2012年01月の記事一覧 | 「名店創出コンサル」大久保一彦のブログ

口コミの原理

　お客さんにはビギナーの人、すなわち、あまりその店や業種になじみのないお客さんと良く知っている人がいます。それをもう少し詳しくいえば、三つのカテゴリーに大別することができます。イノベーター　（食べ歩きが好きで、新しい店やメニューにチャレンジしたいお客さん）アーリーアダプター　（面白い「ネタ」はないかと、話題を探し歩いているお客さん）フォロアー　（人の意見に左右される、あまり「通」ではないお客さん）　ここで覚えておいてほしいのは、フォロアーには、「失敗しない」スタンダードなメニューを選び、イノベーター、アーリーアダプターには、特徴ある情報として価値があるもの、「情報の鮮度」を選びます。　したがって、この三つのターゲットが常にあると考えて、別々に売る商品を考えるべきです。そっと、メニューブックで使いわけていただくようなしかけを用意することが必要なのです。お客さんを、熟達度ごとにふりわけるわけですね。　行列ができるハンバーグ店「シャーロックホームズ」はこのやり方を忠実に守っています。　実は、私の本によく出てくるシャーロックホームズですが、このお店の看板メニューは、納豆ソースだと言われています。しかし、この店のオーナの鈴木氏は、特別に、納豆ソースばかり打ち出すつもりもないし、そんなことを言っていません。お好きなソースをフラットな気持ちで選んでもらっています。　つまり、この店の口コミが多いのはこの姿勢にあるのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営震災以降におこった消費者の変化を大久保一彦は予測していた！

2012.01.15

森本（東京都渋谷区）

「食の演出家」知人が渋谷においしい店があるということで森本に出没しました。その知人はこの店の行きつけで、「何十年もこの手の店をやっているのに、とにかくぴかぴかで東京の焼き鳥屋では一番おいしいと思う」ということでした。さて、さて・・焼き鳥のに老舗にふさわしい外観です。活気がみなぎります。店内は確かに、ピカ！ピカ！ですぇ！！今日は勝手に連れが注文です。つくねはたしかにうますぎます！赤らっきょです。これももろんうまいですね。で、本日のメイン真鴨です。二本でひとつで、半割してあります。うまく焼いた葱と合います。鴨は一月下旬まで楽しめる模様です。森本東京都渋谷区道玄坂2-7-4 浜之上ビル　１Ｆ電話　 03-3464-5233 森本（焼き鳥 / 渋谷駅、神泉駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

2012.01.14

宝探し

　メニューに宝探しを潜ませるわかりやすい例を、ハンバーグ屋さんの例で見てみましょう。　シャーロックホームズではでは、10種類の中から、好きなソースをお客さんに選んでもらいます。　この場合、どんな売り方をするのが一番息の長い商売ができるか考えてみましょう。　一般的に、あまり外食になれていないお客さんの場合、店側が特別なしかけをしない限りは、まず無難なソースを選ぶ、というゴールデンルールがあります。この理由は、この店には二度と来ないかもしれないので、「失敗しないため」に無難な定番を選ぶわけです。　そして、お客さんがあなたのお店のファンになり、来店を繰り返し、店に対する信頼が生まれ、店のことをよくわかると、マニアックなソースを冒険するようになります。　ですので、一般的には、ビギナーのお客さんはハンバーグのソースとしてスタンダードなデミグラスや、とくに女性でしたら和風おろしのようなソースを黙っていても選びます。　高度成長期のやりかたを今でもやっているコンサルタントはよく特徴のあるソースを「選んでもらえ」と言います（私も5年前までそうでした＝すいません）が、これは長年の研究の結果間違いであることがわかりました。新しい店に一回行き、ブログなどに書き込むというのが食のレジャーの流れです。したがって、初回来店客の再来店率があまりに低くなるのです。これが主流のコンサルタントのやりかたが続かないわけす。　しかし、定番をそのまま売っても再来店がありません。そこで、見た目でインパクトを出したり、全体の流れに特徴を出します。そして、お客様に近づくのです。　そして、お客様の中にはお客様を増やすお客様と増やさないお客様がいます。イノベーターやアーリーアダプターかフォロアーの違いなのですが。イノベーターやアーリーアダプターであれば、売ろうとしなくても、面白そうなメニューを探し出します。そのことが来店の動機づけですからね。ウリを強くして誰でも注文するように見せるとイノベーターやアーリーアダプターはその店を支持しなくなるのです。これが宝探しの術の神髄です。　つまり、お客様が感じる価値を最大に引き出せるように、客層ごとに提案を考え共存するようにメニューブックを作らないといけないのです。大久保一彦の大阪セミナー、ファンの皆様がお手伝いいただいたおかげでほぼ満員になったようです。関西の大久保一彦ファンの皆様ありがとうございました！大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え / 大久保一彦【単行本】

2012.01.13

川京（島根県松江市）

　「食の演出家」はあごおばさんの弁当（略してあご弁）の定期コンサルティングで松江に来ています。　本日の夜は、松江に今話題の食べログで4点以上の店があるということで、どんな感じか確認でクライアントさんが予約を入れてくれました。　店は、以前紹介した京茶屋の隣です。　外観は地方にあるいけてそうな雰囲気です。店内はカウンターでありがちでありますが、貼ってあるもの内容が違います。これは繁盛店のやりかたです。しかし、この店は見せ方だけでは無かったのです。以前、金沢の鰯組を紹介しましたが、このメニューブックを見ると思い出します。このメニューブックの作り参考になります。手作りではありますが、ブックに材質感を出さないことで気軽さを演出しています。この店は、宍道湖の食材を使った郷土料理であります「七珍料理」です。その七珍料理をひじょうに高いレベルで出しています。いやー、コーディネートのセンスがいいです。絶妙なバランスです。経営の手本ですね。この段階でも見る価値あります。まずはぱりぱりわかめですね。こちらが名物のうなぎのたたきです。白焼きのうなぎと秘伝のタレだそうです。こういう商品開発する人がいるんですね・・ただ、ただ、驚き・・松葉ガニのうまい季節になりましたね。日本酒が飲みたくなりますので注文します。李白？のやまたのおろちの燗酒がいいですね。こちらも名物、「お助けしじみ」。宍道湖のシジミの旬は二度あり、夏の土用シジミ、今は寒シジミ。寒シジミは少し小ぶりな印象です。このタレがうまいです！コースの二皿目の刺身です。一皿で出さないのもサプライズ？うーん、レジス・マルコン級ですね。カワエビ。これがモロゲエビか手長エビになる。食感がすばらしー！しじみ焼酎。商品づくりが上手です。七珍料理のひとつ鱸の包書焼きです。地域の料亭でもしっかり予約しないと出し切れない、この料理をこのコースの値段で出すのはただただ驚きです。宍道湖の鱸はふっくらうまいです。さきほどのシジミがおじやで〆です。津田蕪の漬物もうまい。宍道湖カクテル。40年変わらないために変化し続けた店ですね。食べログの４点以上の破壊力はすさまじかった。ただただ、茫然・・川京島根県松江市末次本町65 電話　0852-22-1312川京（郷土料理 / 松江しんじ湖温泉駅、松江駅）夜総合点★★★★★ 5.0

2012.01.12

おかや（島根県出雲市）

大久保一彦は明日の島根県松江市でのコンサルティングに向けて、雪の多い季節故、前のりで出雲入りしました。というわけで、今日は、クライアントさんのおすすめの店を開拓と決め込みました。おすすめされたのが、出雲市にある「日本料理おかや」です。店構えはいかにも人気のある店らしく風格があります。まずは百合根などの前菜二点です。島根牛のすき焼き。〆は出雲そば。十六島海苔（うっぷるいのり）とおろち大根がのっています。料理は一品、一品丁寧です。おすすめしてくれたクライアントさんによれば直前予約より、前もっての予約のほうが手の込んだ料理が出てくるそうです。次回、その手の込んだ料理をチャレンジしたいと思います。日本料理おかや島根県出雲市平田町２３９０－３電話　0853-63-3167味処おかや（魚介・海鮮料理 / 雲州平田駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

2012.01.11

ハレ

　ハレを売る店なら、「メニュー選びを手伝う」のもいいでしょう。お客さまが、いいメニューを選んだ、ということをお伝えするのもいいでしょう。逆に、日常的な店なら、笑顔できびきびサービスするのもいいでしょう。いずれにせよ、感謝の気持ちをこめて、今日は食事を楽しんでもらおうという気持ちが伝わることが重要です。　次に食後です。見送りですが、どんな場面でも、店先まで足を運び、見えなくなるまで、頭を下げるか、笑顔で手を振るか、「ありがとう」の気持ちが伝わるように演出しないといけません。　たとえば私が在籍していたころの「新宿さぼてん」では、商品の受け渡し時に、商品を入れる手提げの取っ手を丸めて、両手で、カウンター越しではなく店頭で商品を渡していました。レジをやっていて、頭を上げられないほど忙しい店がありましたから、そのように極端に忙しい店は別ですが・・　これは、「ありがとうございます」という気持ちが伝わるので、てきめんにお客さんに伝わります。また、「馬子にも衣装」みたいな感じで、「ふつうのアルバイトにはしぐさと笑顔」で、本当にお客さんに褒められました。大久保一彦の本【送料無料】繁盛力

2012.01.10

もったいない

　レストランで店長をしていた時に、とんかつを残す人がけっこういたんですが、「お包みしますか」と必ず聞きました。すると、ほとんどのお客さんは、「お願いします」と言います。そこに、キャベツとソースとご飯をそっと添えて、量が少ない場合はカツを少し足してお渡しするんですね。すると、とても喜ばれました。　今、日本は、多くの食材を輸入に頼っています。にも、関わらず、平気で廃棄します。　「持ち帰りたい」と言ってもほとんどの店は、「当店はできません」と言っているのではないでしょうか。食品衛生法では食中毒を起こした場合、その食中毒の原因の食品を提供したものが罰せられるという法律があるからです。　しかし、提供した食品をそのような事情で平気で捨てる習慣を、私はどうかしていると思っています。食中毒は防止できるでしょうけど、そんな店が未来永劫に存在するとは思えません。　たかが料理ですが、野菜を作ったり、家畜を育てたり、多くの汗がにじんでいます。私は、こんな環境で食にありつけている感謝の気持ちをこめて、こだわった食材を扱っている店には「もったいないから、お持ち帰りになりませんか」と言うようにおすすめしています。自信をもって提供しているなら、それがあたりまえのことでしょう。　確かに、中毒のリスクは非常に高いかもしれません。お客さんがいつ召し上がるのか、どんな管理をするかわかりませんしね。　しかし、「もったいない」と思えるお客さんは、そこに心がこもっていることがわかるお客さんです。そう、心の行き交いができるお客さんなんです。そうしたお客さんを大切にすべきだと私は店の人に言いたいのです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

2012.01.09

横浜田園とんこつ

京浜東北を西へ、港南台のバーズというショッピングセンターに出没しています。ラーメン七志がありましたので、入ってみました。ラーメン七志は「横浜田園とんこつ」？というカテゴリーらしく、チラシには家系でない個性派と書いてあります。仕事でたまプラーザに出没するときにらーめん七志に何度か行きますが、港南台はどんな感じでしょう・・ちなみに七志ラーメンのとんこつは熊本ラーメンに近い印象ですが、うま味調味料はあまり使っていない？ためか、インパクトは薄めの印象です。今日は炒飯と味噌ラーメンを注文しました。炒飯は世間相場としてはちょっと薄味ですが、しっかりしています。これだけで食べる価値はあるように思います。味噌ラーメンは濃厚です。ラーメン七志　港南台店神奈川県横浜市港南区港南台3-1-3 港南台バーズ3階電話　045-833-7745とんこつらーめん七志港南台バーズ店（ラーメン / 港南台駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

2012.01.08

una casa de gb gb El Nubichinom

ちょっと名前が長くて覚えられませんが「una casa de gb gb El Nubichinom」に出没しました。６つの地ビールが常時たのしめる店です。店は横浜のもっともコアなスポット野毛？の都橋商店街（いやーコア！！）にあります。以前紹介しましたホッピー仙人が上にあります。今日はまず、軽めのバイツェンぽいものから。（酵母はバイツェンではないそうです）二杯目は牡蠣の貝殻と身が入った黒ビール。コーヒーの香りと甘さ・・すごいボリュームのある味です。最後がバーレーワイン。ワインとはイギリス人の夢だったのでしょうね。ナイン・テイルド・フォックス2011　那須高原ビールこの地ビールは秀逸です。ただし、〆に向いてます。地ビールファンが通う店。una casa de gb gb El Nubichinom神奈川県横浜市中区宮川町1-1 都橋商店街117電話　045-231-3626una casa de gb gb El Nubichinom （ビアバー / 桜木町駅、日ノ出町駅、関内駅）夜総合点★★★★☆ 4.5

2012.01.07

飲食店を開業するなら

大久保一彦ファン開業講座、店舗改善講座を開催します。開業から事業計画、出店や展開まで大久保一彦が懇切丁寧に指導します。今まで蓄積し、検証してきたノウハウをまとめたかなりしっかりしたコンテンツです。　飲食店の経営に関する基礎知識は完璧にマスターできます。お申込みは今がおすすめです！お得な指導つきセットも用意しています。【連続講座の内容】（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる（8月号で配給）　　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　　利便性・レジャー性　　　　　軽食・重食　　　　　日常・非日常　　　　　食のマーケット　　２コンセプトを決める７つの要素（9月号で配給）　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式（9月号で配給）　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、　　　　　　　　　　　　　　　あるいは両方を同時に進行するしかない　　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた（10月号で配給）　　　　９BOXはもう古い！理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識（10月号で配給）　　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析（8月号で配給）　　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式（11月号で配給）　　　　ターゲットと味　　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　　アデクション・マーケティング　　　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・売れ続けるメニューのブックの作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（12月号で配給）　　　　開店時・リニューアル時のメニューブックのターゲットは新規客　　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを見なくなるわけは　　　　メニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　　商圏を決める要素　　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　　小商圏化はさらに進む　　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカのビックチェーンになったのか？　　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　　悪立地にある物件のよさ　　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　　ストーリーを作る　　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　　サービスと空間作りの調和法　　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　　気軽な店のサービス　　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　　大きな感動と小さな感動　　　　感動は生活習慣にある　　　　心のグラスの法則　　　４再来店するサービスの方程式　　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　　予約で決まる　　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　　１お客様が増えないわけ　　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　　都会では20～30％しかない　　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　　新規のお客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　　　お客様をグリップしろ！　　　３お客様を増やす年間販促計画　　　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　　　広告商品を作れ！　　　４勝利のメディア活用法　　　　　重要なのはメディアミックス　　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　　　グリップ・マーケティング　　　　　ネット検索で勝つ　　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　　予算の法則　　　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲット　　　　　　　　　　　しかし、アップセリングができなけば無意味　　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　　１倒産分岐点を把握する　　　　　個人飲食店の店がつぶれるのはキャッシュベースで経営していないから　　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　　労働分配率　　　　　　人時生産性と給料の関係　　　　　　生産性があがらないわけ　　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　　作業の組み換え　　　　　　作業点数を減らせ　　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　　　スタッフのスキル星取表　　　　　　曜日別スタッフの棚卸し表　　　　　ワークスケジュールを作成する　　　３原価率のコントロール　　　　　レシピ表作成　　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　　４原価率のコントロール　　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　　１構想の達人　　　２事前準備段階の達人　　　　　コンセプト作り　　　　　メニュー作り　　　　　物件開発　　　３開店実務の達人　　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　　１通販は商品選定がすべて　　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　　売れ続ける商品　　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　　２通販の媒体選定　　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　　ホームページどうする　　　３初回購買をどうとる　　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　　利用動機最大化の法則　　　　　おせち、バレンタイン、恵方巻きなどをターゲットに店作り　　　４リピーターをどう増やす　　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　　顧客を巻き込むファン作り　　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　　１中食の商品選定のポイント　　　　　即時消費か手土産か　　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　　価格戦略　　　　　立地と商品　　　２中食の店舗作りのポイント　　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　　ファサードをどう作る　　　　　ショーケースをどうする　　　　　棚割りの原則　　　　　プライスカードをどう作る　　　３中食の販売促進　　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　　４開店後の販売促進　　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　　１宴会メニューの設計法　　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　　３宴会メニューの営業　　　　４宴会客を常連客に変えるどうですかかなりの内容となっております。【お問い合わせ・お申し込み】こちらからメールにて大久保一彦まで直接お申し込みください。

2012.01.06

飲食店開業は大久保一彦にまかせときー

大久保一彦ファン開業講座、店舗改善講座を開催します。開業から事業計画、出店や展開まで大久保一彦が懇切丁寧に指導します。今まで蓄積し、検証してきたノウハウをまとめたかなりしっかりしたコンテンツです。　飲食店の経営に関する基礎知識は完璧にマスターできます。お申込みは今がおすすめです！お得な指導つきセットも用意しています。【連続講座の内容】（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる（8月号で配給）　　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　　利便性・レジャー性　　　　　軽食・重食　　　　　日常・非日常　　　　　食のマーケット　　２コンセプトを決める７つの要素（9月号で配給）　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式（9月号で配給）　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、　　　　　　　　　　　　　　　あるいは両方を同時に進行するしかない　　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた（10月号で配給）　　　　９BOXはもう古い！理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識（10月号で配給）　　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析（8月号で配給）　　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式（11月号で配給）　　　　ターゲットと味　　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　　アデクション・マーケティング　　　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・売れ続けるメニューのブックの作り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（12月号で配給）　　　　開店時・リニューアル時のメニューブックのターゲットは新規客　　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを見なくなるわけは　　　　メニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　　商圏を決める要素　　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　　小商圏化はさらに進む　　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカのビックチェーンになったのか？　　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　　悪立地にある物件のよさ　　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　　ストーリーを作る　　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　　サービスと空間作りの調和法　　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　　気軽な店のサービス　　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　　大きな感動と小さな感動　　　　感動は生活習慣にある　　　　心のグラスの法則　　　４再来店するサービスの方程式　　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　　予約で決まる　　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　　１お客様が増えないわけ　　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　　都会では20～30％しかない　　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　　新規のお客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　　　お客様をグリップしろ！　　　３お客様を増やす年間販促計画　　　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　　　広告商品を作れ！　　　４勝利のメディア活用法　　　　　重要なのはメディアミックス　　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　　　グリップ・マーケティング　　　　　ネット検索で勝つ　　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　　予算の法則　　　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲット　　　　　　　　　　　しかし、アップセリングができなけば無意味　　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　　１倒産分岐点を把握する　　　　　個人飲食店の店がつぶれるのはキャッシュベースで経営していないから　　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　　労働分配率　　　　　　人時生産性と給料の関係　　　　　　生産性があがらないわけ　　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　　作業の組み換え　　　　　　作業点数を減らせ　　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　　　スタッフのスキル星取表　　　　　　曜日別スタッフの棚卸し表　　　　　ワークスケジュールを作成する　　　３原価率のコントロール　　　　　レシピ表作成　　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　　４原価率のコントロール　　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　　１構想の達人　　　２事前準備段階の達人　　　　　コンセプト作り　　　　　メニュー作り　　　　　物件開発　　　３開店実務の達人　　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　　１通販は商品選定がすべて　　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　　売れ続ける商品　　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　　２通販の媒体選定　　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　　ホームページどうする　　　３初回購買をどうとる　　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　　利用動機最大化の法則　　　　　おせち、バレンタイン、恵方巻きなどをターゲットに店作り　　　４リピーターをどう増やす　　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　　顧客を巻き込むファン作り　　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　　１中食の商品選定のポイント　　　　　即時消費か手土産か　　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　　価格戦略　　　　　立地と商品　　　２中食の店舗作りのポイント　　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　　ファサードをどう作る　　　　　ショーケースをどうする　　　　　棚割りの原則　　　　　プライスカードをどう作る　　　３中食の販売促進　　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　　４開店後の販売促進　　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　　１宴会メニューの設計法　　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　　３宴会メニューの営業　　　　４宴会客を常連客に変えるどうですかかなりの内容となっております。【お問い合わせ・お申し込み】こちらからメールにて大久保一彦まで直接お申し込みください。

2012.01.05

萬安

「食の演出家」大久保一彦は某超有名和食店で同席させていただいたご縁の飲み会で渋谷に出没中です。店は萬安（まんやす）です。ちょっとした有名店だそうです。店は存在感があり、ある程度の距離からでもわかります。まずはお通しです。この店には〆がないそうで、そのためか懐かしいスパサラです。今日はこの日本酒を飲みます。石田屋と二左衛門。黒龍好きの人にはたまりません。今日は味比べをするということです。この店は刺身がうまいと評判です。はたはた焼きです。えっまだ飲むんですかい～、いやはや、二左衛門ですね・・いや、まいりました。萬安東京都渋谷区円山町6-11電話　03-3461-2611萬安（居酒屋 / 神泉駅、渋谷駅、駒場東大前駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

2012.01.04

赤坂スペインクラブAla（

本日は赤坂にある人気スペイン料理店赤坂スペインクラブ Ala を紹介ましょう。店の内装は第一次スペインブームのころの豪華なつくりで、最近のプチ展開しているバル系とは一線を画します。カジュアル感の中にあるハレ感。それがこの赤坂スペンンクラブＡｌａの良さですね。気軽な印象のあるカウンターはデートなどにも最適です。料理はオーソドックスで真新しさはありませんが、しっかりしています。トレンディさを求めない人にはいいでしょう。（私は好きです）そして、ワインのコストパフォーマンスがいいですね。ワイン好きならば納得いくでしょう。パエリアは二種類から選べ、おいしいですね。熟成したシェリーをかけてくれるアイスクリームは食後を演出します。赤坂スペインクラブ Ala 東京都港区赤坂3-7-17 ＵＦビル電話　03-3586-6011赤坂スペインクラブ Ala （スペイン料理 / 赤坂見附駅、赤坂駅、永田町駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

2012.01.03