１． 本醸造酒
精米歩合７０％以下のものを「本醸造酒」と呼び、
精米歩合６０％以下で、原料や製造方法について客観的に優れているものを
「特別本醸造酒」と呼ぶことになっています。
また、醸造アルコールは仕込みの米の重さの１０％以下と定められています。
新潟県の本醸造酒、特別本醸造酒は、精米をその規定より更に進めたものが多く
本醸造酒では６０％台、特別本醸造酒では５０％台の精米歩合が特徴だそうです。
磨くことにより、高品質で、淡麗・きれいな酒が誕生するんですね。
２． 吟醸酒
大まかに言うと
まず精米歩合６０％以下のものを「吟醸酒」と呼びます。
精米歩合５０％以下のものを「大吟醸酒」と呼びます。
しかし、精米歩合だけではありません。
吟醸酒、大吟醸酒に共通していることは
吟醸造りと呼ばれる低温で時間をかけて醸造した酒でなくてはなりません。
また、本醸造酒と同様、
醸造アルコールは仕込みに使用する米の重さの１０％以下と定められています。
そして、出来上がった酒の品質で吟醸香がして、色・ツヤともに良いもの
特に良いものを「大吟醸」と呼ぶようです。
」昔、吟醸酒は、コンテストや品評会に出品する専用のお酒で、
杜氏や蔵人が持つ技の全てが結集された、出回ることのない「幻の酒」でした。
フルーティな吟醸香とすっきりとした口当たり（淡麗）が大きな特徴ですので
冷酒で召し上がることが多いと思いますが、
私は香りが良くなるので、燗酒で楽しんでいます。
３．醸造アルコール
酒税法では、日本酒の原料として醸造アルコールの添加が認められています。
ただし、純米酒を除きます。
昭和初期から中期には清酒の増量を目的に行われました。
しかし、現在は日本酒自体を飲みやすくし、
香りを引き立たせる意味で使用されています。
吟醸酒のあのフルーティな香り（上立ち香）は
醸造アルコールを添加することにより生まれているそうです。
よく醸造用アルコールと呼ぶ方がいらっしゃいますが、
正しくは「醸造アルコール」です。
原料は、サトウキビ、とうもろこし、米だそうで、初めて知って驚いています。
これを発酵、蒸留させて醸造アルコールとなるそうです。
この醸造アルコールの添加は、発酵終了間際の醪（もろみ）に投入します。
上槽（搾った）後の添加は酒税法で認められていません。
また、添加量にも規制があり、精白後の米重量の１０％以下とされています。
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タグ： 新潟清酒
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