湘南フレンチ奮闘記

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ｒａｎｎｂｏ

全て無添加自家製のフランス料理店です。魚は早朝の河岸で自ら競に入り、地魚を買い付け，牧場からは牛乳を仕入れ，自家製のチーズを作ります。丹沢山からは，山菜や木の実を、冬季には鉄砲を担いで鹿を射止め食材とします。料理の紹介と裏話を！

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愛犬のいる生活

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実際に水はどのように使われるか？

一番の利用法はテーブル用だ。
以前は水道水を浄水器を通して使用していた。
だが３０年前の機械はお粗末な物で、せいぜい塩素を取り除くのが限度と言うお粗末な物であった。

それでも生の水道水よりはましかと、製パン用水やコーヒー紅茶の水などに利用していたのだが、やはり納得がいかず美味しい水を求めるようになった。

フランス料理では，水を直接料理に使うことは少ない。
例えばソースを仕込むにも、フォンを引いてからソースに加工する。
フォンとは和食でいう出汁に当たるが、これにワインや果汁、又はリキュールなどが合わさり、ソースに仕上がる。

魚のフォンなどでも水は沢山は使わない。

ただジヴィエのフォンとなると話は別になる。
鹿一頭調理するには一頭分の骨や筋、屑肉から取ったフォンが必要となる。

骨は割られ筋は刻む。
屑肉と共にオーブンでコンガリと焼かれ、大きな寸胴に移される。
大量の香味野菜もザク切りにされ、オーブンで焼かれた後寸胴に入れられ、ワインと大量の水が注がれる。

これから煮出す訳だが、先ず一番物と言う煮出し汁が取り分けられる。
ここまで数時間を要した液体は香ばしい香りを放っている。

だが煮出された骨や野菜にはまだ旨味が残っている。
そこで大量の水が再び注がれ、コト々と煮出されるのだ。
勿論浮き出るアクを取りながらの作業となる。

こうして引いた煮汁は別鍋で煮詰められる。

これを冷凍又は冷蔵して、必要に応じてソースに加工されるのだ。

このように使用する水は、やはり美味しい水でなくてはならない。
まずい水を煮詰めたのでは、やはり美味しくないと私は思う・・・続く・・・

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