プロのつぶやき777「さかもとこーひー初心者がよく陥る失敗パターン」

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2015.01.12

テーマ：今日のコーヒー(5371)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

2015年の最初の1週間が経ち…日常の仕事ペースになってきました。冷え込みはこれからひと月が一番厳しくなってきます、みなさん、くれぐれもご自愛ください。

僕は2日からの微熱と咳がようやく全快して…頭もスッキリして…バレンタイン用のブレンドの仕上げに集中してきました。ほんとコンデションが大切です。

店の方は…「コスタリカ・シンリミテス」と「アフター・ダーク」が相変わらず人気になっていて気を良くしています。千葉市新宿公園のタポスコーヒーさんで…通常のエスプレッソブレンドの他にシングルオリジンの豆も楽しめるのですが…今回の新しい豆は「アフター・ダーク」にしました。

さっそく「アフター・ダーク」のエスプレッソを味わったら…素直で円やかなコクのあとにグアテマラ・エルインヘルト・パカマラの長い長い余韻が華やかに続いて…感動的でした。

その2日後に「アフター・ダーク」のラテを飲みに行ったら…これも柔らかで円やかな口当たりに上質なコクがあり…やはりきちんとグアテマラ・エルインヘルト・パカマラの余韻に繋がって素晴らしいものになりました。

これから60代の10年をピークにしたいと　「新春こーひー放談2015」で書きましたが…そのピークとはこんな「ご機嫌なラリー」をしたいってことなんです。

作品として自分の代表作を残したいとかそういうジャンルではありませんし…別に記録が残るわけでもありません。では、さかもとこーひーにとってのピークとは…常連のお客様、勿論様々なお客様がいらっしゃいますが…「ご機嫌なラリー」を質も量もしたいってことです。

サンク・オ・ピエやタポスコーヒー等レストランやカフェとはそのお店の魅力がより輝くように…ご家庭のお客様にはそれぞれのお好みやライフスタイルに合ったこーひーになるよう…ヘビーユーザーの常連さんにも、初心者のお客様にも…スイートスポットに良いボールをだせる、そんな10年にしたいと思ってます。勿論、そのラリーが常連さんにとって他では味わえない楽しさ快感であってほしいと思ってます。

そんなこんなで…ラリーをするには、さかもとこーひーに合った淹れ方をして頂くのが前提となります…が、何も難しい淹れ方が必要では無いのです。ただ、他店の珈琲の上手な淹れ方とかなり違いますので…はじめてのお客様がいらっしゃると、こちらもどう伝えるか緊張します。

「細挽き、95℃以上の熱湯、少なめの粉」

と、シンプルなんですが、これが長年の上手な淹れ方とされているのは…

「粗挽き、湯温を下げて、たっぷりな粉」

と真逆なので…さかもとこーひー初心者がよく陥る失敗パターンがあるのです。まぁ、前提となる「豆」…素材や焙煎が違うってことです。

おゆみ野店では…はじめてのお客様に試飲のこーひー召し上がって頂き…お好み等お話しして…こーひー決まると…「豆」のままか「粉」に挽くかとなります。

で「豆」だと…見本の挽いた粉を見て頂きながら…「普通より細かめにお願いします。」…ペーパードリップですか？と聞き…「お湯は冷まさないで、95℃以上の熱湯でお願いします。」…「粉は少なめでお願いします。」と続けます。

「それとドリップする時は…蒸らしをしないで、ずーっとお湯を注ぎ続けてください。蒸らすとその間に冷めてしましますから…。」

「他の専門店でも…雑誌や本でも…TVでも…粗挽き、湯温を下げて、蒸らして、丁寧に淹れる…そんな上手なコツを言ってますが…さかもとこーひーの豆はその逆ですのでよろしくお願いします。」

「粗く挽くことは、出が悪くなります。湯温を下げるのも出が悪くなります。」「苦いとか酸っぱいとか、雑味えぐ味を出さないで、如何に円やかに飲みやすくするかが上手な淹れ方なんです。」「と、言う事はその嫌な味があるってことです。」

「さかもとこーひーは素材でも焙煎でも完成度を高めることにエネルギー使ってますので…細挽き、95℃の熱湯でよーく豆の成分を引き出せば良いのです。すると豆の量も少なくてすみますから…1杯当りが経済的になります♪」「家庭で気軽に楽しんで欲しいので…経済的なことも大切ですよね。」

「細挽き、95℃以上の熱湯、少なめの粉」…とってもシンプルです。

まぁ、これはコーヒーのキャリアが長かったり、詳しかったりする人向けなんです。本当の初心者や詳しく無い方はさかもとこーひーに言われるままに淹れますからすぐ憶えて、しかも粉少なくてお得なので喜んでもらえます。

中には…こいつ何言ってんだ、こっちは何十年も上手にコーヒー入れてんだ、そんな話し聞いたころないぞ。そんな方もいらっしゃいます。他の豆はそれで良いのです。さかもとこーひーの豆は違うってことです。

なんか、コーヒー関係者って、うちの豆の淹れ方はこうですよ!って言えば良いのに…世間全部のコーヒーの淹れ方みたいに言うからいけないんだと思います、話しひろげますよね。

現実、同業者やマニアのみなさんはなかなか受け入れてもらえませんね。ようは豆の成分をお湯に溶かすだけですから…その豆にあった溶かし方がポイントです。で、さかもとこーひーの豆は世間の豆とはかなり違うポイントがあるってことですね。コーヒーメーカーやエスプレッソでも同様です。

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