2011年08月06日
鱧鍋・鱧ちり
本日は 久々に お仕事話
今 鱧が 美味しいです 写真は 鱧鍋
大阪では 天神祭に 鱧料理 と言われるくらい
夏の風物詩です
夏に旬を迎える 数少ない魚です
鱧は 梅雨の雨水を吸って 美味しくなる
と言われるように 梅雨明け 天神さんの頃が
脂ものり 美味しいです
出始めは 初夏の新玉葱との 出会い鍋
そして 名残の鱧は 松茸との 出会い鍋
クーラーが効いた中で頂く 鱧鍋の 美味しさは 病みつきになります
ちり ではなく すき(寄せ鍋のようなお出し？)で 炊きます
いいだしが出ますので 〆は そうめんを オススメ
産地は 阿波の 牟岐産
淡路の沼島産 韓国産も(以外でしょ プロは知ってる・・) 有名です
鱧は 腹開きにして 身の側から皮に向かって ざくっざくっと
骨切りします おおよそ １ｃｍあたり １２回くらい 包丁を入れます
身は切っても 皮で止める
包丁を入れた瞬間に くっとはらう感じ 素人では なかなか出来ません
σ(・o・) 板前様に お任せいたしますm(__)m
これは 鱧ちり
梅肉で お出しします
京都でいうところの 鱧の落とし ですね
大阪では 鱧ちり と言います
てっちりは 昆布だしで炊いて ポン酢で食べるお鍋なので
鱧ちりも そうなのかと よく勘違いされますが
鱧ちりは 梅肉 (まれに酢味噌）で このまま 頂きます
活けの鱧を 湯通ししますが
真っ白なので 火がしっかり通っているようですが
まん真ん中の ほんの少しは かすかにレアです
この 絶妙の火加減は 家庭では味わえないかもです
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