ヴィーテ･イタリア高岡（Hiruccio）のイタリアワイン＆主夫日記

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2008/10/07

昨年は発酵を始める前からカビの薄膜が張ってしまって、一部
冷蔵保存していますが、ワインの体をなさないものですが、
今年の神戸カベルネ・ソーヴィニョンは違います。

ブクブクと音を立てて発酵しています（＾＾）

というのはウソですが、音は立てないまでも炭酸ガスを強烈に
発散しております。

本当に嬉しい驚き、誤算です。

お陰で、困ったことに、キッチン中がショウジョウバエの
住処と化しそうです（＾＾；）

今回は実は２種類の「ヴィニフィカツィオーネ」（発酵から
熟成を合わせた”ワイン作り”）に挑戦しております。

一つは、写真のようにガラス容器に入れて、完全に自然の
温度で、つまり温度コントロールなしで発酵させるやり方と
もう一つは昨年同様、ヨーグルトを作る容器に入れて
温度を幾分上げての発酵をさせるやり方です。

双方共にもちろん「天然酵母」での発酵です。

二つの発酵槽

双方ともに毎日グツグツしております。炭酸ガスの力で
種や果皮が上昇します。これを専門用語で「果帽」と
いいます。

イタリア語では、カッペッロ・ガッレッジャンテと言います。

cappello galleggiante

文字通り、「浮き上がる帽子」です（＾＾；）

発酵温度が高いほうがはるかに発酵が進んでいるようで
果皮からの色の抜け具合が全然違います。

予め熱湯殺菌したスプーンで、毎日２回ほどかき混ぜます
が、その際にちょっとテイスティングすると、温度が高い
方にはるかに炭酸ガスのピリピリが感じられます。

去年は、このように激しく発酵することはなかったのですが
どうしてでしょうか？

実は、日曜日に収穫して、すぐに発酵させずに、金曜日に
すべての作業をしたんです・・・。単に時間がなかったから
なんですが（＾＾；）

そういう低温保存の時間と酵母の運動に関係があるのか
それとも、今年のブドウの「蝋粉」の多さに起因するの
でしょうか。

わかりません（＾＾）

ともかく、何かの機会にスクールやイベントにお越しくださった
方にテイスティングしていただければと思いますが、でも
少量故・・・・・お約束はしかねます（＾＾；）

ともあれ、じっと観察し続けたいと思います。

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