ライフキャリア総研★主筆の部屋

2003年08月26日

去りゆく夏をつかまえて

テーマ：食卓のストーリー(77)

カテゴリ：カテゴリ未分類

　というわけで、去りゆく夏をつかまえるための、夏のお薦め料理レシピです。

★ナスとシシトウのグリーンカレー★

１）材料の下ごしらえ
　ナスは皮をむいて１口サイズにざくざく切り、濃い目の塩水につけてアクを抜きます。
　シシトウはヘタをとるだけ。
　鶏もも肉を食べやすい大きさに切ります。
　ニンニク、ショウガをみじん切りにします。
　タケノコは、市販のゆでた千切りパックを使うと便利です。

２）炒めます
　鍋を火にかけてすぐごま油を注ぎ、ニンニク、ショウガを投入して香りを出します。ニンニクは焦げやすいので、鍋や油を加熱してからの投入はキケン！
　香りが出たら、鶏肉を入れて炒め、市販のグリーンカレーペーストを加えてよく炒め、香りを立たせます。最後にタケノコとナスを加えて炒めます。

３）煮込みます
　ココナッツミルクを加え、あればコブミカンの葉を加えてさらに香りをゴージャスに！シシトウは火がすぐに通るので、鮮やか色を残したいなら、最後のほうに加えても大丈夫。ナスが柔らかくなったら、出来上がりです。

４）味を調えます
　塩、砂糖で味を調えます。他のレシピではチキンスープなども加えるようになっていますが、私は酒のつまみに合うように、「サラサラだけれどもまったり」な感じに仕上げたいのであえてスープ抜きです。塩ではなくナンプラーでもいいけれど、魚介類を入れないときはちょっと違うかな？と思って使いません。

５）盛り付け
　バジルの葉があれば、ちぎってトッピングしましょう。もっと香りがゴージャスになりますね。

６）ご飯について
　せっかくだから、タイの香り米を使うといいですよ。私は下記のお店から取り寄せました。ちょっと高いけどね。

三島屋のジャスミンライス

★オクラと湯葉のサラダ★

　清涼感たっぷりで、夏の前菜にぴったり！オクラが安いこの時期に、色の鮮やかないいものを選んで、ふんだんに使いましょう。

１）出汁ゼリーを作ります
　このサラダは、ドレッシングではなく、出汁醤油味のゼリーで味付けするところが最大のポイントです。
　１袋を２５０ccの水で溶く「ゼライスパウダー」３袋を使う場合は、こんな感じ。
　昆布出汁２００cc
　カツオ出汁醤油１００cc
梅酒１００cc
砂糖　適宜
　これを鍋に煮立たせてから、別のボウルに水１００ccを加えてかき混ぜ、ふやかしておいたゼライスパウダー３袋に加え、完全に溶けるまで泡だて器などでよくかき混ぜます。
　ボウルを冷水などで冷やしつつ、粗熱を取ってから、冷蔵庫で冷やします。
　夏はゼリーが固まりにくいので、水分を少なめにしたほうがよいでしょう。

２）オクラを下ごしらえします
　オクラはヘタを取り、塩でもんで表面の小さなトゲが口に障らないようにしてから、熱湯にさっとくぐらせ、食べやすいやわらかさになったら、冷水にとります。
　しっぽの部分を切り落とし、身を食べやすいように半分に切ります。
　キッチンペーパーなどを当てて水気がよく取れるようにして、冷蔵庫で冷やします。軽く塩をふり、下味をつけておくといいでしょう。

３）湯葉について
　お刺身湯葉またはくみ上げ湯葉を使います。お刺身湯葉は、食べやすい大きさにカットしてから、出汁醤油などで下味を軽くつけておくといいでしょう。
　くみ上げ湯葉は食べやすい大きさにちぎってそのまま使います。色に染まりやすいので、下味は塩にしておいたほうがいいでしょう。

４）盛り付け
　ガラスなど、清涼感を誘うお皿にオクラを並べ、その間に湯葉を散らし、出しゼリーをフォークなどで崩して、全体にまぶしていきます。キラキラ光る宝石のトッピングみたいで美しい！
　好みで針ショウガを添えてもいいでしょうね。

★フルーツな海老チリ★

　いままでの海老チリに飽きたら、ちょっと目先を変えてみましょう。夏はトロピカルフルーツを加えるといいですよ。おや？っと驚く新鮮だけれども親しみやすい味です。

１）下ごしらえ
　海老の殻をむき、塩、胡椒、紹興酒に軽く漬け込みます。１尾ずつ取り出して片栗粉をまぶし、熱湯に軽くゴマ油を入れた中に投入し、キレイに赤くなったら引き上げます。
　パパイヤは皮を剥き、種を取り去って、食べやすい大きさにカットします。
　グレープルフルーツもひと房ずつ実をきれいに取り出し、半分ぐらいの大きさに手でちぎります。
　ネギ、ショウガ、ニンニクをみじん切りにします。

２）チリソースを作ります
　まず、あわせ調味料を作ります。分量は４～５人分の場合で、スープ大匙５、トマトケチャップ大匙４、紹興酒大匙２、醤油小匙１、ごま油少々。あればスイートチリソースを少々。
　鍋にごま油大匙１をなじませ、ねぎ、しょうが、にんにくを香りが出るまで炒めてから、豆板醤小匙１～２を加えてさっと炒め合わせ、鍋肌から紹興酒少々を回し入れ、続けてあわせ調味料を加えて強火で煮立てます。

３）炒め合わせて仕上げです
　水溶き片栗粉少々で薄いとろみをつけ、再び煮立ったら、海老、パパイヤ、グレープフルーツの順に加え、ざっと炒めて出来上がり。

　パパイヤの代わりにアボカド、グレープフルーツの代わりにパイナップルを使っても良さそうですね。

★マテ貝のオーブン焼き★

１）マテ貝とは
「揚巻貝」とも言いますが、巻貝ではなく二枚貝です。ちょうど１００円ライターをもう少し細長くしたぐらいのサイズの長方形です。
　海岸の砂浜に縦穴を掘り、深さ50㎝ぐらいのところに生息しているとか。砂浜に小さな穴が開いていたら、そこが怪しい。勢いよく塩水を吹くので居場所がわかり、塩を穴に振り入れると「足」を出して出てくるので、そこをつかまえるのが「揚巻貝獲り」のコツだそう。

マテ貝の獲り方

２）下処理など
　魚河岸で仕入れてもらったのは、恐らく養殖モノだと思うのですが、岩ノリのような藻のようなものがついていたので、海水の濃さの塩水にしばらくつけておきました。
　すると、体内に含んでいた分をあらかた吐き出してくれて、さらに貝をタワシでこすって汚れを落としました。ザルに上げると、勢いよく塩水を吹き出したりして元気のいいこと！さすがに新鮮です。

３）オーブン焼き
　フライパンでバター焼きにしようかとも思いましたが、貝を揺すると貝殻についた汚れが出てきそうに見えたので、アルミホイルを敷いた鉄板に並べ、塩を振り掛けると……もさもさ動き出し、足を出すじゃありませんか。おもちろーい。
　全体にオリーヴオイルも回しかけ、２００℃のオーブンで口があくまで１０分強焼きました。

４）はまぐりよりも美味で貝特有のクセが全然ない
　あけてびっくり！焼きたては、身が殻からはみ出るほどぷっくりと膨らんでいます。
　よおく見ると、ちょいとばかりグロテスクですが、かまわず口に放り込むと、ジューシーな味わいが口いっぱいに広がります。
　新鮮なせいか、貝特有のクセが全くなく、ハマグリよりも上品で、もっとやわらかく、ぷりぷりーとしています。まさに口福！
　茹でてから身を取り出し、バター炒めにしたり、きのこなどと和える料理法もあるようですが、今回は、シンプル・イズ・ザ・ベスト！を実感しましたね。

マテ貝料理のレシピ

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