今日は「野菜の保存」についてお話ししていきます
一度には説明しきれないので、何回かに分けてお送りします
前回の記事では、「野菜の鮮度」についてお話ししたと思いますが、どんなに新鮮なお野菜を手に入れても栄養があるうちに食べないともったいないことになりますよね。
近年はSNSの普及やご家庭のニーズに合わせて「野菜を長期保存させる方法」や「作り置き」なんかも流行っていますが、単純に栄養の観点からだけで申し上げると 「早く食べる！」 これに尽きます
原則、野菜は収穫してから時間が経つにつれどんどん栄養が減っていきます。
中には根菜類や越冬野菜のように熟成することで栄養が変化する野菜もあります。
なので、それぞれの野菜に合わせて鮮度を見極めて食べて欲しいなと思います
今日は「なぜ野菜は傷みやすいのか？」を掘り下げていこうと思います。
まず、野菜は主に３種に分類されます。
・葉野菜類（葉を食べる）
・果菜類（成った実を食べる）
・根菜類（根を食べる）
鮮度の劣化に順序をつけるなら「葉野菜類」→「果菜類」→「根菜類」の順になります。
なぜ、「葉野菜類」は傷みやすいのか？というところですが、それは 生長点 を持っていることが要因となります。
生長点 とは？
生長点とは、茎や根にある部分のことで活発に細胞分裂してどんどん成長していく場所を指します。
葉野菜はこの生長点があるので、収穫後もどんどん成長しようとしてエネルギーを使ってしまい、結果的に早く元気がなくなる(傷む)という事象が発生します。
最近よく、キャベツやレタスの芯に爪楊枝を刺すと長持ちするという情報を見かけませんか？
これは生長点を破壊することで栄養が消失するのをストップするという理に適った方法であります。
（できれば芯をくり抜いて濡れティッシュなどを詰めて保存した方が長持ちはします）
ただ、 生長点 というのは、収穫後もすごいパワーで働き続ける部位なので実は一番栄養価が高いとも言われています。
取った芯や根は、ベジブロス（野菜出汁）にするとファイトケミカルが摂取できて余すことなく野菜の栄養を堪能できますよ
では、果菜類はどうなのか？
トマトやナス、ピーマンのように種がある実を果菜類と呼びますが、これは熟した実（成長しきった実）を収穫してるのでそれ以上成長する必要がないので 生長点はありません 。
ただ「追熟」といって、収穫後も完熟に向かって多少のエネルギーを使うので徐々に傷んでいくのが果菜類の特徴です。
トマトが良い例ですが、少し緑の状態で収穫しても時間が経つと赤くなるのは 追熟 してるからです。
一方、根菜類については、 生長点があります 。
人参などがわかりやすいですが、買ってきてしばらくすると葉をカットされた状態だったのに新しく葉っぱが出てくることはないですか？
これは生長点があるからで、じゃがいもも置いておくと芽が出てきてしまうことがありますよね。
これも収穫後に成長を続けているからです。
（ じゃがいもの芽は毒なので絶対に食べちゃダメですよ
）
ではなぜ、根菜類は比較的傷まずに保存が効くのか？
それは持っているエネルギー量の違いです。
根菜類は「根」が主役なので、葉っぱが主役の葉野菜類に比べて蓄えてるパワーが違います。
ちょっと葉っぱや芽が出たくらいじゃ、全然動じない、それが根菜類の強さです
野菜の生長点や種類別の特徴がわかれば、葉野菜は買ってからすぐ食べてあげよう！とか果菜類は追熟し切る前に食べてあげようとか、根菜類は葉っぱが出てくる前に食べてあげようとか、野菜との向き合い方がわかりますよね
そして野菜の鮮度を保つためには「温度と湿度」「野菜が出すエチレンガス」についても知っていただきたいので、次回は野菜ごとにもう少し細かな解説をしたいと思います
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