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やはらかとんかつ綾 生桑店 @三重県四日市市生桑町 ~ソースの種類が豊富でうまいとんかつや かなり前の訪問の投稿です。 四日市の会員さんと食事することになり、お店の近くの元会員さんだった『やはらかとんかつ綾 生桑店』がチョイスされました。ご縁とは不思議です。「食べログ」に投稿しようとすると10年ぶりの訪問でした。先代?が私の著書の愛読者だけあって、ソースの種類が豊富です。とんかつ屋はソース、回転寿司は醤油、イタリアンはオリーブオイルが重要なのです。サラダのドレッシングです。クレンリネスがよくできていますね。今回は海老とヒレかつの「綾膳(税込1,406円)」を注文しました。ヒレはやわかいです。ソースがうまい!さてと、・・・お米もおいしいですね。ごちそう様でした。やはらかとんかつ綾 生桑店三重県四日市市生桑町516-6電話 059-334-2711
2021.06.30
和栗菓子kiito-生糸- @熱海市 ~目の前でつくるおいしい益城町の和栗のモンブラン 少し前の投稿です。 熱海に来ましたのでモンブランの勉強をしたいと思います。 こちらがメニューです。基本的にドリンクがついています。追加料金でスパークリングなどに変更できます。 前回は、モンブランを食べましたので、今回はシーズナブルアイテムのパフェを勉強します。「和栗と季節の果物のパフェ」2,750円。本日は「佐藤錦」だそうです。ドリンクは紅茶(琥珀マイルド)にします。 早速、実演開始・・懐かしい響きですが、「Oh!ポイント」をついていますね(笑)。「和栗と季節のさくらんぼのパフェ」と説明書説明書それでは実食します。まず、モンブランですが、前回よりもピュレの水分量は少なくなってきていると思います。でも、香りよく、みずみずしさはあります。スタッフの尋ねますと工夫しているそうです。こちらの栗は熊本県益城町の和栗。先日、熊本県山鹿の『Ricca』で山鹿の栗のモンブランを食べましたが、昨年の熊本の栗はとてもできが良かったと思います。サクランボのジュレがおいしいですね。サクランボの酸味がとても相性良いです。味は「脳ポイント!!」をついてまいした。ただし、栗8個分のポーション設定が、お昼早川でフライを食べてきたという条件では、かなりボリューミーでした。ポーションサイズはプライシングと連動していてビジネスモデルの重要な部分ですが、これが課題なのでしょう。ごちそう様でした。和栗菓子kiito-生糸-〒413-0013 静岡県熱海市銀座町8−9電話 0557ー52-3551
2021.06.30
トウエイホテル @四日市市 ~レセプションの感じがとても良いホテル 車で移動なので、駐車場があるホテルを探しておりましたら、こちらのホテルが見つかりました。駐車場は細い通路から入れます。中は広いです。レセプションの感じがとても良いホテルですね。本日は駐車場のところの敷地の別館です。お部屋は年期が入っていますが、綺麗に維持されています。ゆったりしています。本日のお部屋はトイレとお風呂が別々です。なぜか、洗面台が室内にあります。しかも格納式。トウエイホテル〒510-0074 三重県四日市市鵜の森1丁目11−1電話 059-351-5833
2021.06.29
ラーメン ル・デッサン @静岡県島田市 ~『ジャルダン・デ・サンス』からのフレンチの技法を駆使したラーメン店でサービスもレストランクオリティ 昼はラーメンの勉強をします。こちらのシェフ増田稔明さんは以前新宿区の牛込柳町で「ル・デッサン」という同じ店名でフレンチやらていました。スペシャリテ?は「フォアグラのプリンアラモード』で、美味しかったですね。 お店がなくなってしまって残念と思ってましたら、半年位前に、確か『スオーロ』の梅原シェフの「Instagram」で発見したのがこちらの『ラーメン・ル・デッサン』。それから、静岡を車で横に通過する機会を探してました。(長かった)そして、念願の訪問です。 店内へは一組ずつ案内されて、落ち着いてメニューを選ぶことができます。それにしても悩みます。「函館ほたてだしの醤油ラーメン」とバターライス(小)を追加します。 テーブルに着くと緑茶が提供されます。入口は並んでいるお客様で混み合っているのですが、店内はとても落ち着いた雰囲気でとてもリラックスできます。まさにレストランですね。 その増田稔明シェフ。新宿にいたときは唐沢寿明さんを彷彿するイケメンシェフだと私の事務所の女子が言っておりましたが、さすがに最後に訪問して10年ちょっと、月日は私同様、おじさんにしていました。しかし、きりっとした眼光は、ビストロの長老同様の鋭さを放ち、店は活気に満ち、輝いています。まずはスープから、・・・オリーブオイルの香りの後、帆立の出汁の旨さがきます。 続いては麺を・・他の人のレビューを拝見すると「自家製麺」のようです。やや硬めの麺は、京都の『麺屋 棣鄂(めんやていがく)』の国産小麦100%の全粒粉の細麺のような印象で、噛みしめると後から小麦の香りがほわっとします。オリーブオイルと小麦その相性がとても良いです。そして、その後スープを飲むと、帆立の味わいがさらに広がる感じです。うまい。上にのっているブラックペッパーをふった帆立をいただきます。このペッパーが、さらに帆立の味わいを広げます。薬味の葱をのせるて麺をいただくと、これがまたいいです!!最後に追加しておいたバターライスにスープかけていただきます。これも良いですね。スープも完食!!いやぁ、おいしかったです。シェフがお忙しいそうなので、「ご馳走様でした」とカウンターに声をかけて今日は退散します。いやぁ、すばらしい。再勉強確定は2食ずつ行きたいですね。帰りの車では麺の小麦粉とスープの余韻が残ります。しみじみしました。ラーメン ル・デッサン 〒427-0053 静岡県島田市御仮屋町8802-1電話 054-754-5536こんな日に飲みたいワインシャトー ド ボーカステル シャトーヌフ デュ パプ エノテーク アソート ( 2009 2007 2000 1995 各3本 ) フランス ローヌ 新入荷SALE★特別価格シャトー・ド・ボーカステル・ブラン[2013]2017 シャトーヌフ デュ パプ ブラン シャトー ド ボーカステル ドメーヌ ぺラン 正規品 白ワイン フルボディ 辛口 750ml Chateau de Beaucastel Famille Perrin Chateauneuf du Pape Blanc
2021.06.29
遊魚館 ~但馬漁協の店 但馬漁協のやっている『遊魚館』を視察しました。香住の蟹で有名ですね。日帰りの舟は小舟ですのでしけると漁に出ることができませんが、こちらは大きめの船でしけても漁ができます。加工品もさかんです。遊魚館〒669-6543 兵庫県美方郡香美町香住区若松748電話 0796-36-4545HP: https://www.jftajima.com/store/
2021.06.28
古屋旅館 ~熱海の人気旅館の朝食 本日のお宿は熱海の名旅館の『古屋旅館』です。障子がとても美しいです。今回は朝食の勉強をしたいと思います。熱海温泉 古屋旅館
2021.06.27
ricca(リッカ)@熊本県山鹿市 ~『アピシウス』出身のオーナーパティシエの”田園のパティスリー” 会員さんを訪ねて熊本北部に来ております。以前、「熊本ワイン」に在籍されていたときに玉利さん紹介いただいた“田園のパティスリー”『ricca』に立ち寄り勉強します。目移りしてしまうショーケースですね。前回訪問時にオーナーシェフの市原さんがスペシャリテがモンブランだということですが、夏だったのでなかったので、本日はモンブランを勉強します。来ました。お茶はアッサムにしております。お茶もなかなか良いセレクションで隙がないですね。スペシャリテのモンブランまず、ふわっと、バニラの香りがします。後から味わいが追っかけてくる設計です。うまい。市原三兄弟のひとりが栽培してとのことでした。昨年の熊本の栗は良かったのではないでしょうか。個人的にはそぼく系のほうが好きですが、目的来店ですから、そういう料理設計になりますね。勉強になりました。ricca(リッカ)〒861-0382 熊本県山鹿市方保田279−1電話 0968-41-9399
2021.06.26
花の香酒造 @熊本県玉名郡和水町(なごみまち) ~自然農法にこだわる注目の酒蔵 熊本県玉名郡和水町(なごみまち)の『花の香酒造』を訪問しました。ちょうど穂増(ほませ)という昔の酒米を復活させて、自然農法で自社栽培を始めました。今日は神田清隆社長にレクチャーをいただきました。旅程が長くなければ雑草を持ち帰るのですが・・花の香酒造〒861-0906 熊本県玉名郡和水町西吉地2226−2電話 096-834-2055本日のおすすめ花の香 菊花 木桶醸造 IDOMI 九號生もと [720ml] [花の香酒造] [熊本]花の香 雪花DRY901 瓶内二次発酵 720ml 【日本酒/熊本県/花の香酒造】【要冷蔵商品】
2021.06.25
本家 鶴キそば 本店 @滋賀県大津市坂本 ~歴史ある空間で丁寧な接客で蕎麦ランチ 少し前の訪問です。今後の『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会のコンテンツ開発をしようと視察しております。今回は、三重の『日の出』から『山ばな平八茶屋』のルート。途中、比叡山延暦寺の門前町として栄えた坂本で老舗の蕎麦店でランチして、比叡山延暦寺を見学して、『山ばな平八茶屋』に向かうルートを検証します。 というわけで、駐車場はこちらの鳥居のそばに、この信号の右にあります。坂本の老舗の蕎麦店『本家 鶴キそば 本店』に到着しました。まずは『本家 鶴キそば 本店』のホームページを見てみましょう。比叡山延暦寺の門前町として栄えた坂本の地で、享保元年に初代鶴屋喜八が創業して以来300年もの間、こだわりの手打ち蕎麦を打ち続けてきました。幾多の時代を乗り越え、たくさんのお客様に愛され続けています。こちらが外観です。看板には「うなぎ蒲焼き」「まむし」と表記しているので、琵琶湖のそばですし川魚料理もでるのでしょう。こちらがメニューです。天ぷら押しですね。おそばは天ぷらそば(1,980円)にしましょう。小鮎佃煮(620円)とうざく(970円)を勉強しましょう。鮎の佃煮私の認識は鮎の甘露煮。好きな食べ物のひとつ。車だからノンアルコールビールをいただいたが、酒が欲しいという感じ。うざく。かりっとしてうまい。いきなり注文が入って胡瓜に手間取りましたね(笑)天ぷらはサクサクした食感でポイントを抑えています。そばは、関西独特の(乾いているわけではないけど)乾いたような食感です。これはこれで好き。サイドメニューがたいへん割安だったと思います。歴史ある空間の雰囲気が良くて、大変丁寧な接客で居心地がとても良かったです。長く続く店には、それなりのわけがありますね。普段はもっと混み合うのでしょうが、こんな時期故、素晴らしい時間を過ごせました。本家 鶴キそば 本店 (鶴㐂そば ツルキソバ)〒520-0113 滋賀県大津市坂本4丁目11−40電話 077-578-0002
2021.06.24
研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都の暦や行事の楽しさ 少し前の訪問の勉強録です。ご縁をいただきましたので京都の会員さんと、暦や行事に応じた献立の勉強をしに参りました。 水無月ということで入口は茅の輪の演出していますね。「茅の輪」のくぐり方ご存知ですか?こちらをご参照ください。くぐったら、左から抜けて・・本日の献立です。水無月、「氷の節句」と書いてますね。ということで、先付は氷の演出です。暖かいお出しをかけますと・・凝ってますね・・水無月豆腐 大間の海胆 島根県“坊主ごろし”無病息災を祈願する神事で用いられる京都の6月の代表的な和菓子が「水無月」。この「水無月」 を料理に転用しています。先付としては「水無月」の既知がある人には良いですね。 いただいていると、「坊主ごろし」とは・・・、とBJを言う大将。なんと反応して良いのか・・しかし、このもずくのような海藻のしっかりした食感がとても良いです。島根県にはかなり行きましたが、「十六島海苔」は記憶にありますが、「坊主ごろし」は記憶になかったですね。島根では「クロモ」というそうです。参考: 「さいばいだより」平成17年5月号新緑の竹筒の中には、・・お凌ぎの毛蟹のばら鮨です。毛蟹の味わい深くおいしいです。続いては、煮物椀です。牡丹鱧 賀茂茄子 牛蒡鱧は輪郭のある葛たたきにしてあります。お造り明石の蛸と殼付きの丹後の大とり貝麹とネギの葱ダレと雪塩、昆布醤油でいただきます。本日の鮎は琵琶湖です。焼き霜にした淡路の鱧焼いた肝と浮き袋が添えてあります。八寸は茅の輪で夏越しの払いがモチーフです。左奥:青梅、 右奥:虎杖(いたどり)と玉蜀黍の手鞠揚げ、貝の器は炊いた蛸の子左手前:筍の粕漬けとメロンで巻いた鱒、自家製唐墨、穴子の八幡巻右手前:花山椒と出汁の庵がけの和牛冷しゃぶ、めずらしい岐阜の岩茸を使って和え物こんな感じで群生しています。崖ですね。私は高所恐怖症なので野草人にはなれません。車海老、岩茸の和え物。おいしい!活鮎の塩焼き鱶鰭、白芋茎と加賀太胡瓜羅臼昆布と丸の出汁のあんうまい。広島の蓴菜たいへんおいしい。私は広島派ですね。お食事です。早いですね~本日のお食事は天然の鰻の蒲焼きです。水茄子枇杷のコンポート 酢橘シャンパンシャーベットデザートも『研覃 ほりべ』の楽しみですね。葛焼き上に岩梨、下に氷餅おいしいです。岩梨氷餅ここのところ夜に来ていますが、夜の『研覃 ほりべ』はたいへんすばらしいですね。口べたな大将+男子2人ですが、心意気を感じます。ほっこりしながら、瞬間を感じ、京都を感じ、素晴らしい時を過ごせます。そういう京都も良いですね。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273電話 075-746-3111こんな夜に飲みたいワインルイ・ラトゥール シャサーニュ・モンラッシェ 白 2018 750ml ワイン■【お取寄せ】シルヴァン モレ シャサーニュ モンラッシェ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランス ブルゴーニュワイン ]■【お取寄せ】カロリーヌ モレ シャサーニュ モンラッシェ ル シェーヌ ブラン[2016] [ ワイン 白ワイン フランスワイン ブルゴーニュワイン ]
2021.06.23
牛力庵 @京都市右京区梅津 ~肉屋の焼肉屋のランチ 少し前の訪問です。会員さんの店を回って、売上貢献しながらセッションをしております。本日は京都の右京区にある地域密着の人気店の『牛力庵』でございます。ランチに伺いました。京都の右京区梅津にある『牛力庵』です。今、東向日駅前に出店準備中です。 まずは一階の肉売り場を見学します。今日は「沢井牧場」の近江牛と「京都丹後牧場」の京都牛です。近江牛などいろいろ品揃えしておりますね。NYスタイルローストビーフ。どんなんだろう。スタミナロールとんかつ唐揚げブームですね。最近「プレジデント社」からコラムの依頼があり、書きました。https://president.jp/articles/-/46217 下記がランチのメニューです。カルビ&赤身ランチにしましょう。まず、ランチのセットが来ました。キムチもいい状態です。赤いドレッシングのキャベツが人気だそうです。確かにうまい。 ほどなく、お肉が到着!いい色しています。肉屋の強みを活かしてますね。ご飯とタレがあいますね。ランチに焼肉いいですね。牛力庵〒615-0904 京都府京都市右京区梅津堤上町14 和興ビル電話 075-864-0505
2021.06.22
本日の仕事 ~『Bio C'Bon』の野菜弁当「ベジハンバーグ&えのき軸フライ弁当」 「カフェの流行」と課題をいただいて「フェイクミート」とこたえる。でも、町中でない。 今日は、「ベジハンバーグ&えのき軸フライ弁当」の勉強をしてみます。ロースカツのように見えますが、えのきの軸です。昔、APカンパニーの名物メニューにえのきの軸のステーキがありましたね。食感が強いので満腹感を出す良い組み合わせだと思います。野菜ハンバーグは柔らかいですが私は好きです。野菜はスチコンのスチームモードで軽くブランチングした感じで、オリーブオイルをマリネしたのかな。バジルの風味のご飯がおかずとあっていますね。ちなみにご飯は国産有機米です。本日のおすすめベジミート 大豆と玄米のベジフィレ・ベジミンチ 20000大豆ミート PBF プラントベース 植物肉 高たんぱく 低脂質 ノンコレステロール フェイクミート グルテンフリー マイセンファインフード ベジフィレ ベジミンチ【D】化学調味料 無添加 北海道産 大豆ミート(ミンチタイプ)100g 遺伝子組み換えでない ヴィーガン 高たんぱくフェイクミート 国産 ※メール便送料無料(同梱不可))【送料込】大豆からあげ 1kg 大豆たんぱく 大豆ミート 大豆肉 フェイクミート ソイミート ナゲット ヘルシー ビ—ガン ヴィーガン ブロックタイプ 保存食にも
2021.06.22
ジェームズ昆虫記 ~お水をあげると喜ぶダンゴムシたち 今日はかなり増えた印象です。お水をあげるとダンゴムシたちが喜んで動き回ります。本日のおすすめ【送料無料】 ジュニア版 ファーブル昆虫記 全8巻セット / ジャン・アンリ・ファーブル 【本】完訳ファーブル昆虫記(全10巻)(第1期) 第1期 1-5巻
2021.06.22
「食べ歩き」と「繰り返し訪問したから見えるもの」 『鮨あらい』の大将が発した一言がまたヒントを与えてくれましたので共有します。 私が今の仕事を始めたのは1997年ころで、考えてみると四半世紀になります。と言っても、している仕事の内容は全く違うかもしれません。最初のころは(正確には今でもご依頼をいただきますが)スーパーの惣菜売場、惣菜チェーンから始まり、ラーメンチェーン、ポピュラーゾーンのチェーンに広げました。また来る仕事は断らず、学校のカリキュラム編成や講師など幅を広げました。最初の10年くらいは上場ブームで、4社の上場の会社に出会いました。もの凄い運を持っているようです。 独立したころから、見聞は大切と気づき、世界中のレストランを視察しました。背景には、師匠の竹田陽一先生の「量が大切、圧倒的な量」ということで、何でも1,000回、1,000件、1,000日を目標に「量稽古」をがんばりました。海外のレストラン視察は独立してからの15年で100回を超え、1,000日以上の視察で海外に出ました。 ある日、「量は質に転換する」という気づきを得ました。自分自身がいろいろなことが見えるようになるのです。見えるようになると面白くなり、更に好奇心がわきました。本を読んで深く調べたり、会報誌の取材させていただき深掘りいただいたりと、活動が多元的になり、ご縁も増えました。 面白い店を見つけると「底」が見るまで行き続けてきましたが、いろいろなことが見えるようになってきたこともあり震災くらいから「食べ歩き」から「繰り返し訪問」に移行しました。 もちろん、仕事の内容を勉強や勉強会をベースとした会員制のセッションをベースにしたことが大きいのですが、この「繰り返し訪問」によって、私自身や会員さんをさらに「量は質に転換する」ようにしたと思います。 勉強会を行う店との「人間関係」「信頼関係」ができると、さらなる「未知」に出会うことになりました。「食べ歩き」とは「初回来店」志向になり、「他社と比べる」ことに重きが置かれます。これは義務教育の影響だと思いますが、「他人と他人を比べ」てしまうのです。しかし、繰り返し訪問すると、お店は、「前回の私」と「今回の私」となり、これが未来につながります。実は店も「これまでの自分」と「未来の自分」の延長線上の自分で仕事をし、相互成長のサイクルにのるのです。だから、「量が質に転換する」からこそ「気づく自分」があって、繰り返し来店したからこその「感動」が生まれます。「他社との比較」からの未知ではなく「気づく自分」からの未知です。これまでグローバリズムの時代で「食べ歩き」で「食べ歩く人」が増えて、市場拡大にありました。しかし、コロナの背景にあるグレイト・リセットに直面して、「量が質に転換」した人だから見える未知の時代に移行しているような気がしました。こんな日に飲みたいワインコントラフォン モンラッシェ グラン クリュ 2001 コント ラフォン フランス ブルゴーニュ 白ワイン 新入荷[のこり1本]SALE★特別価格コントラフォン モンラッシェ グラン クリュ 2001 コント ラフォン フランス ブルゴーニュ 白ワイン 新入荷[のこり1本]SALE★特別価格モンラッシェ 2017 コント ラフォン 750ml フランス ブルゴーニュ シャルドネ 辛口 フランスワイン コントラフォン グラン クリュ 白ワイン 【お1人様1本限り】 虎ムルソー 1級 ジュヌヴリエール 2006 コント ラフォン Meursault 1er Genevrieres Comtes Lafon 白ワイン フランス ブルゴーニュ2015 ムルソー プルミエ クリュ ペリエール ドメーヌ コント ラフォン 白ワイン 辛口 ビオディナミ 750ml Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru Perrieresコントラフォン ムルソー 2017 1ケース 12本 コント ラフォン フランス ブルゴーニュ 白ワイン
2021.06.22
鮨あらい @銀座 ~パーフェクトな握り お昼のキャンセル待ちの順番待ちが回ってきまして、ちょうど調整できる用向きだったので、夏至になったばかりの時期の魚の勉強を優先することに。まずは、白神山地のじゅんさいとオクラ、ベビーコーン。夏至ということで蓴菜もピークを迎えている。寄り添う野菜が夏野菜がすがすがしい。握りは本あらから。真子鰈厚く切り付けて細かく包丁を入れたやや怒った真子鰈。香りと旨さがある真蛸塩味がシャリの酢とあう愛知のとり貝しゃきしゃした食感の後軽い瓜の香りとその余韻美味しい泥障烏賊 さっぱりと生姜ねっとりして甘さがあるが食感を残してある噴火湾定置網94k赤身軽く軽い鉄のニュアンス血合いぎし爽やか酸と鉄の余韻がとても良くうまい蛇腹の中トロ厚く切りつけた柔らかいマグロ蛇腹の大トロ脂の甘さがじんわりとおはぎ小鰭塩気でリセット真鯵煮蛤車海老しっかり茹でてます小浜の雲丹余韻が良い椀煮穴子カリッと焼いて熱々の穴子香りが良い鉄火巻き追加山葵を効かせた干瓢巻き真ん中の二つが辛く、涙が。鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F電話 03-6264-5855
2021.06.21
本日の仕事 ~マリトッツォの研究 お客様からリクエストがあり、マリトッツォを取り寄せて研究します。せっかくですので、「糖質制限のパン」の商品を見つけましたので、 こちらを取り寄せました。低糖質の菊芋ふすまパンだそうです。加古川の有限会社グリーンハーベストジャパン社の商品。 ちなみに、原材料は下記の通り。生クリーム(クリーム・植物性油脂・バターオイル・脱脂粉乳・卵黄・全粉乳・澱粉・乳化剤(大豆由来)・香料・増粘多糖類・pH調整剤・メタリン酸Na)、小麦ふすま・小麦たんぱく・チコリ抽出物・オーツ麦ふすま・発酵液・菊芋・エリスリトール・イースト・塩・太白ごま油・酵素分解レシチン(大豆由来) フレーバーも生クリームのほか、カフェオレ、いちご、ココアがあります。Yahooショッピングで買いましたが、楽天には下記のものしかないですね。低糖質 糖質制限 パン マリトッツォ 6個入 添加物不使用 大豆粉 大豆パン かわいい クリームパン 糖質制限パン 低糖質パン 低カロリー 糖質 オフ カット食事制限 置き換え ロカボ ダイエット 冷凍パン 朝食 送料無料 白砂糖不使用 クール 糖質オフ 糖質カット プチギフト
2021.06.20
ジェームズ昆虫記 雨の翌日ダンゴムシの数自体は増えてますが、まだ、新世代の大量発生には遠そうです。それよりも、アスパラの細枝がまた増えてますね。
2021.06.20
回転寿司鷹 @新百合ヶ丘 ~SCにあるアッパーな回転寿司 『スシロー』は好調のようですが、ショッピングセンターにある回転寿司はどんな感じでしょう。定点観測したいと思います。前回訪問したときは、コロナの影響がかなり出ていた感じでした。 新百合ヶ丘界隈は高齢化がすすんでいるので、お昼時の人でがまばらです。平日にショッピングセンターの上層階にお客様が上がってこない感じですね。 まずは地魚5種(913円)から。金目鯛、天然平目、すずき、いさき、ほうぼう。レモンを添えているので、塩も卓上にあるといいですね。個人的に青ラベルの「海の精」がいいですね(笑)烏賊三種墨烏賊、だるま烏賊、する烏賊だるま烏賊、剣先烏賊ですね。参考 ぼうずコンニャクさんのページ続きまして鰺三種にしましょう。地鰺、釣り鰺、縞鰺地鰺といっても平塚ではないですよ。大分です。鰯脂がのっています。小鰭皮も柔らかくいいですね。活つぶ貝うまい。蝦夷鮑肝がキノコとともにきます。これはぽん酢で。〆鯖穴子鉄火巻きおすすめネタが少し絞り込まれていますね。しばらく大変ですががんばって欲しいですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2021.06.19
江戸前晋作 @本郷三丁目 ~「しんか」の止まない天ぷら 会員さんより希望多い當店。貸し切りをしまして勉強会を開催しました。まずは、車海老からスタートです。 よりレアな二本目が続きます。味は最初の方が濃厚です。鬼がら焼き富津の鱚4日熟成して旨さ倍増鱚最近は塩素臭い、ヨード臭いという江戸前の鱚を見かけてまして、苦情を言って「出禁」になってしまった店もございますが、さすが西村さんは選んでますね。ポテンシャルのあるすばらしい鱚をすばらしい天ぷらとして提供されています。これまでで一番の鱚ですね。四日寝かせた佐島の泥障烏賊5時間前に切れ込みを入れてこの食感本業がバーマンの取った香り高い帯広の山独活。おお、独活の香りが凄い!昆布〆にした小柱じわーとうまー!天竜川、飯田の若鮎。活の鮎をそのまま油に入れるとヒレが立つという感じ。函館の北紫雲丹羽立の雲丹余韻があって美味しい140度スタートの対馬の穴子まずは尾から・・甘い~上の穴子 濃いタレでサンボネ・ルフロアの『レジス・マルコン』に二回目に訪問した時、マルコンさんから「今日はアラカルトで用意している」ということで、ペルドローがメインだったが、あの時、半身ずつ仕立てを変えて出てきたが、その時を思い出しました。2年寝かせて1時キタアカリキタアカリ中心温度70度で時間をかけて揚げていて味は濃い茄子椎茸低音から揚げて表面メイラード反応をさせている。小柱天丼うまい。鮪茶漬け待ってました!スペシャリテですね。いつ食べてもうまい。抹茶の葛餅江戸前 晋作(しんさく)〒113-0033 東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2021.06.18
鮨行天 @福岡市 ~「芒種の鮪」 ~毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す 少し前の訪問の投稿です。 例によって魚のポテンシャルを引き出せるかをテーマに会員の天ぷら店の西村さんとの勉強会しました。その勉強録です。※1 まずは、一昨日〆た明石の鮃。状態の良い鮃なのか、〆方がすばらしいのか、一昨日〆たのに身はややまだ怒っています。勝浦の金目鯛二切れ目は醤油で、脂の甘さを感じます。こちらが千葉勝浦の金目鯛とのどぐろのタグ。船上活〆のノドグロしんじょうを椎茸とともにハンバーグにして出るようです。晋作さんと来たからか「新作」のノドグロのハンバーグです。※2北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根本日の鮪鮪は境港の延縄少しだけ両津の定置網があるそうです(右)博多湾の天然車海老まずは、蛇腹のトロ 香りが強烈です。強めに握って酸味を引き出しています。本日は前回の一カン目の鮪ほどシャリが攻めていないですね。余韻もあります。すごい。カマトロカマのトロの香りと鉄のニュアンス継続。うまさ堪能。※3赤身と中トロ赤身は水っぽさがあるがしっかり鉄のニュアンスがある。中トロはシャリの酸味が来て香りが来る。香り鉄の余韻がグルングルン。両津の定置網香りが強烈で・・・素晴らしい酸と鉄の余韻まさに初夏の鮪これはうまい!天草の小鰭脂がのった小鰭を塩気を効かせて。泥障烏賊を佐賀のグレープフルーツで。香りが良く、最後にグレープフルーツの味わいが余韻として残る天草の紫雲丹複雑味とホロ苦さの雲丹脂のある鯵 出水の真鯵琵琶湖のサツキマス イワナになる鱒岩魚になる鱒うまい紫蘇ジュース玄海の車海老西瓜の粕漬け西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて巻物で食べたい!九十九里の蛤、煮たてで春子対馬の穴子香りが穴子らしくとても良い小浜の鮑強烈にうまい。「勝手に鮑ランキング」にランクインですね。本日はケラ焼き二種同時対比です。帆立のケラ焼きと鮃のケラ焼き。どちらもおいしいですが、鮃が好みかな。特選のとり貝ウリっぽい香りが後からくる。何か、鮪と鮑の印象で記憶喪失のようです。メモがあって良かった。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200こんな日に飲みたいワインDRCロマネ・コンティ 1976ロマネコンティ モンラッシェ 1984 ラベル不良 ロマネ・コンティ DRC ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ ロマネ コンティ[のこり1本]SALE★特別価格
2021.06.17
『Bio c'Bon』のビーガン弁当試食 これからの時代弁当のひとつの方向性としてビーガン弁当を試食します。玄米なのでボリュームがあります。フェイクミートは我々もこれから使うようになりますね。
2021.06.16
蒸し雲丹試食 今年はコロナの影響なのか、鮮魚売場でよく見かける「蒸し雲丹」。何かに使えないか、試食してみます。タレはどうだろう。甘過ぎないかな。雲丹のペペロンチーノなどには使えそうですね。3等分して雲丹の原価は400円。
2021.06.16
花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木 ~植木町から世界へ熊本の食材を発信するディスティネーション・レストラン 少し前の訪問の勉強録です。 コロナ渦で中止となってしまいました『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会で回る予定でした『花小町』です。会員定例訪問ということで、売上貢献をかねて食事しました。昨年もお料理が「しんか」しておりましたが、少し前に行った知人からも評価が高かったです。本日はノンアルコールにて、まずは「恋するジンジャエール」から。八代・本田農園のトマトのガスパチョと有明海「エツ」のエスカベーシュ「エツ」はサクサクなテクスチャです。※エツ熊本前菜四種れんこん餅 辛子のソースキャベツを挟んだ鮗 リンゴのソースキャベツのパリパリした食感と鮗の塩気とねっとりした食感トラフグの煮こごりテリーヌ 葱のサラダ有明海の小さな手長海老 木の芽のソースでふわっとした弾力の手長海老、木の芽のソースが美味しい熊本の大地のサラダ細かな包丁を入れた紋甲烏賊と肝のペーストで塩辛植木町大杉さんの李(すもも)天水町井上さんのアスパラガスを生で植木町寄元さんの人参ピュレ、リーフサラダ2杯目のドリンクは、「エルダーフラワーソーダ」にします。「いきなり大福」 熊本の渡蟹の大福蟹の甲羅のパウダーなにか大福みたいなものだと思ってましたが、大福が出てくるとは!それに大福の食感が蟹の食感を包み込みます。これがうまい!球磨川稚鮎フリット、きゅうりとライムのソース、豆の葉豆と一緒に崩した鮎を添えています。崩した鮎が胡瓜とライムのソースと絡まり、たいへん、美味しい天草湯島の白玉蜀黍のブランマンジェと紫雲丹玉蜀黍と雲丹のミネラル感がとても相性良く。最後、雲丹の塩味を感じます。こちらが天草の「湯島」菊池産、雉のつくね炭火焼き、梅、赤紫蘇、雉のレバーペースト自家製梅ビネガー、小葱、赤紫蘇のハーブ梅ビネガーがとても爽やかレバーペーストが濃厚雉のコンソメ本田の小麦(ミナミノカオリ) 水車で轢いています。その新小麦でタリアテレ玉名牧場のグリエールチーズノンアルコールワインにしてみます。夏のスペシャリテの鰻。なにやら「しんか」していますね。八代の天然青鰻の藁焼きと植木の長茄子長茄子の焼き茄子のソースレモンバームキュベ玉名と苺のグラニテメインは産山村の井信行さんのあか牛のヒレ雌、30ヶ月430kg塩漬けにて干して戻した破竹をあしらい、自家製三年熟成させた醤油で作ったソースが添えてあります。しっとりしてきめ細かく、しっとりしてシルキー。香りもありおいしい。さすが、井さんのあか牛です。シャク、あげまきかいや“珍獣”などが入った有明海の土鍋ご飯“珍獣”野原農研のヒノヒカリをマジャク、マテ貝、アゲマキ貝、炊き上げたご飯です。プラス有明の海苔。ブイヤベーススープ(写真失念)柳川の『夜明茶屋』のブイヤベースをオマージュ?自家製漬物と有明海のムツゴロウ(奥)バジルアイスクリームアングレーゼソースと水俣の安田さんのグレープフルーツ水俣坂口園和紅茶芦北町上野さんの生姜入りチョコお隣にいらっしゃったご夫妻は「ジェームズ・オオクボ」のレビューを見たのがきっかけだそうです。沖縄の「シス」にまで訪問したそうです。いやぁ、感謝ですね。お料理の完成度が更にあがり、ディスティネーション・レストランとしての一歩を歩み始めましたね。さらなる「しんか」を来たいします。花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789※夜は「予約制」になりました。私が食べたコースは予約時に「ジェームズオオクボ」の食べたコースとお伝えくださいね。
2021.06.16
過去印象的だった鮑を勝手にランキング2021年6月18日更新■ 15位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的14位 『分福寿司』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)勉強録はこちらです。■大久保一彦的13位 『研覃ほりべ(けんたんほりべ)』の8月処暑 大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の柔らか煮 飯蒸し鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。この勉強録はこちらです。■大久保一彦的12位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的11位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的9位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第7位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的7位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『鮨行天』 クロアワビ (推定600g) 福井県小浜産2021年6月14日この勉強録はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちらから■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら震災くらいまでは良質な鮑はありましたね。たいへん残念です。最後に2020年9月で廃業しました『第三春美鮨』の鮑の画像で閉めたいと思います。左マダカアワビ、右クロアワビ最新の更新はこちら
2021.06.16
ジェームズ昆虫記 ~ダンゴムシ激増画像ではわかりませんが、かなりダンゴムシが増えています。芒種も後半になりましたので、ドクダミのお花は終盤のようです。葉がむさき色のまだらになりました。
2021.06.16
旅館 ややの湯 @植木温泉 ~露天風呂付きのお部屋でゆったりと 少し前の訪問です。 今年も植木にやってきました。 「すばらしい飲食店創出プロジェクト」の会員のお店には基本的に年に一度の訪問しており、売上貢献をかねて食事をしながらセッションをしています。訪問するたびに小さな課題を解決してしんか(進化、真価、深化、神化)されてるのを見て、又来年も来たいとなるわけです。ですので、会員にお誘いする人は小さなご縁をいただいた「すばらしい飲食店」をされている人です。すべては縁ですね。 さて、最初のころは熊本の中心部に宿泊しておりましが、最近は福岡から車で来るか、植木温泉にしております。本日は、お気に入りのお宿『旅館 ややの湯』をチョイスしました。露天風呂付きのお部屋がお気に入り(それしかないかも)です。「美人の湯」と言われる温泉の泉質は単純硫黄温泉・低張性アルカリ性高温泉だそうで、神経痛・筋肉痛・五十肩・運動麻痺・関節のこわばり・うちみ・くじき・慢性消化器病・疾病・冷え性・病後回復期・疲労回復・健康増進・慢性皮膚病・慢性婦人病・きりきず・糖尿病効果・効能があるそうです。出典 ~https://yayanoyu.com/onsen/朝食もおいしく、別室のカフェでオーナーが入れるカプチーノは格別です。旅館 ややの湯〒861-0115 熊本県熊本市北区植木町米塚366電話 096-274-6383HP: https://yayanoyu.com/
2021.06.15
月の家 @ 熊本県山鹿市平山 ~平山温泉の手打ち蕎麦 熊本まで来たので『花の香酒造』に立ち寄りました。お昼は近くにおいしい蕎麦屋さんがるということで、蕎麦ランチです。『花の香酒造』は和水町ですが、ちょっと車で山鹿市の平山温泉まで足をのばします。蕎麦は十割と二八があるようです。まずは十割から。挽きぐるみの平打ち麺です。挽きぐるみの香りがあり、つるつるした食感です。九州ですからそばつゆが甘いですね。二八は天ぷらそばで。二八は弾力もあり、後から蕎麦のほんのり香りとうどん粉の甘さがきます。うむ、つゆが甘くなければ。九州の人の好みなのでやむなしですね。海老はのばし海老。月の家〒861-0556 熊本県山鹿市平山93−1電話 0968-43-3232
2021.06.14
パビタラ @福岡県筑後市 ~ナン食べ放題のランチが人気のよう。でもほうれん草のナンが良い 少し前の訪問です。これからカレーの開発をお手伝いすることになりそうなので、各地で人気のカレー屋さんやインド料理屋さんを回って勉強したいと思います。 本日は植木の会員さんの定期訪問がありますのでその途中の筑後市に人気のインド料理店があるという情報を入手しましたので、そちらで勉強したいと思います。「食べログ」を見ますと3.45点でエリアの飲食店で1位。珍しいですね。お店はロードサイドで、同じ敷地で数件飲食店がならび駐車場を共有するところにあります。こちらがメニュー。さあ、どれを選びますか・・・ターリーランチにしています。ターリーランチについているマンゴーラッシーとサラダ。カレーが万が一辛かった時のためにキープしておきます。甘めのキーマカレー、じゃがいもとエノキと鳥のカレー、チキンとほうれん草のカレー、ほうれん草のナン、チキンのサグ、チキンテッカ中辛でカレーを注文しましたが、ローカルなので基本辛くなく、もっと辛いチョイスをしておいてもよかったですね。まあ、初めてなの無難なチョイスをしました。ほうれん草のナンがなかなかおいしい。最後にアイスクリームです。男性客が多く、聞き耳をたてるとランチメニューのナンのおかわりが自由で人気のようです。スタッフもこまめに、ナンのおかわりを聞いてまわっていてとても良い感じでした。人気なのはわかりますね。パビタラ〒833-0032 福岡県筑後市野町371−1電話 0942-52-0344
2021.06.13
テキサスの関口さんから頂いたお品書き「過去最高においしかった鮑ランキング」をFacebookに鮑の思い出をUPしたら、テキサスの関口さんから頂いたのがこの日のお品書き。もう校長が廃業して、もうじき1年。この日は過去最高の「特マタ」が出てきた日でした。
2021.06.13
松川 @赤坂 ~日本料理カテゴリー「食べログ」1位(4.63) 3ヶ月くらい前に「但馬玄」で大変お世話になっている食通の知人からお席のご案内をいただきました。その日の夜はすでに『鮨あらい』で会員さんと勉強会を開催するので予約を入れてありました。ただ、この機会を逃すと『松川』に行くご縁はないと思い、そのご縁のお導きに沿うことにしました。6月は「氷の節句」ということで・・・氷の上に鮑と雲丹、鮑のソース。梅雨の気配が出てきた強い日差しが差し込む日にとても良い先付けです。青森のトゲクリガニ カザフスタンのベルーガ※トゲクリガニの解説は「ぼうずこんにゃく」さんのページを参照してください。萩の雲丹、真子鰈舞鶴のとり貝桶に入れた泳ぎの美山川の鮎が来ました。(写真撮影できず)煮物椀はとり貝とずいきです。生姜の効いた椀噴火湾の毛蟹と木耳加減酢が効いていて、蟹の味わいがはっきりしていておいしい。鱧とばちこと玉蜀黍の手鞠揚げ「美山川の鮎」が焼き上がりました。『俳諧初学抄』(寛永18年、1641年)には、海で育った鮎は二、三月頃から群れを成して川を遡る。これが若鮎である。体長四~六センチくらい。琵琶湖で生まれた子鮎を捕らえしばらく育ててから各地の川へ放流するのを放ち鮎という。とあるそうだ。出典: https://kigosai.sub.jp/kigo500a/185.html「美山川の鮎」先週の『まき村』では5月で味わいに深みを出すためか「焼き揚げ」にて提供されましたが、本日は炭火で焼き揚げて提供しています。もう一回提供されます。続いて賀茂茄子も真っ黒に焼き上がりました。二度目の鮎賀茂茄子と多田さんのペルシュー宍道湖の天然鰻皮はかなりかりっ、鰻は身が厚くゼラチン質もある上には牛蒡のサクサク~軽い高知の「徳谷トマト」、広島のじゅんさい鱧のしゃぶしゃぶ鱧の出汁がたいへんおいしい。たたきオクラのそば 氷の器にてお食事お食事のお供で圧倒赤だしの蓴菜がきれに並べられています。とろける水羊羹甘さ、テクスチャよく、美味しい。お抹茶なるほどですね。勉強になりました。本日の学びの詳細は会報にてにしておきます。ありがとうございました。松川〒107-0052 東京都港区赤坂1丁目11−6 赤坂テラスハウス 1F電話 03-6277-7371 (紹介制)本日のおすすめ【3個セット】訳あり徳谷とまとシャーベット3個/高知アイス【RCP】
2021.06.12
旭川の『メランジェ』の河原シェフよりカレーをいただきました! 冷凍のクール便が届きました。何かなと思って見ると・・旭川の『メランジェ』の河原シェフよりカレーが届いたそうです。河原シェフはインドで修行した?らしい。うまい。酸が個人的には好きですが、これは嗜好性のようです。島田畜産の白ソーセージと『メランジェ』の自家製パン。もうまい。注文は『メランジェ』のホームページからどうぞ。
2021.06.12
ありがとうございます! 470万アクセス達成しました! 毎度のご報告です。お陰様で「備忘録」としてスタートしました私のブログも470万アクセス達成しました!継続は力なりですね。 ご縁をいただいた会員様との関係を大切に、さらなる飛躍の一助になれるようにがんばります。これからもどうぞよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦本日のおすすめ梅錦山川 梅錦 上撰樽酒300ml瓶×1ケース(全12本)
2021.06.12
伍年食堂 @横浜駅☆地下街 ~「家系」が強い横浜で、ミシュラン系の「無化調ラーメン」がどれだけ受け入れられるか 会員の多田さんが横浜地下街にラーメン屋をオープンしたので、早速、行って売上に貢献してきました。「エキニア横浜」のB1F、『有隣堂』のとなりに店はあります。 まずはHP( https://gonenshokudo.com/)から・・横浜を中心とした生産者と繋がり、地産地消の一杯をご提供いたします。化学調味料に頼らず出汁の旨味を際立たせたスープ、人気製麺所の細麺、自家製チャーシューなど、ラーメン好きを虜にする要素が満載◎自慢の一杯を是非ご堪能ください。 まだ、オープンして落ち着かないようで12時くらいから14時の営業だそうです。せっかくですし、「無化調ラーメン」なので、ラーメンとつけ麺の両方を食べようと思います。まずはラーメンから・・中華そばスープは鳥がらがベースで丁寧にとっている。「無化調」のため舌感塩度を下げていないため、先味で塩味を感じます。塩味は煮干しの香りとともにという印象。しかし、この塩加減が意外とよく、軽く茹でた全粒粉の細麺と相性がよい。麺は京都の『麺屋 棣鄂(めんやていがく)』の国産小麦100%の全粒粉の細麺。「ふすま」を一緒にひいた麺は、軽く茹でていて、食感のある状態です。麺を噛みしめる香りはじわじわと香りが来ます。繊細ですね。※ふすまコムギの胚乳(はいにゅう)部が小麦粉として利用され、残りの外皮(種皮と糊粉(こふん)層)、胚芽のうち、胚芽を取り除いた部分がふすまとよばれる。 製粉時のふすま量はコムギの約20~25%である。 成分としてはタンパク質、脂肪、食物繊維、鉄・カリウムなどのミネラル、ビタミンが比較的多く、栄養価値がある。出典: 「コトバンク」https://kotobank.jp/word/%E3%81%B5%E3%81%99%E3%81%BE-865759麺を食べた後、赤タマネギと一緒にスープをすすると煮干しの香りが出てくる。ちなみに、芒種のころは煮干しの新ものが出て入れかわる時期で、店主も苦労する時期だと思うが、そういう意味で本日は良かったのだと思う。食べ込むと口の中でいろいろ味わいの顔がある。個人的には好きなラーメン。続いて、昆布水をかけたつけ麺が到着。この昆布水がかかった先ほどと同じ麺をスープにくぐらせていただく。やや強いアセゾネ。食べていくと、昆布水で伸ばされ表情が変わります。叉焼63度30分で調理しているそうだ。個人的に叉焼の火入れはしっかりしたほうが好みだが、この昆布水がかかったロゼの叉焼をスープに入れる味わいがかわります。面白いのは替え玉です。さらに軽く茹でた麺を噛み込むと、ふすまに内在する小麦の甘さがふわふわと出てくるのです。面白い。私はこのラーメンは好みだが、「家系」が強い横浜で、ミシュラン系の「無化調ラーメン」がどれだけ受け入れられるか、楽しみである。伍年食堂〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 エキニア横浜 B1FHP: https://gonenshokudo.com/こんな日に飲みたいお酒ルイ・ロデレール ブリュット・ヴィンテージ・ロゼ 750ml ギフトボックスルイ・ロデレール ブリュット・プルミエオリジナルグラス付Louis Roederer Brut Premier【中古・未開栓】LOUIS ROEDERER CRYSTAL 2012 ルイロデレール クリスタル 750ml シャンパーニュ シャンパン 箱無 洋酒 m21-1200578925800050【送料無料】 ルイ ロデレール(ルイ・ロデレール) クリスタル 2012 750ml 並行 シャンパン シャンパーニュ フランス【通常送料無料】Louis Roederer Brut Premier ルイ・ロデレール ブリュット・プルミエ 6本セットフルサイズNo.94579 ※クーポン使用対象外ルイ ロデレール クリスタル ブリュット 2008 750ml 裸瓶[2006] ルイ・ロデレール・クリスタル750ml Louis Roederer Cristal [Sy-2]Louis Christal Roederer 2007 ルイ ロデレール クリスタル ルイロデレール シャンパン シャンパーニュ
2021.06.11
神楽坂 鉄板焼 中むら @神楽坂 ~上質な材料の持ち味を活かすために計算を重ねた調理法で ちゅうしんさんに『松川』という日本料理店のお誘いをいただき、まとないお誘いなので参加させていただきました。その時、ご一緒させていただきましたのが當店のオーナーの中村さんです。私の応援しています上田伸也さんの「但馬玄」をお使いになられているということで、勉強してきました。まずは、練りたての揚げ胡麻豆腐からスタートです。練りたてならではクリーミーな胡麻豆腐で美味しいです。車海老を丸ごと鉄板焼き。目まで食べられます。お造り真子鰈、石司のマグロ萩の甘鯛長崎県のすっぽんで出汁の取った鱶鰭福岡の甘鯛とても味わいの綺麗な一品です。但馬玄サーロインのしゃぶしゃぶ北海道の山鳥茸但馬玄の香り良く、ポルチーニで濃厚になり脂を極限まで掃除してあるので最後に利尻の昆布の香りに戻るそれぞれの水分で焼いた野菜但馬玄のコンソメ卵白でクラリフェ。ほとんどアセゾネせず。濃厚な味わい。余韻が長くて、唇にゼラチンがまとわりつきます。川岸さんのブレオザオラと長谷川さんの時の雫のマンゴー組み合わせが絶妙ですね。ドレッシングがわりに但馬玄の時雨煮をのせたサラダトリミングしたばかりの但馬玄シャトーブリアンを脂を使わず焼き上げます。まずは、お皿にのせて鉄板の上で徐々に火入れします。つくり醤油とおろしポン酢が添えられていますが、多分不要ですね。大してアセゾネしていないのにこれだけしだりとした味わいと香りになるのかとある意味驚きました。きめ細かくしっとりした肉質は大変美味しいですね。京都の赤だしと仙台味噌、白茄子の味噌汁田子の大蒜と山形のコシヒカリのガーリックライス。新潟の草野さんの蜂蜜、アングレーゼを合わせたアイス抹茶最中乾燥機に入っていたのか、軽快にパリパリ。大変、勉強になりました。神楽坂 鉄板焼 中むら〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3丁目3−6 地下1階 神楽坂丁目テラス電話 03-6280-8317
2021.06.10
ジェームズ昆虫記 ~ダンゴムシ壁に登り始める毎年恒例なんですが、ダンゴムシ壁に登り始めました。
2021.06.10
まぐろ専門店 まぐろ @あざみ野 ~インドマグロの「背トロ丼」うまい ただいま、食品売り場のお手伝いの仕事が増えそうなので、アンテナを張り巡らせて勉強中です。今日は、住宅地にある「インドマグロの丼専門店」で10年くらいやられている店があるという情報を得て、早速、勉強に参ろうと思います。 あざみ野駅から近いようですが、本日は車で参りました。まずは車を停めまして、開店を待ちます。先約が2名いらっしゃいます。 オープンしました。 三種盛り丼が王道でしょうが、メニューを見て気になる限定の「背トロ丼」にします。私の体格を見て大盛りにしますか、と大将。旨かったらもう一つ丼いこうと思いまして、スルーさせていただきます。「背トロ」で丼なんて凄いですね。「背トロ」で思い出すのは『日本橋蛎殻町すぎ田』やいわきの『鮨いとう』ですね。両店とも豊洲の『石司』からの仕入ですね。「背トロ」とは、背びれの下にある部位を指します。回遊魚で常に泳いでいる鮪が泳ぐ時に一番動かすのがこの背びれの下の筋肉です。筋肉ですが硬くなく、むしろ、きめが細かく脂がのっていますので、大変柔らかい部位です。※「背トロ」につきましてはこちらのコラムを参照ください。 さて、インドマグロだとどうなのか。初めて・・来ました~これは、美しい!!いやぁ、すばらしい。見るからにうまそうです。ボリューム的にもうひとつ丼、勉強できそうですね。(やったー)食感がとてもなめらかで、きめ細かでとろけます。脂がしつこくなく、これはおいしいです。ほのかに鉄のニュアンスもあり、好みです。たいへんおいしったので、漬け丼を追加します。こちらも限定品です。インドマグロの赤身の漬けもなかなかですね。 「背トロ丼」限定なれど☆5つ。まぐろ専門店 まぐろ 〒225-0011 神奈川県横浜市青葉区あざみ野2丁目8−43電話 045-901-2088Instagram: https://www.instagram.com/magurosenmontenmaguro/
2021.06.09
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮 ~何時もたいへん居心地の良いお店の小満の勉強会 暦は立夏から小満になりました。メーカーさんと定例の勉強をしたいと思います。空豆佐島の泥障烏賊と宮城の朝活〆真子鰈やや怒りながらも味の凝縮した真子鰈です。塩ゆでにした佐島の真蛸香よく、柔らかい醸し人九平次の吟醸粕漬けで泥障烏賊のミミ金目鯛の茶碗蒸し。薬味を入れていただきます。小樽の子持ち蝦蛄の漬け込み蛍烏賊、蒸して二週間漬け込んでます。好みの一品。真魚鰹の幽庵焼き北寄貝の生姜醤油焼き穴子の白焼き握りに入ります。小鰭本日はやや皮目があたります。旨さはあり、最後にシャリの甘さを感じる本あらの昆布〆かなり怒ってます。噛み締めて持続性ある昆布ニュアンスの後、味わいが出てきます。赤身の漬けうっすらうっすら鉄と食べた後に鉄の余韻春子背トロ香り良く 軽い酸と鉄の余韻が持続します。真鯵子持ちヤリイカとろ〜この時期の名物ですね。車海老火入れして〆て温めたかなとり貝三重の卵を持ってとろ〜金目鯛軽く炙って脂のりよく雲丹九十九里の煮蛤青柳浅利の味噌汁〆鯖穴子ケラ焼き何時もたいへん居心地の良いお店です。ありがとうございました。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855
2021.06.08
夏の連続コラム 見込み客の先食い これまでなんどとなく開店のお手伝いをしました。お客様がわんさかやってくる店もままあります。開店の手伝いだと、開店MAXがいいです。 久々に店を訪れると、店がなかったり、苦戦していたりしていました。開店は来店のきっかけゆえに、お客さんがわんさか来くることもあるわけで、その時に次回につながる体験でなければ、見込み客の先食いになるのです。 一方、裏路地に出店など、開店時は苦労して「ぼうず」になる日もあったけど、予約がとれない店になっていたり。こちらは、「次回」もお客様がいらっしゃって、開店時に見込み客の先食いをしなかったわけです。 個人飲食店に会員制でのコンサルティングを始めたのは、私が開店時に儲かるのではなく、長く長くお店とつながって、結果、ずっと、儲け続けてさせていただくのがいいな、と思ったのです。こんな日に飲みたいワインクロ ドラ クレ ド セラン 2018 ニコラ ジョリー 750ml フランス ロワール シュナンブラン 辛口 白ワイン 虎ニコラ・ジョリー・サヴニエール・レ・ヴュー・クロ 2017【ロワール】【ビオ】【ビオディナミ】【シュナン・ブラン】【白ワイン】【750ml】【6本〜送料無料】サヴニエール レ ヴュー クロ 2018 ニコラ ジョリー 750ml [白]Savennieres Les Vieux Clos Nicolas Joly
2021.06.07
うな濱 NEOPASA浜松店 ~「浜名湖鰻と桜海老丼」 かなり前の訪問の投稿です。サービスエリアに出店する塾生も多いのでコロナ渦の施設内店舗の研究も欠かせません。今日は、『NEOPASA浜松』のこちらの店のメニュー構成と価格設定が気になりましたので、訪問したいと思います。こちら『うな濱』は浜名湖の鰻ということで、この手の施設で「親子丼」でがんばっている私の塾生がおりますが、それよりもかなり上の価格設定。国産ですから、真っ当と言えば真っ当ですが。今日は「浜名湖鰻と桜海老丼」2,959円(税込)を勉強してみます。着丼です。見た目が綺麗ですね。鰻もなかなかで、まあ、価格は妥当だと思います。サービスエリアというと大衆レジャーの象徴という感じがありますが、こういうテナントを入れていくのがコロナ渦の流れなのでしょう。次回は鰻も勉強したいと思います。うな濱 NEOPASA浜松店〒431-2102 静岡県浜松市北区都田町電話 053-428-1101
2021.06.06
芒種の魚をふりかえりかえる ~非常事態宣言明けの勉強会 @第三春美鮨(2020年9月で引退廃業) 非常事態宣言明け二回目の勉強会です。仕事柄魚の動きを見ておかねばなりません。真子鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜真鰺 70g 瀬付き定置網漁 兵庫県土生暦の上では終盤とは言え芒種なのでまだ土生は定置網なのか・・障泥烏賊 2kg 釣 浜〆 愛知県南知多シビマグロ 151.4kg 赤身 延縄漁 和歌山県那智勝浦 熟成5日目チュウボウマグロ 62.2kg 腹上 大トロ 定置網 北海道噴火湾 熟成5日目小鰭 60g 佐賀県太良大浦塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。養殖車海老 52g 佐賀県伊万里色目が江戸前の車海老のようですね。伊万里の車海老、おいしい。春子 血鯛 56g 昆布〆 底引き網漁 大分県杵築エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次烏賊下足備長炭炙り鬼がら焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 三重県伊勢煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名いきなり殻が薄くなった印象です。煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 長崎県対馬三年熟成沢庵巻養殖とり貝 特大 京都府舞鶴甘さと香りはとても良いです。エゾアワビ 400g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜今年のエゾアワビは蒸し上げの歩留まりが50%近く、かなり悪いようです。蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾蝦蛄爪軍艦干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2021.06.06
夏の連続講座 メニューやコースの数 メニューの数やコースの数は利用動機の数に比例して増えます。メニュー数が増えるのであれば、「食事需要」からワインを飲む需要などお客様が幅広くなっているでしょう。もちろん、客単価の幅も多いわけです。 ただし、昔から営業しているような店は、メニュー数だけ増えてしまっているお店も多いので、メニューに役割を持たせることができます。 図表はこちらのリンクをご覧ください。 個人・中小・零細の飲食店の方はぜひ定額で相談に応じます「四方よしコンサル会員」にご入会ください。多くの店がコロナでも影響を受けない人気店になっています。サービス外のエリアもぜひご相談ください。
2021.06.06
ジェームズ昆虫記 ~ダンゴムシ増え始める 暦は芒種になりました。庭にはダンゴムシが増え始めています。今年はドクダミの加工品を作らず、鑑賞したいと思います。
2021.06.05
鮨あらい @銀座 ~名古屋城からの材料を使ったカウンターの上でいただく至高の鮨 旅館チームの料理勉強会。チョイスさせていただいたのは『鮨あらい』です。しっかり勉強したいと思います。 まず、カウンターに座りのその素晴らしさに感嘆します。聞けば、解体した名古屋城からの(場所は失念したが)材料を使ったとのことです。まずは、温めた能登のもずくからスタート。鮑のような良い香りが広がります。美味しい。明石のオモテガレイ良い〆加減です。身の怒り方と薄めの切り付けがよく最高!薄くもないがスライスした鮑。鰹生姜醤油で初鰹らしい、爽やかなおいしさです。真蛸山葵と塩で浅利と塩葱を焚いたものうまい宍道湖の鰻 唐辛子醤油皮目がパリッとして、皮目の裏にゼラチン質があってとてもうまい小さい鰻だが、あてとしての極みですね。お腹がいっぱいにならないように工夫されていると大将。佐渡の定置網の中トロ鉄火素晴らしい爽やかな酸のうまさがあります。銚子の金目鯛のしゃぶしゃぶ鮟肝、奈良漬と山葵で握りあらぷりっとした食感で旨さがググッとくる愛知のとり貝赤身爽やかに香り良くうまい中トロ 本日の鮪は両津の大謀定置網20数キロだか余韻が素晴らしく美味しい血合いぎしほのかな香りから鉄のニュアンスがあってたいへんおいしい。蛇腹香りよく脂の甘さが口いっぱいに広がるおはぎ小鰭ナカズミ、旨い長崎の車海老甘さあり美味しい〆た真鯵香りよくうまいべったら福井の雲丹濃厚な香り浅利の椀煮蛤干瓢巻き追加泥障烏賊ねっとり甘いみる貝鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F電話 03-6264-5855本日のおすすめのお酒【日本酒】伯楽星(はくらくせい) 特別純米 宮城県 新澤醸造店 究極の食中酒 大人気 容量1800ml 【ギフト】【お年賀】【お歳暮】【お中元】【プレゼント】一番人気 のし対応【母の日】【父の日】 めざましテレビ 渡部七海 キラビト! 全国最年少杜氏出羽桜 雪漫々(ゆきまんまん)五年氷点下熟成酒720ml (02508)【楽ギフ_包装】【楽ギフ_包装選択】飛露喜 純米吟醸 山田穂 1800ml【福島県/廣木酒造】 楽天スーパーSALE ポイント最大43倍withコロナ 非日常 家飲み 5と0の付く日 ポイント5倍 リピート購入2021 父の日ギフト トレンド 超人気喜久醉 特別純米酒 1800ml田中六五 純米 火入れ 720ml 日本酒 白糸酒造 福岡県
2021.06.05
ご馳走感ある高級食材が高騰するわけ レストランで大切なことは「顧客教育」です。義務教育が暗記教育だったためにどうしても説明してしまいますが、「説明する」のではなく「既知」や「経験」をつけて、「多様な価値観」を身につけわかるようにすることです。 しかし、どうしても目先の「集客」をしてしまうと「わかりやすい」ことに終始してしまいます。意味も無く、「雲丹をのせ」たり、「キャビアをのせ」たり、「A5」だと和牛をのせたり。「既知」や「経験」によるおいしさより、「だれでもわかる」見た目やテクスチャのおいしさに終始してしまいます。だから、お客様が行きつけの店にしてくれないわけです。 食はレジャーです。「食べ歩く店」と「繰り返し訪問する店」にわかれます。「食べ歩く店」とは「一回行ってみたかった」であり、繰り返し行く店は、「繰り返すことで良さを見いだせる店」だと言えます。知らないこと(未知)を既知にして、その既知を経験して、気づかなかったことに気づく。その気づきが大変な感動を呼ぶことがある。そして、知的好奇心が高まり、店主との向かうベクトルがあいその店に通い続けるのです。 しかし、「集客」に気を取られすぎると、「一回行ってみたかった」食べ歩きのお客様が来ることになるのです。「一回行ってみたかった」店は旬の店で、雅の光が差し込み格好良いです。でも、そんなにたくさんの店は要りません。新陳代謝と競争が激しいわけですが、どうしても、特に若いころはそちらに行ってしまいますね。だから「わかりやすい」ご馳走感を感じる食材は高騰するのです。
2021.06.05
宮わき @四谷三丁目 ~「但馬玄」と立夏と旬の素晴らしい割烹 かなり前の訪問の投稿です。 上田伸也さんの「但馬玄」を使う「肉しゃぶ屋」の大将が絶賛している割烹をFacebookで見かけました。魚が美味しそうで「但馬玄」までありましたから、「これはメニュー開発の勉強になりそうだ!」と訪問してみました。 店の暖簾をくぐり、カウンターに案内されますと、御世話になっている強面の知り合いの旦那さんがずらずらと。メンバー見るだけで美味しいそうであります。 こちらがメニューです。この品数、凄い!!仕込みも凄いでしょう。仕事のできる大将なのでしょう。いろいろ注文して勉強したいお料理がありすぎて悩みます。悩んでますと、横の旦那さんから食べてらっしゃる「自家製山椒のタルタル」がおすすめだというので、こちらからスタートします。 まずはお通しの平貝の磯辺焼きから。「自家製山椒のタルタル」来ました!なんという創造性あるお料理!!そして、これはうまい!御刺美はどれもおいしそうなので悩みます。結論は、お任せで盛り込んでいただくことにします。真鯖、泥障烏賊、淡路の真鯛、塩釜の本鮪真鯛は〆加減が抜群で、本鮪は脂のりがよいです。魚のクオリティがすこぶる良いです。但馬玄、蕨、花山椒のきんぴら。しっかりした味付けは但馬玄のポテンシャルを引き出します。うまい。但馬玄炭焼きおとなりさんから、差し入れです。中心の温度が良くて、とても良い焼き加減。もう少ししっかりアセゾネして焼いたほうが良さが出ると思います。秋田の新蓴菜暦は立夏となり蓴菜の新物が出てきました。鰻を追加します。大将に、琵琶湖と岡山のどちらが良いですか、と尋ねると、岡山と即答です。あまり関東では見かけなかった「児島湖」の鰻。大阪・京都の店がお休みということもあるのでしょうか。児島湖は玉野市の半島の上にあり笹ヶ瀬川、倉敷川、鴨川が注ぎ込み、湾に繋がり、瀬戸内に流れるとてもすばらしい環境です。楽しみです。まずは白焼きから・・これは身厚の鰻です!皮の下のゼラチン質が凄い。食感もこのゼラチン質で異次元のうまさ。味も濃いです。これは大当たりの鰻です。続いては蒲焼きです。間違いないです。またまた、お隣さんからのお裾分けです。甘鯛の唐揚げかな。但馬玄の牛かつうまい。ワン・ポーションが最高!!〆は鱧フライと羽釜ご飯です。鱧フライは大分のうどん屋のお客さんでも名物ですが。揚げ油が違いますね。軽やかな衣でおいしいです。羽釜ご飯。香りよく、つやつや~いやー、参りました。素材が良くて、調理技術も最高。久々に寿司屋に行くのと同等にうまい割烹に出会いました。すばらしい店ですね。宮わき〒160-0007 東京都新宿区荒木町9 正起ビル1F電話 03-5379-6545
2021.06.05
小倉 匠のパスタ ラ・パペリーナ @小倉駅 ~日本で最もおいしいスパゲティを食べらる店のひとつ 少し前の訪問の勉強録です。 福岡に来たので、スパゲティの勉強をしようと日本で最もおいしいスパゲティを食べらる店のひとつであります店がある小倉まで足を伸ばしてみることにしました。おお、『小倉 匠のパスタ ラ・パペリーナ 』!名前がかわりましたね。この看板が決め手ですね。「タイトル」というやつです。 今日は、シェフにも奥さんにも見つからず席まで案内されましたので、後ろ向きにとぼけて座ってばれなければそのまま帰りますか。まずは、おすすめメニューの前菜バリエですね。近海の海の幸と上毛町の野草を駆使した前菜盛り合わせを注文します。スパゲティ悩みます。バチナーラか雲丹か・・ 前菜は別々に提供されるようです・・サーモンのマリネ梭子魚の炙り続いては、野草を挟んだ魚のテリーヌ。上毛町のたぶん谷上さんが採取した野草ですね。 リコッタとトマト、コンビーフとポテトサラダ、チンガレイのパテ 食べていると、後ろから「大久保さん、水くさいなぁ。なんで声かけてくれないの・・」(笑)男には一人で料理を食べたい時があるのです。 それで、いろいろ話していて、注文したスパゲティを聞かれて、ごり押しで、今しか食べられない料理にメニュー変更されたようです(笑)最後の前菜は、チヌかな・・話に夢中になり、忘れてました。それで、徐に「大野憲治物語」なる本を手渡されいただけるとのこと。これを「食べログ」の規約で言うとことの「特別なサービス」かはわかりませんが、拝見します。この世代のおじさん、裸一貫で海外に片道切符で行ったのでしょうから凄いですね。おお、目がギラギラしていますね。小倉に轟く名セリフ「お前を・・・・」いや言えません。さすが小倉三代HEおやじ。 それで、変更して提供されたのが、蛍烏賊のベネツィア風。蛍烏賊のペペロンチーノです。大野シェフはペペロンオイルには昆布が入って、魚介類との相性が良い。いやぁ、大野さんのスパゲティうまい!料理はすばらしいですめ。今はまろやかになりましたがTYPE-HEでなければ、もっと早くに名声を得たのでしょう。 続いてふたつめのスパゲティ。藍島の雲丹と11月に仕込んだ唐墨のスパゲティパン粉を入れていているのだがこれがいい!なるほど勉強になりました。雲丹のスパゲティ、いろいろな店で食べましたが、こちらの店が一番ですね。セコンドピアットもと思ってましたが、歳のせいでしょう、限界です。ティラミスとカフェをいただいて、勉強終了。小倉に来たならぜひ!イタリア料理 ラ・パペリーナ〒802-0007 福岡県北九州市小倉北区船場町12−3 小倉紫江’S Ⅱ 2F電話 093-522-0688こんな日に飲みたいワインルイ・ロデレール ブリュット・ヴィンテージ・ロゼ 750ml ギフトボックス【包装不可】 ルイ ロデレール ブリュット プルミエ NV 750ml 正規 デュオ ロゴ入りグラス2脚セット シャンパン シャンパーニュ フランス[2013] ルイ・ロデレール・ブラン・ド・ブラン / LOUIS ROEDERER BLANC DE BLANCS [ボックス付]【送料無料】 ルイ ロデレール(ルイ・ロデレール) クリスタル 2012 750ml 並行 シャンパン シャンパーニュ フランス【送料無料】ルイ ロデレール クリスタル 2012年 正規品 シャンパン シャンパーニュ ルイ ロデレール社 テレビ朝日木曜ドラマ【七人〇秘書】に登場!Louis Roederer Champagne Cristal Brut 2012 AOC Millesime ChampagneLouis Christal Roederer 2006 ルイ ロデレール クリスタル ルイロデレール シャンパン シャンパーニュ[2007] ルイ・ロデレール クリスタル ブリュット 1,500ml Louis Roederer Cristal Brut MAG
2021.06.04
戦略的なメニューブックの作り方⑩ 2013年5月号会報より3-2 メニューブックへの落とし込み続いて、狙う客層の利用シーンを想定して割り出した注文すべき単品から逆算しましたカテゴリーを決めたら、決めたカテゴリーをもとにメニューブックのページ割を行います。 メニューブックには一枚ものとカテゴリーごとにページを作成するブック型があります。一枚ものは一読性が高く、カジュアル感が出ます。ただし、個室や接待にはカジュアルすぎて向きません。その場合は複数ページのメニューブックである必要があります。メニューブックに落とし込む場合の注意すべき点は下記の通りです。 メニューブックの落とし込みの注意点・面積が売りの大きさになる・複数ページにしてまとめると高級感が、一枚ものでまとめるとカジュアル感が出る
2021.06.03
戦略的なメニューブックの作り方⑨ 2013年5月号会報より3-1-1 カテゴリー決定手順それでは、カテゴリーを決める手順を具体的な事例で見ていきましょう。まず売りたい商品をピックアップします。そして、ピックアップした商品から、メニューカテゴリーを決めていきます。 【事例】 “ワインが楽しめる焼肉屋”というコンセプトの仮想店STEP1 ターゲット決定 ワインが楽しめる焼肉屋ということで、食べていただく内容を考えるわけですが、まずターゲットを決めてから考えます。まず、具体的に客層と利用シーンを設定します。(例)既存のワイン食堂や焼肉店を卒業した30歳代のカップル気軽に立ち寄るワインを楽しむ焼肉屋STEP2 自店の優位性を引き出す注文パターン続いて、こういう注文をすれば、ターゲットや利用シーンに対してコンセプトの優位性が出る店になるではないかと考えます。(例)焼肉屋の多くは、塩焼、タレ焼き、一品、サラダ、ご飯ものとしている場合が多いですね。実際、食事需要で来ていますので、タン塩、ハラミ、カルビ、ロース、キムチ盛り、チョレギサラダ、冷麺のように決まったパターンである。 ↓一品目 名物 前菜盛り合わせまずテーブルについたら、軽く、地ビールで乾杯。地ビールは200ccくらいの量をワイングラスで提供する。その時に注文するのが、“焼肉屋の前菜盛り合わせ”。“焼肉屋の前菜盛り合わせ”は数ある単品7種類盛り合わせたもので、牛肉の塩漬け、ホルモンなどの燻製、モツや牛スジの洋風チリソース、フォアグラを使った料理、レバテキ、自家製ピクルス、アボガドや海老などを使った料理、洋風の肉じゃが、アレンジしたポテトサラダやマカロニサラダなどやおすすめの季節の前菜で、スライスしたバケットと相性がよいようにしてあり、そうすることで、地ビール、ワイン、日本酒、焼酎のどれにでも相性良いように仕上げる。ちなみに、キムチやナムルのような朝鮮料理はおかない。まずテーブルに座ったら、前菜盛り合わせを注文すればよいようなイメージをつけていく。 二品目 塩もの串焼き二品目は 白ワインや軽めの赤ワインを意識して、あっさりとした塩焼を提供する。ワインはカラフェ売りを基本として、目の前でボトルをあけてカラフェに約500cc注ぐ。残りはお奨めのグラスワインで売る。ホルモンなど厨房で焼き上げ串で提供する。レモンピュレ、からし醤油、熟成葱ポン酢、わさびなど添えものに個性を出す。これにより、気軽感を演出する。新規客にはおすすめ串盛りをおすすめする。 三品目 蒸し料理 塩ものが終わったところで、蒸し料理をおすすめする。鼈(すっぽん)の茶碗蒸が売りにする。あっさりしていて、つなぎ役としていい雰囲気にする。他、塩漬けの牛肉の蕪蒸し、西京味噌に漬け込んだハラミのとろろ蒸しなど器に入れて蒸した野菜料理を提供する。 四品目 タレ焼き本日おすすめの焼き肉をお食べいただく。おすすめは本日の焼肉盛り。カルビ、ロース、ホルモンなどいろいろな肉が一片ずつ盛り合わせある 五品目 土鍋ごはん 〆は土鍋ご飯。土鍋ご飯は最初の注文時にオーダーいただく。名物の“飛騨牛の土鍋ご飯”が食べられる。他、品揃えとして、野菜の土鍋ご飯、白飯を用意する。 六品目 デザート デザートは洋風+和風でまとめる。 STEP4 カテゴリー決め 提供したいものをもとに、カテゴリーを決めます。この事例であれば、前菜、串塩焼、蒸し料理、メインの焼肉、土鍋ご飯、デザートとなります。
2021.06.03
戦略的なメニューブックの作り方⑧ 2013年5月号会報より3 多品種チョイス型のメニューブック チョイ呑み需要やカジュアルイタリアンなどの多品種チョイス型の店も多いでしょう。続いては多品種チョイス型の店のメニューブックの作り方を見ていきましょう。 3-1 カテゴリー分けがすべてを決める よく、前菜、揚げ物、煮もの、サラダ、ご飯もののようにありがちな料理カテゴリーでメニューブックを作る店を多く見かけます。このようにしてしまうと新規のお客様に店の良さが伝わらず再来店に結び付けないケースが多く出ます。 新規客や利用頻度の低いお客様に店の独自性を伝えるために大切なのが“カテゴリー分け”です。カテゴリー分けをする場合は、自店のコンセプトを感じていただきながら、食べていただきたい商品をまず、ピックアップして、いわば自店の印象をキッチリ残すことができる勝ちパターンを考えメニューブックに落とし込んでいきます。
2021.06.03
戦略的なメニューブックの作り方⑦ 2013年5月号会報より2-3 “ウリ”の商品の決め方 “ウリ”の商品を決めることはとても重要です。下記の掲げる“ウリ”の商品から決まることをご覧ください。ドリンクを含めたプラス一品の販売も難しい食事需要の場合は、複数の商品を選択することはまれでありこのウリを決めること、ウリのフォーメーションを決めることは店舗戦略そのものとなります。 “ウリ”の商品から決まること①店のイメージが決まる もし、大根そばをウリにせず、大盛りのざるそばをウリにすると、量の多さが際立ちます。そうなると、中年サラリーマンなど男性がターゲットになります。まるごと一本の大根をすっていただく大根そばをウリにすることで、他店と違う商品を売っていることが伝わるのです。②再来店するかを決める 他店にない個性があるウリを提案すれば、お客様の“その店に再び来なければならない理由”になります。また、商品開発の項目でもお伝えしましたように、ウリの商品の料理のベースが馴染みのあるものであれば、多くの人がこの不安を感じずにメニュー選びをすることができ、ハマル可能性が高いです。自ずと再来店につながります。なお、料理人がメニューを考える時、自身が“知りすぎた人”であることを忘れしまいがちであり、わかりにくい料理を進めがちでお客様に「?」を感じさせてしまうことが多いことを頭に入れておいてください。③客単価が決まる ウリにした商品が自然に売れるため、客単価が決まります。経営不振の店は見込み客を増やすために単価の低い商品を売らんとするために無意識のうちに訴求をしてしまい、自ずと単価が下がるのはこのためにです。④粗利益が決まる ウリにした商品が売れるということは、粗利益が高い商品をウリにすれば粗利益は増えるのです。
2021.06.03
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