人情派フードプロデューサー、吉見卓のブログ

前回はフード関係のメーカーさんとか問屋さんのお話をしましたので、
今回は食材コストについてお話します。

すごく解りきった事を考えてみましょう。
初めて聞く人がいたら頭の隅に入れといてくださいね。

飲食店は一般的に"食材コストを３０％に"が基準に考えられています。
多くのお店がこれを守ろうと料理長さん以下、何かにつけ原価は３０％
とよく言われます。

僕がクライアントのお店の料理長さんにお会いしてコストの内容を聞くと

決まってどこも、

「３０％以下

に押さえているから」とか

「うちは大丈夫、ちゃんと３０％以下だ」

と言います。

飲食店に限らず、どんな業態であっても、物を販売している限り

コストはついてまわります。

そこで考えて見ましょう。

なんでコストは３０％以下に抑えなければいけないんでしょう。

超えてはいけないの？

４０％ではダメなの？

それを今度は料理長さんに聞き返すと、

「３０％以下がうちの決まりだ！」

と言われました。

だから何で３０％以下にしなければいけないんですか？

と聞くと、

イヤそうな顔をして

「だから、それじゃ～ 赤字 になるんだよ～！」

と、言われちゃいました。

僕も性格が良くないんで、言っちゃいました。

そ～ですか、じゃ～、それ以下ならいいんですね。

簡単じゃないですか。

売価を上げれば下がりますよ、２０％なら最高に儲かりますね。

それと、材料を減らしてしまえばいい。

いっそ仕入れを月末はするのをやめて、ありあわせでやりましょう！


料理長は怒りますよ～！


僕が料理長に言いたいのは、コスト管理を任されている立場であるなら

３０％の根拠を説明できなければいけないんです！ と言いたかったんです。

飲食店には業種、業態によっては２５％必達！いや２８％でないと、と

いろいろです。

逆に３５～４０％でなければいけない業態もあります。


（若くて綺麗なお姉さまが沢山いらっしゃるお店の料理のコストは？
　フルーツ盛り合わせ、 時価！ 　怖いですね～。）

しかし皆さんはこれからお店を始める時、
コストの事を考えて行かなくてはいけなくなった時、思い出してくださいね。

コストは低くけりゃ良いってもんでもなく、

高くて良いわけでもないんです。

そのお店にとって、「適正」であるか？

が大切なんです。

喫茶店、居酒屋、フレンチ、イタリアン、中華、和食、鮨(すし)、

それぞれの業態も、それぞれのお店にはいろいろな事情があります。

環境、立地、といった条件や、勿論そのお店の利益目標によっても違ってきます。

あなたのお店にとって、 「最も適正な食材コストは何％なんだろう」 って

考えてほしいのです。

（説明を文章で全て表すのは長くなってしまい、
誤解を招くかもしれませんが）

人件費、食材費、水道光熱費、販促費、その他の管理費などなど、

そのお店によって違います、当たり前ですよね。

だから販売価格もその場所地域によって同じ商品でも違ってきます。

大切な事は、自分達の考えた料理という商品の価格が、

お客様から見て

・お値打に仕上げっているか？

・味、量、価格のバランスはよいか？、

（当然ここには環境とサービスという商品も係わってきます）

という事です。

それらを総合して、あくまで適正なコストで、あくまで適正な利益を

挙げる事が大切です。　

儲けすぎは嫌われます、お客様は離れていきます。

しかし

利益を出さなければ存続さえ危なくなります。

もう一度、自分達のお店の適性なコストを考えて見て下さい。

コストをもっと上げたら、ひょっとしたら利益も上がるかも？

コストを下げすぎているから利益が低いのかも？

この意味解りますか？逆なようでも逆じゃないんですよ。


やっぱり、日記では上手く短く説明できないな～、

文章能力が完全に不足してます。

もしこれから、料理長を目指す人、独立を志している人、

この部分で詳しく知りたい人は、ご遠慮なくメールください。

長々と（笑）説明させていただきます。



・余談・
　最近の若い人は厳しい時世と環境の中で必死のオーナーさんの
指摘をもろにあびながら、日々コスト削減と戦っています。

だからコスト管理においては熟練の料理人さんよりも知識も理解力も
上がってきています。

熟練の料理人さんがこの日記を見ていたら、考えてください、もう一度。


自己満足のために料理を作ってませんか？

「コストは３０％に抑えている！」なんて事しか言えない人に限って

いつも、たまたま３０％になっちゃってるだけの人が多いんです。

管理する事によって３０％にコントロールしている人は少ないですよ。

「なんちゃってコントロール」です。

「出来ちゃった３０％」です。


　　そこのあなたの事です。

（なんか全国のベテラン料理人さんから怒られそうだな～。
でも、　料理人のはしくれとしては、黙ってられないんだな～。）


今日は、終りにします。