老父のつぶやき

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2017年11月03日

ヨーグルトの自製

テーマ：食べ物あれこれ(49909)

カテゴリ：飲み食いの話

ヨーグルトは牛乳を乳酸発酵したものだが、大別すると生菌がいるものと､殺菌して出荷しているものがある。プレーンの中には前者が多く､調味してあるものは後者のものが多いのではないか。混ぜ物があるだけ雑菌の侵入機会も多い筈だ。
ヨーグルトは健康に良いと言われている､とどこにでも書いてあるが誰が言ったのかまではどこにも書いていなくて､都市伝説かもしれない。それでも何となくいいような気がする。(これが肝腎)

生菌型ヨーグルトは自分で作れる。で､そんなページを見てみると器具をしっかり消毒して・・と色々書いてあるのだが､そんなもの使わなければ良い。わが家はF社の種菌(3g1000円で時々更新するように書いてあるから､これは良く儲かるだろうと思う。女房が作っていた時は時々やっていたようだが､私がやるようになってからは植え継ぎだけで出来ている。

牛乳はパックのを買ってくれば良い。気をつけなければいけないのは「乳飲料」と表示してあるものだ。なぜかホエー(上に出来る上澄み)が多く､凝固も悪い。で､パックの口を開けて入れるだけ。器具を使うから消毒しなきゃいけないので､そもそも使わなければいいのだ。ポットン。

ヨーグルトに限らず､発酵食品と言うのはその中で微生物が正常に増えてしまえば他の微生物を抑えてしまうような仕組みがある。例えば納豆はほっておいたら乾燥はするが腐敗はしない。一番のキモは最適な温度で保存してやることだ。しかしこの最適な温度は探すしか仕方がない。私もF社のものを普通の微生物が繁殖しやすい35度くらいで保存してみたが､全く固まらなかった。そのまま放り出しておいたら翌朝固まっていた。この菌はもっと低い温度の方が好みのようである。
かと言って､冷蔵庫から出した牛乳は10℃弱くらいで､この温度ではなかなか微生物は育たない。30℃くらいまで牛乳の温度を上げておき､ヨーグルトをポットンと入れて室温において置くのがいいようだ。もちろん別メーカーだと温度は変わるだろう。

あるいは古いヨーグルトのパックに牛乳を入れてパックを振って洗い､その牛乳を戻すのもありだ。菌数は10の何乗､と言う数え方をする。1Lの牛乳パックから100mlほどを取りだし､50g残ったヨーグルトを洗い出して牛乳に戻しても､菌数は1/10にもならない。1乗しか下がらないのである。十分多い量だ。

こういうやり方をされると乳業メーカーは嫌な顔をするだろうが､あくまで自己責任の話だ。このリスクを理解していれば高価なヨーグルトなぞ買わなくてすむ。

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