老父のつぶやき

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2018年06月07日

らっきょうの下漬け

テーマ：季節を感じる(2102)

カテゴリ：飲み食いの話

ラッキョウを漬ける季節である。スーパーにもラッキョウが並んでいる。
女房もラッキョウの酢漬けを作るのに表皮をはいだり、泥を洗い流したりとせっせと働いているが、塩を測ってつけ込んでくれと言う。食塩250gを400mlの水に溶かせと言うことだ。ラッキョウは500gと言うことなのでかなり飽和に近い食塩水になる。ラッキョウの水分は80%くらいだろうか。

あのシャキシャキした食感はこういう脱水による組織の破壊、と考えてもいいのだろうか。青菜に塩、と言うことわざがあるが、食塩の浸透圧で野菜の水が奪われ、機械的強度が低下する。白菜などはこの部類だろうが、食感も硬さが低下する。

ラッキョウを生で食べたことがないので硬さがどういう風に変わるのかわからないが、食塩でかなり痛めつけることになるんだろうと思う。キャベツを塩でもむときの食塩量を考えると、ちょっと考えられないような濃度だ。

食塩は音頭をかけても溶解量はほとんど変化しない。2日してやっと下に溜まっていた食塩が見えなくなった。ここから1-2週間かけて下漬けをする。その後塩を抜くと言うからなんとも効率の良くない食品である。

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