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edokko8465
海なし県の上州群馬で自ら豊洲市場に足を運びネタを仕入れて美味しい寿司を探求する江戸っ子寿司店主のブログです。 楽天ブログアプリが終了して画像容量が制限されてしまうようになったので画像が多い時は下記URLのlivedoor「上州の海」連携補足ブログへ飛んで下さい。 http://blog.livedoor.jp/edokkozushi/
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2010年05月26日
テーマ： ★つ・ぶ・や・き★(577988)
カテゴリ： 寿司
「寿司屋で堂々と振舞う」と言う記事から・・
「もっと寿司を愉しむポイント」
・コハダと穴子を注文する
「寿司屋では、玉子を食べればその店が判る」
などと言われますが、
玉子焼きは他で購入しているお店もあるので、
コハダと穴子を召し上がってみるのがお勧めです。
たとえ大手チェーン店であっても、
このふたつに関しては
まず自分のお店でつくっているので、
当店見解：確かに一理あると思います。
お客様によってはご自分の
好物で判断する方も多いようですが
職人の腕を判断するには
酢締めや昆布締めのもの、
煮たもので判断するのが良いと思います。
後は「おまかせ」で握ってもらうと
その店の自信のあるものが分かります。
ちなみに当店の玉子焼きも自家製手焼きです。
・手で食べる
握りをお箸で召し上がる方も多いですが、
直接手で召し上がると、手での感触も味わえて
何より「お寿司を食べている」という感覚を十分味わえますね。
当店見解：これは私はどちらでも気になりません。
・食べ時を知る
魚の美味しさは「鮮度」だけでなく
「食べ時」というのも大切な要素です。
例えば、マグロでしたら5日～1週間寝かせた時。
新鮮でコリコリとした食感の時でなく、
その魚本来の「味」が出てきた時です。
本当の魚の美味しさが判っていらっしゃると、
寿司をもっと愉しめることでしょう。
当店見解：これはその通り。
「コハダと穴子・・」の所と内容が重複しますが
寿司に自信のある店は「旬」のものや
「ひと仕事」した寿司ネタを揃えています。
私としては寿司職人の仕事の大半はここにあると考えます。
尚、当店もアジなどの活魚をお出ししますが
活魚と寿司用に仕込んだものとはまったくの別物と考えています。
「寿司店そのものの愉しみ方」
・「職人芸」や「舞台」を見に行く気持ちで
食べに行く、だけではなく、「職人芸」「舞台」を観に行く、
という感覚で訪れるのもGOOD。
当店見解：本当にそう思って頂けたら嬉しいですね。
特にカウンター席を希望される方には
こう言うお客様を増やさなければいけないと思っています。
こういったお客様が増えれば職人の
質向上にもなるでしょうし励みにもなります。
カウンター席と言うのはちょっと日常と違う空間にしたい、
当店ではご自分へのご褒美的な空間にして頂きたいと言う気持ちもあります。
・場数を踏む
また、いろいろなお店を訪れてみて、
ご自分にピッタリ合った感覚のお店を見つけるというのも愉しいですね。
当店見解：その通りですね。どんなに美味しくても
その方に合った雰囲気と言うものもあるでしょう。
当店でも例えば刺身や寿司を注文されても
お客様によって多少お出しするものが違う場合があります。
何より好みを知ってもらったりお店の人と
親しく話せるようになると断然心地よくなると思います。
・・以上です。
二日間に渡っての日記になってしまいました。
記事は若い女性に向けてのノウハウでしたが
老若男女にあまり相違ないことが多かったように思います。
江戸前寿司や寿司店を愉しむ参考になればと思い
昨日今日と寿司屋の本音を書かせて頂きました。
画像は小手毬の一種でしょうか？
（群馬 桐生・江戸っ子寿司）
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