海辺の生活。

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November 26, 2015

最高においしいごはんを炊く。

(4)

テーマ：今夜のばんごはん(51074)

カテゴリ：料理

先日、「料理人とお米屋さんの、最高においしいご飯炊き講座」
というイベントに参加してきました。
料理人は新橋「懐石　高野」のご主人、高野正義さん、
お米屋さんは「隅田屋」5代目の片山真一さんという
贅沢な先生方でした

昨今のお米の話、洗い方、鍋での炊き方の実演を見聞きして
今までの私がお米に対して思っていたことや
やってきたこととだいぶ違っていたので、
毎日食べているごはんなのに
本当は何もわかってあげてなかったのかもしれないと、
目からウロコの2時間でした

最初はお米のお話。
気になるのは現在、470~480種類あるお米の選び方ですが、
最近はロット（買える単位）が小さくなっているので、
この年1番というお米を1年間追いかけたり、
季節、気分で変えて楽しむ時代に入ってきたということです。
今年は特に東北地方太平洋側のお米が上出来らしいですよ。

それから実際のごはんの炊き方へ。
ほこ×たてで炊飯対決をしたり、
食彩の王国で究極のごはん炊き特集に出られたりと、
ごはん炊きで有名な高野さんのお米の洗い方は、
優しく手を合わせる拝み洗いと、
流水で水を流していくのがポイントでした。

今日のごはん炊きはクリステルのステンレス鍋で。
お店では鉄鍋、土鍋、アルミ鍋と様々な鍋で炊かれるそうです。
中火で沸騰までもっていき、
その後弱火、強火、蒸らし（この辺は鍋によって微妙に違ってきます。）
参加者も実習させていただきましたが、
同じようにしたつもりでも
やっぱり高野さんのごはんが1番美味しかったです
本当に細やかで微妙なさじ加減が大事なんですね。
お米と丁寧に心を込めて対話するように炊いていらっしゃいました。

　　　　　　　　　　　　基準米のお土産付きでした

さて、私はそれからずっとごはんを鍋で炊いています
とりあえずうちにある奈良のお母さんから
譲ってもらった長谷園のごはん用ではない普通の土鍋で。

しまったままだったおひつも出して。

今日は母と２人なので、
これから小さな土鍋で1合炊きの予定

　　　　　　　　これ以前ニトリで買った20cm弱の土鍋。なかなか優秀なんですよ。

ごはんが和食の技術の中では最も難しいことの1つと高野さん。
鍋炊き10年ですよね。
私、鍋炊き10年トライしてみることにしました
なのでクリスマスプレゼントにお願いしていたデジカメ、
却下してごはん炊き用の土鍋をおねだりします。
サンタさん、お願い

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