幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　長年この仕事をしてきて、たいていの素材は知っているつもりなのだが、それでも時折ありふれた素材の中に思いがけない美味しさを発見することがある。最近とても気に入っているのが鱈。
　鱈は、水分が多く淡白な味わいなので調理法が適切でないと、水分が多い＝水っぽくてべチャべチャ、淡白＝たいして味がない。ということになりがちな魚なのだ。そこでポイントとなるのが、やはり塩と火。
　塩と火というのは、私の料理においてもいつも一番大切な要素だ。塩と火を制することが料理だとすら思っているくらいなのだが、鱈は特に塩と火がものをいう素材だと思う。

　まず、生鱈は一塩をあてて余分な水分を抜いて旨味を凝縮しておく。そして澄ましバターと普通のバターを半々くらいで、バターが黒焦げにならないくらいの火加減でゆっくりと焼く。鱈の水分を追い出して、香ばしいバターを鱈の身に浸み込ませるように焼き上げるのだ。　冬の魚鱈の相棒は、冬の野菜キャベツ！キャベツは、やはりバターと少しの水分を加えてブレゼ（蒸し煮）する。この野菜の甘味（特にうちの自家菜園のキャベツは甘い！）と、バターが浸み込んだ鱈を合わせるともうソースはいらない。仕上げに極上の塩、フルール・ド・セルを少し振るだけで十分美味しい。セルフィーユの爽やかな香りもぜひ添えたい。