香味日記

Vouette et Sorbee / Bertrand Gautherot 
 ☆NV Buxieres sur Arce Fidele Extra Brut
     (D egorge 05/12/07 R05)
Vie di Romans / Gianfranco Gallo
 ●2003 Vos dai Champs Friuli Isonzo

鮑のグリルとレンコンのガレット　レモンとハーブのソース
前菜二品盛り合わせ
　ひよこ豆とポルチーニ茸のコッコリ
　焼きトリッパ
赤ヤガラと蛤のスープ　ディル風味
スパゲッティー　ジェノベーゼペスト和え
スペルト小麦のガルガネッリ　仔豚のラグー　秋トリュフ風味
仔鹿（生後半年）サーロインのロースト　黒オリーブソース
　蒸し栗と木の子のトリュフォラート添え
ドルチェ
　栗のクロスタティーノ
　ジャンドゥイアのスプーマ（チョコレートとヘーゼルナッツのスプーマ）

Caprioletto

Pesce "YAGARA"

今年21回目の「トラットリア・デル・チェーロ」。最近の魚メニューの充実度は素晴らしいの一言だが、今回の赤ヤガラも絶品。そして待望のジビエシーズンが到来。まずは例年通り鹿・・・なんと今年は仔鹿！シェフによると「 毎年チェーロのジビエシーズンは、蝦夷鹿から始まります。送って下さるのは、いつもの偏屈な猟師さん。今年の初物は仔鹿(生後６ヵ月)です。毎年、仔鹿は年明け１月にしか送ってもらっていなかったのですが、今年は初っ端から仔鹿です。鹿肉は時期(気温)によってその肉質・食味が変わって行きます。一年を通してこの時期、肉質がグンと良くなるのですが、鹿肉を知り尽くしているこの猟師さん、毎年この時期に送って下さるのは１歳４ヶ月の雄鹿なんです。個人的にも大好きな１歳の雄鹿の肉は言うまでも無く美味しいのですが、一昨年のこの時期に仔鹿をお願いしてみたら、敢え無く却下！去年もお願いしてみたのですが・・・これまた却下！理由は、味が上品だから・・・。もっと寒くなったらいいよ・・・って。料理人としては、一つの食材の価値観として仔鹿が欲しいと思っても、そこは鹿肉に対しては、誇りをもって妥協のない仕事をして下さる猟師さんを尊重すべきところ。ところが今年はこちらがお願いするまでもなく、なんと猟師さんの方から電話で仔鹿を送るとの事。『今、いいのがあるから送るよ、仔鹿だよ』って笑いながら・・・？いや～、今年は特別・・・実は鹿猟にストップがかかちゃって、今からしばらく獲れないんだよー』　だって・・・。今年は解禁から、わずか一ヶ月で狩猟禁止の特例が出たそうです。しばらくしたら、解除されるだろうと言ってはありましたが・・・。と言うわけで、今年も良い鹿が届きました。仔鹿の肉はご覧のとおりきれいなピンク色で肌理細やか！！」とのこと。正直あまり鹿は好みではないものの、仔鹿は別。繊細で上品な肉質ながらジビエではの滋味深い味わいを堪能。 今シーズンも期待大！（ドルチェ秋ヴァージョンも抜群♪）

トラットリア・デル・チェーロ
(Trattoria Del Cielo)
福岡市中央区薬院1-11-7 Sビル2 2Ｆ
092-714-0975 月曜休