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[ビゴさんのパン教室] カテゴリの記事
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ビゴさんのパン教室 １０月
１０月のパン教室紅茶パンカンパーニュ・ポルカノワいつもどおり、はじめは成形から！今回は両方クッペ形に成形します三つに折って、また折って・・・生地の表面をつっぱらせるようにしめていきます「人と同じで甘やかしすぎてはいけません」（ビゴさん）ビゴさんの手にかかるとプリッとカワイイ感じにまとまります成形した生地の二次発酵中に生地の捏ね方を教えていただきます初めて体験するポーリッシュ法！水種法ともいわれるプロの技ですタプタプしたゆるい種！水を多く含んでいるのがわかりますポーリッシュ法はバゲットによく用いられる方法シットリ日持ちのよいパンになりますさてさて、この日のビゴさんはのっけからハイテンションで（いつもだけど）生地を捏ねながらジョークとダンスが止まらない！その理由はこのお帽子のせいかも「誕生日プレゼントでもらいました」とビゴさん先月ビゴさんはお誕生日を迎えられたのです「昨日の教室の生徒さんが刺繍してくれました」見て見て～いかにも嬉しそうなビゴさんがカワイイ～刺繍かぁ♪素敵なプレゼントですよね！「写真撮ってもいいですか？」とカメラを向けると「エエ？！脱げっていうの？」ビゴさん・・・そうそう！ビゴさんに先日作った“オバケのフガス”を見て頂きましたよ♪「わぁカワイイね～！可愛くて食べられないよ～」エヘ。やっぱりそう言って頂けると嬉しい（「オバケのフガス」の日記はコチラ）今回のお菓子はクーロンヌシトロンティータイムに焼きあがったパンと一緒にいただきましたレモンの風味がフワッとひろがるサクサクのクッキーですビゴの店公式ＨＰビゴの店パン教室「ビゴさんのパン教室」（takamyonのパン教室日記）≪パン作りの材料がたくさん揃っているお店≫スイートキッチンプロフーズホームメイドショップKIKUYAママの手作りパン屋さんマルサンパントリー≪パン＆お菓子道具のお店≫馬嶋屋菓子道具店厨房卸問屋 名調自由が丘ＷＩＮＧもしよろしければポチッと1票パン作りブログにも登録してみました
Oct 24, 2007
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ビゴさんのパン教室 ９月
９月のパン教室クグロフとセーグルバタバタでいていて先月のビゴさんのパン教室を掲載できていませんでした大変遅くなりましたがどうぞご覧下さい！いつものように成形のお手本からスタートクグロフはまんなかに穴をあけなければならないのですがな、なんと！！“肘”であけるのですあの“ヒジテツ”のひじ！ビックリだわ丸くまとめて、中心めがけてヒジテツ！（おりゃっ）穴をあけた生地を手にとって指でクルクルしながら型に合うように少しのばします上の画像を参考にして下さいね画像のおふたり・・・ビゴさんとＳシェフ「アンタの骨、歪んでるんちゃうか～」（ビゴさん）「そんなことありませんよ！」（Ｓシェフ）いつもこんな感じで作業がすすんでいきますこちらはセーグルの成形よく見ていないと、あっという間に出来上がってしまいます！ビゴさんの手は魔法の手！ズームにするとボケちゃう・・・携帯のカメラの限界なのか、私のウデの問題なのかお手本終了後に各自で生地を成形しますクグロフの生地はゆるくて難しかったぁ～生地にはフルーツがたっぷりオレンジフラワーウォーターも入っていてとってもいい香りがしましたセーグル生地はプレーンなものより少しやわらかいライ麦が入っているからかなここで成形したものは二次発酵後、お店で焼いて下さいます待ち時間のあいだは生地の捏ね方を学習＜学習メモ＞クグロフ生地のお砂糖は少しずつ加える（グルテンがのびてしまうため）セーグル生地はライ麦にグルテンがないので捏ねすぎないように注意することクグロフの生地は捏ねる時かなりベタつきますが発酵後はハリがでて少し扱いやすくなります（それでもゆるい生地です！）お楽しみのお茶の時間今回のスウィーツはキャロットマフィンでした焼きたてのパンと一緒にいただきます帰宅後にtakamyon作のパンを撮影するはずだったのですが撮影前にペロリとたいらげてしまいました来月から忘れないようにしよう・・・もし気が向いたらポチっとお願いしますアーレファイン香り高く重厚さを感じさせる本格的な細挽きのライ麦全粒粉≪材料がたくさん揃っているお店≫スイートキッチンプロフーズホームメイドショップKIKUYAママの手作りパン屋さんマルサンパントリー
Sep 20, 2007
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ビゴさんのパン教室 8月
8月のパン教室はバターロールとプチバタールビゴさんの成形お手本スタート！今日はいつものダジャレスタートではなく「この生地は誰が捏ねたんだ！」とスタッフに檄をとばすビゴさん！職人魂だわ～ビゴさんの手元をよ～く観察して私たち生徒も成形しますバターロールは思っていた以上にビロロ～ンと長く伸ばす（あくまでtakamyon基準の感覚です）麺棒で伸ばしていくのですが途中でシュルルと縮んでしまうまだまだ思うように生地を扱えませんバタール成形もやや不安が残り何度も「これでいいのでしょうか？」と確認しましたひとつ残念なことはクープを自分たちで入れさせてもらえなかった事・・・クープはシェフのお手本のみでしたみっちり教えて頂きたかったこりゃあ自宅練習あるのみですね！成形したパンが焼きあがるまでの間に生地の捏ね方を教えて頂きます生地を捏ねるビゴさんとスタッフの方「パン生地は子供と一緒！手から離れるようになったら完成」なのですって！なるほどなぁ～ビゴさん独特の捏ね方で手際よく生地がまとまっていきます本日のスウィーツはウフ・アラ・ネージュその名の通り、口の中で淡雪のようにとろけるメレンゲのデザートこのしっかり泡立ったメレンゲはビゴさん自ら手で泡立て！その早いこと！シャカシャカ泡立て音もリズミカルでした作業を進めながらスタッフの指導もぬかりないビゴさんです予定ではアングレーズソースをかけるだけだったのですがビゴさんからスタッフの方に緊急指令！「キャラメルソースを作りなさい！」このデザートは焦がし目のキャラメルソースがかかったほうが味が引き締まって美味しいのですって「かかっている場所と、そうでないところを比較してみて」ビゴさんのおっしゃるとおり！キャラメルソースがかかっているほうが断然美味でしたtakamyon作バターロール＆プチバタール帰宅後、写真を撮る前に食べてしまいました！バターロール1つは既にお腹の中あやうく完食するところでした（美味しかったってことよ）≪関連商品≫強力粉スーパーキング準強力粉リスドオルリスドォルリスドールイーストサフ イースト
Aug 24, 2007
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ビゴさんのパン教室 7月
7月のパン教室はフォカッチャとグラハム食パンいつものようにビゴさんのお手本からスタート！今回もビゴさんのダジャレは絶好調お喋りしながらも作業はどんどん進んでいきます！そこはやはりプロフェッショナルベレーっぽい帽子がお似合いです（ちょっとピンボケ）「スキムミルクの粉は小麦粉と合わせてから捏ねる」「バターはコシが出てから入れる」などなど、その都度メモをとりながらビゴさんの手元を一生懸命見つめますこの後各グループで生地を捏ねるのですが普段のラクチン生活がたたってヘトヘト（takamyonは生地がまとまるまでホームベーカリーに任せている）お隣のマダムが私の生地を捏ねて下さいました・・・ううっ（感涙）パン教室ではビゴさん指導のパンだけでなく、お菓子も1品学べます今回はバニラアイスでしたこちらはシェフ実演のみですがお茶の時間にデザートとして出して頂けるので結構楽しみにしているのですよ～チュイルで作った器にバニラアイスとフランボワーズのシャーベットどちらもとっても美味しかったお店のパン窯で焼いて頂いたtakamyon作のパンです香ばしく焼きあがりました焼きあがったパンだけでなく、教室で捏ねた生地も持ち帰り♪帰宅後“ビゴさん”に変身して復習します「ワラ～！ワラ～！」（Voila＝「ほら、できた！」「さぁどうぞ！」等の意）これはよくビゴさんの口から出てくるフランス語本当は「Voila（ヴォワラ）」なのですがフランス語の耳を持ち合わせないtakamyonには「ワラ～！」にしか聞こえないのです次回のパン教室はプチバタールとバターロールいよいよ本格的フランスパン登場です！その他の「ビゴさんのパン教室」はカテゴリー内の「ビゴさんのパン教室」をご覧下さい≪おすすめショップ≫ママの手作りパン屋さんお手軽材料からこだわりの品まで品揃え豊富！東京ビゴの藤森シェフお気に入りの粉オーベルジュを扱っていますホームメイドショップKIKUYAパン作りからお菓子作りまで様々な材料が揃っています藤野真紀子さん愛用のフルーツのピューレはここが楽天内最安値！私も冷凍フランボワーズピューレをここで買いました半鐘屋レーズンやクルミなどどれも低価格アーモンドプードルやココナッツはいつもここで買っています馬嶋屋菓子道具店合羽橋道具街にあるお店製パン・製菓の道具がとにかく安い！
Jul 28, 2007
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ビゴさんのパン教室 6月
前回ブログ「takamyon パンの神様に出会う」の続きです6月のパン教室はフーガス・プロヴァンサルと紅麹食パンフーガス・プロヴァンサルはフランス・プロヴァンス地方のハーブ入りの薄く平たいパン紅麹食パンは紅麹が入った色鮮やかなピンク色をしたパンです紅麹（べにこうじ）は古くから中国で利用されてきた麹菌酒・醤油・味噌などの醸造食品に利用される麹の一種です鮮やかな紅色をしているので「紅麹」と呼ばれていますまずは担当シェフから工程の説明がありいよいよビゴさんの実演！お手本拝見ですビゴさんは終始ハイテンションいつ果てるともないダジャレ・・・しかも関西弁！ビゴさんのパン作りは生地を捏ねる→ダジャレ→歌うって感じで構成されていますスタッフの皆さんともまるでお友達のように仲良し！パンが焼ける間の待ち時間に、ちょっとしたお菓子の作り方も学べます今回はココナッツのチュイルこれがまたすっごく美味しいの！今度うちでも作ってみたいです次は自分たちで粉から生地作り真っ赤な色は紅麹の色ですtakamyon作なかなかの出来でしょう？左がフーガス・プロヴァンサル、右が紅麹食パンですほかの生徒さんにも「きれいに出来たわね！」とお褒めの言葉を頂きました教室で焼いたパンと捏ねた生地は個々に持ち帰りなので帰宅後に復習できますこれまで様々なレシピ本を見て作ってきましたが実際にこうして生地にふれ、その感覚を肌で感じると多くの発見があります「意外とやわらかい」「思っていたより冷たい」個人の捉え方に違いがあるので文章だけでは説明できませんこれは習った人たちだけの特権ですね生徒さんは皆さんパン作りが大好きな人ばかりなのでいろいろとコツを教えて頂きました（生徒さんの中にはパン屋さんの姿も！さすがビゴさんの教室）次回も楽しみです！≪takamyon学習メモ≫捏ねる水は冷水を使う（粉も冷やしておいたほうがいい）牛乳は水分が少ないからやや固めの生地に仕上がる霧吹きは冷たい水でなく温かいほうがいい（オーブン内の温度とパン生地の温度を下げないため）≪おすすめ商品≫スーパーキング（最強力粉）リスドオル（フランスパン専用粉）サフ イースト≪フィリップ・ビゴさん関連書籍≫『ビゴさんのフランスパン物語』『フィリップ・ビゴのパン』『名店のパン職人が教えるおいしいパンの秘密』
Jul 1, 2007
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takamyon パンの神様に出会う
フィリップ・ビゴさんの本を買いましたビゴさんは芦屋に本店をかまえる“ビゴの店”オーナーフランスパンを日本に広めたことで知られる人呼んで パンの神様 なのです『フィリップ・ビゴのパン』フィリップ・ビゴ（著）粉や水の温度管理や捏ねあがり温度どのように捏ねるのか、なぜそうするのか・・・これまで私が読んだパン作りの本の中で最も本格的な内容です「もっと美味しいパンを焼きたい！」そう思うようになっていた私にはピッタリの本でした！さてさて・・・買うや否や、言うまでもなくこの本に夢中になった私両目ハートな私が気になったのかダンナ様まで読むようになりましたうちのダンナ様はどの本も著者の経歴から確認し、巻末から読む私にとっては「つまんないの～」って読み方なのですが（まぁ、わかんなくもないけど・・・）今回はこれがよかった！大発見してくれました「あれ？ビゴさん、パン教室してますよ」「エエ～！どこで？」「芦屋です」「エエ～！」「パン教室、行ってきなさい！」早速電話大人気のパン教室に潜り込み成功ビゴさんに会ってきました買った本にサインを頂きました≪つづく≫
Jun 27, 2007
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