老父のつぶやき

家庭で作れる簡単な発酵食品というと、これに勝るものはあるまい。私の小さい頃は、醤油も各家庭で仕込んでいたものである。だからやろうと思えば現在でも出来ないことはないのだが、難しいのは水分調整である。

大豆を蒸し上げると、その水分は60％ほどになる。ところが、このまま種麹を混ぜても、コウジカビが生えるよりも早く腐敗する。小麦を炒って、ひき割ったものをまぶしつけて、表面の水分を下げてやらないとカビが細菌に勝てる環境にならないのだ。みその場合は、圧倒的に多い菌数の米麹を入れるから酵素はすぐに働き始める。

煮豆で良い。これに市販の納豆を混ぜておいておくだけで納豆は出来る。密閉はしないが良い。もともと、ワラに包んで作っていたポピュラーな発酵食品で、 そう難しい訳ではない。今になって思うのだが、小粒の納豆というのは実は出来の良くない大豆を利用する方法の一つではなかったのだろうか。或いは、割れてしまったものを利用したのが「ひき割り納豆」とか。収穫したものをムダにしない庶民の知恵だったのではないかと思う。これは見習うべき姿勢だろう。