カリフラワーのポタージュです。フランス料理では、カリフラワーを使った料理をデュ・バリー風というのだが、、、Madame du Barryマダム・デュ・バリーというルイ15世の愛人の名にちなんでいるのだ。
ちょうど今、マリー・アントワネットの映画をやっているようだが、ちょうどあの時代に実在した人物にちなんだものだ。まあ、王様の愛人のデュ・バリーさんが、カリフラワー好きだったというだけのことなんですがね、、。
デュ・バリー風の料理のもっとも代表的なものはカリフラワーのグラタン。
バター、小麦粉で白いルーを作り牛乳でのばしてソース・ベシャメルを作りそこにバター、卵黄、パルメザンチーズ、グリエールチーズ、ナツメグをくわえてソース・モルネィを作る。
カリフラワーをこのソースで和えてグラタン皿に盛り上からソースとチーズとパン粉を振ってオーブンでグラタンに焼き上げる。
これが、グラタン・デュ・バリー。ちゃんと作ると結構美味しいのだが、やはりこの時代の料理はリッチで高カロリー!野菜料理なのにちっともヘルシーじゃない、、、。
画像のポタージュは、まず玉葱半分くらいを少しのバターで透き通るまで炒め、生のカリフラワーを1キロくらいと生米を1/4カップ弱入れて薄いチキンブイヨンをひたひたにして煮る。沸騰してから18分(この時間で米に火が通り、これがつなぎになる)煮たら、ミキサーにかけてシノワで漉す。仕上げは、少しの牛乳と香りつけにちょこっとバターを入れる。
米をつなぎに使うとカリフラワーの繊細な風味が生きて上品!野菜の微妙な風味を生かすため、乳製品はたくさん使わないのがコツ。しかも、ヘルシー!もちろん水は良いもの使ってくださいね!
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