岡山名物「さごしラーメン」

使用する小麦粉は北海道産のうどん用小麦粉、ラーメン用小麦粉、そして、九州産のアミロ値の極端に高いうどん用粉の３種を使用した。北海道産のうどん用小麦粉のタンパク質は９.３％、アミロ値は９００BU程度だ。同じ北海道産のラーメン用小麦粉のタンパク質は１１％程度、アミロ値もほぼ同じ程度だ。九州産のものは、タンパク質は８％程度と低いが、アミロ値は１０００BUを超えて、極端に高い。讃岐うどんの通常のタンパク質は９％程度で、アミロ値は出来るだけ高い方が粘り強くなるので、その関係で、九州産の小麦粉と北海道産の小麦粉のブレンドを行なっている。こうすると、理想的な麺質になってくる。
讃岐うどん独特の、シッカリした硬さもあり、粘り強さも最高に粘り強いうどんが出来る。
以上の様に、美味しいうどん作りはロジックが必要だ。サイエンスだと言える。

次の問題は、練り方だ。