湘南フレンチ奮闘記

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ｒａｎｎｂｏ

全て無添加自家製のフランス料理店です。魚は早朝の河岸で自ら競に入り、地魚を買い付け，牧場からは牛乳を仕入れ，自家製のチーズを作ります。丹沢山からは，山菜や木の実を、冬季には鉄砲を担いで鹿を射止め食材とします。料理の紹介と裏話を！

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愛犬のいる生活

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昨年の暮れは外気も高く、相模湾の海水温度の下がらなかった関係で、例年冬枯れとなる漁獲量も、そこそこに獲れ、随分と助かったが、２月に入ると遅れながらも冬枯れが始まり、ここ彼岸が過ぎてから再び活気を見せ始めた。

鯵も定置網にトン単位で入るようになり、メバルやサゴチ（サワラの小さいサイズ）も入るようになり、春の魚が市場をにぎわせるようになった。

今の時期の石鯛などは油が乗っていて本当に美味しい。

海も時化が続いていたが、ヤットな凪状態になり美味しい金目鯛も入るようになり、メニューに載せている。

今日は金目鯛のリゾット仕立てを紹介しよう。

金目鯛は非常に歩留まりの悪い魚で、一キロの魚でも下ろすと３００グラムしか残らない。
後はウロコと内蔵・骨だ！

この魚を美味しく効率良く調理するには、骨も全て使わなくてはもったいない。

先ず魚を下ろして骨と頭を取り分ける。
次に骨に付いた血などを歯ブラシでこそげ落とし、流水に晒す。

それに少量の山に水と白ワインをタップリ注ぎ火に掛ける。
そして香味野菜のスライスを加え、アクをすくい取りながらフォンを引き漉す。

鍋に移したフォンを再び加熱し、あらためて香味野菜とエシャロットのスライス、トマトの角切りを加えて煮出す。

それをミキサーで粉砕した後に丁寧に漉し、岩塩と胡椒・サフランで調味するとこのままでもスープになるほど美味しくなる。

米にみじん切りのタマネギを加え、澄ましバターでジックリ炒めた物に、このフォンを加え、芯が残るように手鍋で炊き上げれば、魚の旨味タップリの美味しいリゾットが完成する。

米は洗わずに使うことを守れば、オジヤではなくリゾットが完成する。
魚の身をポワレして乗せても良いし、混ぜ合わせても良い。

町の魚屋で金目鯛を一匹丸々買う時には是非挑戦してみては・・・料理はホームページにあります

ル・パスポートのホームページはこちらル・パスポートのホームページ

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