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2012年12月09日
カテゴリ： Low Carb cooking notes
eicoさんが業務用サイズで買ったビタセル小麦ファイバーをエリスさん経由で分けてもらったので早速パンを作ってみた。
どちらもほぼ100%食物繊維であり、私が使っていたnetrition.comで買った オート麦ファイバー と基本的に同じようなものだろうと思ったが、やはり違う製品なだけに色々と違うところがある。
原材料が違うので香りも若干違うが、使ってみて一番違うと思ったのが吸水量だ。
とりあえず今までオート麦ファイバーで作ったのと同じに作ろうとしたが、
同じグラム数のオート麦ファイバーならとろとろになる水分量でこちらはパサパサだ。
あわてて水やグルテンを足したら、なんだかゾンビの肌のような肌理のひどい生地が出来上がってしまった（涙）これ食べられるんだろうか?と思ったがとりあえず焼く。
おお、意外なことに焼いたら肌がきれいになったw見た目はフランスパンのようでおいしそうだ。
が、残念ながら中身はずっしり重く目が詰まっている。しかしまあ、くせもなく特に我慢しないでも食べられそうだ。
小麦ふすま主体のパンもそうなのだが、食物繊維がすごく多い生地というものは、一見かなり固そうに見える。水分を足し過ぎてびしょびしょな状態でもべたつかないのだが、生地は扱いにくくなるし、なんだかすかすかした紙を噛むような食感になりやすい。
適度な固さにしてそこそこの食感にするためには、油脂を多めに使う方が安定する。
2回作りなおしてみて、私的には小麦ふすま60g=オート麦ファイバー50g=ビタセル小麦ファイバー40gが同じ水分量でいけそうだと思った。
ふすまの時糖質ポリスさんのレシピのマヨネーズ入りの生地が安定するが、小麦ファイバーだと気のせいかマヨネーズの味がするようなしないような…なので無しにして、水に卵を半分入れてみた。
つるりとした扱いやすい生地、大豆パンなどにはかなわないものの、そこそこ膨らんでパンもずっしりしないものが何とか出来た。
まだまだベストではないと思うがとりあえず、配合は
小麦ファイバー40g、北国フード内麦グルテン80g、塩2g、エリスリム小さじ1、おからパウダー10g、バター30g、BBJ1cc匙１杯山盛り、 こんにゃくパウダー 1cc匙1強、イースト（サフ赤）小さじ1強、熱湯140g、水35g 水+卵半分を合わせたもの60g
水分がわかりにくいと思うが、最初にファイバーだけを熱湯でこね、そこにバターを投入、さらに水35cc大さじ2+小さじ1、それをホームベーカリーに入れ、ファイバー以外の粉類全てを混ぜたものを投入、さらに卵入りの水を上から投入、こね開始。といった手順だ。
長いことふすまパンを糖質ポリスさん式に作っていた名残なので、湯こねの手順は必要かどうかはわからない。
ざっと混ざったら5分休ませてからこね始める。
好みに分割しさらに数分休ませ、成型する。
やや高めの温度で30~40分発酵させ、クープを入れて200~220度で20分焼く。
扱いやすい生地だったので一部プレッツェル型に成型してみた
こういったひも状の成型にすると食物繊維の多いすかすか感があまり気にならない気がする。
一人では到底出来なかったことも同志が集まれば出来てしまうのがとてもうれしいです。
どちらもほぼ100%食物繊維であり、私が使っていたnetrition.comで買った オート麦ファイバー と基本的に同じようなものだろうと思ったが、やはり違う製品なだけに色々と違うところがある。
原材料が違うので香りも若干違うが、使ってみて一番違うと思ったのが吸水量だ。
とりあえず今までオート麦ファイバーで作ったのと同じに作ろうとしたが、
同じグラム数のオート麦ファイバーならとろとろになる水分量でこちらはパサパサだ。
あわてて水やグルテンを足したら、なんだかゾンビの肌のような肌理のひどい生地が出来上がってしまった（涙）これ食べられるんだろうか?と思ったがとりあえず焼く。
おお、意外なことに焼いたら肌がきれいになったw見た目はフランスパンのようでおいしそうだ。
が、残念ながら中身はずっしり重く目が詰まっている。しかしまあ、くせもなく特に我慢しないでも食べられそうだ。
小麦ふすま主体のパンもそうなのだが、食物繊維がすごく多い生地というものは、一見かなり固そうに見える。水分を足し過ぎてびしょびしょな状態でもべたつかないのだが、生地は扱いにくくなるし、なんだかすかすかした紙を噛むような食感になりやすい。
適度な固さにしてそこそこの食感にするためには、油脂を多めに使う方が安定する。
2回作りなおしてみて、私的には小麦ふすま60g=オート麦ファイバー50g=ビタセル小麦ファイバー40gが同じ水分量でいけそうだと思った。
ふすまの時糖質ポリスさんのレシピのマヨネーズ入りの生地が安定するが、小麦ファイバーだと気のせいかマヨネーズの味がするようなしないような…なので無しにして、水に卵を半分入れてみた。
つるりとした扱いやすい生地、大豆パンなどにはかなわないものの、そこそこ膨らんでパンもずっしりしないものが何とか出来た。
まだまだベストではないと思うがとりあえず、配合は
小麦ファイバー40g、北国フード内麦グルテン80g、塩2g、エリスリム小さじ1、おからパウダー10g、バター30g、BBJ1cc匙１杯山盛り、 こんにゃくパウダー 1cc匙1強、イースト（サフ赤）小さじ1強、熱湯140g、水35g 水+卵半分を合わせたもの60g
水分がわかりにくいと思うが、最初にファイバーだけを熱湯でこね、そこにバターを投入、さらに水35cc大さじ2+小さじ1、それをホームベーカリーに入れ、ファイバー以外の粉類全てを混ぜたものを投入、さらに卵入りの水を上から投入、こね開始。といった手順だ。
長いことふすまパンを糖質ポリスさん式に作っていた名残なので、湯こねの手順は必要かどうかはわからない。
ざっと混ざったら5分休ませてからこね始める。
好みに分割しさらに数分休ませ、成型する。
やや高めの温度で30~40分発酵させ、クープを入れて200~220度で20分焼く。
扱いやすい生地だったので一部プレッツェル型に成型してみた
こういったひも状の成型にすると食物繊維の多いすかすか感があまり気にならない気がする。
一人では到底出来なかったことも同志が集まれば出来てしまうのがとてもうれしいです。
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ありがとうございます！
エリス さん
geddaさん、こんばんは～。
何度も試作を重ねて頂き、ありがとうございましたぁ～。
細かい工夫に、ビックリしています・・。
さすが、geddaさん～！
ちなみに、国産グルテンを外国産グルテンにした場合の水分量って、違ってくるんでしょうか？
なかなか、国産グルテンを使う余裕がなくて～。
また、海外産の「こんにゃくパウダー」をお使いですが、代わりになるものってありますか？
讃健舎で「こんにゃくペースト」を取り扱ってまして、それなら比較的手に入りやすいのですが、代用できますかね？
あと・・日本の「こんにゃく粉」とは別物ですかね？ (2012年12月09日 22時57分08秒)
何度も試作を重ねて頂き、ありがとうございましたぁ～。
細かい工夫に、ビックリしています・・。
さすが、geddaさん～！
ちなみに、国産グルテンを外国産グルテンにした場合の水分量って、違ってくるんでしょうか？
なかなか、国産グルテンを使う余裕がなくて～。
また、海外産の「こんにゃくパウダー」をお使いですが、代わりになるものってありますか？
讃健舎で「こんにゃくペースト」を取り扱ってまして、それなら比較的手に入りやすいのですが、代用できますかね？
あと・・日本の「こんにゃく粉」とは別物ですかね？ (2012年12月09日 22時57分08秒)
Re:ありがとうございます！(12/09)
gedda
さん
エリスさん
こんばんは
おかげさまで何とか試作としてはまずまずのものが出来ました^^
こんにゃく粉ですが、これは以前の記事やコメントでも何度か書いた（けど自分でももはやどこだかわからないw）
のですが、netrition.comのものは、水に溶かすとすぐに葛湯状になり、手打ち大豆麺、こんにゃくゼリーにも使えてとても使い勝手のいいものです。
私も手軽に手に入れられないものかといくつも試してみましたが、
精度の高いこんにゃく粉は国内では販売に資格が必要らしく、安い手作りこんにゃくセットの粉では水にはなかなか解けず（全く溶けない物もある）煮て、凝固剤を入れてこんにゃくにすることは出来ても、パンや麺や菓子に入れるには使い勝手がよくありません。製品によっては全く駄目です。
お湯ではなく水に速やかに溶けて糊状になるものがよいのです。
一部のこんにゃく専門店の粉は溶けますが、若干こんにゃく臭があります。
これはやはり、こんにゃく粉というよりグルコマンナンといった方がいいのかもです。
比較的手軽に買えるiHerbで売っている、Now Foods， Glucomannan， 100% Pure Powder（ http://jp.iherb.com/Now-Foods-Glucomannan-100-Pure-Powder-8-oz-227-g/38548 ）はいくらか溶けるのに時間はかかりますがほぼ同様に使えます。
ただ、ファイバーパンに入れるだけであるならばこんにゃく粉である必要はないかもしれません。
讃健舎のこんにゃくペーストは発売と同時に買ってみましたが、いい感じに糊状で、食感も向上しますが開封すると持たないのが残念です。他の業務用のマンナンペーストがキロ単位なのを考えれば小分けではありますが…。
使う量はほんの少しですので、パウダーの方が現実的です。
よろしかったら今度お分けします＾＾
グルテンに関しては、これも以前記事にしましたが、規格がはっきりしないせいか、国産、海外さん問わず製品によって相当違います。（糖質量もものすごく違います）
2011/5/30の記事にいろんな粉を同量の水で溶いた実験をしていますが、参考になさってください。
グルテンの製法はいくつかあって、フリーズドライ、のものが比較的使いやすいですが、お高いです。グルリッチAのような海外産でフラッシュドライ製法のものでも慣れればパンにするのは十分です。ただし生地の扱いが少し注意が必要となります。発酵しすぎ、生地のいじり過ぎなどでふくらまなくなったりしやすいです。
＞geddaさん、こんばんは～。
＞何度も試作を重ねて頂き、ありがとうございましたぁ～。
＞細かい工夫に、ビックリしています・・。
＞さすが、geddaさん～！
＞
＞ちなみに、国産グルテンを外国産グルテンにした場合の水分量って、違ってくるんでしょうか？
＞なかなか、国産グルテンを使う余裕がなくて～。
＞また、海外産の「こんにゃくパウダー」をお使いですが、代わりになるものってありますか？
＞讃健舎で「こんにゃくペースト」を取り扱ってまして、それなら比較的手に入りやすいのですが、代用できますかね？
＞あと・・日本の「こんにゃく粉」とは別物ですかね？
-----
(2012年12月10日 02時35分35秒)
こんばんは
おかげさまで何とか試作としてはまずまずのものが出来ました^^
こんにゃく粉ですが、これは以前の記事やコメントでも何度か書いた（けど自分でももはやどこだかわからないw）
のですが、netrition.comのものは、水に溶かすとすぐに葛湯状になり、手打ち大豆麺、こんにゃくゼリーにも使えてとても使い勝手のいいものです。
私も手軽に手に入れられないものかといくつも試してみましたが、
精度の高いこんにゃく粉は国内では販売に資格が必要らしく、安い手作りこんにゃくセットの粉では水にはなかなか解けず（全く溶けない物もある）煮て、凝固剤を入れてこんにゃくにすることは出来ても、パンや麺や菓子に入れるには使い勝手がよくありません。製品によっては全く駄目です。
お湯ではなく水に速やかに溶けて糊状になるものがよいのです。
一部のこんにゃく専門店の粉は溶けますが、若干こんにゃく臭があります。
これはやはり、こんにゃく粉というよりグルコマンナンといった方がいいのかもです。
比較的手軽に買えるiHerbで売っている、Now Foods， Glucomannan， 100% Pure Powder（ http://jp.iherb.com/Now-Foods-Glucomannan-100-Pure-Powder-8-oz-227-g/38548 ）はいくらか溶けるのに時間はかかりますがほぼ同様に使えます。
ただ、ファイバーパンに入れるだけであるならばこんにゃく粉である必要はないかもしれません。
讃健舎のこんにゃくペーストは発売と同時に買ってみましたが、いい感じに糊状で、食感も向上しますが開封すると持たないのが残念です。他の業務用のマンナンペーストがキロ単位なのを考えれば小分けではありますが…。
使う量はほんの少しですので、パウダーの方が現実的です。
よろしかったら今度お分けします＾＾
グルテンに関しては、これも以前記事にしましたが、規格がはっきりしないせいか、国産、海外さん問わず製品によって相当違います。（糖質量もものすごく違います）
2011/5/30の記事にいろんな粉を同量の水で溶いた実験をしていますが、参考になさってください。
グルテンの製法はいくつかあって、フリーズドライ、のものが比較的使いやすいですが、お高いです。グルリッチAのような海外産でフラッシュドライ製法のものでも慣れればパンにするのは十分です。ただし生地の扱いが少し注意が必要となります。発酵しすぎ、生地のいじり過ぎなどでふくらまなくなったりしやすいです。
＞geddaさん、こんばんは～。
＞何度も試作を重ねて頂き、ありがとうございましたぁ～。
＞細かい工夫に、ビックリしています・・。
＞さすが、geddaさん～！
＞
＞ちなみに、国産グルテンを外国産グルテンにした場合の水分量って、違ってくるんでしょうか？
＞なかなか、国産グルテンを使う余裕がなくて～。
＞また、海外産の「こんにゃくパウダー」をお使いですが、代わりになるものってありますか？
＞讃健舎で「こんにゃくペースト」を取り扱ってまして、それなら比較的手に入りやすいのですが、代用できますかね？
＞あと・・日本の「こんにゃく粉」とは別物ですかね？
-----
(2012年12月10日 02時35分35秒)
解説ありがとう！
エリス さん
geddaさん、おはようございます！
長々の丁寧な解説、有難うございましたぁ～。
PCが不調でクリアになったため、お気に入りに入れていたURLもなくなってしまってたので、
粉実験記事を探して頂いて、助かりましたぁ・・。
こんにゃくパウダー、手打ち麺に使える？・・おおぉ～麺っすか～！
まだ、パンで四苦八苦しているので、麺までは辿り着きませんが、
手作り麺は、いつか挑戦してみたいと思っています～。
こんにゃくパウダー、次回お会いできる時に、ぜひ少しお分け下さいね～。
グァーガムやサイリウムで、代用できるかも知れませんね・・。
追伸：
eicoさんから新年会のお誘いがありますので、ぜひ！ご一緒しませんか～？
1/25（金）18:30 http://r.gnavi.co.jp/g967801/custom1.html (2012年12月10日 07時41分32秒)
長々の丁寧な解説、有難うございましたぁ～。
PCが不調でクリアになったため、お気に入りに入れていたURLもなくなってしまってたので、
粉実験記事を探して頂いて、助かりましたぁ・・。
こんにゃくパウダー、手打ち麺に使える？・・おおぉ～麺っすか～！
まだ、パンで四苦八苦しているので、麺までは辿り着きませんが、
手作り麺は、いつか挑戦してみたいと思っています～。
こんにゃくパウダー、次回お会いできる時に、ぜひ少しお分け下さいね～。
グァーガムやサイリウムで、代用できるかも知れませんね・・。
追伸：
eicoさんから新年会のお誘いがありますので、ぜひ！ご一緒しませんか～？
1/25（金）18:30 http://r.gnavi.co.jp/g967801/custom1.html (2012年12月10日 07時41分32秒)
わわっ。
eico さん
geddaさん
おはようございます。
す、すごいです。
最近、山のような駄作を作りすぎていた私には神様のように神々しいパンでございます。
後先の事を考えて頑なに100gベースでやっていたのが失敗の原因のような気がしてなりませんが、こちらのレシピを参考にさせていただいて今夜焼いてみます。
俄然やる気が出てきました。
ありがとうございます。
ちなみに、なのですが、小麦ファイバー1.5kg、まだ在庫あったりします。
いかがでしょうか。
必要でしたら、blogのコンタクトフォームからでもご連絡いただければと。
http://fragnoia.webcrow.jp/
新年会もご一緒出来ると嬉しいです。
微妙なロケーションですが、メニューはありがたいかなと。 (2012年12月12日 09時52分22秒)
おはようございます。
す、すごいです。
最近、山のような駄作を作りすぎていた私には神様のように神々しいパンでございます。
後先の事を考えて頑なに100gベースでやっていたのが失敗の原因のような気がしてなりませんが、こちらのレシピを参考にさせていただいて今夜焼いてみます。
俄然やる気が出てきました。
ありがとうございます。
ちなみに、なのですが、小麦ファイバー1.5kg、まだ在庫あったりします。
いかがでしょうか。
必要でしたら、blogのコンタクトフォームからでもご連絡いただければと。
http://fragnoia.webcrow.jp/
新年会もご一緒出来ると嬉しいです。
微妙なロケーションですが、メニューはありがたいかなと。 (2012年12月12日 09時52分22秒)
こんにゃくPについて
エリス さん
geddaさん、こんにちは！
すっかりご無沙汰してしまいましたが、お元気でしょうか？
先日、お分け頂いたこんにゃくPを入れた小麦ファイバーパンを試作してみたのですが、
とってもいい感じになったので嬉しく思っているところです。
ところで、NOW社のグルコマンナンPって、全然違うものなのでしょうか？
もし使ったことがありましたら、使用感等お教え頂ければ幸いです・・。
http://jp.iherb.com/Now-Foods-Glucomannan-100-Pure-Powder-8-oz-227-g/38548
(2013年06月28日 17時32分13秒)
すっかりご無沙汰してしまいましたが、お元気でしょうか？
先日、お分け頂いたこんにゃくPを入れた小麦ファイバーパンを試作してみたのですが、
とってもいい感じになったので嬉しく思っているところです。
ところで、NOW社のグルコマンナンPって、全然違うものなのでしょうか？
もし使ったことがありましたら、使用感等お教え頂ければ幸いです・・。
http://jp.iherb.com/Now-Foods-Glucomannan-100-Pure-Powder-8-oz-227-g/38548
(2013年06月28日 17時32分13秒)
同じ質問でしたね・・。
エリス さん
コメント欄を眺めていると、以前にも同じような質問をしてたんですね・・。
ぎゃはは～！
iHerbのグルコマンナンは、同じように使えるけれど溶けにくいということですね～。（笑）
そして、当時からグアーガムやサイリウムが代用できないものかと自分でコメントしてることも気づきました・・。
ファイバーパンの試作が頓挫して、半年程作ってませんでしたが、
最近、また取り組んでいるので、あれこれ試してみたいと思っています。 (2013年06月30日 07時43分27秒)
ぎゃはは～！
iHerbのグルコマンナンは、同じように使えるけれど溶けにくいということですね～。（笑）
そして、当時からグアーガムやサイリウムが代用できないものかと自分でコメントしてることも気づきました・・。
ファイバーパンの試作が頓挫して、半年程作ってませんでしたが、
最近、また取り組んでいるので、あれこれ試してみたいと思っています。 (2013年06月30日 07時43分27秒)
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