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2010.01.16

久々中華です！牛肉だしがウマイ～！中華のスパイスを効かせた台湾風「牛肉麺」ほか中華づくしブランチ

テーマ：これ、美味しいから食べてみて！！(636)

カテゴリ：懐かしい中国・台湾料理

２年ちょっと前のブログ開設当時は「現地仕込の中華」を作ることが多かった我が家。その後食事時にワインを飲む機会が増え、中華を作る機会が減っていましたが、ここ数日身体が中華を求めていたので久々に気合を入れて調理↓

100116ブランチ

もともとは「中華の味（中華のスパイスが効いてるやつ）のスープ麺が食べたいな～」「ピータン豆腐食べたいな～」との発想からスタートした今日の献立、豪華（？）４品です。

しかし。
しかし・・・
なんと！ 徒歩圏の横浜市内のスーパー４店舗全てピータン品切れ という大惨事

（輸入時に何か問題が起きたとしか思えない・・・- -；）仕方なくピータン豆腐はピータン抜きで 中華風冷奴 です。

100116ピータンなしピータン豆腐

絹ごし豆腐を食べやすい大きさ（厚さを半分にして、後は４～５センチ角ぐらいに）に切り、きゅうりの千切りとトマトの角切りを散らし、ピータンの代用としてゆで卵を粗く刻んで載せ（なので、この作り方でゆで卵をピータンに替えるとピータン豆腐になります）、食べる直前にラー油・砂糖・醤油・酢を混ぜ合わせたタレをかけます（事前にかけると豆腐の水分が抜けて味が薄まってしまいます）。お好みで香菜かネギを散らして食べると美味しい！

中華には青菜の炒め物が欠かせません。肉厚の椎茸が安かったので取り合わせ、ボリュームを出すためお麩（ここでは中国のを使っていますが一般的なヤツでＯＫです）を加えてあんかけ風にした 「青梗菜と椎茸の炒めもの」。 現地でも割とよく出てくる組み合わせです。

100116青梗菜と椎茸の炒め物

今回はにんにく＋オイスターソース味にしましたが、甘酢あんかけ風にケチャップを使うのも中国の人は好き。どうやら、椎茸にケチャップを合わせるのが好きみたいですね＾＾；

青梗菜は軽く下茹でし、お麩は戻しておきます。中華鍋またはフライパンを弱火にし、片隅でにんにくのみじん切りを炒め、別サイドでオイスターソース大さじ１程度を温めて共に香りを出し、ここに鶏がらスープ１２０ｃｃ程度＋酒大さじ１＋お醤油大さじ半分＋砂糖微量を合わせた調味料を注いで中火に。椎茸・麩を加えて蓋をして３分ほどぐつぐつさせたら、仕上げに青梗菜を加えて全体を混ぜ合わせ、水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。お好みでお酢をちょっと加えても美味しいです。

あと、家庭料理の定番の 青椒土豆糸（チンジャオトゥドゥスー）。 美味しく作るコツはなんと言っても材料の大きさを合わせてシャキッと炒めること！じゃがいももピーマンも２～３ｍｍの細さを目標に刻みました。一部ちょっと太いけど＾＾；

100116青椒土豆糸

これは以前レシピをご紹介しているので、コチラをご参照ください。最初に花椒を炒めて香りをしっかり出し、全体に味を移すことが味付けのポイント。これと酢の味で、後味がとてもスッキリするのです。「もう１品欲しいな～」という時に最適。お酒に合う（ビールにも合いますが、温めた紹興酒が最高！）

そして、今日の傑作がこれ！

100116牛肉麺

「牛肉面（←中国では麺ってこの字です）」。 今回はトマトを入れてちょっとまろやかな台湾風。大陸（主に四川）ではもっとシンプルに牛肉のだしで真っ向勝負的な感じです。

これはなんといってもだし勝負！なので本当はアキレス腱などの部位を使いたかったのですが
急に思い立って作ったのでごく一般的なカレー・シチュー用のお肉です。でも美味しくできましたよ

≪スープがとっても美味しい！ちょっとずつおかわりしながら何杯も食べてください、中華のスパイスいっぱい台湾風「牛肉面（ニョーローメン）」≫レシピ：２人分

１）　煮込用（カレー・シチュー用）牛肉１５０～２００ｇは予め五香粉と、あればカレー粉をまぶしつけておく。トマト大１個は３ｃｍ角ぐらいにカット。玉ねぎ１/２個は薄くスライス。スープ用調味料として、長ねぎ５ｃｍ程度、にんにく１かけ、にんにくと同量の生姜はみじん切りにし、唐辛子１本は種を抜いておく。

２）　フライパンに油小さじ１程度を熱し、スープ用調味料（１）の長ねぎ、にんにく、生姜、唐辛子と、花椒小さじ１、八角１/４個）を香ばしく炒めてティーバックか三角コーナー用ネット等に入れて口をしばる。

３）　煮込み用の鍋（今回は圧力鍋使用）に水４～５カップを注いでわかし、煮立ったら１）の牛肉、トマト、スープ用調味料を入れて蓋をして牛肉が柔らかくなるまで３０分～１時間（圧力鍋なら１５分）煮る。

４）　牛肉・トマトからいいだしが出たら、紹興酒（普通の日本酒でもＯＫ）、塩、醤油、砂糖、胡椒、五香粉で味付け。胡椒の量で辛さが決まるので、お好みの分量でどうぞ。我が家の場合はお砂糖は隠し味程度（現地はけっこう入ってます）、醤油で味のベースを作って胡椒・五香粉はちょっと多めにするのが好みです。スープはかなり多めにできると思いますが、美味しいのでたっぷり食べてください。身体に良い材料ばかりですよ

５）　別鍋でお好みの麺（日本のうどんは中国のより柔らかいので、うどんで代用するよりも棒ラーメンまたは素麺で代用するのがオススメ。今回は棒ラーメンです）を茹でて丼に入れ、上から４）のスープを注いでお好みでネギまたは香菜（ここはねー、苦手な方にも香菜をオススメします。現地味はこれ無しでは成り立たないので・・・）を散らしてどうぞ！

★現地では大きな丼にどーんと出てきて、各自小さなお茶碗（湯のみよりちょっと大きいぐらいの）に取り分けて何杯も食べることが多いです。これだとそれぞれ好きな量を食べられるし、美味しいスープもたっぷり飲めますお鍋からどんどんつぎたしてたっぷりどうぞ！

いやー、牛肉面美味しかった

最近胃腸の調子がよくなかったので、身体が内蔵に効くスパイスを求めていたんだろうなと思います。五香粉とか八角とか、弱った胃腸に効くんですよねー。あとカレーに入っているターメリック、要はウコンですから内蔵にいいわけだ＾＾；やっぱり中華って薬膳なんだなあ。

牛肉面のスープ、意外と簡単でしょ？美味しくて身体に優しいので、寒い時期にオススメです。是非お試しくださいね！