人情派フードプロデューサー、吉見卓のブログ

前回はフードコストついて考えて見ましたが、もう一つの重要なコスト、
人件費を考えて見たいんですが、考え方はやっぱり同じなんですよ。

人件費（率）はその業種、業態によって若干違ってきます。

それは食材コストと

密接に絡んできます、

例えば、比較的食材コストが高い回転すし、焼肉屋さんなどは
食材コストは３５％を超えています（全てではありませんが）、
したがって、人件費は逆に２５％以下に押さえるように考えてあります。

今度は人件費が非常に多くかかる業態は、食材コストは低く考えてあります、極端に例えば接客サービスにお金がかかるスナック、クラブ、キャバレー、みたいな業種、ほとんど人件費です。

ここまで考えると解ってくると思いますが、管理費と営業利益（４０％）を差し引いた残りの６０％をどちらで分け合うかという事になってきますね。

あくまで基本的にですが、食材率３０％、人件費率３０％、管理費２０～３０％、営業利益１０～２０％ということです。

つまり売り上げ１００％から約４０％の固定費と利益を確保するとしたら
残った６０％でやりくりしないと、

「家賃が払えないよ～！」とか
利益がまったく出ないよ～！」

ってことになっちゃうわけです。

そうですよね、家賃は毎月払わねば追い出されちゃうし、固定費ですから
コントロール出来ないし、暇でも忙しくても電気代もあまりコントロール出来ないし。

結局お店の店長さんと料理長さんがコントロール出来るのは、

この６０％の
領域なんです、

利益がでるのも、赤字になるのも、この部分にかかってくるんです。

売り上げという分母に対して、コストという分子の振り分けという事です。

これで少しは解ってもらえたかな～？

あくまで一般論的ですから、必ずしもそうでない場合ももちろんありますよ。

さっき、人件費もコストと考えかたは同じと言った意味がここにあります。

人件費は３０％以下に抑えているから大丈夫とか、２５％だから優秀だとか
、そんなんではないと思ってます。

低けりゃいいってわけでじゃないって！

考えてください。

おくまでそのお店が、お客様に満足していただける為の、適正な食材費、
それを提供するための、

適正な人件費

を考えた上で、コンとロールしてくださいという事です。

これは結構難しいことです、でも大切なことです。

人件費も食材コストも低けりゃ良いって考えはいけません、利益もコストも
自分のお店にとって、

あくまで適正なのはどうだろうか？

って考えてみて
ください。

極端な話、人件費がどうしても３５％はかかってしまうし、満足していただける接客をするためには、それが適正だ！
食材コストは、お客様に満足して頂くためには４０％はかかってしまう、それがこのお店の売りだ、となった場合。

この業態は成り立たないという結論になっちゃいますよね。

だって両方で７５％もかかってたら、利益どころか管理費も払えないですよね。

って事は結局、

適正って何？どうしたらいいの～？

って考えた人に

「あきらめなさい！」

って言ってしまったら終っちゃうので
次回は

「こんな風に考えよう！」

ってお話にします。

つづく。

余談：僕の頭の中にある考え、方法論、一般論を説明すると読んでる人が
イヤになっちゃうぐらい長くなるので、短くしたいんだけど難しい～！
でも、

そんな事本に書いてあるよ、本屋さんに行けばわかるよ！

って
言われないような、現実的に解りやすく説明したいな、

だって、何とかコンサルタントとか偉い人の書いた本って、難しい
業界用語と英語のカタカナが並んでて、解らない！って声を聞きます、

こうしなさい！こうあるべき！

って書いてあるけど、

だ、か、ら、！

今度こそ、つづく。