ライフキャリア総研★主筆の部屋

2003年10月04日

カボチャと栗で飾る秋の食卓

テーマ：食卓のストーリー(77)

カテゴリ：カテゴリ未分類

１）ラタトゥイユ
２）黒豆の枝豆「紫ずきん」塩茹で
３）鯛のカルパッチョ
４）マテ貝のニンニク・パン粉焼き
５）鶏ササミ、キノコ、栗、銀杏のチーズ焼き
６）カボチャとブルーチーズのサラダ
７）豚肉＋エビミンチとパイナップル入りイエローカレー
８）にんじんとあんずのペースト

　そして、パキスタン人を夫にもつ花ちゃんが２種類の本格派カレーを作って持ってきてくれました。

　秋の食卓だから、どうしても栗と銀杏を使いたかったのです。しかし、手間がかかりますね。栗のほうは専用の皮むきバサミが秀逸で、楽にむけるようになりましたが、銀杏割りはイマイチ、コツがつかめなくて。力を入れる瞬間、自然と息を詰めてしまうので疲れます。心臓によくないな。

　割った後は、炒るよりも茹でたほうが薄皮が楽に剥がれますね。茹で上げ後の色が黄色っぽかったのが気になりましたが、オーブン焼きの後、綺麗な翡翠色が出てきました。

　カボチャも秋らしい演出に一役買ってくれます。皮をむいて小さく切り、電子レンジで５分。いったん取り出し、ムラなく火が通るようにかき混ぜ、酒を振りかけてもう５分。マッシュ状にして、熱いうちにブルーチーズと混ぜ合わせ、ブルーチーズが完全に溶けたら生クリームを少々加えてなめらかにします。後は胡椒を効かせて出来上がり。

　カボチャが嫌いだという友達も、喜んで食べてくれました。私も甘く煮たカボチャは苦手なんですが（大嫌いなアンコに味が似ているから）、でも、これなら美味しく食べられます。ブルーチーズが苦手なら、モッツァレーラでもいいし、溶けやすいチーズならなんでもオッケー。

　イエローカレーは、甘辛に仕上げたトロピカルな味。パイナップルとジャガイモは１㎝角に切り、ミンチ玉は豚赤身挽き肉に包丁で叩いたエビを加え、卵白、片栗粉でつなぎ、ニンニクのみじん切りも入れ、軽く塩、胡椒します。まずジャガイモからオイルで炒め、イエローカレーペーストを加えて香りを立たせ、次にパイン、ココナッツミルク、チキンスープを入れてしばらく煮込み、砂糖少々を加えて味を調えます。塩分はペーストとチキンスープ（市販のキューブを使用）からのもので十分でした。

　鯛のカルパッチョは、薄切りにして皿に美しく並べた鯛の刺身に塩をして、その上にせん切りにしたミョウガ、紫色のベルギーチコリ、青紫蘇、３㎜角ぐらいの細かいダイスに切ったトマトを散らし、その上からも塩をしてライムの搾り汁をかけ、上等のオリーヴオイルを回しかけます。超絶美味。

　マテ貝はよく洗ってから酒蒸しにして口を開かせ、身を取り出して汁気をとります。みじん切りにしたニンニクをオリーヴオイルで焦げないように炒め、ここにパン粉を加えます。このオイリーなパン粉とマテ貝を混ぜ合わせて耐熱皿に入れ、さらに上に何もしていないドライなままのパン粉をぱらぱらと振りかけ、焦げ目が少しつく程度にオーブンで焼きます。塩は貝が含んでいるものだけで十分。胡椒少々かけてちょうどいい感じでした。

　にんじんは甘煮にしようと思い、干しあんずと一緒に水から煮たのですが、イマイチ味に凝縮感がないので、ミキサーにかけてペースト状にして冷やしてみました。砂糖たっぷりで味付けはシナモン、コリアンダーシード、ブランデーです。お友だちが持ってきてくれたお手製ブランデーケーキとめぐちゃんのお母様手作りのスコッチケーキの付け合せによく合いました。

　ついでにラタのレシピも書いておきましょうか。これも私の十八番です。ジョエル・ロビュションのレシピどおりに作ります。このレシピが秀逸！ぜひお試しください。

　材料の野菜を「短冊」に切るところが第一の特色です。玉ねぎは薄いスライス、カラーピーマン、ズッキーニ、茄子は短冊、トマトは湯剥きして一口大に切ります。

　鍋にオリーブオイルを熱し、まず、玉ねぎから入れます。透き通るようになってきたら、塩をひとふりして鍋の蓋をし、火を弱くしてしばらく蒸らします。こうすると、野菜のうまみが引き出されてくるのです。

　次にピーマンを加え、よくかき混ぜながら炒め、しんなりしてきたら塩をひとふりして鍋の蓋をし、同様に。

　３番目にトマトを加え、さらに雪のように細かいみじん切りにしたニンニク、タイム、月桂樹の葉を加え、塩、胡椒してしばらく煮込みます。

　その間にズッキーニと茄子の油通しをします。フライパンにたっぷりめに油を注ぎ、まずはズッキーニを入れ、焦げ目がつかない程度の状態になったら引き上げ、キッチンペーパーの上に広げて余分な油をとります。茄子も同様にします。それぞれ塩をふってから、鍋に加えてよく混ぜ合わせます。

　あればサフランを加えると色がよくなります。すべての野菜が柔らかくなったら、出来上がり。盛り付けるときに、あればバジルの葉をちぎって散らしましょう。フランスパンのご用意をお忘れなく。

　空いたワインは５本。参加者７人中、２人は全くの下戸なので、まあ、結構、飲んだほうかな。

　本当はあともう１種類、ヒシコイワシのパン粉焼きも作る予定でしたが間に合わなかった。洗い物をしているとき、うっかり洗い桶に入れておいた包丁に触り、左の中指を深く切ってしまったのです。かなり出血し、一瞬、具合が悪くなってしまいました。

　実は血を見るのが大嫌いで、以前、ガラスのコップを洗っていたときに指を深く切った際、ショックで失神した上に嘔吐してしまい、救急車で運ばれたことがあるのです（大げさ！）。大地震や戦争になったら、サバイバルできないタイプでしょうね。

　みなさん、洗い物をするときは包丁に注意！絶対に洗い桶には入れないようにしましょうね。

　……。

　実はまだ続きがあります。お友だちがぜーんぶ洗い物をしてくれて、みんなが帰った後の台所でひとり酔った勢いでさらに包丁をにぎるのでした。

　お友だちに頼んで買ってきてもらった、極うすオカモト製ゴム手袋をケガしたほうの左手にはめて、ヒシコイワシを開き、自家製アンチョビの製作です。楽しいねー。タッパーに並べ、塩をたっぷり振り、重ねていくだけです。やや甘塩にして冷蔵庫で保存し、レアな感じを残して使おうかなと。キャベツと一緒に炒めてスパゲティにからめるとおいしいんだよな。

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