May 19, 2005
カテゴリ： 健康
先日、米ソルトレークシティで開かれた米国油化学会（AOCS）年次会議で、ミネソタ大学食品化学および栄養生化学教授のA. Saari Csallany氏らの発表で。
植物性の食用油を 加熱しすぎたり再加熱したりすると、脂肪酸由来の毒物である4-ヒドロキシ-トランス-2-ノネナール（HNE）が大量に蓄積される。
HNEは、キャノーラ油、コーン油、大豆油およびヒマワリ油など、リノール酸を有する多価不飽和油で特に大量に発生し、動物性油に由来する飽和油には発生しない。
また、これまでの多数の試験より、HNEの摂取によって心血管疾患、脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病、ハンチントン病、肝疾患および癌（がん）のリスクが増大することを明らかにしている。
今回の報告を踏まえて、米国栄養協会（ADA）代表のJeannie Moloo氏は、煙が出る温度まで油を熱しないこと、油の使用は1回のみとすることを推奨している。
健康を気にして、植物性油を使用していたけど、揚げ物には、使用しないほうがよいってことですね。
これは、気を付けないと。 揚げ物の油ってよく再利用しますもんね。
ということは、「油を繰り返して用いているレストランや総菜屋」の方が気になりますね。
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また、これまでの多数の試験より、HNEの摂取によって心血管疾患、脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病、ハンチントン病、肝疾患および癌（がん）のリスクが増大することを明らかにしている。
今回の報告を踏まえて、米国栄養協会（ADA）代表のJeannie Moloo氏は、煙が出る温度まで油を熱しないこと、油の使用は1回のみとすることを推奨している。
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