ライフキャリア総研★主筆の部屋

2002年08月20日

おいしい卵料理（第２稿）

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　余裕ができたら、銅（あか）の四角い玉子焼き鍋を手に入れて。あの焼き方のコツは何でしょうか。焦らずおっとりと構え、卵の気持ちになっておいしさを引き出すことかな？

　お出汁を加えた出汁巻きに、鰻を入れたうまき。ゆでて刻んだほうれん草を卵に混ぜ込んで焼いたのも美味しいですね。ほうれん草巻きの場合は、辛しマヨネーズをちょこっと加えましょうか。うまきには、山椒の葉っぱの佃煮やきゃらぶきを添えると美しいかも。

　そうそう、マヨネーズも自家製にすると、素晴らしく美味しい。安心して生食できる卵を選び、上物のオリーヴオイルを糸のように細く流し込みながら、気長に混ぜ混ぜしましょう。

　油揚げの中に卵を割り落とし、醤油とお出汁でさっと煮たのは、酒のあてにいいですね。バクダンって言うんでしたっけ？おでんの具にもいい感じ。

　おでんの具材に卵は外せませんね。煮卵といえば、豚の角煮の汁で煮たのが最高！八角を利かせた煮汁がいいですね。これはやっぱり、紹興酒のあてかな。焼酎でも良さそう。

　泡盛に合うのは、なんといってもやっぱり、ゴーヤチャンプルー。卵をたっぷり入れてふわふわに仕上げ、コーレーグース（唐辛子を泡盛に漬け込んだ辛い汁）もたっぷりかけて、削り節を躍らせて。タレは豚の角煮（ラフテー）のちょっと甘いお汁が合います。苦味、辛味、甘み、旨みの競演ですね。ぞくぞくーっとくるうまさだよー。

　酒のあてで一度作ってみたいのは、黄身の味噌漬け。味噌床に凹みを作って、そこに黄身を置いてしばらく漬け込む。濃い口の本醸造、しかも熱燗が合いそう。ほおずきを薬品か何かで繊維だけにして、その芯に味噌漬けの黄身をあしらった写真を見たことがあります。どこかの温泉宿の創作料理だったかな。オツですね。

　洋風の卵料理に目を移せば、イタリアやスペインでつくる、野菜の具材たっぷりのオムレツに他に無い個性を感じます。ジャガイモ、ズッキーニ、トマト、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルーム等々。ただし、具材を入れすぎるとフライパンをひっくり返すのが難しいから、耐熱容器に入れてオーヴンで焼くと便利です。

　こちらは冷えた白ワインがよろしいようで。ワインと卵は相性が悪いとも言いますが、具材たっぷりのオムレツにすれば、問題が解消されるような気もします。さすがに赤は難しいかも。せいぜいロゼかな。シェリーもいいね。

　そろそろ朝食の時間です。ワンルームマンションで独り暮らしをしていたころは、電子レンジでココットをよく作りました。ほうれん草のゆでたのや、ジャガイモの細切りの上に卵を割り落としてチン！簡単で結構、味のバラエティを楽しめます。

　朝食の卵の食べ方では、これは日本じゃないと怖くてできないけれども、あつあつのご飯に卵を割り落とし、少し蒸らしてから、醤油で味つけした「生卵ご飯」が最高ですね。これに納豆を混ぜて食べる。じゅるじゅるー！

　味噌汁の中に卵を割り落として煮たのも美味しいですね。あるいは醤油のすまし汁の中に、水溶き片栗粉＋溶き卵を流し込んだ「かきたま汁」！

　二日酔いのときは、なぜか「かきたまうどん」が欲しくなります。釜揚げしらすと、おろししょうがを少々加えて。

　英語で説明するなら、半熟オムレツのご飯がけ？親子丼、玉子丼も日本独特の食べ物ですね。醤油のタレと刻み海苔が、まるくて甘い卵の味にきりりとした輪郭を与えますね。

　オムライスは和洋折衷の発明の冴えかな。軽食メニューとしてすっかり定着していますね。小さなお子さんのいるご家庭では、定番メニューのひとつかも。キワモノですが、オムソバなんていうのもありますね。

　こうして振り返ってみると、日本の卵料理はじつにバラエティ豊か。焼いたり、煮たり、茹でたり、温泉につけたり、炒めたり、極め付きは生でそのまま。形状も四角、目玉、スクランブル状態、溶いて流し込みなどいろいろ。茶巾寿司なんて、薄焼き卵でご飯をくるむ発想がなんともユニークじゃないですか。身びいきなようですが、奥の深さでは和食が一番ですね。

　ああん、お腹がすいてきたぞ。

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