2011年02月の記事
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Ｒの付く月は今日までだった。
早いものでもう2月も終わり。冬が旬の真牡蠣も終わり。今シーズンは家で殻付きの牡蠣を食べなかったな。 酢ガキも好きだし、殻焼きも好き、レモンを絞っただけも好き。 いつものスーパーで剥き身のカキがお買い得のときはもちろんゲットした。 この日のカキはやや小粒。 カキは水溶き片栗粉で汚れを落としたあと、水洗い。水分を拭き取ったら、同じ大きさのものを抱き合わせて粉をつける。貝柱の部分とミルキーな身の部分が交互になるように抱き合わせた。溶き卵、パン粉を付けて揚げる。カキフライ。一緒にナスのフライ。ついでに肉巻きチーズフライも作った。タルタルソースは、マヨネーズ、レモン、牛乳、みじん切りのピクルス、水で晒したみじん切り玉ねぎ。 たっぷりをタルタルソースを付けて食べるのが好き。やっぱりカキフライはおいしいね。ナス、肉巻きチーズは醤油にレモンをちょっと垂らして食べた。これもおいしい。でも、カキフライにはかなわない。 別の日。もやしが安かった。大粒の牡蠣も安かった。これは、最近行っていない中華料理屋風に作ってみようかな。ニラがあればよかったけど、ないので青ネギを５ｃｍ長に切る。合せ調味料も作っておく。酒、みりん、醤油、オイスターソース、コショウ、水溶き片栗粉。 牡蠣は片栗粉で汚れを落とす。水洗いしたあと水気を拭き、軽く塩、小麦粉を付ける。一度、多めの油で揚げ焼きにする。（揚げてもいい。）カキの衣がカリッと揚がったら取り出す。フライパンの油を拭き取り、あらためてゴマ油をひく。強火。生姜のスライスをいれ、香りを移したら、もやしを炒める。もやしに火が通ったところで、青ネギ、揚げたカキをいれ、合せ調味料。手早く煽ったら、カキともやしの炒め物の出来上がり。イメージ通り、美味しそう。さっそく大きなカキからいく。カキの衣がカリッとして、中の身がジュワー。もやしのシャキシャキ感がいい。味もイメージ通り。このカリッ、ジュワー、シャキシャキがもうたまらない。本当に本当においしい。例の中華料理屋の味は再現できたかな。 ちなみにこの中華料理屋のレバニラもおいしいんだ。僕の食べたレバニラの中で断トツ一番。やはりレバーに衣を付けて一度揚げてある。衣のカリッとしたレバーとシャキッとしたもやしが何とも言えずおいしいんだ。
2011年02月28日
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なぜ朝から、、、
前日の夕食はあちこち探した挙げ句、運河沿いの倉庫にある観光客向けの店に入ってしまった。 夜の運河はきれいだけど、食事は正直期待薄。 あぶりや。 メニューを見ても期待せず、ホッケ、八角（八角形の魚）の味噌焼き、ホッキ貝、ホタテ、シシャモなどを単品で頼んだ。 あれ？結構豪勢じゃない。 質、量ともに合格。 ちなみにちょっと高めの海鮮丼も頼んだら、これは大失敗。 ミニ丼サイズで出てきた。 やっぱり観光客向けの商売だと再認識。 でも、これ以外は安くて美味しく、満足度は高かった。 朝。 ホテルをチェックアウトして外に出るとやっぱり寒い。 ん？なんで？ 前を見るとノースリーブのドレスの美人。 ホテルの前は運河沿いの道の交差点。 雪景色に青いドレス、って何の撮影だろう。 モデルも大変だ。 キロロ２日目。 晴れのち曇りのはずが雪が舞ってる。 仕方ない。 多少の雪はスキーに関係ない。 午後になりちょっとだけ晴れ間。 絶景の中を滑る。 楽しかった。
2011年02月27日
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山頂、晴れてきた。
昨日の夜。 ジンギスカン。 去年も来た店。 味は美味しいけど、羊肉好きじゃないと厳しいかな。 朝。 雪。 キロロ。 寒さで顔が痛い。 午後。 晴れてきた。 ぽかぽか。 パウダースノー。 楽しい。 じゃまた。
2011年02月26日
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サバが美味しそうだったから
いつものスーパー。この日は魚を食べたかった。野菜コーナーを回り、お肉コーナーに後ろ髪を引かれながら、鮮魚コーナー。刺身のサクを見る。んんん・・・。切り身、、、あ、サバがおろしてある。うん。 まずは両面に塩を振ってしばらく置いておく。水分がにじんできたら水洗い。これでサバの生臭さが完全に抜ける。キッチンペーパーでよく水気を拭き取り、真ん中の骨の部分を切り取ったあと、適当な大きさに切り分ける。ビニール袋に片栗粉とサバの切り身を入れて息を吹き込み膨らましたらよく口を閉じて振る。万遍なく粉がつく。多めのゴマ油で揚げるように焼き一度取り出す。揚げてしまってもいい。 一方、切り取った骨の部分は一度茹でこぼして、水から煮る。アクがでてきたら丁寧にとる。仕上げ。フライパンの油をきれいに拭き取り、揚げ焼きにしたサバを戻す。酒、みりん、砂糖、醤油、そして骨の部分からとった出汁を加え、煮詰める。タレがよく絡まって照りがでてきたところで盛り付ける。紫蘇、針生姜を乗せたら、サバの蒲焼きの出来上がり。先にちょっとひとくち。うまいっ。皮のパリっとしたところも実に旨い。 はぁ、おいしいぃ。 ご飯も用意。桃屋の梅ごのみと生姜を混ぜ合わせ、梅生姜ご飯にする。海苔も散らす。蒲焼きを乗せ、青ネギを散らし生姜も乗せたら、サバの蒲焼き丼。これがまた旨いのなんの。本当に本当に美味しい。 でも、まだ終わらない。おかわり。そして、出汁をかけ、ワサビを乗せたら、サバ蒲焼き茶漬け。お好みでタレをかけて味を調整。いやぁ、これは危険。美味し過ぎる。サラサラっといってしまう。 食べ過ぎ注意。
2011年02月23日
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宇都宮で一番おいしかった店の名前がわかった。でも、、、もう食べられない。。。自分で作るしかない。
餃子が食べたくて、野菜たっぷりの餃子が食べたくて、ネギ・ニラ・生姜・ニンニクの強くない優しい餃子が食べたくて、キャベツと白菜たっぷりの餃子を作った。細かく刻んだ白菜とキャベツ。塩してしばらく置いたあと、ギュっと水気を絞る。青ネギのみじん切り、豚肉、塩、胡椒と混ぜて餃子に包む。フライパンにゴマ油を薄くひいて、円形に並べる。小麦粉を溶いた水をかけ、フタをする。水分が飛んで、フライパンの縁で小麦粉の膜がめくれてきたら、少量のゴマ油をまわしかける。焦げ目を付けたところでフライパンにお皿を置いてひっくり返すように盛る。羽根付き餃子の出来上がり。しっかり羽ができた、、、って写真を取り忘れている。とてもおいしかった。 そしてもう一品。水餃子。昔、宇都宮に行ってタクシーの運転手さんに一番おいしい餃子屋さんを聞いた。無線で本部に問い合わせてくれた結果、アーケード街にあるやや汚くてうなぎの寝床のような店に連れて行ってくれた。そこの水餃子が忘れられない。水餃子と言っても、キャベツやもやしの入ったスープ餃子。最初はそのままスープを飲む。そのあと、店のおばちゃんが食べ方を教えてくれた。ラー油をスプーン半分、お酢をその倍、そして醤油は1滴。いい？醤油は1滴だよ。しつこいくらい醤油は1滴と繰り返す。これがミラクル。劇的に味が変わる。さっぱり、すっきりとした味に大変身。 ところが、その店の名前が思い出せない。場所もタクシーに連れて行ってもらったためわからない。アーケード街にあったということだけ。無性に食べたくなるんだけど、思い出しながら自分で作るしかない。そんな訳で、野菜たっぷりの塩味のスープを作って餃子を入れた宇都宮風水餃子にする。スープは挽き肉を炒めてダシを取ることにする。さらに生姜、もやし、ニンジン、青ネギ、キャベツを炒めて加える。カツオ昆布ダシを足して、塩で味を調整。香り付け程度の醤油。軽くとろみをつけて、餃子を入れる。 確かこんな感じだったと思う。胡椒はかかってなかったかもしれない。まずはそのままスープと一緒に餃子を食べる。うん、おいしい。さあ、味を変化させる。ラー油をたっぷり、酢も入れる。そして、醤油は1滴。あ、やっぱり劇的に味が変わる。さっぱりとしておいしい。 別の日。今度はワンタンを食べたくなった。まずはスープ。カツオ昆布ダシに生姜、白ネギの青い部分を入れてベースとなるスープを作る。味は、冷凍保存している焼豚を作ったときの煮汁（醤油、八角、ネギ、生姜）。塩、胡椒で微調整。野菜も準備。もやし、ニンジン、キャベツ、青ネギ、生姜。ワンタンは豚ひき肉を皮に包んだだけ。野菜はゴマ油で炒め、軽く塩コショウで味をつけておく。先ほどのスープに水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、ワンタンを投入。器にワンタンごとスープを注いで、炒めた野菜をたっぷり乗せる。これはおいしい。スープもいい。ラーメンを作ったときよりも遥かにおいしい。ワンタンの豚肉からいいダシが出たんだろうな。ワンタンっておいしい。餃子は餃子でおいしいけど、ワンタンもおいしい。
2011年02月20日
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聖橋から下って寄り道して奇跡の三角地帯
御茶ノ水で降りる。聖橋から靖国通りに下っていく。右手にロシア正教のニコライ堂。そのまましばらく歩くと創業元禄１５年「笹巻けぬきすし」。入り口をくぐる。１０ヶ折り詰め２０４７円。袋をぶらぶら持ちながら靖国通りで左に曲がる。 丸の内線淡路町駅あたりで靖国通りから左に離れていくと別世界が始まる。老舗の古いお店が残っている。この辺りは空襲をまぬがれた。まずは池波正太郎の好んだ蕎麦「まつや」。その先を左に折れる。すぐに鳥すき「ぼたん」。そのまままっすぐ行くと、この日のお目当て「神田やぶ蕎麦」。すかさず中央司令塔のおかみさんの声。「いらっしゃいぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃっ。」 テーブル席と座敷席がある。テーブル席を選ぶ客が多いけど、僕のお薦めは座敷。いつもならビールを1本と頼むところだけど、今日は熱燗1合。焼き海苔、合い焼き（合鴨と白ネギの焼き物）などを頼む。「焼き海苔ぃぃぃぃ、あいやきぃぃぃぃ、～。」奥で中央司令塔のおかみさんが復誦している。 板わさもおすすめだけど、今日は頼まなかった。焼き海苔は特別な入れ物でくる。箱の下には火の点いた炭が入っていて、海苔が湿気ないようになっている。ワサビをのせて醤油をちょんと付けて食べる。パリっとした海苔にワサビ、もうたまらない。熱燗をキュッといく。手前にあるのは、付き出しのねり味噌（そば味噌）。これが熱燗に合う。熱燗を何合か飲んで、〆はせいろ。少ないので普通の大人なら２枚はいくかな。僕も２枚。辛つゆに蕎麦の先をちょっとつけて食べる。うん、やっぱりおいしい。蕎麦湯。お勘定。できれば１万円など大きなお札で支払うといい。さりげなく気を遣ったお釣りに感動する。 ご馳走様。 さて、店を出て真っ直ぐ行く。次の十字路を左に曲がるとそこにも老舗。あんこう鍋の「いせ源」。 そして真向かいに、次のターゲット「竹むら」。席に着くと桜茶。 迷わず粟ぜんざい、揚げまんじゅうを注文。そして、、、何にしようかな、、、しるこもいいし、あんみつも捨てがたい。結局、あんみつも注文。ぜんざいには、紫蘇の実漬け。お茶も緑茶に替える。ぜんざいはおしるこじゃないんだよ。温かいこし餡の中から蒸した粟もちが出てくる。おいしい。しょっぱい紫蘇の実を食べつつ、ぜんざいを食べる。甘味好きではない僕でも本当においしいって思うくらいだから、これは甘味好きにはたまらないだろうな。
2011年02月19日
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天使？なんで天使なの？形も似てないし。。。
いつものスーパー。当然素通りできない。珍しいキノコを売っていた。天使のきの子。隣の金美ニンジンが巨大なので小さく見えるけど、10cmくらいの大きさ。 アワビのような食感というので薄切りにした。セリも洗って切っておく。フライパンにゴマ油をひき、薄切りにした「天使のきの子」を焼く。両面焼けたところでセリの茎を入れて炒める。酒、みりんを入れ、醤油も入れて味を調える。最後にセリの葉の部分を入れたら出来上がり。おいしい。 でも、天使のきの子は、、、エリンギとあまり変わらないかも。若干、旨みが多いかな、、、気のせいかもしれないけど。 これはセリがとにかくおいしい。この味付けにした天使のきの子とよく合う。セリをもっと入れればよかった。おいしい。お酒にもご飯にもよく合う。 ちなみにニンジンは大根と一緒にマッチ棒のような千切りにしてサラダにした。青じそドレッシングを掛けて、ゴマをたっぷり振り、ゴマ油をかけた。これはこれでシンプルだけど美味しかった。そして、残ったニンジンの皮と大根の皮でキンピラ。ゴマ油で炒め、鷹の爪、酒、醤油で味付け。もちろん、おいしい。天使のきの子もニンジンの皮のキンピラもビールの肴に最高。 別の日。エリンギの薄切り、巻き巻き肉、青ネギの茎の方を面倒だから一緒に炒めた。みりん、酒、醤油で味付け。火を止める直前に青ネギの青い葉の部分を入れて軽く煽る。皿に盛って、紅生姜を添えたらエリンギと巻き巻き肉の照り焼き風炒め物。うん、おいしい。天使のきの子の方が、、、やっぱり、、、かわらない。エリンギで十分かな。
2011年02月18日
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鍋よりも料理の食材として使う方が多いかな。
今日も帰りにスーパーに寄り道。開いていると素通りできない。今日の目玉商品は何だろう。日替わりで野菜が激安になってる。泥付きネギ5本入り198円、レタスL玉198円。安い。あ、春菊1把88円。今の季節は結構安く売ってることが多い。決定。 今日もレジに並んでしまった。 春菊を洗い、5cm長に切る。茎の方から湯がき、葉の部分はサッとお湯にくぐらす感じ。熱いまま放置すると葉の部分が茹で過ぎでフニャフニャになってしまうので、手早くザルにあけて冷水で粗熱を取り、水気を絞る。 スーパーで探した刺身のサクの中でサーモンが一番安かった。同じ大きさになるように削ぎ切りにする。実はあまりに美味しそうだったので１／３はそのまま刺身で食べた。残りのサーモンはわさび醤油で軽く下味をつける。あとは、湯がいた春菊と塩昆布と和えたら春菊とサーモンの塩昆布和えの出来上がり。早く食べたい。でも、せっかくなので冷酒。と思ったら、ない。仕方がないので黒霧島のロック。さあ、食べましょう。おいしい。美味しいと最初から分かっているのに、やっぱり感動的に旨い。焼酎にも合う。うまいっ。 別の日。春菊は葉と茎を分ける。 ドレッシングを作る。酢（このときは白ワインビネガーを使ったけど普通の米酢でもいい）、黒砂糖（普通の砂糖でもいい）、塩、胡椒。オリーブオイルを加えながらよく混ぜる。あとは薄皮も剥いたグレープフルーツ、春菊の葉を和えるだけ。春菊とグレープフルーツのサラダの出来上がり。 もちろん、茎も使う。茎は小口切り。生姜、ニンジンも切っておく。ゴマ油で炒めて、鷹の爪、酒、みりん、醤油、ゴマでキンピラ風に仕上げる。ちなみにこの日のメインディッシュは鶏モモ肉をニンニクの香りを移したローズマリーオリーブオイルで焼いたもの。奥にあるのはおろし生姜。生姜醤油で食べる。この日はスパークリングワイン。チキンソテーはもちろんおいしい。皮目を十分に焼いているので余分な脂が抜けてパリっとしているけど、お肉はほのかにピンクがかってジューシー。さあ、春菊とグレープフルーツのサラダ。おいしい。春菊ってサラダのために作られた野菜じゃないかと思ってしまう。グレープフルーツとの相性が抜群にいい。これはね、ほんとにおいしいよ。 スパークリングワインも飲み干したところで、ご飯。キンピラ風の春菊の茎。文句なし。〆のご飯にぴったり。
2011年02月15日
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これも結構冷蔵庫に残したままダメにしてしまうことが多いよね。
キャベツ。トンカツとか生姜焼きのとき千切りにする。野菜炒めで使う。でも、なかなか使い切れない。気がつくと冷蔵庫の奥でダメになっていることが多い。そんなときいい情報を得たので、無性にこれを作ってみたくなった。 ザク切りにして塩を振っておく。塩もみして10分ほど置いてから絞る。そこに塩昆布の和える。 そのまま食べてみる。うん、おいしい。即席浅漬けだね。そして、お目当ての食べ方。ゴマ油をかけてみる。あ、これおいしい。そのまま食べてもおいしいんだけど、ゴマ油をかけた方がおいしい。これは面白い。 さて、塩もみしたキャベツがまだ残っているので、成り行き任せの思いつき料理をもう一品。豚バラ肉の薄切りを食べやすい大きさに切ってフライパンに敷き詰める。油はひかない。 そこに塩もみして絞ったキャベツをドサッと乗せる。火をつけ、フタをして蒸し焼きにする。なんかもの足りない気がしたので、トマトもコロコロに切って乗せてみた。 白ワインを少々、黒胡椒をゴリゴリ。強火で水気を飛ばしたら火を止め、お皿に盛って、豚肉とキャベツの蒸し焼きの出来上がり。まずはそのまま食べる。火の通ったキャベツが柔らかくて甘い。同じ塩もみしたキャベツとは思えない。バラ肉との相性は当然いい。おいしい。ちょっとポン酢もかけてみる。うん、これもいい。どっちの食べ方もいいね。おいしい。塩もみキャベツと塩昆布の和え物も、豚肉とキャベツの蒸し焼きもご飯によく合う。おいしかった。 キャベツと言えば、先月作ったサラダ。柿が熟して冷蔵庫に取り残されていたので、コールスローにしようと思った。まずはキャベツを千切り。酢、塩、オリーブオイル、そして黒砂糖、赤ワイン少々。 黒胡椒もゴリゴリしてドレッシングを作っておく。 柿は皮を剥いて適当な大きさに切った、、、つもり。熟していて崩れてしまった。キャベツの千切り、柿を和えて、熟し柿のコールスローの出来上がり。熟していない柿のコールスローは柿の食感が残っておいしいんだけど、この熟した柿もおいしい。砂糖ではなく熟した柿で甘味をつけたサラダ。フルーティでおいしい。結構作ったけど、この美味しさにペロリと平らげてしまった。
2011年02月14日
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白い、丸ごと、使い切り
前からちょっと気になっていたやつ。いつものスーパー、日替わりで安くなる。この日は、これが2玉150円。 ホワイトオニオン、なんかそそられる。けど。。。 お買い得に負けて買ってしまったものの、、、どうやって食べるかな。 ホワイトオニオンは生でサラダにするのが一番と書いてある。水に晒さなくてもいいらしい。しかし、、、オニオンサラダって食べているときはおいしいんだけどね。食べ終わってしばらくしても口の中が「ネギ、ネギネギ、ネギネギネギ」って感じで臭いが取れないのが好きじゃない。。。 とりあえず１／２玉分を素直にオニオンサラダにしてみる。ポン酢をかけてシークァーサーをギュっと絞って食べる。うん、確かにおいしい。水に晒してないけど、辛くない。 残りの１／２玉はちょっと思いついたものを試してみた。半分に切ってから電子レンジで２分。一旦中まで熱を通して玉ねぎの甘みを引き出す。 フライパンに移して、焼いたベーコンを乗せる。 そこに、おろしたパルミジャーノレッジャーノ。 チーズが溶けたところで醤油をサッと垂らす。イタリアンパセリを飾ったら、ホワイトオニオンのベーコンチーズ乗せ。 これはね、すごくいい。香ばしい、甘い。玉ねぎってこんなにおいしいんだって思うよ。正直、オニオンサラダにした分もこっちにしておけばよかったと思った。 もう１玉もちょっと試してみた。カツオ昆布ダシで丸ごと１玉をコトコト煮込む。ホワイトオニオンには十字に切り込みを入れておく。青い茎の部分も5cmの長さに切って一緒に煮る。これだけじゃなんか寂しかったので、大根も一緒に煮込んだ。 薄口醤油をほんの少し、塩で味を調える。ホワイトオニオン、茎、大根を器に盛って シークァーサーの皮を乗せたら、丸ごとホワイトオニオンの炊いたんの出来上がり。イメージ通りにはできた。あとは味。箸でオニオンを割る。ほろり、やわらかい。おいしいぃ。あぁぁ、やさしい甘みが口に広がる。大根もおいしいけど、やっぱりオニオン。本当においしい。 大きく切って煮込んだ大根は、味に変化をつけよう。別盛りにして柚子胡椒と刻んだシークァーサーの皮を乗せてみた。 うん、大根はこっちの方がおいしいかな。 玉ねぎ2玉、食べちゃいました。おいしかった。
2011年02月12日
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本当は白菜を１玉買いたくなるんだけど、さすがに使い切れないよね。
いつものスーパー。 白菜の１／４カットが９８円、１／２カットは１５０円。鍋にするだけなら１／４カットで十分なんだけど、５０円違いならお得な方にしよう。この日は鍋にして白菜を使った。でも、、、たくさん残った白菜。どうする？まずは白菜サラダ。白菜を小口に千切りにしてかつお節、青じそドレッシングをかける。ゴマ油をたっぷりかけたら出来上がり。簡単なのに最高においしい。でも、、、まだたっぷり残ってる。 どうする？ 白菜と豚肉のミルフィーユ。土鍋かちょっと深めの鍋を用意。白菜を洗って大きめに切っておく。鍋の直径くらいかな。鍋に白菜を敷き詰める。その上に薄切りの豚肉を敷き詰める。塩、コショウ。またその上に白菜を敷き詰める。その上に豚肉を敷き詰め、塩、コショウ。これを何層も繰り返す。最後は白菜でフタをするように豚肉をきれいに覆う。 少々日本酒を振りかける。基本は水を一切入れないけど、酒の苦手な人は水でもいい。あとは鍋のふたをして火をつける。中弱火。鍋の中では、白菜の水分で煮込んでいるようになってくる。一番上の層の白菜がスープで茹で上がった感じになったら出来上がり。あとは、鍋に包丁を入れて切り分け、食べる分だけ器に盛る。おいしい。 さて、食べきれずに残った白菜と豚肉のミルフィーユ。これをアレンジして何か作ろうと考えていた。ご飯も炊くのを忘れていて、麺類を探す。冷凍うどん、焼きそば用の蒸し麺、スパゲティ、素麺、、、んんん、どうするかな。一番楽だから冷凍うどんに決定。 白菜と豚肉のミルフィーユのスープだけでは足りないので、カツオ昆布ダシをとる。だし汁には、白醤油、ほんの少しみりんと醤油、塩で薄く味付け。そこに、一度温めたあとミルフィーユのスープだけをだし汁に混ぜる。だし汁の中で舞茸を茹でて取り出しておく。 油揚げもお湯をかけて余分な油をきったあと１ｃｍ幅に切ってだし汁で煮たあと取り出しておく。 ニンジンを皮ごと細かい千切りにする。薬味用の青ネギとショウガも切る。 実は、ニンジンとショウガできんぴらを別に作ろうと思っていたので、多めに切っている。きんぴらはこんな感じ。ゴマ油、鷹の爪の輪切り、ショウガ、ニンジン、醤油、ゴマ。醤油は少なくし、みりん、砂糖は入れない。こうすることで、ニンジン本来の甘さが活きる。 うどんに戻る。ミルフィーユスープと混ぜただし汁を温めたら、冷凍うどんを入れる。沸騰しうどんがほぐれたら、どんぶりにうどんをよそう。うどんの上に、白菜と豚肉のミルフィーユ、油揚げ、生ニンジン、舞茸、青ネギを盛りつけたら、熱々のスープ・だし汁を張る。仕上げに針ショウガを乗せたら出来上がり。まずはスープからいく。うまい。白菜の甘さと豚肉のコク、カツオの風味がとても深い味にしている。ミルフィーユの豚肉に振ったコショウがアクセントになっていい感じ。ニンジンと油揚げ、ネギを絡めてうどんにいく。もちろん、安心のおいしさ。白菜と豚肉のミルフィーユ、、、うどんに合う。合う合う。おいしい。 かなりのボリュームだったはずなんだけど、最後の一滴まで飲み干してしまった。考えてみると、だし汁の半分は白菜の水気そのもの。豚肉のエキスが溶け込んだ贅沢なスープ。おいしかった。
2011年02月11日
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鶏コラーゲンスープと言えば、やっぱりこれかな。
博多の水炊きをしたあとはいろいろと楽しみ。鶏そばは食べたので、もうひとつのご馳走。鶏飯（ケイハン）。奄美大島の郷土料理というけど、奄美大島に行ったことは残念ながら行ったことがない。本場の鶏飯は錦糸玉子に高菜漬け、キンピラ、ほぐした鶏肉などをトッピングして熱々の鶏ダシをかけたお茶漬け風のものらしいけど、今回はあり合わせのもので、さらに手抜きで作った。 ゴボウとニンジンを細千切りにして水に晒す。ゴマ油をひき、針生姜。ゴボウ、ニンジンを炒めて、鷹の爪、みりん、酒、醤油、ゴマを入れてキンピラにする。僕はささがきゴボウよりも細千切りにしたほうがキンピラは美味しいと思う。お茶碗にご飯をよそう。茹でた鶏モモ肉がないので鶏団子のスライス、高菜がないのでシソの実漬け、錦糸玉子は省略、青ネギ、キンピラを乗せる。ここに前日の手羽先でとり薄く塩で味付けした熱々のコラーゲンスープをかけて、鶏飯（ケイハン）の出来上がり。サラサラっと食べられる。うぅ、うまいぃ～。本当は錦糸玉子があったほうがいいけど、手抜き鶏飯でも十分おいしい。当然、おかわり。はぁ、おいしかった。満足。
2011年02月08日
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普段、お昼に麺類を食べることが多いのに、家でも麺が食べたくなるのは何でだろう。。。
どうしても家にいるときのお昼はご飯をわざわざ炊きたくなくて、冷凍ご飯を使ったチャーハン等が多い。麺類もよく作る。 この日は、前日の残りものを再利用。前日、手羽先を圧力鍋で煮出して白濁したスープをとり、博多の水炊き鍋にした。鍋の残り汁を冷蔵庫に入れて取っておいた。翌朝スープを見ると、プルンプルンのコラーゲン。このコラーゲンスープを使って、鶏そばにする。鶏ミンチにみじん切りにしたキクラゲ、塩、胡椒を加え、肉団子にする。コラーゲンスープは、塩、薄口醤油で味付け。蕎麦を器に入れたら、スープを張る。圧力鍋で手羽と一緒に入れた生姜のスライス、スープで湯がいた青ネギ、そして鶏肉団子を乗せたら出来上がり。 まずはスープと一緒に蕎麦。おいしい。ほんとおいしい。肉団子。 キクラゲが軟骨のような食感でコリコリしておいしい。はぁ、おいしい。蕎麦を食べ終わって残った汁にご飯を入れる。これがまた旨い。サラサラっとお腹の中に消えていった。 別の日。生姜、豚肉、ニンジン、モヤシ、小松菜、ネギを炒め、オイスターソースを隠し味。仕上げにちょっとラー油を垂らして、味噌ラーメン。これもおいしい。もっとモヤシを入れても良かったかな。シャキシャキとした食感がいい。味噌ラーメンとよく合う。 別の日の夜食。と言うか、飲んで帰ってきて小腹が空いてしまった日。こんな夜遅くに食べてはいけないと思いつつ、、、結局何か作っている。油揚げを一度湯通しして油抜きしたら、カツオ昆布ダシの中に投入。かえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）で味付け。白ネギの千切りも一緒に入れて軽く煮立たせる。蕎麦を入れた器にダシ汁を張って、キツネ蕎麦のできあがり。この白ネギと油揚げが何とも言えずおいしい。やさしい味。夜遅くに食べたら結局体には優しくないけど。。。飲んで帰ってくるとなんでこんなにおいしいんだろうね。 さて、また別の日。 しし唐が安かった。78円。別のものを作ろうと思っていたんだけど、急遽予定変更。冷凍庫を探す。あった、シラス。冷蔵庫も探す。アンチョビ、アンチョビ、、、あった。チューブ入りのアンチョビは便利。使いたいときに使いたい分だけ使える。レンコンがあった。ついでだから青ネギ、ニンジン。レンコン、ニンジンの薄切りは水気をペーパータオルで拭き取って、ビニール袋に入れる。小麦粉、塩を入れて、よく振る。青ネギは斜め切り。たっぷりのお湯を沸かし、パスタを茹で始める。同時にフライパンに少し多めのオリーブオイル。粉を振ったレンコン、ニンジンを揚げ焼きにする。カラッと焼けたら取り出しておく。同じフライパンで残りの材料を炒める。最初にシラスとアンチョビペースト。そこにしし唐。少し白ワインを加える。パスタの茹で具合を見る。やや固めのアルデンテになったら、しし唐とシラスのフライパンにパスタを移す。茹で汁も少し入れて塩気を調整し、フライパンを煽る。青ネギを加え、胡椒で調える。お皿にパスタをクルクルっと盛り上げて、一緒に炒めた具を乗せる。揚げ焼きにしたレンコンとニンジンも散らして、イタリアンパセリを飾ったら出来上がり。これは、このパスタは旨い。とてもシンプルな味なんだけど、実に旨い。レンコンやニンジンにも軽く塩味が付いているので一緒に食べると一層おいしい。
2011年02月05日
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やっぱり肉好きだし、焼くだけだし、ご飯のおかずとしても最高だし。。。
なんか面倒なとき、焼くだけってホント楽チンだよね。どうしてもガッツリ食べたいときもあるし。ご飯とも合うしね。 この日は夜遅く帰ってきて、何か作るもの面倒だった。冷蔵庫を見るとろくなものがない。野菜室を見てもパッとしない。唯一、トンカツ用の豚ロースがあった。よし。豚肉は両面に塩コショウ。軽く小麦粉をはたく。大根、ネギはあったので、それぞれ大根おろし、小口切りにしておく。あとは焼くだけ。 両面焼けたら、まな板の上にしばらく置く。焼き8割、余熱2割の感じにすると、ジューシーになる。食べやすい幅に切ったら皿に盛る。そこに大根おろし、ネギを散らし、すりおろし生姜も乗せる。あとは醤油とレモン汁を掛ける、、、あっそうだ、シークァーサーがあったはず。ローズマリーを飾ったら出来上がり。 シークァーサーをギュっと絞って、肉に大根おろし、ネギをたっぷり乗せて食べる。うん、いい焼き加減。ジューシーな肉に仕上がってる。おいしい。肉の脂に包まれるので、決して辛い訳じゃないけど、大根おろしにネギの辛み、生姜の辛みがちょうどいい。柑橘系の酸味がさっぱりとして実にうまい。ご飯は進む進む。 別の日。やっぱり面倒だった。冷凍にしていたトンカツ用の豚肉を解凍し、塩コショウ。粉さえ省略。冷蔵庫にナスがあったので切れ目を入れて焼く。ナスのヘタの部分は食感が違って美味しいので、堅い尖ったところだけ削ぎとり残しておく。手を抜いてフライパンで豚肉もナスも一緒に焼いた。焼いた後のフライパンで、これも冷凍保存していたオニオンジンジャー醤油ソースを温め、肉の上にかける。ラディッシュにシーザードレッシングを掛けて添えればポークソテーの出来上がり。これはかなり手抜きだ。でも、オニオンジンジャー醤油ソースのおかげでとても美味しい。肉一切れでご飯を3口食べられる。ナスもおいしい。ヘタの部分も少し固めの食感でおいしい。 この日は面倒だったこともあるけど、ステーキを食べたかった。安いオージービーフのサーロイン。まずは付け合せから作る。と言っても冷蔵庫にはろくなものがない。常備しているニンジン、ジャガイモを大きめに切って塩茹でする。ブロッコリも一緒に茹でる。 一方、玉ねぎ、シメジをオリーブオイルで炒める。 硬めに塩茹でした野菜を入れて、ジェノバペーストを絡める。ジェノバペーストは、秋にバジルを全部収穫し、オリーブオイル、ニンニク、パルメザンチーズ、松の実と一緒にミキサーにかけて冷凍保存していたもの。ほんの少し牛乳を入れてジェノバペーストを延ばす。最後に塩、胡椒で味を調えたら、温野菜ジェノバソース和えの出来上がり。 お皿に付け合せとして野菜ジェノバソース和えを盛っておく。サイコロのように切ったトマトを上から散らしておく。 牛肉は丁寧に脂身を取り除いた。脂身を取り除いたらサーロインを買った意味がないかもしれないけど、脂質をちょっと控えたい。 塩コショウ。脂身に入り込んだ肉の部分だけ切り出して、サイコロのように切って先に焼いておく。脂が溶けて肉質の部分がカリッと焼けたら取り出しておく。オリーブオイルを少し足して、フライパンを十分熱したら赤身になったサーロインを焼く。焦げ目が付いたらすぐにひっくり返し、両面焼けたらすぐにフライパンから取り出してお皿に盛る。フライパンの油を拭き取り、冷凍保存していたオニオンジンジャー醤油ソースを温めて、ステーキの上から掛ける。カリッとしたコロコロ肉も周りに散らしてローズマリーを飾れば、ビーフステーキ温野菜ジェノバソース添えの出来上がり。 まずは野菜からいく。メインはステーキなんだけど、温野菜ジェノバソース和えの方が美味しそう。いい香り。ジャガイモ。大きいのでナイフで切って口に運ぶ。お、おいしい。バジルの香りが何とも言えず食欲をそそる。ニンジンもブロッコリもいい。さて肝心のステーキ。焼き具合にムラがない。脂身があるとどうしても赤身の部分がミディアムになりがちだけど、赤身だけなので肉が均一にレアで焼けている。これはおいしい。安いオージービーフは脂身を取り去る方が肉本来の味を楽しめていい。コロコロ、カリカリのサイコロ肉。これは食感に変化があって旨い。野菜と一緒に食べてもいい。 やっぱり肉はおいしね。
2011年02月04日
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