“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

とあるラーメン屋で

最近、ことに指導の依頼の多いのが、10店舗規模のラーメン店。大衆食だけに、浮き沈みがある。したがって戦略なき展開は軍師の世話になるという方程式。商品と品揃えと商圏の整合性。とくに長期経営となると難しい。これは経験を積んだコンサルでも難しい。

メニュー開発

ザッケローニ語録より

常に前へ　常に成長しろ決勝ゴールを決めた李選手に対して私は彼の練習の取り組みを見ていた。彼はいつも笑顔で練習していた。彼を使うことに迷いは無かった。彼は私が信頼していることがわかっていたでしょう。すごいので、メモしておきました。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営

2月28日のよっち＆こーちゃん＝バタール・モンラッシェ

こんな日に飲みたいワインバタール・モンラッシェ［2007］Batard Montrachet 750mlエチエンヌ・ソゼ Etienne Sauzet

2月27日のよっち＆こーちゃん＝バタール・モンラッシェ

こんな日に飲みたいワインビアンヴィニュ・バタール・モンラッシェ［2008］ Bienvenues Batard Montrachet 750mlルフレーヴ Leflaive

北浜よし田（大阪市北区）

　「食の演出家」の大久保一彦は大阪は北浜界隈に出没中どすぃ。というのは今日のホテルを「ブライトンシティ北浜」？にしたからだすぃすぃ。でもって、今宵は、どこぎゃいーかにゃぁと考えましたなれど、やはり歩いていて気になっていた直感を支持ることにしてですね、「北浜よし田」という店に出没することにしましたぁ。店員さんに効きますれば、このあたりに４店舗展開している（他、阿波座に１店舗あるらしい）ようですよ。各店舗で味もメニューも違うというから、個店の集合体のような店だにゃ。店としては、魚をウリにした店です。今日は淡路の平目、アナゴ、アオリイカなどがあったのら。一人でも気軽に入れるのでなかなかいい感じだすよ。北浜よし田大阪府大阪市中央区高麗橋1-5-14 メゾンドール高麗橋　１Ｆ電話　06-6202-5277北浜 よし田 （魚介・海鮮料理 / 北浜駅、なにわ橋駅、淀屋橋駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

2月26日のよっち＆こーちゃん＝ル・モンラッシェ

パパがいないので泣いているようです・・こんな日に飲みたいワインビアンヴィニュ・バタール・モンラッシェ［2007］ Bienvenue Batard Montrachet 750mlポール・ペルノPaul Pernot

ムグンファ（大阪府東大阪市）

台北から戻るもつかのま、大阪出張。うまいチヂミを食べたくなり、京橋から学園線に乗り換えムグンファに出没！この店のウリはこれ！はみだしカルビ！（ホームページから流用しました）実は五反田の人気焼肉居酒屋ふたごの兄弟はこちらのご子息ですぇ・・これが噂のチヂミ。ありえないサクサク感。ムグンファ大阪府東大阪市加納8-35-65 電話 072-874-3679

ホテルブライトンシティ大阪北浜（大阪市中央区）

先日、大阪の友人の松ちゃんから昔からの友人で京都ブライトンホテル役員を勤める友人の紹介を受け、一緒に一献交わしました。縁を感じて、大阪でビジネスホテルをやっているという由、「ぜひ、よろしくお願いします」ということで早速泊ってみることに。それが、ホテルブライトンシティ大阪北浜です。そういえば、近くにある定宿のユニゾホテルもペリカン石鹸やった。進化したビジネスホテル！大阪のビジネスホテルもすごいですな・・顧問先も近いしいいですね・・ホテルブライトンシティ大阪北浜大阪府大阪市中央区伏見町１丁目１－１電話　06-6223-7771

2月25日のよっち＆こーちゃん＝ル・モンラッシェ

こんな日に飲みたいワイン限定12本のみ!!!【これぞ［モンラッシェ］ど真ん中!!!】最も特級［ル・モンラッシェ］真隣に君臨する幻の［シャサーニュ・モンラッシェ一級畑］!!ドメーヌ・ベルナール・モロー・シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・シュヌヴォット 2008

台北松山空港の雰囲気

羽田から発着便が降りる松山空港。台北市からすぐで、いいですね。中心地から下手すれば、徒歩圏。面白かったのはビジネスホテル。なかなかきれいなホテルで設備もロケーションも良かった。しかし、枕元にはこんどうさんがいました。ある意味、多利用シーンに対応ということですかね・・

2月24日のよっち＆こーちゃん＝発入浴・ラスカーズ

台北からもどってこーちゃんの初入浴です。これからふたりの入浴担当はたいへんですね・・こんな日に飲みたいワイン［1980］ Ch. Leoville Las Casesシャトー・レオヴィル・ラスカーズ 750ml

CH189　アルバイトを全員解雇しろ！

日経レストランコラム”非常識”2006年3月号より　「マンション構造計算偽装問題」「ライブドア強制捜査とホリエモン逮捕」「米国産牛肉輸入再開とBSE危険部位混入問題」「東横イン違法改造問題」などなど、世の中を騒がす大きな事件が闊歩している。　これらの意味するものは何か？　「東横イン違法改造問題」は、飲食店の未来を暗示している。安さを実現したローコスト経営は、誰かの犠牲の上で成り立っているということだ。　私は、昔から仕事でよく出張している。一昔前は、居心地がほどほどで、しかもリーズナブルなホテルは少なかった。「東横イン」が増えたおかげで、出張の時に使うホテルの選択肢は大いに広がった。　広めのベッドに、ブロードバンドでインターネットに接続でき、女性スタッフによるサービスも感じが良い。おまけに、朝はおにぎりと味噌汁が無料で食べられる。この立地にしてこの価格とこの広さ。本当に安い。　でも、これはどこかで聞いた言葉じゃないだろうか？ そう、構造計算を偽装していたとされるヒューザーのマンションだ。ヒューザーも立地を考えると確かに広くて安かった。割安は異常　私達はバブル崩壊後、デフレに直面して、リーズナブルなもの、費用対効果が高いものに注目するようになった。バブルの時は異常だったという反省がその背景にある。　しかし、時は流れ、私達がこの10年追い続けてきた経済性、より割安なものを求める行動も、また異常だったのではないだろうか？　「東横イン」を見ているとそれを感じる。彼らは安さを実現するために、違法改造を行った。そしてあれだけ客室がありながら、深夜の数時間は一人で回すようにシフトが組まれていたと、報道で内部告発されていた。事故が起こらなかったから良かったものの、万が一、火事でもあったなら、誘導する人員が足りず、逃げ遅れるお客で、大惨事になっていたかもしれない……。　そう、必要最低限の安全性しか確保せず、ギリギリで営業する。これが安さの代償だったのだ。　BSE（牛海綿状脳症）問題も、安さや美味しさの代わりに何かを犠牲にしているのは間違いない。「狂牛病のリスクなんて低いんだし、そもそも因果関係なんて説明できない。美味しいんだから、米国産の牛肉でいいじゃない！」これは私の知人の精肉業者が勉強会で言い放った言葉だ。　「東横イン」問題は隣の火事ではなく、将来飲食店でも起きかねないことを暗示している。　我々は、リーズナブルという一見、合理的な価値のために、多くのものを犠牲にした。　最も大きな犠牲を強いたもの。それは、人だ。　お客様に安く提供するには、それなりの人件費に抑えなくてはいけなかった。だから正社員をアルバイトに変え、そのアルバイトも必要最小限に抑えた。市場の拡大期、そこそこの料理を提供できれば、お客は満足し、従業員にはそれほどの技術は必要無かった。　こうして作ったビジネスモデルは、一度できあがるとなかなか壊せない。売り上げが落ちると、利益を出すため、人件費を削る。従業員はさらに効率を追求しなくてはいけなくなる。現場からはやりがいも、プライドも無くなってしまった。まさに、悪循環だ。店の雰囲気は「人」が作る　新橋に「一由（いちよし）」という夫婦二人でやっている店がある。小さな日本料理店だが、訪れるお客の支持は絶大だ。　秘密は二人が醸し出す店の雰囲気にある。なぜか、割烹着が似合うのである。聞き上手で、話し上手、お客様との絶妙な間は、誰もをほっとした気分にする。ご夫婦とも、少し丸みのある体型で、それがまた割烹着とマッチしているから、余計そう思うのかもしれない。とにかく、この店は、居心地が良く、和むのである。　わざわざ行きたいと思わせるには、店のトータルコーディネートが必要な時代になった。料理、内装、接客。人は、その中でも最も重要なパーツの一つである。　あの元気のいいスーパーは、青果担当のおじさんの手が違う。あの手を見たら、野菜が美味しそうに見える。野菜が美味しそうに見えれば、他の商品も美味しく感じる。人は価値を作る根源なんだ。価値を作る重要なパーツなんだ。　にもかかわらず、飲食店は人件費の流動化と称して、働き手のアルバイト化を進めてきた。「そんなことはない。教育にはお金を使ってきた」そんな反論もあるかもしれない。確かに、会社の決めた方針を守ってくれるための研修はしたかもしれない。だが、人に力を入れてきたとは言えないだろう。　今、飲食店の人不足は深刻だ。　そして、これからますます人手不足は深刻化する。私の恩人フードシステムの古田基氏によれば、外食先進国、米国でアルバイト・パートを募集するコストは、一人あたり10万円かかると言われているそうだ。　今のチェーン店は単純作業ばかりで、辛く、苦しく、汚く、給料も低い。市場拡大期に仕組み偏重主義をとった大きなツケだ。こんな、飲食店に人が集まるわけがない。　手遅れになる前にすべきこと。それは、魅力ある店を作ること。そして店の将来像を描き、従業員に対してもそれをしっかり伝えること。「私の店は、あなたにこういうことをしますよ」と将来を約束するんだ。これが大切だ。　将来の約束。それは、店に必要な人と長期的なお付き合いをすることにほかならない。時間を切り売るするだけのアルバイトはもう要らない！　あなたがまずすべきこと。　自分の経済的な利益より、あなたのまわりにいる、あなたが関わる人を幸せにすることだ。　これまで外食企業は、店を増やし、株式公開を果たし、従業員の給料を上げることを目指した。それが産業化の近道だと皆が思っていた。おカネだけでは続かない　しかし、おカネだけでは人間関係は長くは続かない。人間関係を円滑にすること。相手を思いやり、自分の関わってるお客様や従業員や取引先を幸せにすることこそ、いまこそ必要なことなんだ。どこかでバランスを欠いてはいけない。　今、大問題になっていることはすべてここに根がある。　関わる人に幸せになってもらおう！ そんな気持ちがあれば、いずれは大きな炎となる。それが目に見えるようになれば、あなたの炎の温かさを慕って人が集まるだろう。　今こそ、アルバイトを解雇して、店のシナリオにあった従業員を見つけることを真剣に考えてみてはいかがだろうか？ 店という舞台で、役者として活躍してくれる確かな人材を。大久保一彦のコラムのオムニバス【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

2月23日のよっち＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインフランス産・ボルドー赤ワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ1983【Chateau Leoville Las Cases1983】

≪小龍包の名店≫鼎泰豊（台北市）

　飲食店の勉強代行業の大久保一彦は台北市に出没しています。今日は、ド定番の店でお勉強しましょう。というわけで、『鼎泰豊』に出没します。カジュアルな店であるが、スタッフの数が凄いですね。その数多くのスタッフがくりひろげる教育訓練による差別化です！台湾でこれだけスタッフを教育訓練するのは至難の業ですが、凄いですね。　まずは前菜をもってきますね。主に季節の野菜を使っていろいろあります。さあ、本命いきましょう。この店にきたなら小籠包ですね。非常に種類が多いです。クライアントさんは、もっとおいしい店がいっぱいあるが、安定している店と言っています。餃子もいきましょう。〆は炒飯ですね。台湾の店としては減点材料が少ないと言えるでしょう。鼎泰豊台北市信義路二段194号電話　02-2321-8928鼎泰豊 信義店 （上海料理 / 永康街）夜総合点★★★★☆ 4.0

晃士家（台北市）

今日は晃士家に出没。台北市のとんかつ屋で安定した人気を誇るのがこの晃士家だ。とんかつ屋は地元の人に愛されています。今回回った店の中で肉は飛びぬけておいしい。日本と違い、肉を安定させることが課題のようだ。晃士家（日式豬排專門店）住所　台北市安和路一段55號1樓電話　02-2775-1063営業時間：11:30~21:30大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】善の循環経営

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2月22日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ　［1984］750ml・赤CH・Leoville-Las・Cases ［1984］［］

和心とんかつあんず（杏子日式猪排店・台北市）

台北でブレイク中の杏子日式猪排店に出没。日本ではアトム株式会社が経営しているようだが最近羽田空港にも出店して話題の店である。私も福岡市にこんな店があったことを知らなかったが、どうもあのOGMの指導先だったようだ。したがって、とんかつは厚切りロースや大エビといういつものパターンを踏襲している。日本ではOGMの指導先は丸高パン粉か武蔵野フーズを使っていたが、台北ではパン粉はどこを使っているのだろうか？台湾で強い日本食研かあるいはセブンイレブンがあるので武蔵野フーズか・・杏子日式猪排店台北市南京東路２段６３号02-2537-3767

台北の外食

台北の人はほとんど家で食事を作ることはない。だから、必ず、外食なり、中食なりをする。台北市内の難しいところは土地不足とある意味バブルで時代が高い。マンションなども築年数が古くて一等地にあれば、一部屋数億以上する。飲食店のアルバイトの時給が300円弱。日本とはちょっと違う。ただ、外食は身近なレジャー。日本のように節約志向がすべてなわけではない。まあ、日本は生産年齢人口が激減しるんだから仕方ない。ところで最近、梅田の阪急のようにターミナルデパート型の阪急がオープンし、人気である。ユニクロや無印の他、飲食店も日本の大手がオンパレード。その中で人気なのが後ほどレポートする九州のとんかつ屋の「あんず」である。とんかつブームは遡ること15年くらい前からあり、その時は「知多家」の独壇場であった。その後、晃士家などの第二世代の進出があり、私のいた新宿さぼてん、そして今、あんずが進出した。見てみると台湾の人が熱しやすく冷めやすいというか、新し物好きであることが言える。数年前にベーカリー乱立が始まっていて、いまは焼肉である。火鍋なども人気だ。とんかつ屋は最初日本人が来て、食器など日本流にやる。そしてブームになる。しかし、長く続けるには、スタッフをうまく使うこと、料理を台湾風にする必要性が出て、台湾流になる。その結果、新しいチェーンが入り込む余地ができるというパターンのようだ。ちょうど和幸株式会社をコンサルティングしていた十年前のような状況のようだ。市場調査かたがたぷらぷら街にくりだしてみた。人気がある現地の人がやっているラーメン屋。最近人気のあるとんかつ屋まあ、繁盛のルールは世界一緒ですな・・

ありそ鮨し（東京都大田区）

どの店に入ろうかと思ったのですが、今回がとんかつ店のお手伝いなので、回転寿司に入ってみました。鮪も天然を使っているようです。事前期待を上回った店でした。ありそ鮨し東京都大田区羽田空港２－６－５電話　03-6428-0444大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方

2月21日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインフランス産・ボルドー赤ワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ1993【Chateau Leoville Las Cases1993】

大久保一彦の勉強会3月13日に四ツ谷で開催

大久保一彦となかなかお会いできない皆様との時間を作りたい！ご飲食店様同士で意見交換しながらお店作りの参考にしていただきたい！オーナー様同士での交流をもっともっと深めていただきたい！繁盛店に視察に行き美味しいものを食べたい！行きたい！参考にしたい！という思いから、四ッ谷オフィスでの大久保一彦の勉強会を定期的に２ヶ月に一度のペースで開催させていただくこととなりました。「大久保一彦CLUB」の会員様はもちろん、ご飲食店の方々、食関連の企業の方々、一般の方々もお気軽にご参加下さい。まず第一弾として、３月１３日（日）開催いたします。◆第1回「大久保一彦勉強会」３/１３（日）四ッ谷◆日時：２０１１年３月１３日（日）１２時～１４時会場：モバフ四ッ谷麹町｜セミナールーム４F　　　東京都千代田区麹町６－２－６　　　　JR「四ッ谷駅」から徒歩３分/ 有楽町線「麹町駅」から徒歩１０分 http://www.faaj.or.jp/about/access.html参加費：一般　３，０００円　会員様　２，０００円特典：先着３組様限定　大久保一彦の個別面談３０分第１回勉強会テーマは・・・1「これからの時代の繁盛店づくり」（前半４５分　大久保一彦お話タイム）　これからの時代、飲食店にはどのような対策が必要？　外食産業が成熟した今、飲食店が生き残るには？　数多くの不振店を再生させた実績をもち、　「日経レストラン」でのコラムを連載中の大久保一彦が　繁盛店づくりのメソッドを伝授！2「大久保一彦に聞け！何でも質問タイム」(３０分)　　 あなたのお店のお悩みご相談下さい。事例を交えて大久保がお答えします。3「他のお店はどんな工夫をしているの？ディスカッションタイム」(３０分)　今回のディスカッションのテーマは宴会シーズン到来！ということで・・・　　「あなたのお店、宴会に来た新規客を再来店につなげる工夫してますか？」です。　　→へぇ～こういう工夫の仕方があるんだ～、明日からうちの店もやってみよう！　　などもありです。皆様どんどんご意見下さいね！今回はお昼時での開催ですので懇親会がないのですが、今後は勉強会後の繁盛店視察ツアーも企画しております。ご飲食店の皆様、ご飲食に携わる業種の皆様、今後の店作りの参考に、どうぞ楽しく気軽な勉強会ですので、ぜひご参加下さいませ。スタッフ一同お待ちしております!お問合せ・お申込みは月刊大久保一彦編集局担当伊藤まで

台北出張

今日は台北でのしごとです。少し、いや、かなり、早めに到着して羽田空港国際ターミナルを見学。今日はエバー航空。独立系のエアラインで、世界のエアラインラインキングの満足度第9位に選ばれたらしい。確かに乗ってみると気持ち前の席との距離があるように思えたし、機材もきれいいでなかなか快適だった。さて、少し前にマスコミを騒がせていた江戸小町へ。焼肉チャンピオンなどいろいろな店がリーシングされている。ただ、朝の段階でいくと、「これだけ？」という印象です。一軒早速レポートしようと思います。さて、今日のしごとはとんかつ店のサポートです。こちらもあとでレポートします。

2月20日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

よっちもギャング世代になったようです。元気すぎます・・でも、寝るとかわいいわけですね・・こんな日に飲みたいワインシャトー　レオヴィル　ラスカーズ［1985］ハーフボトルクリアランスセール　本数限定

CH188　ダントツ飲食店になる七つの法則

日経レストラン連載コラム”非常識”2006年1月号より・・　正月でこういう世の中になると神頼みなのか初詣の人出は多い。「ことしこそはよくなりますように！」と願うのか・・　私も、初詣をするが、でもちょっとニュアンスが違う。そもそも私は、神社仏閣に行くことが好きだ。出張の合間を見ては、その地で信仰されている神社仏閣に足を運ぶ。そんな姿を見て、多くの人はきまってこう言う。「大久保さん、そんなに、何をお願いするのですか？」・・　この言葉にこそ、商売のヒントがあるような気がする。なぜならば、私はお願いなどしたことはない。私に言わせれば、願うから叶わないのであって、常に「そうなりました。ありがとうございます」と言っていれば「必ず実現する」だけの話なのだ。　依存型の人生をいかにたちきる習慣をつけるかが大切で、なにげないあなたの初詣のなかにも繁盛のヒントはある。　さて、ありがたいことに商売の進研ゼミと称される“夢―商通信”での繁盛店の取材を行い、ダントツオーナーとよばれるひとたちお話が聞けた。どうこうしているうちに、ダントツオーナーの習慣には七つの法則があることに気づいた。今回は、その七つの法則を披露しよう。　ダントツオーナーになるときは“美女と野獣”の魔法を説くのと同じことをしなければならない。これが第一法則だ。まず、とことんお客様を愛し、そして愛されなくてはならない。　愛するには愛せる人を選ばなければならない。商売というのは不思議だ、売ろうと思うがために、だれかれかまわず、気に入って買ってもらおうと努力するが、愛されることについては考えない。そして愛される努力をしない。愛されるというのは、いわば相手の心の作用、こちらのオシが強ければ、強いほど愛は得られない場合が多い。　愛されるための出発点、それが二つ目の法則“受け入れる”である。すべてのお客様を満足させることはできない。なのに、多くの人に嫌われないようにしすぎる。これは、高度成長期を体験し、右肩上がりの時代に慣れきった日本人の悪しき習慣だ。また、減点法で育った日本人の最大の欠点だ。ダントツオーナーは、“すべての人が好きになることはない”という事実を受け入れ、自分の価値観を明確に描き、十人中ひとりかふたりが好きになることを意図的にしている。　なぜならば、人の価値観はいっぱいある。おいしいという価値観だっていっぱいある。この事実を受け入れなければならない。自分の信ずるものそれだけを信じてあとはお客様に通じるように日々努力することが大切だ。　自分の軸、価値を決めたら、それを“魅力的に見せる”これが三つ目の法則だ。自分の価値をうまく演出し、価値を引き立てろということだ。そのためには、必要があれば徹底的に演技しなくてはならない。いや、もはやものあまりの時代、“努力しているという事実だけ”では許されない。つまり、本物でなければならないのだ。例えば本物志向に見せるためには本物の従業員でなければならない。もう、即席に研修した商品知識もないアルバイトによる経営は行き詰る。それは、“あまりにも台本に注力が行き過ぎている”ということでもある。いくら言い台本でもそれにふさわし役者が二流では、本物の映画は作れない。本物の役者とは裏打ちされた経験や感性から想像力を働かせてお客様を魅了する演技を演じられるものを指す。そして、本物演技者は細部にこだわれる才能を持ち合わせていなければならない。　予断であるが、かの有名なアンドリュー・ウエーバーは“オペラ座の怪人”の映画化をするとき最終面談は自身で行った。それは、細部にこだわったからである。　魅力的に見せられるようになったら、“伝える”ことが大切だ。これが、四つ目の法則だ。もはや、業者任せではいけない。“伝える”ということにはふたつの要素が必要だ。　まず、メッセージにしたときに、お客様の心を打つ自分の夢、信じること、プライドだ。あなたには“ネバーランド”があるか？　もうひとつが、伝達メディアをいかに作れるかだ。ブロードバンドが家庭に普及したら、もう、マスメディアの時代ではない。メルマガ、ブログ、プロモーション・ビデオもうあなた自身が情報発信源になれる。飲食店は情報産業だ。情報を制するものが、市場を制する。　そして、自分のコンセプトから外れるお客様を“断る”。これが、五つ目の法則だ。あなたの“ネバーランド”を侵害するものお客様と思うな。お客様に愛されなくてはあなたの“ネバーランド”に到達できない。お客様の愛されるにはあなた自身が愛せるお客様でなければならない。愛せないのに愛されない。“多くのお客様を受け入れる”それが、市場成長の時代。しかし、今は、選ばれしものをお客様とする時代だ。あるいは、あなたの信奉し、学びの心ある信者を受け入れるのでもよい。そうでないなら断れ。　さあ、環境は整った。あとはあなたの心との戦いだ。あなたの心が常にダントツの道を妨げる。あなたの心は常に不純な動機を捨てて、達観しなくてはならない。具体的には、「人に良く見られたい」、「かっこつけたい」など自身への愛、すなわち、“自愛”や“見栄”。失敗や経費がかかりすぎて儲からないことを考える“恐怖心からの回避”があげられる。この、自愛、見栄、恐怖心からの回避の心を忘れる。それが、六つ目の法則だ。　人間は、常に試練と誘惑の連続だ。お客様の喜びや感動を優先して、まず、喜ばれることを実行する。それが、ダントツオーナーの始まりだ。どんな繁盛店でも、最初は繁盛していない。繁盛店のオーナーの取材を通してわかってきたこと・・それは、結果、繁盛したか、しないかを決めているのは、この心との戦いだということだ。　そして、最後の七つ目の原則が“常にギリギリでやる”である。お客様を愛し、お客様に喜ばれて、そして、お客様に愛される。そうなるには、常に自分を追い込み、ダントツオーナーのトップ集団にくらい続けなければならない。ダントツオーナーへの道は個人競技ではない。リレーやマラソンのような団体競技だ。一回一回の一瞬の記録ではなく、毎年、毎年受け継いでいくトータルの記録が大切なのだ。なのに、あなたは、一瞬一瞬に一喜一憂しすぎていないだろうか？今、まさに目先のことを考えるなら、どうやって、次の世代、あるいは孫の代まで続けられる商売ができるか考えるときなのではないだろうか！大久保一彦のコラムのオムニバス版【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

CH125　ショップコンセプトを決める

　飲食ビジネスで大切なのは、しっかりとしたコンセプトのある店をつくるかです。このコンセプトを意味するものが業態なのです。業態とは売り方を意味します。それでは、具体的に業態についてみていきましょう。　よく、業種という言葉を使います。業種はメイン商品を意味します。　多くの人が店を始めるときに、「何をしようかな？」と考えますが、このときに「そばを売ろうか（そば屋にしようか）」とか、「焼肉を売ろうか（焼肉屋にしようか）」などと考えますが、これは業種を選んでいます。多くの場合、このように漠然と「そばを売ろう」と考えた段階で店探しを始めてしまいます。　しかし、そば屋といっても、立ち食いそば、そば専門店、そば居酒屋など売り方はいろいろありますので、どんなそば屋をやるのかを決めないとお客様に選ばれる店にはなりません。業種を選ぶこととは売り方のひとつの方法を選択したにすぎず、売り方になんら作戦がない状態です。　その重要なステップがしっかりとした店作りの方向性である業態を綿密にねり、見込み客にしっかりコンセプトをアピールする必要があるのです。　業態を決めるうえで大切なのが、お客様の利用動機です。利用動機には業種（主力商品）、お客様の利用目的、主力客層（ターゲット）、営業時間、利用する場所（出店立地）、売り方のスタイル（お客様の楽しみ方のスタイル）、価格戦略の七つの要素があります。　この七つの要素を細かく決めていくと明確なショップコンセプトを導くことができます。

2月19日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ　［2007］750ml・赤CH・Leoville-Las・Cases ［2007］［］

第一回大久保一彦勉強会開催

大久保一彦となかなかお会いできない皆様との時間を作りたい！ご飲食店様同士で意見交換しながらお店作りの参考にしていただきたい！オーナー様同士での交流をもっともっと深めていただきたい！繁盛店に視察に行き美味しいものを食べたい！行きたい！参考にしたい！という思いから、四ッ谷オフィスでの大久保一彦の勉強会を定期的に２ヶ月に一度のペースで開催させていただくこととなりました。「大久保一彦CLUB」の会員様はもちろん、ご飲食店の方々、食関連の企業の方々、一般の方々もお気軽にご参加下さい。まず第一弾として、３月１３日（日）開催いたします。◆第1回「大久保一彦勉強会」３/１３（日）四ッ谷◆日時：２０１１年３月１３日（日）１２時～１４時会場：モバフ四ッ谷麹町｜セミナールーム４F　　　東京都千代田区麹町６－２－６　　　　JR「四ッ谷駅」から徒歩３分/ 有楽町線「麹町駅」から徒歩１０分 http://www.faaj.or.jp/about/access.html参加費：一般　３，０００円　会員様　２，０００円特典：先着３組様限定　大久保一彦の個別面談３０分第１回勉強会テーマは・・・1「これからの時代の繁盛店づくり」（前半４５分　大久保一彦お話タイム）　これからの時代、飲食店にはどのような対策が必要？　外食産業が成熟した今、飲食店が生き残るには？　数多くの不振店を再生させた実績をもち、　「日経レストラン」でのコラムを連載中の大久保一彦が　繁盛店づくりのメソッドを伝授！2「大久保一彦に聞け！何でも質問タイム」(３０分)　　 あなたのお店のお悩みご相談下さい。事例を交えて大久保がお答えします。3「他のお店はどんな工夫をしているの？ディスカッションタイム」(３０分)　今回のディスカッションのテーマは宴会シーズン到来！ということで・・・　　「あなたのお店、宴会に来た新規客を再来店につなげる工夫してますか？」です。　　→へぇ～こういう工夫の仕方があるんだ～、明日からうちの店もやってみよう！　　などもありです。皆様どんどんご意見下さいね！今回はお昼時での開催ですので懇親会がないのですが、今後は勉強会後の繁盛店視察ツアーも企画しております。ご飲食店の皆様、ご飲食に携わる業種の皆様、今後の店作りの参考に、どうぞ楽しく気軽な勉強会ですので、ぜひご参加下さいませ。スタッフ一同お待ちしております!お問合せ・お申込みは月刊大久保一彦編集局担当伊藤まで

今日はフードアドバイザー講座で講義

今日のしごとは私が校長を努める日本フードアドバイザー協会のフードアドバイザー講座の講師。今日は飲食店開業の部分。開業は飲食店の縮図。開業について勉強することは飲食店全体をつかむにはぴったりですね。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え【送料無料】儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術【送料無料】善の循環経営

山陰海鮮炉端かば（東京都港区）

今日は新橋の人気海鮮居酒屋のひとつ山陰海鮮炉端かばに出没！！以前、紹介した魚金に似ているが刺盛りにインパクトがある海鮮居酒屋。今の時代、こういうわかりやすさが必要なのだね・・瞬感ってやつ鳥取はねぎがおいしいらしい・・こういうストーリー性も都会では重要ですね・・鳥取カレーなぜ鳥取カレーはわからん？？カレーのスパイスはSBのようなフレーバーだが・・スイーツは地物お取り寄せっていうコンセプトなりうーん、店作りはうまいが・・週末だったからか・お客様を断るような人気ぶり。私も20時までならOKということで入店した。こういう気軽な店で予約をとるか・とらないかは難しい問題ですな・・新橋海鮮炉端かば東京都港区新橋3丁目６－３電話　03-3597-2003大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】行列ができる店はどこが違うのか【送料無料】善の循環経営

2月18日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

いつもの場所でアイスを食べています。こんな日に飲みたいワイン引退したペルナン・ロサンの自宅から貴重なバック・ヴィンテージが！ペルナン・ロサン / ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・レニョ・ヴィエイユ・ヴィーニュ ［1999］【あす楽対応】

今日は審査員で

今日は大手飲料メーカー主催のコンテストの審査員でした。コンテストの内容はディスプレーでした。私は以前、惣菜チェーンの指導を数多くしましたからディスプレーはかなりのものです。（ただし、今はフィー的な限界があるのでやっていませんが・・）コンテストで入賞するポイントを書いておきますね。何のコンテストでもそうですが、勝ち方があるんですね。（１）テーマをきめてストーリー性ある演出がされているか？　　クリスマスというイベント、主催メーカーのイメージ、自店のこと　　をからめて整合性があると最高に素晴らしい感動的な演出になると思います。（２）メリハリがあるか？　　シンボリックな演出アイテムを中心に立体的に演出することがポイントです。（３）支給ツールを活かしているか？　　平面的な支給ツールを立体的にどう活かすかがポイントです。（４）カラー･コーディネートが内容や演出スペースにあっているか？まあ、ディスプレイは日ごろの成果です。今回参加の皆様、コンテスト参加を機にわくわくする店の演出を日々心がけてください。明日は、協会主催のフードアドバイザー講座の講師です。

2月17日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

アイス大好きなよっちこんな日に飲みたいワインクロ・ド・ラ・ロシュ・グラン・クリュ・特級・ヴィエイユ・ヴィーニュ［1997］年・究極限定秘蔵プライヴェート古酒・ドメーヌ・ペルナン・ロサン元詰・（オーナー蔵出し）Clos de la Roche Grand Cru Vieilles Vignes ［1997］ Domaine Andre Pernin Rossin

第一回大久保一彦勉強会　東京四ッ谷で３月１３日(日)開催決定

大久保一彦となかなかお会いできない皆様との時間を作りたい！ご飲食店様同士で意見交換しながらお店作りの参考にしていただきたい！オーナー様同士での交流をもっともっと深めていただきたい！繁盛店に視察に行き美味しいものを食べたい！行きたい！参考にしたい！という思いから、四ッ谷オフィスでの大久保一彦の勉強会を定期的に２ヶ月に一度のペースで開催させていただくこととなりました。「大久保一彦CLUB」の会員様はもちろん、ご飲食店の方々、食関連の企業の方々、一般の方々もお気軽にご参加下さい。まず第一弾として、３月１３日（日）開催いたします。◆第1回「大久保一彦勉強会」３/１３（日）四ッ谷◆日時：２０１１年３月１３日（日）１２時～１４時会場：モバフ四ッ谷麹町｜セミナールーム４F　　　東京都千代田区麹町６－２－６　　　　JR「四ッ谷駅」から徒歩３分/ 有楽町線「麹町駅」から徒歩１０分 http://www.faaj.or.jp/about/access.html参加費：一般　３，０００円　会員様　２，０００円特典：先着３組様限定　大久保一彦の個別面談３０分第１回勉強会テーマは・・・1「これからの時代の繁盛店づくり」（前半４５分　大久保一彦お話タイム）　これからの時代、飲食店にはどのような対策が必要？　外食産業が成熟した今、飲食店が生き残るには？　数多くの不振店を再生させた実績をもち、　「日経レストラン」でのコラムを連載中の大久保一彦が　繁盛店づくりのメソッドを伝授！2「大久保一彦に聞け！何でも質問タイム」(３０分)　　 あなたのお店のお悩みご相談下さい。事例を交えて大久保がお答えします。3「他のお店はどんな工夫をしているの？ディスカッションタイム」(３０分)　今回のディスカッションのテーマは宴会シーズン到来！ということで・・・　　「あなたのお店、宴会に来た新規客を再来店につなげる工夫してますか？」です。　　→へぇ～こういう工夫の仕方があるんだ～、明日からうちの店もやってみよう！　　などもありです。皆様どんどんご意見下さいね！今回はお昼時での開催ですので懇親会がないのですが、今後は勉強会後の繁盛店視察ツアーも企画しております。ご飲食店の皆様、ご飲食に携わる業種の皆様、今後の店作りの参考に、どうぞ楽しく気軽な勉強会ですので、ぜひご参加下さいませ。スタッフ一同お待ちしております!お問合せ・お申込みは月刊大久保一彦編集局担当伊藤まで

CH187　あなたの基準は

人気コラムだった日経レストラン連載コラム”非常識”2005年12月号より　「これお酢じゃないんですか・・」先日、京都府の天橋立で有名な宮津市にある飯尾醸造所に取材で訪れた時のひとコマだ。　飯尾醸造所は、豊作などの様々な事情で過剰となった地域の農作物を利用してお酢作りをしており、紅芋酢や無花果酢などを試飲している時に、これらの酢は厳密には、定義上お酢でないことを知った。　飯尾醸造所の飯尾毅社長というと、あのアニメの“おいしんぼ”にも登場し、ちょっとした著名人である。飯尾醸造所では昔からのこだわったお酢作りを続け、醸造酢業界の異端児と言われている。　お酢は、われわれ飲食業界の人間も、つい最近まではこだわっていなかった食材といえよう。原料や醸造の日数、醸造方法など語られることよりは、いかに安く仕入れることを考えてきことだろうか。　例えば、米酢を１リットル作るのに理論上、120グラムのお米が必要なのだが、ほとんどの米酢の原料では40グラム程度しか使われていない。そんなことに目を向けたことがあるだろうか？　なぜだろうか？そこが、味噌だ。私たちが安心して信じている基準に原因があるのだ。　日本農林規格（ＪＡＳ）では40グラム使えば米酢と表示できる。でも、消費者のほとんどはこの事実を知らない。いや、プロである料理に携わる人も知らない。　飯尾社長が業界の異端児と言われるのはこれらの基準を無視し、ただひたすらお客様においしいお酢を提供しようとしている点にある。飯尾醸造所は原料にこだわっており、わざわざ、有機無農薬米からお酢を作るために、農薬の影響をうけない、奥深い山に田んぼを開墾した。同時に棚田を守り、日本の景色を守っている。　なぜ、そこまでするのか？それは、飯尾社長の軸がおいしい“高くてもお酢を使いたい”お客様の喜びのみを考えているからだ。飯尾醸造所は上面発酵という樽の上面の接触部分で発酵する方法にこだわっており、この方法でお酢を作るにはなんと13ヶ月も要する。強制的に空気に触れさせて酢酸発酵をすすめるとあの豊かな香りと酸のカドがないまろやか味わいにはならないからだ。　飯尾醸造所の玄米酢にはだしはいらない。塩だけで料理になる。この時間をかけた醸造で、お酢の中にアミノ酸が含まれ、奥深くうま味が溶け出している。　飯尾醸造所を後にしたあと、宿、“ワインと宿千歳”についた。こちらの宿は今年三ツ星レストランになったフランスのレジス・マルコンオーベルジュで働いていた私の友人、杉本さんが家族ぐるみでおつきあいをしている宿である。ここのオーナーの山崎社長はこの旅館に婿入りし、修学旅行生を受け入れるような日本のどこの観光地にもあるような旅館を“もてなしの宿”、すなわち、オーベルジュに変更し、経営を立てなおされた。　八部屋ある客室がほぼ毎日七部屋稼動している人気の宿だ。お客様の使わないスペースとの境にある扉を開けると、かつて、修学旅行生が朝、歯を磨いていた大きな洗面台があり、その面影を現す。豊富な海の幸をふんだんに使い地域の食材を生かした和をベースにした料理とワインとのマリアージュに日々改良を重ねられている。山崎社長はワイン商としても有名で、多くのレストランにこだわりのワインを供給している。　別館二階のサロンにあるセラーには非常に珍しいビンテージのワインがある。そんなこともあってか、天橋立の対岸に、数年前醸造許可が下りた、天橋立ワイナリーを経営している。そこでは、発酵途中のワインのような葡萄ジュースのようなさわやかなものをお客様に提供している。　山崎社長もまた、旅館業界の異端児と言えるだろう。自分がワインの仕入れなどでフランスを訪れ、喜びを感じたことをお客様に体験して欲しい、そんな思いを具現化しようとしている。あふれるお客様の笑顔に囲まれる山崎社長はいきいきとしたオーラを放っていた。　今、商売の目的がぐらいついている。みんなが市場成長の道を歩んでいたときは簡単だった。みんなが豊かになるためにがんばれば良かった。売上を上げるために店を増やせばよかった。お客様に不満を与えないようにすればよかった。利益を上げるために数値管理をすればよかった。　でも、市場成長の時代は終わってしまった。いつでも、それなりのものが手に入る便利な世の中になった。もう、拡大という目的では、お客様が喜ばない。今、大きく世の中が変わろうとしている。でも、ほとんどの人は大きく発想の転換をすることはできない。いやむしろ、今の自分の立場を守ろうとする力学が働いている。その力学によって作られるのが新しく生まれる基準だ。基準は、嘘をつき、お客様に被害を与える悪徳業者から守るという意味では価値がある。　しかし、実際は私たちの基準は商業的な要素によって暗黙のうちにできたものが多い。ＪＡＳの米酢などは最たるものではないだろうか？その基準は、つい最近までは、多くのお客様に豊かな“もの”を与え、物質的に豊かになるために最低限必要だったのだかもしてない。今、様々な分野で、表示の見直しを行おうとしている。しかし、その基準作りが、売り手の自衛のためにおこなった結果できたものであって、必ずしもお客様のニーズに応えたものではないのではないだろうか。なぜならば、業界の有識者の意見というのは、少なからず、業界の商業的な妥協の上で成り立つ。　そもそも、お客様との信頼関係があれば、基準など必要ない。信用こそが商売の軸である。信用を勝ち取るにはあなたの商売への姿勢がかかっている。あなたが、お客様を喜んでもらおうと思ってした行動の積み重ねや、お客様への配慮があなたとお店にゆるぎない絆を作り上げる。　今こそ、業界の基準を忘れて、あなたの相手にしたいお客様のためにあなたの基準を作ってみてはいかがだろうか？あなたが、主役になってあなたの価値感や信念や大きな夢をお客様に伝える！それこそがポスト外食市場普及時代のキーワードなのだ。　商売の目的は、必ずしも限りない冨を得ることではない。あなたの人生、あなたの家族、そして、あなたの考えを支持してくれるお客様が豊かになる行動をすることが商売の本質なのではないだろうか？そのために、あなたはどう、生きていくのかこれこそが、あなたが今考えなければならないことなのである。

2月16日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインクロ・ド・ラ・ロシュ・グラン・クリュ・特級・ヴィエイユ・ヴィーニュ［1997］年・究極限定秘蔵プライヴェート古酒・ドメーヌ・ペルナン・ロサン元詰・（オーナー蔵出し）Clos de la Roche Grand Cru Vieilles Vignes ［1997］ Domaine Andre Pernin Rossin

2月15日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

雪遊びが好きなよっちこんな日に飲みたいワインヴォーヌ・ロマネ　レニョ　［2000］　（ペルナン・ロサン）

とん鈴（神奈川県川崎市）

　「食の演出家」の大久保一彦は小田急線の柿生駅を徘徊中ですぅぃ！柿生に徘徊するケースはやはり、とんかつでしょう。とんかつのうまい店、「とん鈴」がありますぅぃ。この店のバラかつランチは評判だが、私はちょっと大き目なポーションが好きなのですぅぃ。まずは三点盛りだっちゃ。続いて刺身なり。とんかつ屋にしてなかなかの刺身だす。さすが、人気店だけあるにゃぁ。とん鈴神奈川県川崎市麻生区上麻生5-44-12 電話　044-988-8282とん鈴 （とんかつ / 柿生駅）夜総合点★★★★☆ 4.5昼総合点★★★★☆ 4.0

2月14日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワイン引退したペルナン・ロサンの自宅から貴重なバック・ヴィンテージが！ペルナン・ロサン / モレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ・レ・モン・リュイザン ［1995］【あす楽対応】

とある居酒屋で

今日は店を見て欲しいということで、とある居酒屋へ・・

あごおばさん弁当本舗

松江の名物となったあごおばさん。最近は「手作りなのでがつんとこないが、体にやさしい」のコンセプトが浸透した。不況もどうやら追い風になりそうな・・

2月13日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワイン【10P23oct10】【YDKG-t】ペルナン・ロサン／ヴォーヌ・ロマネ 1er レ・レイニョ・ヴィエーニュ・ヴィーニュ　2000

2月12日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ・一級・“ラ・リシュモーヌ”［1997］年・希少限定古酒・ドメーヌ・ペルナン・ロサン元詰（オーナー蔵出し・プライヴェートワイン）Nuit St Georges 1er Cru “La Richemone” ［1997］ Domaine A.Pernin-Rossin

2月11日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインNo.91406ペルナン・ロサン　モレ・サン・ドニ・モンリュイザン1993

2月10日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワイン決算セール！通常売価　8699円懐かしいですねぇ、ペルナン・ロサン！飲み頃入荷です！【10P23oct10】【YDKG-t】ペルナン・ロサン／モレ・サン・ドニ　1er　モン・リュイザン　1996

沼さんのXO醤で

沼さんのXO醤で！

2月9日のよっち＆こーちゃん＝ペルナン・ロサン

こんな日に飲みたいワインモレ・サン・ドニ　1erCru『レ・モン・リュイザン』［1997］ペルナン・ロサン

JHV wine&marriage（東京都港区）

愛宕にあるJHV wine&marriageに出没！！ワインのインポータｰ直営の店である。ヴァンパッシオンが経営する店。 JHV wine&marriage 港区愛宕2-5-1愛宕グリーンヒルズMORIタワー2階TEL 03-3433-3343FAX 03-3433-3538

おかげさまで3850記事達成！

このブログで書き込んだ日記の件数が3850記事になりました。なかなか凄いと思います。1万記事めざしがんばります！大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え【送料無料】アンケートの作り方・活かし方