「名店創出コンサル」大久保一彦のブログ

おししさとは（ふたつのおいしさ）

おししさとは（ふたつのおいしさ） 　「おいしい」というのは個々人の個別的な感覚で、人それぞれ、利用シーンで異な ります。 それぞれの人の育った環境、それぞれの生活環境、食事に使える時間とお金、食にか かわる既知や経験で大きく変わるのです。料理人は毎日に「食」にふれているために お客様との既知や経験のずれが大きく、「なんでわかってくれないんだ」となります ので「おいしさ」を理解しておくことは大切です。 　まず、日々の食生活においての「おいしさ」。 食事にかける時間（移動時間や食事時間）がなければ、満腹中枢への刺激による「お いしさ」が重視されます。満腹中枢への刺激は、Naの電気的刺激（食塩＋アミノ 酸）、糖（血糖値上昇）、胃袋の急速な充足、食感（三叉神経から刺激）が基調にな ります。 したがって、B級グルメは食感のある食材をアミノ酸で舌感塩度を下げて大量にNaを 組み込んだあまじょっぱいタレで食べさせるパターンが多くなります。 　もうひとつのおいしさは既知や経験によるおいしさです。 店との接触や自身の興味から食品に興味を持ち、既知や微差を体感する経験を積み重 ねると違う「おいしい」という感覚がめざめます。 高次の承認欲求でありあます「学習の欲求」を満たす「おいしさ」です。 　一般論として、前者の満腹中枢への刺激の「おいしさ」は「こだわっているように 見せる」プレゼンテーションが大切ですが、「学習の欲求」を満たす「おいしさ」は さりげない接触を通した教育が大切です。飲食店は教育産業ですから。