おじん０５２３のヒロ散歩

「熟成肉工房ジロー (㈲ ハム工房ジロー)」 からメンバーズに対する試食会の
案内があり愛車のリンちゃんで訪れた。
併せて河津桜の開花時期になり、いつもの 「小出川の河津桜」 の開花状況をチェックに訪れた。

2月10日(土) 12:00
出かける前に姪が飼っている愛犬の「ショコラ」を撮影。


可愛い衣装を着せられ散歩。


始めてカメラを向けたので落ち着きがなく動き回る。


我が家のウメも2分咲きに。
枝の中をメジロが動き回っていた。


昨年は豊作であったがさて今年の収穫は。


ズームアップ。


13:25
目的地の「熟成肉工房ジロー」へ向かった。


熟成肉工房ジローは、一里塚北通り沿いにある。


旧ハム工房ジローは ”㈱茅ヶ崎青果地方卸売市場” の一角にある。


道路沿いの看板には 「ハム・ソーセージ専門店　熟成肉工房ジロー」 と。


駐車場にあるのは ”熟成肉工房ジロー” のキッチンカー。


㈱茅ヶ崎青果地方卸売市場
当市場は茅ヶ崎の地に根付いて100年以上が経ちました。以来地場野菜を中心に全国から商品
が入荷しております。当市場で取り扱っている地場野菜は地元茅ヶ崎の野菜・果物を取り扱っ
ております。「茅産茅消」を掲げ、地元の食品を地元の方々に手に取って頂けるよう地元の八
百屋などに数多く卸しております。地域密着型の地方市場として、茅ヶ崎市を中心に鮮度の良
い商品、安心安全な商品の提供を目指しておりますと。


茅ヶ崎青果地方卸売市場事務所。
かつては義父も野菜等を卸していたが、最近は茅ヶ崎の田畑も宅地化され減少しているようで、
佐川急便が一部を借り配送センターに利用。


熟成肉工房ジロー (㈲ ハム工房ジロー)
所在地：神奈川県茅ヶ崎市高田5丁目2-26 茅ヶ崎青果市場内
熟成肉工房ジローはドイツ製法手造りハムのお店である。先代が100年前に出会った添加物に
頼らない製法で造り続けていると。建屋は茅ヶ崎青果地方卸売市場の一部を借りている。
他に ”逗子店：神奈川県逗子市逗子1-6-7” でハム・ソーセージを販売。


店先の塀には「ハム工房ジロー」と。


「熟成肉のうまみを味わう会」 のお知らせ
この度、地方独立行政法人 神奈川県立産業技術総合研究所(KISTEC)様より弊社製品
の長期熟成による”うまみ成分”3倍上昇の調査結果を受け皆様へのご報告の会を開催
いたします。熟成肉で造る弊社製品をあらためてご紹介します。当日はささやかでは
ございますが、ご試食をご用意しておりますので、皆様お誘い合わせの上、ご参加い
ただけますようお待ち申し上げます。
　日　時　　2月10日(土)・11日(日.祝)・12日(月)　　11時～15時　※雨天決行
　場　所　　熟成肉工房ジロー茅ヶ崎店
　内　容　　立食でのご案内　　お買い物ポイント3倍　(茅ヶ崎店に限ります)　　　　　　　　


メンバーズカード


店先にチョークアートで、
本日のおすすめ
「熟成肉のうまみを味わう会」
　　2/10(土) ～ 2/12(月)　11:00 ～ 15:00


案内され試食会場へ。
室内にはいろんなパネルが飾られ、立食用のテーブルが４つ用意されていた。


テレビではＮＨＫの月曜日12時15分から放映される見慣れた俳優が。　　　
スタッフの方に聴くと「2年前に放映された」と。


ハム・ソーセージ専門店
熟成肉工房ジロー　　Method


百年続くドイツ製法
　　まぼろしの熟成肉ハム

ハム工房ジロー100年の歴史
代々受け継がれてきたのは、本物の味とハムへの熱い想いです。
出会いは大正3年、第一次世界大戦の最中、習志野収容所に収容され捕虜だったドイツ兵の中に
は、様々な職人や技師もおり、農商務省の要請を受け、ドイツのソーセージ作りの秘伝が講習
会を通じて全国の食肉加工業者に広がるきっかけとなりました。解放された後もソーセージ職
人のカール・ブッチングハウス氏が日本に残り、東京・目黒にソーセージ工場を作りました。
先代の矢島八郎は、大正14年に横浜の本牧で精肉店を営んでおり、カール・ブッチングハウス
氏が経営する目黒の工場に豚肉を納めていました。
当時はまだ日本人には馴染みが薄く、敬遠されがちだったハム・ソーセージでしたが、見た瞬
間にドイツ製法のハムづくりを始めようと思い立ち、試行錯誤を繰り返し、カール・ブッチン
グハウス氏から直接アドバイスをもらうようになり、その技術を直伝されるまでになりました。
カール氏と言えば、同姓で函館でハム・ソーセージを製造販売した「カール・レイモン氏」の
歴史展示館があったが。その時のブログ​ 「函館の旅」 ​👈 をクリック願います。


Method
① 国産肉を使用
② 冷蔵肉 (フレッシュ) を使用
　　国産肉で熟成ハム・ソーセージ・ベーコン造りに適した肉質を厳選しています。冷蔵肉(フ
　　レッシュ)は張りのある弾力性に優れた原料になる為、肉が本来持つ自然な結着力も活かさ
　　れます。鮮度はとても重要です。
③ 原料は肉100%
　　一般の製法は、肉と肉以外の原料で、必要以上の水分を加えます。
　　ジローでは肉100%で製造しています。
④ 岩塩・三温糖・セロリパウダーのみ使用
　　ジローではハム造りに不必要な添加物に頼らず、肉のうまみを引き出す「岩塩」、肉質を
　　柔らかくコクが出せる「三温糖」、天然成分由来の発色剤「セロリパウダー」のみで造っ
　　ています。
⑤ 長期熟成
　　100年前から受け継がれている製法の一つ、便利になった世の中で1～2日で終わらせてし
　　まう添加物に頼る一般製法と違い、重さの異なる2種類の重石で漬け込む昔ながらの熟成
　　法です。長期熟成は、肉に含まれている動物性タンパク質をうまみ成分に変える働きが
　　あり、余計な添加物に頼ることなく美味しいハムやソーセージを造ることができます。
⑥ 直火式スモーク
　　桜のチップを使用し、ハム・ソーセージなどをぶら下げて真下で炊いて煙を出します。
　　日本には四季があるように、昨日、今日と毎日気温も違います。温度管理をし、乾燥、
　　燻製の時間を見極めたり、チップを足したりと常に目をかけなくてはなりません。何より
　　直火式は「香り」が格段に異なり、商品を開封した瞬間は、燻製の香りに衝撃を受けます。
⑦ 特殊冷凍 (瞬間冷凍)
　　ジローのハムは鮮度が命。添加物に頼らないハム造りのため賞味期限が短い。そこで液体
　　急速凍結機を使用し、アルコール液で急速凍結させます。肉の細胞の水分が小さい氷の結
　　晶のため、解凍後もドリップがでず、味・香りも保持できます。それまでの製法では不可
　　能であった長期保存も可能になり、添加物に頼らない製品造りを続けていきます。


熟成ハムの「味」の見える化
長期熟成ハムのおいしさが見えてきた
総アミノ酸量の変化
　　ハムの遊離アミノ酸含量は浸漬10日目頃から増加し始め、浸漬28日にはもとの
　　豚肉(浸漬0日目)の2倍以上になりました。
　　うま味を持つ グルタミン酸、アスパラギン酸が増加 しただけでなく、他のアミノ
　　酸も増加しており、 味に深み が出ると考えられます。
脂質の融点変化
　　脂質の融点は、直接、味に影響しませんが、舌触りや口溶け、なめらかさ、コク
　　などの食味に影響すると考えられています。
　　浸漬14日目から脂質の融点が低下しました。コクとして 味の濃厚感 などが出ると
　　考えられます。
　　ベーコン等の脂がねっとり・クリーミーなのはこの変化によるものである。


熟成ハムの「味」の見える化
こだわりの製法
ドイツソーセージ職人カール・ブッチングハウス直伝の技。
100年前から私たちは守り続けています。
人口添加物が存在していない時代(100年前)のハムは、現在のハムに比べて著しく
水分量が少ない。


　① 国産肉を使用
　② 冷蔵肉 (フレッシュ) を使用
　③ 原料は肉100%
　④ 岩塩・三温糖・セロリパウダーのみ使用
　⑤ 長期熟成
　⑥ 直火式スモーク
　⑦ 特殊冷凍
水分量の変化
　　一般的には調味液を肉に注入し、保水をさせて加熱する事でハムの水分量は増加
　　しますが、弊社は自然塩漬と加熱だけの為、ハムの水分量は減少します。
　　浸漬21日目からハムの水分量が減少しました。ハムの水分が抜けることで、ハム
　　の うま味成分が凝縮され 、しっかりとした味のハムになると考えられます。　


熟成ハムの「味」の見える化
開発商品の概要
　　近年ハムを製造する際、通常1～2日から数日間の塩漬に対し、当社はドイツ伝統
　　製法の長期熟成(塩漬時間 約25日間)を特徴とした熟成ハムを製造しております。
　　当社は美味しいハムを造り出すために、化学調味料や不必要な添加物に頼らずに
　　品質を追求してきました。そして今、独自の商品価値をより高めるために、どの
　　ようにして長期熟成製法が美味しさを引き出しているのか？を裏付ける必要があ
　　りました (「味」の見える化)｡
試験方法
　　おいしい「味」の指標となる うま味、塩味、食感を見える化するため
　　・遊離アミノ酸、核酸類の定量分析
　　・塩分、水分量の測定
　　・脂質の融点変化、遊離脂肪酸量の測定　　を行いました。
主な結果
うま味 を持つ グルタミン酸 は塩漬中に増加し塩漬28日目には、もとの豚肉(塩漬
　　0日目)の 3倍以上 になりました。
　　同じくうま味を持つ アスパラギン酸 は、浸漬21日目以降に生成し始めました。


試食品の案内で写真が2枚「うまみ3倍セット」「本日のうまみ」。


うまみ3倍セット
熟成時間が特に長い商品。当店選りすぐりの内容です。
　　ボンレスハムスライス　　150g
　　ロースハムスライス　　　130g
　　ベーコンスライス　　　　100g
　　黒毛和牛コンビーフ　　　130g
　　　　税込　5,400円【5,937円相当】
　　　　※ うまみを味わう会のみでの販売です


出てきた試食品（左上から）
ロースハム、黒毛和牛コンビーフ、レーゲンスヴルガー　
ボロニアソーセージ、ベーコン、熟成ロールシンケン


約15分ほどの試食会で談笑後、右側が店舗へ。工場はシャッターを入った中にある。
今夜の酒のつまみでロースハムを購入。


熟成肉工房ジローの向かい側に建つ「もんじゃ焼き　華よし」。
定休日月曜日、まだ訪れていないのでいつか。


14:40
走るルートを頭に描きながら、西方向へ進み小出川へ。
萩園橋から小出川を下り浜園橋の工事現場へ工事状況を見に立ち寄る。


浜園橋の工事現場を左岸(東)の上流側から撮影。


前回1月31日(水)に訪れているが、10日を経ても同じ状況であった。


小出川の鶴嶺橋までのウメ並木はピークを過ぎていたようだ。


ズームアップするが散策中の人がスマホで撮影。


浜園橋から ”小出川の河津桜” への途中、農耕地の農道脇に石碑。


萩園南土地改良完成記念碑
本　番場向田地区面積6.33ヘクタールの耕地全域田圃であり農業振興地域である。
古来未整地地形最悪の状況下土地改良することが念願であった。今回相鉄興産㈱、相模興業㈱
二社により土地改良を前提とした砂利採取に地権者の賛同を得て平成九年十月県の認可、十一月
土地改良区設立、県市土地連合会関係機関の指導協力の基に工事着工県市の補助により整備する
ことが出来ました。
地権者皆様の理解ある協力をいただき約九年間の歳月をかけいろいろな困難を乗り越えて萩園の
歴史にのこる願望の土地改良事業が完成しここに記念碑を建立します。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　萩園南土地改良区
　　　平成十二年二月吉日


前方に新鮮野菜、焼き芋の販売をしている ”あぶさんふぁーむ” 。


小出川の河津桜会場
菜の花は満開になっていたが河津桜はまだ蕾が膨らんだ状態。


2024年　第15回　小出川桜まつり
　　　各日　10時 ～ 14時まで
　　　2月23日(祝)　24日(土)　25日(日)
　　　3月2日(土)　3日(日)　※ 式典は2月24日」
　　※ 雨、雪の場合は中止
　　※ 開花状況によって開催期日を変更する場合があります。
当日は、模擬店、キッチンカーが勢揃いする。


式典会場辺りの河津桜はまだ膨らんだ状態。


”小出川桜まつり”  は2週間後の2月23日(祝)から開催されるが丁度良いのか。


ローアングルから撮影。


式典会場から上流側へ進む。


下流側より蕾が膨らんでいた。


既に咲いている河津桜があったので追う。


桜まつり時には上流側はピークになっているのでは。


一週間後には満開であろう。


この日の走行距離は往復10数キロの散策であった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＥＮＤ