Закваски и рецепты с их применением :: Сибмама - о семье, беременности и детях

Поиск Пользователи Группы Конкурсы Рeгиcтpaция
Профиль Войти и проверить ЛС Вход
Правила форумов Сибмама

Новости сайта и форума Sibmama
[Тест-драйв] SIBBERRY CLUB: СЕМЕЙНЫЙ ОТДЫХ КРУГЛЫЙ ГОД

Закваски и рецепты с их применением
хлеба, сдоба, кисломолочные продукты и т.д.
На страницу : 1 , 2 , 3 ... 258 , 259 , 260 След.

Сейчас эту тему просматривают: Нет

Категория:
Для сохранения части сообщения в цитатник выделите нужный текст в поле ниже, категорию цитаты и нажмите кнопку "на память". В случае, если требуется сохранить всё сообщение, достаточно только выбрать категорию и нажать упомянутую кнопку. Для отмены нажмите кнопку "закрыть окно".

Предыдущая тема :: Следующая тема

Автор

Сообщение

Кедра
Академик

На сайте с 15.11.08
Сообщения: 10129
В дневниках: 85
Откуда: Академгородок
Карта № 014102

Добавлено: Чт Авг 16, 2012 9:04 Заголовок сообщения: Закваски и рецепты с их применением

Здравствуйте. предлагаю в этой теме пообсуждать бездрожжевую выпечку на основе самодельных заквасок, а также сами закваски - кто какие делает и как.
Примечение:
Один стакан активной закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих).

2 года назад я озадачилась изготовлением закваски для выпечки бездрожжевого хлеба. и вырастила хмелевую закваску на ржаной муке . Она до сих пор живет у меня. Пеку на ней замечательный хлеб с использованием пшеничной муки грубого помола. Но вот сдоба на этой закваске совершенно не получалась (кислила и плохо поднималась, через некоторое время становилась жёсткой).
И вот совершенно недавно я наткнулась в интернете на описание виноградной закваски и рецепт по ее выращиванию. попробовала и получилось. Она делается только на муке высшего сорта, поэтому замечательно подошла для выпечки белого хлеба и сдобы. Хоть она у меня и молоденькая, но хлеб 3 раза подняла на 5. Вчера пекла ватрушки - сдоба тоже на этой закваске отличная. Ароматная пышная!

Выкладываю рецепт этой чудо - закваски:

Закваска на винограде Ненси Силверстон.

Скрытый текст:

1 ст. пшеничной муки,
1-1,5 ст. воды,
250 гр. черного или красного винограда.
Смешать в чашке воду и муку.
Виноград Не мыть, положить в марлю, завязать, ягоды слегка раздавить, можно прокатить скалкой или толкушкой. Поместить мешочек с раздавленым виноградом в массу из муки и воды. Оставить бродить на 6 дней.
Каждый день закваску перемешивать и в первые три дня подкармливать по 0,5 ст. пшеничной муки. На шестой день закваску омолодить: виноград удалить, жидкость перемешать отделить 1 ст. закваски остальное вылить.
Омоложение проводить в три раза каждые 4 часа.
1-е: 1ст. закваски 1 ст. муки. 1 ст. воды.
2-е: отделить от первого омоложения 1ст. закваски, добавить также 1ст. муки, 1ст. воды
3-е: отделить 1ст. закваски + 0,5 ст. воды, 1,5 ст. муки, хорошо вымесить, закваска будет готова через 6-8 часов когда увеличится в 4 раза.
Затем можно перевести закваску в тестяное состояние и хранить при t +10 +12С. Если хранить при комнатной t то в тестяную закваску добавить щепотку соли, что бы не перекисала.
Освежать один раз в сутки не важно печете хлеб или нет.
20-25г закваски 100г муки 60г воды, маленькую шепотку соли (если в помещении весьма тепло), вымесить.
Когда решите печь хлеб взять часть закваски, еще раз освежить в тех же пропорциях, что бы получилось нужное количевство закваски по рецепту и оставить на 6 часов выбраживать, и затем замесить на ней хлеб.
В какой пропорции освежать закваску зависит от того, насколько быстро она вам нужна для выпечки. Можно освежить 1:1 ( например 100г закваски и 100г свежего теста) и она будет готова к выпечке через 3-4 часа. Можно освежить 1:20 или даже 1:50 и она будет готова часов через 16-20. Чтоб закваска была готова примерно через 6-8 часов, её освежают 1:3 или 1:4, максимум 1:5.

Я ее постоянно подкармливала после этого еще дня три, чтобы она еще сильнее стала. только после этого убрала ее в холодильник.

Еще немного полезных советов про виноградную закваску:

Скрытый текст:

подкармливать надо обычной мукой. Там весь смысл - что подкармливать надо большими порциями. 1 ст закваски +1 ст воды + 1,5 ст муки. только тогда не разовьется патогенная флора, которая свойственная развиться в муке высшего сорта. а вот закваски на ржаной, цельнозерновой - подкармливаются в маленьких пропорциях.
но сдоба у меня получилась только на виноградной закваске - она не дает кислинки сдобе + выращивается на белой муке и соответственно муку высшего сорта поднимает отлично.
я сделала свою на киш-мише. главное НЕ МЫТЬ. т.к. все дикие дрожжи, которые нам нужны, именно на поверхности

Кедра писал(а):

чем мне еще нравится виноградная закваска - быстротой. т.к. она хранится и разводиться в большом количестве, я пеку хлеб безопарным способом.
Т.е. в ночь я освежаю закваску из холодильника (достаю ее и подкармливаю). а утром замешиваю сразу хлеб, взяв 250гр закваски 1 ст воды и муку, 1 ч.л. соли и 2 ст. л. растит масла. в расстойке хлеб стоит 3 часа и 1 час печется. в итоге экономлю 10 часов времени, которые раньше тратила на опару (когда пекла хлеб на хмелевой-ржаной закваске).

Какой виноград:

Кедра писал(а):

любой, главное черный и немытый. вы его ведь в марлю положите, так что косточки не попадут.

Вот фото моих вчерашних ватрушек:

Добавлено спустя 9 минут 47 секунд:

Рецепт теста для сладкой выпечки с использованием виноградной закваски :

-630 гр муки (я клала меньша примерно на 100гр)

-2 яйца (минус желток на
смазку) + 2 ст.л. сметаны + долить воды/молока ) итого до 300 мл.

-250 - 300 гр виноградной закваски
по Стоун (она у меня консистенции теста на оладьи)

-100 гр сахара (по вкусу).

-3 – 4 гр ( 0,5 ч.л.)соли - по вкусу

-50 гр сливочного масла

-40 гр растительного

- и пакетик ванильного сахара.

Тесто настаивалось примерно 1 час. потом я сформировала ватрушки и дала им постоять в тепле еще 1,5 часа. Выпекала в духовке при 160-170 гр примерно 30 минут.
Из данных пропорций получилось 2 противня ватрушек по 12 шт на каждом.

Добавлено спустя 20 минут 29 секунд:

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА НА ВИНОГРАДНОЙ ЗАКВАСКЕ

ШАГ1
освежаем закваску. Достаем ее из холодильника ( половина литровой банки), перекладываем ее в кастрюлю, добавляем 1 стакан теплой воды и белой муки высшего сорта до консистенции густого теста на оладья, закрываем крышкой и ставим в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза минимум. Закваска вся покроется пузырьками и станет вкусно пахнуть.

ШАГ2
Заполняем литровую банку наполовину закваской и убираем в холодильник до следующего раза. На остальном будем печь хлеб. Добавляем 1 ч.л. соли (по вкусу), 2 ст.л. масла, 300мл жидкости (вода, овощной отвар, сыворотка...) и муку. Муку можно взять всякую разную. Именно на этой стадии добавляем различные пряности, зерна и т.д. Замешиваем крутое тесто. Муку добавляем до тех пор, пока можем тщательно промешать тесто ложкой.

ШАГ3
Выкладываем тесто в смазанную форму. накрываем пакетом, пленкой, влажным полотенцем (главное, чтобы сверху хлеб не подсох). Убираем в теплое место на 2,5-3 часа. Хлеб должен подняться в 2 раза.

ШАГ4
Разогреваем духовку до 200гр. ставим вниз противень с водичкой (чтобы образовывался пар. Так хлеб будет подниматься равномерно). Печем хлеб с паром 10 минут. Затем противень с водой убираем. Температуру делаем 160гр и печем еще 40-50 минут.

ШАГ5
Достаем хлеб из формы, выкладываем его на деревянную дощечку, накрываем полотенцем. Ждем полного остывания!

Приятного аппетита.

Пшеничная заквасочка

Скрытый текст:

Девочки хвалят еще вот такую заквасочку. Рецепт вот тут
http://crucide.livejournal.com/64673.html

Planetgreen писал(а):
Кедра да, выводила по этому рецепту, но подкармливаю и тесто завожу по-другому, и в запасе держу побольше всегда. Кормлю в пропорции 1:2:2, всё в граммах отмеряю, не на глазок (50 закваски, 100 воды, 100 муки), мука высшего сорта.

Рецепт хлеба

Planetgreen писал(а):

Кедра
хлеб бутербродный

Скрытый текст:

батон

Скрытый текст:

хлеб по схеме 1-2-3, я обычно делаю так овсяный, добавляю 1/3 овсяной муки, 2/3 высшего сорта, горсть изюма, 0,5 ч.л. корицы и столовую ложку меда

Скрытый текст:

сдобное тесто по этому рецепту, но дрожжи не добавляю нисколько, моей закваски и так хватает

Скрытый текст:

Вчерашние ватрушки, тесто по этому рецепту

чтобы заводить тесто с утра, нужно закваску с вечера примерно в 23 часа покормить в пропорциях 1:2:2 и оставить на столе, только ёмкость взять более, чем в 2 раза превышающую первоначальный объем, у меня несколько раз убегала. К 9-10-ти утра закваска будет на пике активности и её можно использовать.

Рисовая закваска

Скрытый текст:

1стл риса обычного краснодарского круглого НЕМЫТОГО, 1чл меда, где-то 200мл воды, все это смешиваем и настаиваем при комнатной температуре 3 суток. У меня ничего не пузырилось, но водичка на 2-3 день была кисленькая. По прошествии 3 суток отфильтровываем рис, и в жидкость добавляем пшеничной муки (я на 1сорте выращивала) до консистенции густой сметаны. Оставляем на сутки, затем добавляем воды и муки опять до консистенции густой сметаны, и опять на сутки. И так еще 3-4 раза кормим поим закваску каждый раз через сутки.Но это по рецепту, а я когда второй раз ее покормила, я увидела, что она у меня перебродила уже через полсуток (то есть максимально поднялась, распузырилась и опустилась). И не стала сутки ждать, а покормила ее и попоила как только она перебродила, и так 3 или 4 раза. Вот и получилась прекрасная закваска

рецепт хлеба:
400 мл воды, 1 чл соли, 3 чл сахара, кусочек слив масла, 2 ст л закваски, муки до консистенции чуть пожиже пирожкового теста.
Рисовая закваска от Салаирская Сказка
В стакане воды размешиваем ч л меда и добавляем 1 ст л риса немытого (обычный круглый краснодарский). Оставляем все это на 3 суток. Все это время видимых изменений нет, но на 3 сутки если попробовать на вкус - водичка становится кислой. Процеживаем, рис выкидываем, а в жидкость добавляем пшеничной муки (я на 1 сорте выращивала) до консистенции блинного теста, и оставляем еще на сутки. На след день кормим и поим (добавляем воды 1/3 от объема закваски и муки до консистенции блинного теста). Через сутки еще кормим и поим. На след сутки опять кормим и поим. И еще на след сутки кормим и поим. Через сутки на этой закваске уже можно печь хлеб.

Изюмная закваска

Скрытый текст:

Яблочная закваска

Скрытый текст:

Кефирная закваска

Скрытый текст:

Тонкости ,вопросы по разным закваскам

Скрытый текст:

Температура опары не должна быть выше температуры тела. Иначе закваска сварится

Кедра писал(а):

я пеку 2 раза в неделю на разных заквасках. но не рекомендуется не кормить ее больше чем 1 неделю. есть сверху выступила водичка - значит уже пора кормить - она голодная.

Кедра писал(а):

виноградную я подкармливаю когда начинаю печь хлеб. если вы долго не печете хлеб, она может с 1 подкормки не подняться, не распузыриться. Тогда нужно будет половину выбросить, а вторую половину подкормить еще разок.
как делаю я, я написала в 1 посте.
Закваска. расслоилась потому что мало муки насыпали, жидкая сильно. сверху появляется водичка, когда закваска голодная!!! а снизу - если она пропала!!!
2. у меня закваска хорошо распузыривается и увеличивается в 2 раза. главное чтобы хорошо пузырилась.
3. хлеб главное чтобы внитри был весь в воздушных пузырьках, был пышный. если вы этого добиваетесь - то какая разница, увеливается она у вас в объеме в 1,5 раза или в 2???
Девчонки, в отсутствии порой дома достаточно теплой, комфортной температуры для расстойки хлеба, я приспособилась делать ТАК:
беру кастрюлю, нагреваю в ней воду, а сверху ставлю форму с хлебом. Идет подогрев снизу. даже если дома прохладно, хлеб хорошо всходит. диамерт кастрюли меньше диаметра формы.но не намного

Александра Гарник писал(а):
Я первую порцию закваски взяла у знакомой, но быстро поняла что по советским ГОСТам на ней ничего не испечешь. Это была ржаная закваска спонтанного брожения. Чтобы поднять тесто ей требовалось часа 3-4, а гостовская закваска должна поднимать хлеб в форме за 40 минут.

Что для этого нужно сделать. Взять ржаную закваску спонтанного брожения и начать кормить таким образом:
1 часть закваски по весу + 1/2 части ржаной муки + 1/2 части теплой воды оставить при температуре 30 градусов на 3-4 часа. И повторить 3-4 раза. Потом можно ставить на хранение в холодильник. Обязательно перед выпеканием хлеба нужно обновить закваску один раз по той же схеме.

Получается, что я сначала с утра обновляю закваску, потом ставлю опару или тесто на ней.

В такой закваске содержатся не только дикие дрожжи но и множество молочнокислых бактерий и хлеб более ароматный получается.

Если нужно вывести белую закваску из ржаной, то нужно кормить по той же схеме ржаную, но только белой мукой, тоже 3-4 раза.

Хранить закваску лучше в полужидком виде, как жидкая сметана, так лучше сохраняются бактерии.

Я пеку хлеб в формах как-то добытых родственниками с хлебокомбината. Замешиваю руками.

Бородинский кстати пекла, с заваркой из солода, по честному, очень он мне нравится!

Кедра писал(а):
Аульчанка
моя хмелевая закваска взрослела примерно полгода. только спустя полгода начала хорошо поднимать хлеб. до этого так и было. Поэтому я всем советую ВИНОГРАДНУЮ закваску. она СРАЗУ начала поднимать хлеб!!!! не тратьте время.

E.Ekaterina писал(а):
Аульчанка
Я пеку хлеб на ржаной закваске, так она у меня пока молодая была, хлеб получался плотный и тяжелый, а иногда даже сырой и кислый. И так примерно полгода.

Ленок писал(а):
Сейчас растущая луна. Я уже давно заметила, что на растущую луну хлеб на закваске лучше и быстрее поднимается. И еще именно на растущую луну у меня закваска несколько раз в холодильнике убегала

Советы по выпечке хлеба

Скрытый текст:

полезная инфа, статьи, квас

Скрытый текст:

Хлеб - всему голова
Автор: В.Закревский, православный врач

С развитием общества для выпечки стала все чаще использоваться белая мука высшего сорта и спиртовые дрожжи, а по мере совершенствования хлебопечения в тесто начали примешивать добавки, улучшающие свойство опары и позволяющие экономить качественно и количественно. В настоящее время процесс экономии при выпечке хлеба дошел до абсурда - все живое заменено химическим, неорганическим. Естественно, что такой хлеб все более утрачивал свои целебные свойства и становился источником многочисленных заболеваний.

В прежние времена белая мука использовалась в пищу только по праздникам да в сплошные седмицы (калачи, куличи, сдобные пироги, блины, ватрушки и т.п.), в обычные дни, и особенно в посты, хлеб выпекался из муки ржаной или пшеничной грубого помола. Пищевые волокна, во множестве содержащиеся в такой муке, очищали кишечник от вредных веществ, устраняли дисбактериоз, способствовали росту в кишечнике молочнокислых бактерий, улучшали водно-солевой обмен в кишечнике, нормализуя кровяное давление, ликвидировали запоры, улучшая опорожнение кишечника.

Белая же мука в основном содержит крахмалы и белки, бедна микроэлементами и витаминами, является рафинированным продуктом, очищенным от балластных веществ. Она вызывает запоры, способствует развитию дисбактериоза, приводит к возникновению атрофии эпителия кишечника и появлению язв. Избыточное количество белка в белой муке, попадая в кровь, вызывает повышение артериального давления, приводит к загустению крови и закупорке сосудов. С годами любители белого хлеба начинают страдать от гипертонической болезни, варикозного расширения вен, фибромиомы матки и аденомы предстательной железы, гастритов и холециститов, полиартрита и ревматизма, недоумевая, откуда это все взялось.

Избыточное употребление белой муки беременными (хлеб белый, макароны, булочки, печенье) приводит к отложению слизи с последующим отеком мягких родовых путей матери и раннему окостенению головки плода, что затрудняет ее конфигурацию (изменение формы в родах). Это ведет к осложнениям в родах, требующим родоусиления, наложения щипцов или операции кесарева сечения. Таким образом, проблема роста числа акушерских операций напрямую зависит от чревоугодия и сластолюбия нации в целом.

Вот что говорит о причинах болезни профессор В.А.Моргун, заведующая кафедрой обработки зерна Одесской пищевой академии: «Стремление очистить пищевые продукты от грубых растительных волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ, микроэлементов, природных витаминов в рационе питания различных групп населения. В результате чего возникли "болезни цивилизации": атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др. Недостаток в питании пищевых волокон способствует уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды».

Следующей составной частью хлеба являются дрожжи. С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
Дрожжевые клетки рассеяны в природе повсюду. Обычно они находятся на поверхности плодов и ягод, содержащих сахара. Так, в южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.

Впервые о хмеле как о продукте упоминается в 768 году, когда французские монахи стали разводить его вблизи монастырей. С той поры выращивание хмеля постепенно расширялось не только в Европе, но и во всем мире. Некогда он входил в число важнейших запасов в крестьянском хозяйстве и предназначался для приготовления хлеба, квасов, пива.
Из жития святого Амвросия Оптинского известно, что первым его послушанием в Оптиной пустыни было приготовление хмелин - хмелевой закваски для выпечки просфор и хлеба.

В женских растениях цветы собраны в виде шишек, которые содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили.

С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи - побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами, поэтому для подавления патогенных бактерий и грибков стали использовать различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 48-72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет и начинает источать зловоние. Хлеб же, выпеченный на хмелевой закваске, может оставаться «съедобным» не черствея и не плесневея, и даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.

Еще одной важной особенностью хмелевой закваски является то, что она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Термофильные же дрожжи механически разрыхляют хлеб с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий, не заботясь об их полезности. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). Все это попадает к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.
Вообще, процесс производства дрожжей в нашей стране окутан тайнами и загадками, в связи с этим возникает масса вопросов. Кто предоставил право турецкой фирме выкупить завод по производству дрожжей? Почему страна (Турция), в которой дрожжевой хлеб не едят и не производят, занялась его производством у нас? Почему для его производства используется слабая (по свидетельству лаборантов дрожжевого завода) закваска, поставляемая во флаконах из Турции?!

Настораживает тот факт, что турецкая закваска является генетически модифицированной. К какому действию на организм человека может привести измененный участок гена? С какой целью его заменили?
В условиях монополизации хлебопечения процесс производства дрожжей имеет стратегическое значение. Введением какого-либо вещества или элемента в состав дрожжевой клетки можно достаточно быстро осуществить желаемое воздействие на большую часть населения страны. Возможности генной инженерии ныне безграничны.
Кроме воздействия на генетическом уровне дрожжи влияют на здоровье человека посредством вводимых в них азота, фосфора, калия, магния в составе удобрений для улучшения процесса роста и размножения клеток, а также антибиотиков для подавления роста нежелательных бактерий. Многократно разведенные в процессе деления дрожжевой клетки, минералы фосфор, калий, магний действуют подобно гомеопатическому препарату. Вот только в какую сторону - положительную или отрицательную - осуществляется это воздействие? Судя по тому, что здоровье населения неуклонно ухудшается, явно в отрицательную.

Качество хлеба зависит не только от закваски и муки, но и от воды. Прославленный булочник Филиппов возил в Петербург хлеб из Москвы и говорил: «В Питере вода не та, хлеб будет другой» (Н.И.Ковалев. Энциклопедия гурмана. - СПб., 1996). Такое значение качеству воды придавалось еще 100 лет назад.

Современные хлебозаводы в погоне за прибылью не утруждают себя поисками качественной воды для хлеба: «Вода, поступающая из городской водопроводной сети, считается практически чистой» (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). А о качестве водопроводной воды знает каждый житель нашей страны, с детства. Если на водопроводной воде хлеб еще кое-как поднимается, то на воде с пищевыми добавками (алоэ, апельсин, лимон и т.д.) опара вообще не подходит.

Стремление удешевить продукт привело к внедрению в процессе хлебопечения совершенно новых компонентов - улучшителей хлебопекарных свойств муки. Из Украины полным ходом вывозится пшеница высококлейковинного III класса, а ввозится V-VI классов, с низким содержанием клейковины. Обильно сдобренная улучшителями, заграничная мука низших сортов скармливается доверчивому населению Украины как высококачественная. Вот только польза от такого хлеба сомнительна.
Разница между классами, выраженная в твердой валюте, оседает на счетах ловких бизнесменов. Это пример экономии на качестве муки. А применение всевозможных разрыхлителей позволяет уменьшить удельный вес муки в булке хлеба с сохранением прежнего объема.

Попадая в организм человека, «дутый» хлеб разрыхляет органы и ткани, превращая людей в одутловатых гипертоников. Широко рекламируемый дешевый хлеб для пенсионеров стал таковым из-за добавления соевой муки, получаемой при переработке генетически модифицированной сои, от которой отказалось большинство стран мира. Употребление соевых продуктов приводит к усиленному камнеобразованию в организме, особенно в почках и желчном пузыре.

Можно сколько угодно повышать пенсии, зная, что получатели долго не протянут. Все равно большая часть пенсий возвращается через аптеки и больницы.
В процессе хлебопечения - от момента сбора урожая до появления булок на прилавках магазинов - в тесто вносится до 10-15 видов всевозможных пищевых добавок и витаминов. Наглядным примером может служить перечень добавок для выпечки хлеба, применяемых сегодня на одном из крупнейших хлебозаводов в Украине: дрожжи сухие «Soft Evro» фирмы Fermipan (производство Голландия), штабилаза - улучшитель качества муки (сухая клейковина), ацетат Са - сухой уксус, экстракт солода «Глофа», карамельный краситель, корнекс овощной или картофельный - вкусовая добавка, смесь для хлебопечения «Корент Европа», улучшитель «Ропаль» - добавка против картофельной палочки муки.

И это далеко не весь перечень химических добавок, применяемых в хлебопечении. А ведь все это оседает в кишечнике и других внутренних органах взрослых и детей, давая начало аллергиям и бронхитам, гипертонической болезни и опухолям.
Сейчас на Западе на пакетах с мукой указывается, что в нее внесено только 1-2 ингредиента, одобренных и рекомендованных Министерством здравоохранения. Мука свободна от генетически модифицированных добавок (GM-free) и химических улучшителей и консервантов. Население страны заставило государство заботиться о своем здоровье.

А все генетически и химически модифицированные добавки «полетели» к нам. Мало нам Чернобылей и химических гигантов, так нам пытаются внести эту отраву в продукты питания, лицемерно уверяя в их доброкачественности.

В советское время, например, один из директоров хлебозавода, человек честный и здравомыслящий, решил не вносить в тесто витаминные добавки, регламентируемые приказами. Коробки с «витаминами» выносились на заводскую свалку. Однако мощный ливень смыл все это в городскую реку, окрасив ее в ядовито-желтый цвет. Тогда решили порошок сжигать в печи. Приставленная к этому делу женщина вскоре потеряла слух от токсического воздействия дыма. И это не единичный случай вредного воздействия химических витаминных добавок на здоровье человека.

В последние годы на волне борьбы за здоровое питание в некоторые сорта хлеба стали добавлять отруби. Они состоят из зародыша, алейронового слоя, плодовых, семенных оболочек и части эндосперма зерна и содержат главнейшие составляющие питания: белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Белки отрубей отличаются от белков эндосперма (муки высшего сорта) тем, что они более близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу. Максимальное количество витаминов В, РР и Е содержится в отрубях, минимальное - в муке высшего и I сорта. При сортовых помолах зерна пшеницы в отруби переходит до 30% белков, 55-80% витаминов группы В, токоферолов, 70-75% минеральных веществ, 75-80% пищевых волокон и пентозанов, 60-65% липидов, то есть большая часть биологически активных веществ, имеющихся в зерне пшеницы (по книге B.A.Моргун «Улучшение хлебопекарных качеств муки»).
Таким образом, стремление современного человека потреблять исключительно белый хлеб приводит к обделению организма питательными веществами. В прежние времена в состав отрубей входила только наружная оболочка зерна, которая в пищу не использовалась, так как поверхностный слой зерна содержит вредные примеси, а крупные чешуйки «царапают» кишечник, все остальные составляющие зерна шли в пищу. Ежедневно употребляемый хлеб из обойной муки исключал необходимость дополнительного введения в рацион отрубей, которые отправлялись на корм скоту или использовались в лечебных целях.

Состояние кишечника современного человека настолько болезненно уязвимое, что крупные частицы отрубей зачастую вызывают обострение колитов и геморроев. Просеивание отрубей через сито позволяет выделить более мелкую фракцию отрубей, которая при добавлении в муку высшего сорта в соотношении 1:6-7 насыщает ее пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, не оказывая повреждающего воздействия на кишечник. Если же содержание таких отрубей в опаре составляет 20-25% (1:4-5), то такой хлеб обладает повышенными очистительными свойствами и очень полезен для гипертоников, больных ишемической болезнью сердца и мозга, гепатитами и бронхиальной астмой.

При выпечке хлеба в домашних условиях очень перспективно с лечебной целью использование трав и специй. Для этого хлеб заводится на отваре желаемой травы или специи. Наш опыт позволяет рекомендовать к использованию в хлебопечении корень аира, корень имбиря, семя фенхеля, тмина и кориандра, траву зверобоя, эстрагона, чабреца, а также специи: куркуму, карри, красный и черный перец, хмели-сунели и др. Процесс квашения хлеба способствует усилению лечебного эффекта трав.
Залогом успешной выпечки хлеба является духовное состояние пекаря. Раньше этим делом в семье занимался один человек, у которого это лучше всего выходило. Но выпекать хлеб умели все женщины семьи - девушку не брали замуж, если она не владела этим ремеслом. В некоторых семьях при большом объеме теста к вымешиванию привлекали мужчин. Каждая булка вымешивалась отдельно, вручную по кругу, заворачивая наружный край к центру.

В печи такой хлеб, поднимаясь, раскрывался подобно цветку. Вымешанный или, вернее, нарубленный современной тестомесильной машиной хлеб имеет хаотичную, беспорядочную структуру.

Моряки дальних рейсов напрямую связывали качество выпекаемого на судне хлеба с нравственным состоянием буфетчицы: у раздраженной, гневливой женщины хлеб получался жестким и невкусным. А знаем ли мы, кто и в каком состоянии выпекает хлеб, который лежит на нашем столе!

Незримая духовная нить, соединяющая мать и дитя через грудное вскармливание, естественным образом воплощается затем в выпечке домашнего хлеба: женщина-мать выпекает хлеб, караваи и пироги для своих детей с той же любовью, с которой кормила их грудью. Хлеб, наполненный материнской любовью, придает силы, укрепляет детей в трудную минуту, исцеляет от ран и болезней.
Кстати, мало кто знает, что пенициллин своим появлением обязан именно домашнему хлебу - высушенными, заплесневелыми корочками хлеба в старину бабушки лечили различные инфекции. А знаменитые пивные дрожжи, которыми лечили фурункулез у детей, и есть хмелевая закваска. При недостатке молока у матери, а также при невозможности срочного кормления, при сложном прорезывании зубов давали сосать хлеб, завернутый в тряпочку, вместо соски. Праздничные караваи всегда присутствовали на свадьбах и на новосельях. Отправляясь в путешествие, хлеб из дома всегда брали с собой как благословение.

Когда приходит в негодность булка хлеба, пораженного картофельной гнилью, как правило, жалеешь о впустую потраченных деньгах. Когда же покрывается серо-бурыми пятнами просфора, бережно доставленная из святых мест, поневоле впадаешь в уныние, обвиняя себя в смертных грехах. Частые случаи порчи просфор заставили заняться расследованием причин этого. При помощи сотрудников кафедр обработки зерна и хлебопечения Академии питания удалось несколько прояснить ситуацию.
Палочка картофельной гнили хорошо растет в условиях повышенной влажности, при температуре +20 - +30°С и наличии щелочной среды. Такие условия возможны при хранении хлебобулочных изделий из муки высшего сорта (щелочная среда), выпеченных с применением термофильных, химических дрожжей, при комнатной температуре в закрытой таре без циркуляции воздуха. Для торможения роста картофельной палочки рекомендуется добавлять в тесто любую кислоту (уксусную, лимонную, молочную, винную). Это подходит для выпечки хлеба, но не просфор.
Есть другой выход. Добавление отрубей в опару, замешанную на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки без добавления кислот, молочной сыворотки и антибиотиков. Выпекание просфор из муки I-II сорта на хмелевой закваске позволяет длительно хранить их без признаков порчи. Применение же муки высшего сорта, изготовленной на крупных мукомольных комбинатах, со множеством химических улучшителей, нарушает технологию выпечки просфор (наличие посторонних добавок) и придает специфический привкус.

«...Простой народ больше имеет доверие к простым лекарствам и оныя охотно принимает и соглашается продолжать лечение потому, что видит, что оне подлинно простыя или, как называет он, не поганыя и не скоромныя, что не привезены из-за моря, а произведены в собственной, благочестивыми обитаемой земле...» (Ф.Лоевский. Полный настоящий, простонародный русский лечебник. - М., 1866).
Каких-нибудь 150-200 лет назад «забитый», малограмотный мужик был более осторожен в употреблении различных новшеств (вспомните картофельные бунты и неприятие чая и кофе в Петровскую эпоху), в использовании предлагаемых лекарств и пищевых продуктов, так как имел страх Божий и больше боялся прогневать Бога, вкусив непотребное, предпочитая собственноручно произведенные продукты и простые способы лечения.

Хлынувшие на наш рынок новейшие технологии производства химических и генетически модифицированных продуктов вытесняют из нашего рациона естественные продукты питания. Одним из красноречивых показателей этого является технология производства хлебобулочных изделий, ежедневное употребление которых рождает многочисленные болезни, ставя тем самым человека в полную зависимость от медицины. В условиях, когда государству абсолютно «наплевать», какие продукты употребляет его народ (а скорее, оно даже заинтересовано в быстрейшем сокращении численности населения), необходимо самим проявить беспокойство о подборе продуктов для семейного стола.
Стремление избавиться от болезней неминуемо приводит человека к мысли об отказе от употребления производственного хлеба и изготовлении его в домашних условиях. Как показывает практический опыт, это вполне возможно не только в условиях частного дома и русской печи, но и в типичной городской квартире.

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Выпечка хлеба на хмелевой закваске(один из способов)

1200 мл воды, 2 кг муки, 300 г просеянных отрубей, 3 ст. ложки соли без горки, 3 ст. ложки хмелевой закваски, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла для смазывания форм. Выход - 3 булки.
Приготовление
В емкости для замеса теста смешать воду, соль, закваску, отруби и 1/2 часть муки. Замесить опару и поставить в теплое место подходить на 4-6 часов. Опара готова, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза. В готовую опару добавляют оставшуюся часть муки и хорошо вымешивают полученное тесто. Затем делят тесто на 3 части, кладут в смазанные маслом формы и оставляют подходить на 2-4 часа. Когда хлеб поднимется до краев формы, верх булки можно смазать маслом и выпекать. Длительность и температура выпекания обуславливается особенностями духовки, обычно это 35-50 минут при 200°С. Когда хлеб испечется, его достают из формы, заворачивают в ткань и сбрызгивают водой.

Хлеб ржаной кисло-сладкий

«Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте этом могла стоять палка; выбить как можно лучше, до тех пор, пока тесто не будет приставать к скалке, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место; вечером подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечером опять вымесить и прибавить горсть цукатов; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлеб горячей водой и растирая ровно рукой; кто любит - можно посыпать семенами аниса, тмина или укропа.
Примечание: закваской является гуща от кваса (хмелевая закваска, пивные дрожжи)».
Приготовление хлеба ржаного кисло-сладкого занимало трое суток. Почему именно так? Здесь все исполнено смысла и развивается по своим законам. Заваривали кипятком ржаную муку для того, чтобы подготовить, сделать углеводы (крахмал муки) удобными для атакуемости их ферментами закваски. Дальнейшая ступень - образование из крахмала сахаров при участии ферментов и превращение их в результате молочнокислого брожения в спирт и углекислый газ, что обеспечивало разрыхление теста при выпечке и хорошую пористость мякиша.

Приготовление домашнего кваса

Наши квасы все больше завоевывают мир, но у себя дома, увы, русский квас потерял свои былые позиции. Сладкие химические соки и фруктовые воды, кофе и чай незаслуженно вытеснили его из нашего рациона, породив многочисленные болезни. А как хороши квасы, приготовленные по старинному или вашему собственному рецепту. Они разнообразны, дешевы, вкусны и полезны. Квасная гуща - это своего рода реактор для брожения, а кисломолочные бактерии жизненно важны для человеческого организма. Квасная гуща - прекрасная основа для хлеба, кислых киселей, оладий, блинов. На ней можно приготовить десятки вкусных и полезных дешевых блюд. Русский крестьянин не зря брал на покос квас. Справедливо считалось, что именно квас снимает усталость, утоляет голод и повышает физическую работоспособность. Ученые доказали также, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма.
Для приготовления сложного кваса по старинным рецептам необходимо прежде получить солод. Его можно изготовить, проращивая зерна пшеницы, овса, ячменя, ржи, гороха. Для квасов обычно использовали ржаной солод, а для пива - ячменный. Кроме того, смешивая разные виды солодов, можно разнообразить вкус получаемого кваса. Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, укладывают слоем в 4-5 см, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто, и выдерживают 24-34 часа. Затем сливают воду и зерно солодуют, постоянно перемешивая массу и сбрызгивая водой. Можно накрыть зерна тонкой мокрой тканью. Вскоре появятся зеленые ростки, когда они станут длинней зерна в 2-3 раза, зерна следует потомить при температуре 50-55°С 4-5 суток в деревянном ящике у теплой батареи (в старину томили его в открытой русской печи). После этого его сушат, постепенно доводя температуру с 50-60°С до 80-100°С. Такой солод называют «зеленым». Высушенный солод дробят деревянным пестиком. Хранят измельченный солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Приведем рецепт приготовления самого простого хлебного кваса.

Простой хлебный квас

1 булка ржаного хлеба, лучше «Бородинского», так как он содержит солод, 300-400 г сахара, 3 ст. ложки хмелевой закваски на 10-литровую емкость воды.
Приготовление
Хлеб нарезать ломтями, высушить в духовке, хорошо подрумянив, и сложить в 10-литровую емкость, всыпать сахар и заварить кипятком (3-5 литров). Когда вода остынет, долить емкость до полного объема (можно некипяченой водой) и положить закваску. Оставить на 2-3 дня для брожения при комнатной температуре. Признаком готовности кваса к разливу служит всплытие разбухших сухарей, образование пены и характерный сладковато-кислый вкус с легким газированием. Затем квас процеживают от хлеба, разливают в пластиковые бутылки, не доливая до верху, и оставляют еще «дойти» на сутки в тепле. Когда бутылки раздуются, квас убирают в холод (на низ холодильника, на балкон и т.п.), в холоде процесс закисления кваса немного приостанавливается, но следует помнить, что чем квас кислее, тем он полезнее. Наиболее полезен квас семидневной выдержки. При разливе кваса по бутылкам можно добавить в каждую по листику мяты, 2-3 изюминки. Чтобы разнообразить вкус квасов, в процессе заварки сухарей кипятком можно добавлять различные травы, пряности. Хороший вкус имеет квас с эстрагоном, имбирем, зверобоем, лимоном, мятой, мелиссой и др. Кроме разнообразия вкусовых качеств такой квас имеет дополнительный лечебный эффект. Каждая семья, исходя из списка своих заболеваний и трав, рекомендуемых для их лечения, может готовить индивидуальные лечебные квасы.

Русский старинный квас

8 л воды, по 2 стакана ржаной и пшеничной муки, 2 стакана ячменного солода и 2 стакана ржаного солода, 2 ст. ложки хмелевой закваски, 1/2 стакана свежей мяты.
Приготовление
Смешать муку, ячменный и ржаной солод, эту массу облить кипятком до полного увлажнения, через час развести горячей водой, остудить. Добавить закваску, свежую мяту и выдерживать под полотенцем в теплом месте 2-3 суток до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, разлить в бутылки, поместить в холодное место. Через 3-4 дня квас готов

*************************************
*************************************

Огромная благодарность Ларисе-Planetgreen за три замечательные статьи с мастер-классом по выведению пшеничной закваски и выпечке из нее . :give_heart:

Выведение пшеничной закваски

Выпечка хлеба на закваске. Мастер-класс

Выпечка на холодной закваске

*******************************
*******************************

Дорогие любители выпечки на закваске!

Мне рассылка пришла с Поваренка. И там интересная информация про хранение закваски. Возможно, кому-нибудь пригодится.

Код:
https://www.povarenok.ru/recipes/show/75481/ https://www.povarenok.ru/recipes/show/75651/

Последний раз редактировалось: Кедра (Пт Ноя 27, 2015 1:05), всего редактировалось 11 раз