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2006年04月01日

天然砥石

テーマ：切れる包丁選び／料理のパートナー(445)

カテゴリ：庖丁

ダイヤモンド砥石の研磨力に驚いたが、一方、砥ぎ目に驚き、人造および天然の仕上砥をかけることに。庖丁は、毎日使っているので、そのまま仕上砥をかけるのはちょっとためらわれ、中砥からかける。天然砥石には中砥もある。今回は、五十嵐砥から始める。

人造砥石の性能が上がり、中砥までは人造で十分と言われているが、五十嵐砥にて砥ぐと、人造にはない砥ぎ味がある。研磨力は、キングの砥石とほぼ同じ、もしくは、刃物によっては弱いとも感じるが、減りは少ない。青紙でも焼入れが厳しくないもの、白紙二号などには良い結果が得られることも多いので、気に入っている。

青砥は、さらに細かく、これで仕上とする人も多いと聞く。砥いでみると、人造の3000番と同じような砥ぎ目が残る。これでも十分というのはわかる。今回は、青砥は使わず、大平砥石をかける。

大平砥石は、西の山のもので、東の、中山、大突、菖蒲谷などと比べると、粒子が粗く感じる。ただ、逆に、研磨力があるものも多い。これで砥ぐと、五十嵐砥での粗さはなくなる。そして、最後に、黄板を当てた。以前、名倉無しで使ったときは、硬めか？と思ったが、今回、同じく正本山の軟らかな砥石を名倉としたら、みるみる砥ぎ汁が出てくる。

今回、庖丁だけでなく、鰹節の鉋刃も砥いだが、上々の仕上がりである。

庖丁二丁は、新聞の折り込み広告を試し切りすると、刃渡りの1.5倍ほど切れる。鉋刃は約二倍、鰹節を削るのが楽しみだ。