生ずし』は「きずし」と読みます。関西のおせち料理には、欠かせませんね。吉兆時代のおせちの仕込みのときは、たくさんのサゴシが入荷した覚えがあります。三重県では食べる習慣はありませんでした。久しぶりに「生ずし」が食べたくなりました。というわけで、1尾半だけ塩をして（画像）、酢〆にしました。8尾半は、週末のご予約用に味噌漬けに・・・。出来上がりは、また明日のブログで紹介します。
2006.11.09
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「かご漁体験と釜飯ランチ」！
今日もイイお天気。旅行二日目。朝食は、バイキングではなく、「ピクニックブレックファースト」を頼みました。ヴィラにホテルマンが届けてくれます。気持ちいい朝日を浴びながら屋外で朝食といきたいところですが、やはりこの時期、肌寒い・・・。室内で朝食となりました。写真写りはイマイチですが、温かいパン・温かいゆで卵・冷たいサラダ・フルーツ・ドリップ珈琲・ヨーグルトなど充実していました。満足満腹です。お昼は、11時集合の「かご漁体験と釜飯ランチ」のアクティビティーへ・・・。ライフジャケットを着て、漁船に乗り込み、数分で漁場に到着。自分でかごを4つ引き上げました。（集まる人数が多いともっとかごを上げられると思います。）穴子が大小合わせて2尾 ワタリ蟹が2ハイの収穫です。マリーナに戻ると、料理の準備。丁寧な説明を聞きながら自分達で行います。「アッパ貝」の登場です。これは用意されたもの。貝柱をはずし、身を取り出して、釜飯の具にします。スタッフに「上手ですねー」と言われました。これでもかなり「素人のおじさん」っぽくしたんですが・・・。（笑）一人用のお釜に、米・出し・干し椎茸・ひじき・アッパ貝2個入れました。いざ点火！釜飯が炊けるまでは、炭火焼で楽しみます。これは、「アッパ貝焼き」です。アルミホイルで蒸し焼きにしてから、貝を開け、焼き加減に注意しながら焼いていきます。美味しい貝ですね。ベビー帆立のような感じです。続いて、自分で水揚げした穴子2尾が、さばかれて登場。まだピクピクしています。これは、白焼きしてから「タレのつけ焼き」にします。我ながらいい焼き色・・・。とても弾力があり、美味しかったですね。釜飯が焚きあがりました。そしていいタイミングに「蟹汁」も登場。この蟹は、自分で水揚げしたもの。画像はありませんが、出刃で半分に切ったりする作業がありました。とっても楽しく美味しいアクティビティーでした。やはりお土産屋にも寄りたい・・・。スペイン村の近くの的矢の牡蠣の養殖場で牡蠣・ヒオウギ貝（アッパ貝）を購入。「的矢かき」といえば、「鳥羽の浦村かき」とともに有名です。牡蠣の殻剥き作業を見物させてもらいました。山の麓に住み、山の自然を見ながら生活をしていますので、たまに海に行きたくなります。今回の旅を通して、海の恵み・海への感謝の気持ちを再確認いたしました。
2006.11.08
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『合歓の郷』に行ってきました！
火曜水曜のお休みを利用して伊勢志摩の「合歓の郷 ねむのさと」に行ってきました。車で3時間くらい・・・我が町（三重県の最北端の町）から車で3時間くらい。 南へ南へずっと三重県内を走っていくと到着しました。子供の時に連れて行ってもらった（ほとんど記憶に無い）らしいです。オープン40周年を迎えたということで、かなり老舗のリゾートです。泊まったのは「ヴィラ合歓」。2室ごとのコテージタイプのお部屋です。多少古さを感じましたが、清潔にしてあり、和洋室ということもあり快適に過ごせました。芝生の庭も広く、ガラス窓も大きく気持ちいい景色が広がります。もちろん、オーシャンビュー。遠くスペイン村の遊覧船・志摩観光ホテルが見えました。夕食はフレンチレストランでシャンパンと共に・・・。落ち着いた雰囲気で、サービスも良かったし、料理も美味しかった。「伊勢海老のビスク」が気に入りましたね。二日目の「かご漁体験と釜飯ランチ」に続く・・・。
2006.11.07
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本日の『お造里』！
本日のお昼のお客様のお造里の画像です。よくご来店いただくご常連様ですので、いつもと趣向を変えて盛り付けてみました。二名様ずつ、二盛りにしています。白い大皿の中にいろんな小皿で楽しく・・・。黒のスクエアの器・・・天然トラフグの炙りてっさ 蓮芋 梅肉伊賀焼きの小皿 ・・・天然マコガレイの薄造り 本山葵 水前寺海苔 赤芽紫蘇 などオシドリの蓋物 ・・・生うにぼんぼりの小付け・・・ちり酢黄瀬戸の小付け ・・・土佐醤油色付いてきた庭の「モミジ」「イチョウの葉」「夏椿の葉」、「小菊」などあしらって秋の雰囲気に・・・。
2006.11.06
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『天然マコガレイ』入荷！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）からマコガレイ入荷しました。もちろん天然物です。700グラムのサイズ。なかなかいい型です。顔つきは、天然平目ほど「ワル」では無いですね。口も小さめ・・・。大分県では、『城下カレイ』と言われ、特に珍重されます。カレイの種類の中でも最も美味しいとされていますね。本日は、天然平目をたくさん注文していましたが、水揚げが少なく、足らずをマコガレイで送ってもらいました。実は、『マコガレイ』は、天然平目よりもさらに高級な食材なんです。身質も飴色で良かった。本日のお造里の画像を載せたいところですが、お昼だけで90名様くらいのご予約。当店の最高レベルです。画像が無くスミマセン。（実はお日柄がいいので3月から満席で、実はお断りしたお客様の方が多いです。）本日は、ご結納・五十回忌のご法事をはじめ、たくさんのご利用ありがとうございました。料理長
2006.11.05
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『天然平目入荷』！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）より天然平目入荷しました。2尾で3，7キロ。大きい方は2，5キロくらいでしょうか。60から70センチくらいでしょうか。いい型ですね。これから寒くなるにつれ美味しくなると言われる天然平目。「寒平目」と言われ、やはり高級な食材になります。巷では、ちょい不良（ワル）ブームですが、この顔つきは、かなりのワルを感じますね。口は、小さいように見えて、とても大きく開きます。尾びれも私の手のひらより少し小さいくらいのサイズ。女性の手のひらくらいありそうですね。身質も良かった。愛媛県伊予長浜港の濱屋（楽天にお店あります）から送ってもらっています。長い付き合いになりますので、特に厳選して出してくれますね。やはり、天然物は、締めてすぐに食べては、歯ごたえだけで味気が無いと言われていますね。クール便で一晩寝かされ、ちょうどいい熟成状態になった頃に、お造里として登場。お魚の旨みが出てきて本領発揮といったところでしょうか。（養殖物は、臭みが出るので、少しでも早く食べた方がいいと言われています。）本日の4400円のコースのお造里は、『天然平目 帆立貝柱 赤芽紫蘇 蓮芋 菊花浸し 水前寺海苔 スダチ 本山葵 土佐醤油』でした。庭のモミジをあしらって、秋の気分に・・・。
2006.11.05
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『山茶花がいい感じに・・・』
庭の山茶花（さざんか）のつぼみが少しほころん赤色になってきました。山茶花のつぼみは、ちょうどいいサイズなので料理のあしらいに使いやすいですね。昨年度は、12月19日の大雪（30センチ強）でいっぺんにダメになってしまいました。残念！色づきのいいモミジもだんだん増えてきました。とは言っても、高枝切りバサミでドンドン採ってしまいますが・・・。今年の紅葉も遅れているようですね。遅れていても、急に寒くなって、綺麗に色づく年もあります。期待したいと思います！
2006.11.04
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