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2023.08.07

小麦よりもおいしい！？　米粉を使った商品が道内で存在感＜北の食☆トレンド＞

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カテゴリ：北海道(釧路)の紹介

北海道新聞より

小麦よりもおいしい！？米粉を使った商品…

皆さんは「米粉」を知っていますか。コメを細かく砕いて粉状にした食材です。札幌市中央区の住宅街にある「ビーガン＆グルテンフリーのスイーツ専門店ＣＨａＴ（チャット）」を訪れると、アンティーク調のおしゃれな店内に、クッキーやケーキなど２０種類以上の菓子が並んでいました。看板商品のモンブランを含め、チャットの菓子はどれも小麦粉を使っていません。代わりに「主役」として使われているのが米粉です。

■「グルテンフリー」が売り
　チャットを運営する「ＴＲＥＡＳＵＲＥ　ＩＮ　ＳＴＯＭＡＣＨ（トレジャーインストマック）」の柴田愛里沙代表は、東京の会社に２年勤めた後、札幌市にＵターンしました。その際、道内でアレルギー体質の人を意識した店が少ないことを課題に感じたといいます。柴田さん自身がアレルギー体質で、店選びで戸惑いを覚えていたからです。
　小麦粉に含まれるグルテンは、自己免疫疾患のセリアック病や胃腸の不調を引き起こすことがあります。コメは成分としてグルテンを含んでいない「グルテンフリー食品」。なので、米粉は小麦粉の代替品として使えます。柴田代表は「米粉を使った菓子に商機があるのでは」と思い立ち、およそ１年かけて試作などの準備を進め、２０１８年に店を構えました。
　仕入れているのは、旭川の市川農場が育てた道産米「ゆきひかり」の米粉です。「新型コロナ禍で健康志向が高まり、売り上げが徐々に伸びています」と手応えを語る柴田さん。同店の商品は小麦だけではなく卵や乳製品も不使用。アレルギーなどで食事に制限がある人が多く訪れるそうです。柴田代表は「グルテンを含む食材のほか、卵や乳製品を使わない『ビーガン料理』は、海外では認知度が高いのですが、日本、特に地方ではまだあまり知られていないのが現状。食に制限がある人の選択肢を増やしていきたい」を笑顔を見せます。
■麺にもザンギにも米粉

米粉には粒子の細かいものと粗いものがあり、それぞれに適した料理法があります。ＪＲ札幌駅直結の札幌ステラプレイスで昨年開店した麺料理専門店「ｒｉｃｅ　ｎｏｏｄｌｅ　ｃｏｍｅｎ（ライスヌードルコメン）」では、道産米「ゆめぴりか」を１００％使用した米粉麺の料理を提供しています。

麺だけではなく、ザンギを揚げる衣も米粉。油の吸収率が少なくなり、ヘルシーに食べることができるそうです。同店の運営に関わる島森萌さんは「北海道の米のおいしさを広げ、応援したいという思いでお店を始めた」と力を込めます。味の良さが評判を呼び、新型コロナウイルス対策が緩和されてから、地元住民だけではなく観光客も多く訪れて、にぎわっているそうです。
■コメ消費拡大の鍵に
　国内の人口減もあって、主食用米の需要は年々細っています。コメ余りの解消に向けたコメの消費拡大は、国を挙げた課題。そこで注目されたのが、米粉でした。政府が米粉の普及を目指す「米穀の新用途への利用の促進に関する法律」が２００９年に制定された後、米粉に適した米粉用米の生産や消費の拡大が呼び掛けられるようになりました。

米粉の利用拡大に取り組む日本米粉協会（東京）でアドバイザーを務める高橋仙一郎さんによると、近年は生産量、需要量ともに増加しています。コメ全体の生産量のうち米粉用米の割合はまだわずかですが、九州など温暖地で育つ「笑みたわわ」や「ミズホノチカラ」のような品種が充実してきました。農林水産省は２０３０年度までに２０２１年度の約３倍の１３万トンの生産目標を掲げています。農水省穀物課の担当者は「最近は生産者だけでなく米粉の販売業者への支援にも力を入れている。今後の市場はさらに拡大する見込みがある」と話します。
■外部環境を受けにくい米粉
　小麦粉に比べて、米粉は国際情勢など「外部環境」に左右されにくいとの見方もあります。日本米粉協会の高橋さんは「種から自給自足できるコメは日本の強み」と話します。どういうことでしょうか。
　昨年以降、ロシアが小麦の一大産地であるウクライナを侵攻したことで小麦の価格は上昇。追い打ちをかけるように、ロシアは今年７月、黒海を通じたウクライナ産の穀物輸出を実現した両国とトルコ、国連の４者合意から離脱し、さらに価格が跳ね上がる懸念はぬぐえません。「ウクライナ侵攻で小麦が不足し、食糧の奪い合いが起きるかもしれない。パンや麺としても食べられる米粉の活用は今後さらに重要になる」というのが、高橋さんの見立てです。

費用の面で、米粉にメリットはあるのでしょうか。農林水産省によると、２０２２年度で、１キロ当たりの米粉の原料価格は小麦粉より２０～３０円程度安いですが、製粉コストは２０～２３０円程度高くなります。この結果、製品価格（１キロ）は、米粉は１４０～３４０円程度と、小麦粉の１３０～１４０円程度より割高に映るのが現状です。ただ、高橋さんは「国の事業で安定供給の体制ができている米粉の値段はこれ以上は上がりにくい」とも教えてくれました。
■道内でも米粉活用の動き
　道内に目を転じると、米粉用米の生産量は２０２２年は５４７トン余り。道内のコメの収穫は６０万トン近くあるので、まだ量は少なく、普及途上の段階と言えます。ただ、道内向けの米粉用品種としては「ほしのこ」や「北瑞穂」が知られていますし、「きらら３９７」のように米粉に加工しやすい品種もあります。

道内でいち早く米粉の普及に取り組んだのは美唄市でした。２０００年以降、地産地消の取り組みの一環で、先進地だった新潟県を参考に活用策を研究。２００３年から学校給食で米粉パンを出しています。美唄市内にある「すぎうらベーカリー」は２００１年から、米粉８５％、小麦１５％を使用したパンを製造・販売しています。オーナーの杉浦美智子さんは「廃棄される米の活用策として、市から米粉パン製造の依頼を受けたことがきっかけ」と明かします。

もちろん２００１年以前にも、札幌などにも米粉パンを扱う店はあったといいますが、米粉パンは一日たつと固くなってしまうこともあり、首尾良く普及しているとは言い難い状況でした。米粉は、小麦粉に含まれるグルテン由来の粘り気が出ないため、簡単ではない側面もあります。それでも、杉浦オーナーは「米粉を使ったパンや菓子がこんなにおいしいんだ、と感じてもらえれば普及するはず」との思いから、工夫を重ねたそうです。
■米粉１００％でおいしく
　最近は、製粉技術の進歩もあって、米粉をパンや菓子などさまざまなメニューにアレンジしやすいような加工方法や品種を見いだす動きが広がりつつあります。

その一つが、道産米粉を製造・販売する札幌の企業「ＳＹＯＫＵＳＡＮ（ショクサン）」の取り組みです。運営する米粉バウムクーヘン専門店「ｒｉｎｇ　ｒｉｎｇ（リングリング）」では、１日３種類ほどのバウムクーヘンを多い時で２００～３００個製造しています。使っているのは、菓子に加工しやすい道産米「きらら３９７」の米粉。小麦の混入を防ぎグルテンフリーの基準を満たすため、小麦を一切持ち込まない自社工場で米を粉砕しています。

この工場では、コメを１時間ほど水に浸してから製粉する「湿式気流粉砕」という手法を取り入れています。製粉時の損傷が少なく、水分量を多く含んだ米粉ができるため、米粉１００％でもパンや菓子の生地がよく膨らみ、パサパサした食感になるのを防げるそうです。

ショクサンで商品開発部マネージャーを務める大場遥香さんによると、取引先からは「米粉をどのようにして調理して良いのかわからない」という声が多く寄せられていました。そこでショクサンは研究を重ね、米粉を加工しやすいよう、菓子、パン、麺の各用途に合わせた米粉を製造、販売するようになりました。その中で行き着いた一つが、深川市産で、米粉への加工に適した品種「北瑞穂」。北瑞穂はアミロースの量が多いため、粘りの強い米粉になり、生地のつなぎに添加物を使わず米粉だけで菓子やパンを製造することができます。米粉の販売は徐々に増えています。２０２３年度の売り上げ目標は１億円だそうです。
■道内でも６次産業化を
　関係者の地道な努力で、道内でもおいしい米粉製品を楽しめるようになってきました。ですが、まだ道内での普及には課題があります。冒頭で紹介したチャットの柴田代表は「米を生産できても、それを製粉し加工する工場が本州に比べて少ない」と指摘。その上で「生産、加工、販売までの６次産業化を道内で充実させられれば、米粉が広がっていくのでは」と期待しています。
　日本米粉協会によると、国産米粉パンを国民全員が１カ月に３個食べると、その分、輸入した小麦粉の代替になるため、自給率が１％アップする計算になるそうです。北海道経済連合会と北洋銀行は道内の学生を対象に米粉を使う菓子のレシピを競う「米粉スイーツコンテスト２０２３」の参加を募っています。米粉自体を店頭に並べるスーパーは多く、天ぷらの衣などに使える手軽な食材でもあります。日々の食卓に米粉を取り入れてみてはどうでしょうか。（経済部　佐藤菜々子）

-----------------------私の意見--------------------------

農水省のCM

お米の自給率は100%だから、この米粉は日本人の食生活を変えることも可能だと思う。お米は日本全国の地域で作られているのだから、米粉を使った料理コンテストなんかも面白いと思う。

国産に拘って食べることが、内需拡大日本経済が更に発展するのです。

北の国から　シュウちゃん、宮沢りえちゃん!!

Sweet Memories :: 미야자와 리에