麺 0
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tsukimitonsoku posted by (C)sagoshi パラグアイは、豚足が安い。100円ほどで2kg買える。これをことこと水から煮出すと極上のゼラチン状のスープとなる。これに塩と醤油で味を調えて茹で上がった麺を投入すると豚足うどんのできあがり。お味はとてもファンタスティック(ファンタスチコ)であります。うまい。日本ではとても味わえない贅沢なものだと思います。ささやかな贅沢かもしれません。 これに似た日本の麺もあったなぁ.....そうそう、そーきそばという沖縄の麺がありました。
2012年04月05日
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そぼろ posted by (C)sagoshidou posted by (C)sagoshiにくうどん posted by (C)sagoshi 肉は、LOMO(ロモ)と呼ばれる肩ロース肉を購入1kgが24000Gsですから480円/kgです。冷蔵庫で半冷凍にしてから包丁で薄く削ぎ切りにします。甘辛く煮付けて肉うどんのトッピングにします。できるだけパラグアイで調達できるもので作ろうというのがコンセプトなので こちらの寺林の醤油と砂糖、塩、ブラジル製の味の素を使います。上手にブレンドできれば、まあまあのお味になります。これって、俺だけ?俺うどん?なんて自己満足しながら、なんかうれしいと思いながらいただきました。
2012年03月17日
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↑ アイボパパさんの肉うどん ↑ ちょっとラーメンに近い蘭州牛肉麺↑ 中国の蘭州ラーメン(牛肉麺) 色の白いテールスープ系塩味 ↑2011年8月の自作、パラグアイうどん ↑2007年2月にアップした肉玉うどん ブログ仲間、アイボパパさんがのせた肉うどん。これを見ているとアイデアがむくむく。スペイン語で「アホ」とは、牛のこと牛肉は、カルネ・デ・アホという。長すぎるのでアホで十分だと思う。アホうどんである。 うどん方面は、このテーマで攻めても良いかなと思ってます。
2012年03月12日
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うどんを練る際に酢を混入することがある。約1%である。小麦500gに対し、5cc程度。これは、茹で汁の中性化と同時に、麺の煮崩れの防止の役目、さらに保存性を高めるために混入される。
2012年03月12日
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http://www.yamatomfg.com/original/products_0/report_7/tech_2.htm 出所:大和製作所 ただし、上記の表は、現在、日本で大手製粉会社から手に入る小麦粉を目安にしている。小麦粉によれば酵素量が違うので、あくまで目安として参考にすればよいと考えている。
2012年03月12日
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DSC00834 posted by (C)sagoshi ラパスの小麦粉を600g練ってしまった。あまりのうまさにリピートリピートです。加水50%塩30gですね。うどんって練りあがったときに正体がわかります。今日のは、しっかりしています。所定のドウを作って切り分けて伸ばす。2mmの切刃でうどんを作ったけれどなんとこれがうまい。うどんは、簡単に作れるしコストもあまり高くもない。食べるのは明日の仕事にしよう。
2012年03月06日
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udon03 posted by (C)sagoshiudon02 posted by (C)sagoshiudon01 posted by (C)sagoshi なんと気温38度。スーパーグアラニーで小麦粉を購入。冷たいうどんが食べたい。ラパスの粉で作った2mmの細打ちうどんを作りました。湯で時間5分程度なので光熱費節約できます。 おいしい!!やはり、南米で食べるうどんは、どんな現地の料理より美味です。みりんは、高いし味は砂糖水のようなものであまり意味がないので現地のステビア甘味料を使ってタレに甘みをつけます。KADOという製品。アルコールを飛ばしたみりんのようなものでカロリーゼロで健康にもいいみたい。で、お味は、問題ありません。
2012年03月05日
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DSC00738 posted by (C)sagoshi パラグアイで手に入る材料でうどんを作ったらどうなるのか? やってみました。小麦粉は、ラパスという地方でとれた薄力粉。塩はスーパーで購入。お水は、パラグアイ川の浄水です。で、こちらの粉の特徴は、熟成が早い。酵素の残留が多いのかもしれません。日本で市販されている小麦粉より早く熟成します。しかも、もちもち感が強いです。でんぷんの質の問題みたいです。ということは、うどんに適しているということです。パラグアイは、うどん王国になれるかもしれません。でも、食べる人は東洋系の人たちということで需要は、少ないのです。ということは、市販されている輸入品は値段が高いということです。まず、パラグアイの和食系のレストランで食べると熟成していない即打ちのパスタ系の素うどんを500円ぐらいだして食べることを覚悟しなくてはなりません。こちらのレストランの方々は、プロではなく見よう見真似で和食を作られていますから素人が作ったものと覚悟していただかなければなりません。と同時に南米で和食が食べられることに奇跡を感じることもできます。
2012年03月02日
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岡山のうどんの特徴は、関西系と讃岐系の店が入り混じって形成されている。県南でも岡山と倉敷は異なり、倉敷が讃岐系である。県内では日清製粉の「白椿」が広く流通し、シェアー90%を占めているらしい。粉の特性上、白くてたんわりとしたもちもち系?の麺が主流になってます。また圧力釜使いグミ系の麺を出す店も結構ある。そして、県西部の鴨方では手延べうどんもある。全国的に見てもバラエティーとんだ地域なのです。
2012年02月29日
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2006年当時のさごしのお弁当です。おかみ作。こんな弁当が食べたいと思うのです。うまいだろうなあ。是非、近い将来試作します。 さごし
2012年01月28日
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●夏季(6月~10月)● 特徴夏季の調理例茹で時間麺の太さ(断面)夏季限定ひんやりツルツル夏メニューに最適ですざるうどん・パスタ風サラダ風・主に冷たいメニューざるうどん …約4~6分かけうどん …約3~5分 茹で前 茹で上がり2.2×2.7mm 2.4×3mm本場の美味しいうどんが手軽に楽しめますかけうどんの他洋風・中華風等いろいろなメニューざるうどん …約10分かけうどん …約8分 茹で前 茹で上がり2.8×3.6mm 3×4mm●冬季(11月~5月)● 特徴冬季の調理例茹で時間麺の太さ(断面)本場の美味しいうどんが手軽に楽しめますかけうどんの他洋風・中華風等いろいろなメニューかけうどん …約8分 茹で前 茹で上がり2.8×3.6mm 3×4mm香川県のうどん専門店で出されている標準的な太さです釜上げうどん・鍋料理かけうどん温ぶっかけうどんかけうどん …13~15分釜上げ・鍋等 …10~12分茹で前 茹で上がり3.1×4.0mm 4×5mm冬季限定アツアツの冬メニューに最適です鍋料理・鍋焼うどん煮込みうどんしっぽくうどんかけうどん …17~20分鍋・煮込み等 …12~15分茹で前 茹で上がり3.5×4.5mm 5×6mm
2012年01月09日
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risouteki posted by (C)sagoshi 理想的なうどんの塩水の加減について、考えてみたいと思います。結論を言うと5分間混ぜた結果は、ピンポン玉ぐらいの大きさになること。蕎麦と同じ加水でもうどんは、吸水率が良いので蕎麦がどんぐりぐらいの大きさにしかならないのに対し、ピンポン玉ぐらいの大きさになります。加水は粉に対し50%ですが、53%までは、OKです。
2011年09月21日
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101402f3 posted by (C)sagoshic0051890_13223445 posted by (C)sagoshi
2011年09月12日
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http://hibisetuyaku.blog.fc2.com/blog-entry-318.html ・時間を三分の一から四分の一に減らすことができます。
2011年09月04日
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1 野菜は長さを揃えて、細く刻んでおく。(玉葱、三つ葉、人参、春菊など)2 天ぷら粉を野菜にまぶしてまんべんなく混ぜておく。3 天ぷら粉500gに対して冷水900ccを入れて、さっくりと混ぜ合わせた衣を少しずつ加える。4 衣が野菜につき、ボールの底に衣がたまらない程度で衣を加えるのを止めておく。(重要)5 かき揚げ用のお玉または大きめのお玉を油の中に入れ、油をお玉半分くらい入れたところ に4の野菜を適量入れる。6 天ぷら鍋にそっと沈め、お玉の上で表面が少し固まるのを待つ。7 表面が少し固まったら、お玉を外して、かき揚げの表・裏と返しながら揚げていく。8 表面が硬くなった感触が箸の先で分かったら、完了。両手を使いこなして上手なかき揚げを作ってくださいませ。うどん屋さんのやり方なので、かき揚げお玉を使わないでできる方はそちらでどうぞ。
2011年09月04日
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udon02 posted by (C)sagoshiudon01 posted by (C)sagoshi 今日は、よそのお家に招かれるので、この国ではお目にかかれないであろう讃岐うどんの麺を打ちました。約900gあります。ラパスの小麦粉です。安定した麺が作れます。パラグアイの小麦に感謝。
2011年09月04日
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niku posted by (C)sagoshirapasu_udon posted by (C)sagoshi ラパスの小麦は、素晴らしい。うどんに最適だと思う。アミロ値も高そうだ。粘りがある。讃岐うどんには、最適だと確信する。 いい素材があってもそれを活かす技術がない場合それは、「猫に小判」ということになる。やはり、ソフトウエアって大切だ。・ラパス移住地について http://rengoukai.org.py/ja/la-sociedad-nikkei/idonde-estamos/colonia-la-paz
2011年08月31日
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http://www.udon-recipe.com/index.html 大先輩、藤井社長の会社のレシピ、亀城庵 のレシピだ。ここは、ラーメン、うどん学校を自社で保有している。製麺機を制作し販売するのが主たる業務であるが、美味しい麺ができないようでは製麺機ではないという先輩のコンセプトがこのような形態となった。彼は、機械工学専攻、私は、素晴らしい先輩をもって幸せだと思う。
2011年08月30日
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nikuudon02 posted by (C)sagoshiniku posted by (C)sagoshi うどんが安定して作れるようになったので、今日も牛うどん。 ここは、牛肉が安い。100g30円ほど。でも、おいしい麺は売っていない。
2011年08月22日
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yoru_udon posted by (C)sagoshiobentou essap posted by (C)sagoshi イグアスのお米と小麦で作ったお弁当とラパス小麦うどんが 今日のお食事です。やっと安定したうどんが打てるようになりました。ラパスの小麦のおかげです。おいしい米は、ひとめぼれ、冷えてからもとてもおいしいです。南米なのに日系人の方々のおかげでこんなにおいしい食事がとれることにとても感謝しています。にほんブログ村
2011年08月18日
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b0125397_11223990 posted by (C)sagoshib0125397_11235126 posted by (C)sagoshib0125397_11263461 posted by (C)sagoshi
2011年08月12日
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sin_highgluten02 posted by (C)sagoshisin_highgluten01 posted by (C)sagoshi 食べてくれませんか。ハイグルテンの麺です。と試食を依頼されました。さっそく、練り直して、寝かせること1時間、展圧し切断。15分茹でて水で締めました。アミロ値が高そうです。今まで食べた和食系レストランのいずれのうどんよりおいしかったです。やはり、自家製麺を志す仲間の研究熱心さには、国境を越えるものがありました。本当に完成間近の優れた麺です。 これで私の技術移転も90%達成です。きっと、彼がパラグアイの麺を改良してくれると思います。
2011年08月07日
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sanuki01 posted by (C)sagoshisanuki02 posted by (C)sagoshi ついに讃岐うどんをラパスの粉で再現することに成功しました。これで本格的な讃岐うどんが食べられます。
2011年07月31日
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使用する小麦粉は北海道産のうどん用小麦粉、ラーメン用小麦粉、そして、九州産のアミロ値の極端に高いうどん用粉の3種を使用した。北海道産のうどん用小麦粉のタンパク質は9.3%、アミロ値は900BU程度だ。同じ北海道産のラーメン用小麦粉のタンパク質は11%程度、アミロ値もほぼ同じ程度だ。九州産のものは、タンパク質は8%程度と低いが、アミロ値は1000BUを超えて、極端に高い。讃岐うどんの通常のタンパク質は9%程度で、アミロ値は出来るだけ高い方が粘り強くなるので、その関係で、九州産の小麦粉と北海道産の小麦粉のブレンドを行なっている。こうすると、理想的な麺質になってくる。讃岐うどん独特の、シッカリした硬さもあり、粘り強さも最高に粘り強いうどんが出来る。以上の様に、美味しいうどん作りはロジックが必要だ。サイエンスだと言える。次の問題は、練り方だ。ミキシングは当然、ニガリの多い天然塩と、天然醸造酢を使い、軟水で塩水を作る。ブレンドした小麦粉をミキサーに入れて、最初は水を加えないで、空練りで1分間ミキシングする。次に、塩水を約2/3程度加え、練る。3分後に止めてミキサーの内部の小麦粉の状態を見ると、まだ十分に小さい均一な粒々になっていない。だから、後、1分延長して、4分後に確認してみると、きれいなパン粉の様な小さい、均一な粒がミキサーの中で一杯に出来ていた。そこで、残りの水を加えて、練りを最後まで行なったが、残りの水を加えてから、練り上がるまでの時間は約1分間で十分だった。最初の4分で、ミキサーの中に均一なパン粉状の粒々が出来上がり、塩水の水分が小麦粉に均等に行き渡っているので、後から加えた加水は、一気に麺生地に行き渡り、きれいな麺生地が出来上がった。今までのマニュアルでは、最初の加水後のミキシングは3分、後の加水後のミキシングは2分としていたが、最初を4分にした方がもっときれいに仕上がって、後は1分で十分だということが判った。最新のミキシングは、攪拌造粒という理論で小さい粒をまず作り、その後の加水でその塊を大きくする方法を取っている。結果、理論通りのきれいな麺生地が出来上がった。次に、第一熟成を28度Cで2時間にセットして、昼食に行った。麺の断面に注意しながら、食べてみると、私が説明した通りの4辺が凹んだ断面で、麺の角がシャープにとがった、透明感があり、美味しそうな麺だった。この様に、美味しいうどんかどうかは、食べてみる必要が一切無い。麺を見ただけで判る。本日も朝から、一昨日の日曜日に作った麺生地を熟成庫で2日間、15度Cで熟成したものを圧延カットした。試食してみたが、なかなかの出来映えであった。この様に、理論通りに麺を作ると、最高に美味しい麺が出来る。しかし、麺作りにとっての一番の問題点は練りすぎたり、無理な力を加えたりして、麺生地の組織を破壊する事だ。例えば、練り時間をもし、2倍の10分間練ると、茹で時間が一度に長くなる。場合によっては、茹で時間が簡単に2倍に長くなる。同じ太さのうどんであれば、茹で時間が短いほど、美味しいうどんが出来る。茹で時間の短さは重要な要素だと思う。経済的でもある。
2011年07月27日
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うどん作り01 posted by (C)sagoshi 今日は、ラパスの粉でなんとか、うまいうどんを作ってみたいと思い立ちました。
2011年07月23日
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udon00 posted by (C)sagoshiudon03 posted by (C)sagoshiうどん01 posted by (C)sagoshi こちら粉物は、パン、パスタ文化であります。スーパーでみつけたCINTA(リボン)という、うどんに近い パスタを茹でてみました。強力粉でできているせいか茹でること20分でようやくうどんらしき歯ごたえになりました。自家製のタレとホンダシをパラパラとかけ生姜をすってずるずるといただきました。まあ、日本の乾麺に近いものです。地球の裏側で贅沢はいえません。
2011年07月03日
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かんばん posted by (C)sagoshiうどん posted by (C)sagoshiやきそば posted by (C)sagoshi03 posted by (C)sagoshiup01 posted by たこやき posted by (C)sagoshi/photozou.jp/user/top/564455">(C)sagoshi さて、今日は月に1度の婦人会バザーです。さごしは、パラグアイの麺事情の調査に出撃。お汁は、私の町の「うどんの蔵」の先代のご主人の味にそっくりです。讃岐は、違うんです。それも讃岐の文化を知るとなぜこんな方法で出汁をとるのというものですが。婦人会のうどんは、ちょっと、甘め。出汁は、昆布とかつお、しいたけと見ました。みりんではなく砂糖が甘さと推測します。亜熱帯の地域の人々は、平均的に甘いものが好きみたいですね。麺は、パスタマシンと見ました。4mmの刃です。インペリアでしょうか。残念です。もうちょっと工夫すれば、最高のうどんになります。婦人部に参加しようかなっておもいます。
2011年06月06日
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rapasuundon posted by (C)sagoshi パラグアイのラメオタの村岡さんにいただいたラパス日本人居留地の粉を使って、うどんを作りました。良い色です。安物の粉とは全然違います。うどんは、50%素材で決まります。パラグアイで手に入る粉としては、うどん用として最適かとおもいました。これで、パラグアイでのラーメン、うどん作りの手がかりがつかめました。食べた感想は、日本の粉と同じでとてもおいしいですよ。
2011年05月27日
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アサディート posted by (C)sagoshi サンロレンツォ市の水道支所前で調査前にお昼の腹ごしらえ。牛串2本(日本円で1本40円程度)それとフランスパンしめて100円程度の昼食。支所長は、中年の女性でしたが、あまりそれを食べ過ぎると健康に良くないと申しておられました。まあ、あきれておられたわけですね。私のようなカンボジア育ちの人間には、全然、おかしいとも思わなかったのですが。カンボジアでは蝙蝠の空揚げ、ネズミの焼肉、蜘蛛の空揚げなどもっとえげつないものがあってそれを食べてきてますから露天の牛串なんぞは、キャンプのバーベキューと思えば不衛生でもないと私的に思いますが。下水 posted by (C)sagoshi サンロレンツォの下水処理施設、ラグーンと申しまして、沈殿池のようなものです。クレソンが巨大化しておりました。魚、亀、水鳥などの楽園になっております。おまけに赤色蛍光色のオオタニシの卵がびっしり。会議 posted by (C)sagoshi 調査から帰るとさっそく会議、一体感があるなあこの状況。日本の存在を強く感じます。うどん posted by (C)sagoshi ホテルへ帰って、電熱器でうどんをゆでて、漬け汁をつくっていただきました。小麦粉に味があって、日本のうどんとはちょと違います。先日打ったものです。でも、海外でいただくうどんは、格別ですね。こんなもの日本レストランでいただくと7$以上とられそう。こんなときに芸が身を助けるのですね。
2011年05月20日
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harina de trigo posted by (C)sagoshidou posted by (C)sagoshi 現地の粉を使って、パラグアイでのうどん作りの始まりです。あまり漂白されていない中力粉が 1kgあたり3,100グアラニ、日本円で70円程度で手に入ります。高くても85円程度、漂白されていないので色はちょっと濃いですが、栄養価が高そうです。小麦粉200gに対して、塩10g(大匙1)、水45%(90cc)で練ります。結構、粘りがあります。良いうどんになりそうな予感です。食べた感想は、また、アスタマニャーナ(また明日)。
2011年05月18日
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一本うどん 深川浄心寺の前に、ヤホキといううどん屋のあったのは昔のことで、うどんの外には他の麺類を一切売らなかった。しかもうどんも普通のうどんではなくて、一本うどんというものだけを売っていたのである。 この一本うどんが、非常に珍らしいものとされて、ヤホキというよりは、かえって深川の一本うどんというのが、暖簾名となったほど遠近に名が高くひろまった。奇を好むことに於て、躊躇をしない江戸ッ子は、路を遠しとせずに、一本うどんの試食に出かけたのである。 それがためにヤホキの店は、非常な賑いを呈したことは素晴しいもので、客止めをする繁昌振りであった。評判が高くなるにつれて、直に模倣をする者が出るのが常であるが、ヤホキは製法を、他に窺わしめなかったものか、他でこれを真似ても、味に於ても製法に於ても、到底比較にはならなかった。 ヤホキの一本うどんは、普通のうどんの太いもので、その太さは親指ぐらいのものが、丼の裡に只一本、あたかも白蛇がとぐろを巻いているように入れてある。これが極めて柔くて口当りがよく、箸で食いやすい長さに切り、汁をつけて食うのであるが、酒の下物(さかな)にも適し、飯の代りとしても、一椀で足りるというのであった。 このうどんの見事な事は、切口が鮮かに四角の形を保っている上に、心まで柔かく火のとおっていることである。この製法は、前日の夕方に打ったうどんを、釜中の熱湯に入れ、ある程度まで茹でて後火を引き、蓋をしたまま一夜置き、余燼のほとぼりで煮込んだものらしい。だから売切れとなると、直に看板を下してしまい、客がどれほど注文をしても、応じなかったといわれている。 打加減にも湯加減にも、かなり技量を要したものと見えて、その家で売っていただけで、今では何処にも一本うどんのある事を聞かぬようだが、こういう変ったものは、現存しておく事も結構だと思う。京都とか名古屋とかに、これに類するものがあるという話を、耳にした事があるが、果してどんなものであるか。 』そば通 村瀬忠太郎著 について 初版本 「蕎麦通」を復刻 解説 平野雅章による 村瀬忠太郎の『蕎麦通』と云う本によると、江戸深川浄心寺のうどん屋「ヤホキ」に、一本うどんなる名物うどんがあったそうです。 蕎麦通によると、「大きさおやゆびくらいのものが丼のうちに只一本あたかも白蛇がとぐろをまいているようにいれてある。」「極めて柔らかく口当たりがよく箸で食ひ易い長さに切り汁をつけて食ふ」とあり。また、「切り口があざやかに四角の形を保っている」ともあるので、手延べうどんではなく、包丁切りのうどんであることが窺えます。 製法を推測しますと、よく熟成の効いたうどん生地を太めに打ち、どんぶり位の大きさの竹かごのようなものに、一本づつ、とぐろ巻にしていれて、茹で釜につっこんでゆでる。 もし普通のうどんのように、茹でたなら、対流でよじれてしまって、白蛇がとぐろをまいているようにはならないだろうと思われます。また、箸で切れるほど柔らかい、しかも長さ1メートルはあるうどんを、一本づつ釜の中から引き上げるのは、至難のわざですが、かごに入れて茹でるのであれば、かごごと取り出すだけですから、簡単だろうと思われます。火加減は最初の30分は普通に茹でて、あと、90度まで温度を落として、半日。
2010年11月25日
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●温ぶっかけだし(亀城庵直営店特製)● (80ml・1食分)温ぶっかけうどん(レシピ)用です。 「ぶっかけだし」を麺の上からまわしかけて、麺・だし・具材などをからめて食べます。じっくり熟成させた白だしに、煮切ったワイン・味醂(みりん)をふんだんに加え、椎茸・昆布の入ったかえしを加えた「だし」です。薬味のおろし大根で薄まってもいいように濃いめの味に調整しています。化学調味料を一切使用していません。これは、製麺機の大和製作所が経営する亀城庵というブランドの出汁のCMです。実際、食べてみましたが、どうやって作ったのかわからないほど奥深い味がします。
2010年11月19日
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それが最後。母との離別。母が作ってくれた最後のうどん。やさしいイリコの湯気の感触。冬の寒い夜。息が白い。街灯の電球が温かい。忘れない。
2010年11月04日
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用意する物 (約530ccのダシになります) コーヒーメーカー・・・こちらはコーヒー6杯分まで作れます削り節・・・30グラム水・・・600cc 左の写真はヒラヒラに削った薄削りが30g(一本釣鰹荒節の削り節) 右の写真は粉状の削り節が30g(上粉) ご覧のとおり、ヒラヒラの薄削りは同じ重さでも粉よりもずっとカサがあります。 さあ、ダシを取りましょう 1.削り節をペーパーフィルターに入れます薄削りはグッっと押し込まないと入りきりません(左の写真)粉でしたら、簡単に入ります(右の写真)2.スイッチを入れ、1分もすると湯気が立ち上り、かつお節の香りがあたりに広がりますほどなく、ダシが落ち始めます3.10分後、ダシ取り完了です600ccの水から約530ccのダシ汁が出来上がりました4.ダシガラはフィルターごと捨ててくださいこの方法で「二番ダシ」は期待薄です(実は試し事はないのですが・・・) このような事に留意されると、薄削りでもダシの力を十分に引き出せるかと存じます。
2010年10月23日
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コーヒーメーカーでダシを取ってみませんかこの方法なら、真夏でも汗をかかず楽にダシが取れます 築地の店頭には6種類の削り節が置いてあります。 いつの頃から、毎日、そのどれかしらを味見することが習慣になってしまいました。もっとも、削り節を入れたマグカップにお湯を注いで味見する程度でしたが・・・ 味見ですから均一の条件でするにこしたことはありません。 でも手狭な店ですので味見用に厨房設備を作ることもできません。そこで思いついたのが「コーヒーメーカーでのダシ取り」、この方法なら、スペースとらず、そして、いつも均一な条件でダシを取れます。 てな訳で、今年の春から、毎朝、店頭の仕事が一段落するとコーヒーメーカーを店先に置いてダシをとっております。日々、味見をしながら気が付いたのですが、コーヒーメーカーを利用するこの方法、少人数のご家庭であれば、日々のダシ取りに充分使えるに違いありません。 そりゃー、大きい鍋でゆらゆらと削節を泳がせながら従来通りの方法でダシをとった方が美味しいとは思いますが、お忙しくてそこまで手間がかけらない方には便利な方法ではないでしょうか? 少なくとも、化学調味料や何が入っているかハッキリしないダシパックの類よりもずっと真っ当なダシがとれると確信しています。 コーヒーメーカーを利用する利点は・・・濾す手間がないスイッチを入れば10分間でダシ取りが完了する鍋も火も使わないので、真夏の暑い時期でも楽にダシ取りができる コーヒーメーカーの容量分のダシしか取れないことが玉にキズですが、500~600ccのダシを取るなら手軽な方法でございます。 http://www.fushitaka.com/coffeemaker.html
2010年10月23日
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はなまるマーケットで紹介されていた煮干しダシの取り方です。煮干しはダシをとった後も料理に使えていいですね。煮干しを使った料理レシピは、煮干しのニンニク炒めが紹介されていました。食べる煮干しを使った炊き込みご飯のレシピもありました。【材料】3~4人分煮干し 25g(6~7cmのもので16~17本程度)水 1リットル【作り方】1.煮干しの頭と腹わたをとる。2.電子レンジ(500W)で1分加熱する(ラップなし)。3.鍋に水を入れ、加熱した煮干しを入れて30分程度置いておく。4.煮干しがふやけたら鍋を中火にかけ、沸騰するまで4~5分待つ。5.沸騰しはじめたら弱火にしてアクをとり、コトコト3~4分煮る。6.煮干しを取り出したら、だしの完成。
2010年10月09日
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oudon posted by (C)sagoshi 人間は、五感で食べます。目で料理を見るということも味のうちかもしれません。一玉17円のうどんでも1000円の器でいただけば、高級なうどんに思えてきて、一玉17円などとは決して思えないのです。これが、器の威力です。茶道なんてそんなものかなとも思いました。器も茶の味のうちかもしれません。
2010年10月05日
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公園内の休憩所が現在、うどん屋となっています。駐車場の心配なし。 併設する神社は、吉備真備を奉っており、受験シーズンの祈願が多いとか。ここに吉備公手打ちうどん同好会が奉納した石柱がありました。吉備真備は、遣唐使であり、うどんを日本に持ち帰ったという伝説があり、この地区にうどん同好会ができた理由でもあるらしいのです。多分、その方々が、このうどん店を経営しているのだと思います。四国の田村神社のうどんとよく似た背景のように思えます。 吉備真備の銅像、高さは約6m程度あります。昭和63年にこの公園は作られていますので景気の良いバブリーな時代が作らせたものでしょう。 高価な食券機を導入する店もありますが、私はこんなアナログチックな食券システムが大好きです。角皿に番号が書いてありますが、これがお客様の注文番号です。これにネームプレートにメニューを書いてある食券を載せてカウンターの女将さんに渡します。このときお金を載せることも忘れないように。 茹で釜が2つ、タモが4つありました。うどんは、大型のミキサーで練り、延ばし専用機で圧延しています。かなり年期がはいってます。 きつねうどんの大500円です。インプレッションは、「ウッ!!多量!!」一瞬、完食できるかどうか不安がよぎります。これは、玉島のさぬき屋より両目が確実に多い。しかし、出汁はイリコと昆布でまじめに採ってあると思います。ハズレではなかった。 厚めのアゲ、味付けは、おかみが昔、矢掛本陣で食べた川崎屋のきつねうどんのアゲの味付けを彷彿とさせるものらしいです。すなわち、おいしいということらしいです。薄いキツネどん兵衛のようなものは、アゲではないかもしれないと申しておりました。 ざるうどんの小、300円です。小だからもう一つ頼んでおけばと思っていたのは完全に裏切られます。普通に腹に足りる量目があります。しかも、おいしい。おそらく、価格、味、量からいって矢掛では、いまのところNo1でしょう。最後にうどんを完食するため一心不乱に食べていたら女将さんが怖い顔をして私たちに近づいて来るではありませんか。「揚げたてじゃないから、うまくないかもしれません。」との言葉でした。良心的、感激。「これで茹で伸びしてるんですか、おいしいですよ。問題ないですよ。次は早い時間に伺わせてもらいます。」こんな会話も楽しめます。地元の方も多数食べておられるところは好感度です。
2010年09月06日
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ここ倉敷市玉島では、ホルモン焼きうどんは、30年以上前から焼き肉屋さんの定番メニュー。ホルモン焼きうどんにつかうタレの標準的レシピは、味噌、醤油、砂糖orみりん、、酒、唐辛子、すりニンニク、胡椒がベース。味の基本は甘辛い味噌味。麺は手打ち麺を使ってはならない。茹で上げた安物の袋麺でなくては、このタレが絡まない。エッジの立てった麺などは、じゃまでしかない。主役は、ホルモンと野菜(もやし、キャベツ、タマネギ)の炒め物であって、これに添え物としてうどんが入っている。これがホルモン焼きうどんだと思う。作り方だけど、まずフライパンに油を敷き十分火が回ったらタレを混ぜたホルモンを焼きはじめる。火が通ったら野菜を入れる(順番、1)タマネギ 2)キャベツ 3)もやし)、次にうどんを入れて鍋を振り、最後にタレを掛けて鍋を振り(鉄板ならヘラでかえす)タレを絡める。これで終わり。ホルモン焼きうどんは全国にあると思う。独特の焼きうどんもあると推測します。カンボジアでは、ロット・チャーという回虫のような4~5cmの米麺の焼きうどんがある。これもメコン圏では定番、豚肉が入っているホルモンではない。熱帯の冷凍設備のない国々では雑菌の多い内臓は煮込んで十分殺菌して食される。
2010年07月11日
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人参をほうき星に見立てて、美星にちなんだ流れ星うどん(ひやひや)願をかけながらいただくと願いがかなうかも。美星町には、昔、隕石が5つに割れて落下し、その5つの隕石を祭り神社を造り集落が発達したとの言い伝えがあります。ユニークで有名な光害防止条例によって守られ星の降るような夜空を楽しむことができます。流れ星が肉眼でよく見えます。また、美星町には、人類を防衛するため地球に激突する可能性のある小惑星、隕石の監視を行う日本で唯一のスペースガードセンターがあります。
2010年07月11日
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水のミネラル成分は、雨水や雪解け水が大地にしみこみ川となって流れていく過程で、周囲の地層などの成分が少しずつ溶け込んだものです。地域によって硬度に大きな差があるのは、大地を形成している物質が地域によって違い、水の滞留時間が異なるからだと考えられています。たとえば欧米などに多く見られる石灰質の地層では、カルシウムを多く含む密度が高い地層を地下水が時間をかけて通り抜けます。地表の川の水も広い欧米の大地をゆっくりと流れて海にたどり着き、こうしてミネラルがたくさん溶け込んだ硬度の高い水となります。日本では、雨が多く、密度の低くて透水性の高い火山性の地層が多いため、地下水の滞留時間が短くなります。また、川の水も土地が狭く傾斜が急なために、あっという間に海に流れ出てしまいます。こうしてミネラル分をあまり含まない軟水になるのです。軟水と食文化日本のほとんどの地域の水は軟水です。軟水は一般的に料理に適しており、そのおかげで日本では水をふんだんに用いて素材そのものの味を生かす料理が発達しました。水を多く使う煮物、吸い物や、葉野菜をさっとゆでておいしく食べるという方法もあります。だしをとるのも軟水ならではの方法で、ご飯を炊くときも、米にたっぷり水を含ませて炊きあげます。飲み物に関しても、日本人がよく飲む緑茶も水そのものの味が左右することもあります。茶道が発達した理由のひとつに軟水もあげられるでしょう。 硬水と食文化ヨーロッパの水はほとんどが硬水です。硬水はミネラル分が豊富に含まれていますが、料理に利用する場合は、そのミネラルの作用でたんぱく質が固まって旨み成分が溶け出さない場合もあります。そのため、ヨーロッパでは水をそのまま利用しないで料理をする工夫が生まれました。野菜に熱を加えるときは野菜自体に含まれる水分を利用して蒸したり、オーブンで焼いたり、油脂を加えて煮込んだりする料理が発達しました。米は炒めたり蒸したり、水を使わずスープストックや牛乳で煮たりしますし、肉も油で炒めたりローストしたりすることが多いのです。また煮物はシチューのような煮込み料理が多く、水で直接煮込まずにスープストックを使い、ワインや生クリームを加えて調理します。こうした背景からフランス料理のような料理文化が生まれたとも考えられます。
2010年06月01日
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今朝のうどん。100均の雪平鍋。14円のうどん。かまぼこ54円x1/4。卵10円。砂糖3つまみ。塩2つまみ。本だし小さじ1。水300cc。醤油大さじ2。消化が良い。お昼の弁当。100均の弁当箱。食後爆睡。
2010年05月31日
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冷凍うどんのコロッケうどん。香川県では定番らしい。炭水化物攻めのいかにも不健康なメニューだけれど実に消化が良くて胃にやさしい。弱ってきた胃腸にコロッケうどんといったところです。お汁も簡単にできます。砂糖3つまみ、塩2つまみ、本だし小さじ1、醤油適量、水300ccでOKです。煮立ったおつゆに冷凍うどんを放り込んで茹でるだけ。もっと簡単にしたければ、市販のうどんスープでやるべし。
2010年05月28日
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ポケットにおにぎりと生卵を忍ばせて、はなまるうどんを訪れます。かけ小105円をオーダーします。席につき、おにぎりをうどんのスープをすすりながら食べます。お汁が減ってきたら生卵を投入、ついでに備え付けの醤油をかけて混ぜます。これで釜玉風になります。うまぁ~い。あくまで、頭の中のシュミレーションです。こんな食べ方する勇気が私目にあればなあと思います。
2010年05月22日
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涼拌銀芽小魚干(煮干ともやしの冷菜)煮干の頭と腹を取り除いて、スープの出汁に使った残りを少し炒めて、茹でたもやしとからし菜の細切りに乗せて、酢、醤油、紹興酒、ちょっと砂糖、胡麻油、胡椒のタレをあえてから冷蔵庫で少し冷やす。盛り付けに細い葱、紅椒絲(赤ピーマンの細切り)、生姜の細切りを乗せて出来上がり。こういうのは、小皿に一人前ずつ盛り付けるほうが良い感じ。煮干のシワシワした歯ごたえ、もやしのシャキシャキとからし菜のシャキシャキ。酢でさっぱりとして、夏の料理にピッタリだと思う。
2010年05月22日
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母に教えられたことがある。大根を漬けた塩水を使ってうどんを打つと腰のあるおいしいうどんができると。寒い冬に青々としている大根の葉には、寒さに負けない、ど根性な不凍タンパク質があるらしい。麺の冷凍技術に応用可能と関西大学と某企業が共同研究中であると聞いた。大根の漬け汁かぁ~。実験してみるべきだろうなあ。
2010年05月19日
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うどん、2kgを茹でています。約15分時間が必要です。 ヒヤカケの完成、これだけではちょっと物足りないので、ゴボウとニンジンのかき揚げを一緒にいただきました。暑いときは、やっぱりツメタインがええですね。
2010年05月03日
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最近、里山では竹がはびこって困っているとか、ここ無農薬農園も例外ではありません。そこで、竹を切って割り農業用資材に再利用しようということで弁当と茶を持って山へ。竹を割るおかみの勇姿ですぞ。 肉体労働の後の報酬は、昨晩仕込んでおいたうどんの生地を切って茹でて水で絞め、冷たい出汁をかけて、醤油を好みでかけながらいただく、讃岐で一般的なヒヤカケスタイルです。このレシピは、簡単ですから公開します。2人分と考えてください。出汁は、炒り子だし顆粒4gと天然塩2つまみを500ccの冷たいイオン水で溶きます。これを2つの丼によそおったおうどんにひたひたになるようにかけます。後は、お好みで、いつも使っている生醤油をかけて調整しながらいただきます。冷凍うどんを湯がいて水で絞めても同じだと思います。さっぱりといただけます。薬味は、生姜、ネギ、ごまなどお好みでどうぞ。
2010年05月03日
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正面の小壁に額縁に入った墨書があります。「また来いと、うどんの味が、客を呼び」と読み取れます。神棚には金比羅様。玉野市と倉敷市の境目、唐琴にある穴場うどん店「石春米穀店」に行ってきました。2尺ほどの釜とタモ4つでうどんを茹でています。普通タモは2つ程度の店が多い中4つも使うとは相当な繁盛店と見受けます。背延ばし加工した伊藤忠商事のエビのような天ぷらは、丼からはみ出ていて迫力があります。特筆すべきは、手打ち麺の出来上がりの良さです。店の職人とカウンター越しに目線が合いました。写真を撮る私に目で「どうだ?」と聞いてきます。私は目つむってうなづいてサインを送ります。微笑の返事が返ってきます。職人同士の意思疎通です。以前いったどの店よりも私にはベターでした。マリンロード県道430号線をドライブしていると香川の引田町あたりをドライブしているような気分になりました。讃岐にいかずして、讃岐を味わえてハッピーでした。
2010年05月01日
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今日は、家から車で約10分のうどん店「さぬき屋」さんに行ってきました。私は、いつもどおり出汁と麺の調子を確かめるため「かけ」350円を注文、おかみは、500円のキツネです。ここの出汁は、まじめに採ってあると思います。鰹の風味が食欲をそそります。麺は、3mm x 4mmの普通サイズです。腰と足は、しっかりしています。並なのにボリュームが「はなまるうどん」のかけの2倍程度あります。大盛りは100円増し、小盛りは50円引きです。大盛りを注文しなくてよかったと思います。(食い切れそうもない)ご主人は、2代目の若社長、「あまり知られてないですよね?」というと「そうなんです。お店を改装したのでこれからです。よろしくお願いします。」と明るい返事。店舗力、サービス力、商品力ともに問題のないお店だったと思います。並で腹一杯になりました。満足。
2010年04月29日
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