ライフキャリア総研★主筆の部屋

2002年09月01日

去り行く夏を追いかけてメニュー

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１）冬瓜のカニあんかけ
　昆布出汁に日本酒でふやかした干し貝柱を加えたスープで冬瓜を煮て、カニのほぐし身を入れて塩、醤油少々、おろししょうがで味付け。仕上げに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、冷蔵庫で冷やします。

２）じゅんさいとオクラの酢の物
　じゅんさいはさっと水で洗い、オクラは熱湯で湯がいて冷水に放って水切りしたから小口切り。それぞれ冷蔵庫で冷やしておきます。ガラスの小鉢を水にくぐらせ、冷凍庫で氷の皮膜をつくっておいたものに盛り付けましょう。涼感たっぷり。お酢は三杯酢でも土佐酢でもお好みで。

３）水茄子の浅漬け
　デパ地下で「刺身でも食べられる茄子」を発見。えぐみが全然なく、果物のように爽やか。子供の握りこぶしみたいな丸い形です。くし型に切って、塩をふって冷やしただけ。もむと形が崩れてしまうので、そのままタッパーに入れておきました。

４）エシャレットとチビきゅうりのもろみ添え
　エシャレットとチビきゅうりに塩をふって浅漬けにし、もろみ味噌をつけていただきます。

５）うざく
　きゅうりを小口切りにして塩もみしてよく冷やします。皿に並べ、上に鰻の蒲焼を細かく切ったものを散らし、青じそとみょうがを添えます。三杯酢または酢味噌で。

６）しじみの紹興酒漬け
　しじみをよく洗い、フライパン（または浅鍋）にあけて紹興酒をひたひたに注ぎ、ふたをしてしばらく置きます。塩を加えて加熱し、殻が半開きになったものから引き上げ、冷蔵庫で汁ごと冷やします。鷹のつめを２本くらい入れて。

７）焼きさんま＆ワタソース
　三枚におろしたさんまに串を打ってロール状にして焼きます。さんまのワタを煮切り酒でのばし、漉します。さらにみりん、醤油を加えてもう一度漉してなめらかなソースにします。全然生臭くなく、コク味が出て素晴らしい！

８）タイ風春雨サラダ
　自分でもびっくりするくらい上手にできました。香菜の根をよく洗い、にんにくと一緒に包丁で細かく刻み、叩きます。香菜の茎も粗く刻み、ニョックマムの中に入れます。ここにライム汁を加え、もどして冷水にさらした春雨、スライスオニオンと一緒に漬け込み、冷蔵庫で冷やします。サラダ菜などの葉ものを並べた上に盛り付け、ちぎった香菜の葉、釜茹で桜海老をトッピング。茹でたサヤインゲンも加えました。トマトも加えればよかったけど、メチャウマ！

タイ風春雨サラダ

９）ビルマ風トマトカレー
　豚の三枚肉を３㎝くらいに切って油で炒め、玉ねぎスライス、カラーピーマンを加え、玉ねぎが透き通るまで炒めます。途中、塩をふって蓋をし、蒸し煮にして野菜の旨みを引き出します。湯剥きして刻んだトマトを加え、カレー粉と塩コショウで味付け。ルーなしのサラサラカレー。水はいっさい加えず、野菜のジュースだけ。カイエンヌペッパーを入れて辛めに仕上げました。汁も残さず食べるため、クスクスを添えました。

１０）ゴーヤチャンプルー
　最初にゴーヤを炒め、水切りした木綿豆腐を加え、全体に火が通ったら、豚の角煮を刻んだのとタレを加え、最後に溶き卵を流し込んで、塩コショウで味を調え、出来上がり。おかかを踊らせます。

ゴーヤチャンプルー