2006年03月12日
カテゴリ： こだわりの食材
春になると、たらの芽やこごみなどの「山菜」が注目を集めますが、つくしは
誰の子、すぎなの子」。すぎなの地下茎から春ににょっきり出る胞子体で、袴
を取って、おひたし、卵とじ、佃煮などで食べます。青緑色の胞子は苦いです
が、胞子が全部飛んでトウの立ったものは味わいに欠けます。田んぼのあぜや
川の土手で、頃合いのつくしを摘んできたら、新鮮なうちに調理しましょう。
袴を取るのは面倒な単純作業ですが、折らないように丁寧に、料理の仕上がり
を想像して楽しんでやるしかありません。塩茹でして、すりごま、砂糖、醤油
などであえれば「おひたし」。少なめのだしと淡い醤油味で煮いて、卵でとじ
らませてもいいでしょう。煮物では、切り干し大根の煮付け程度の味で浅煮き
にするか、きゃらぶきのように濃く煮しめて佃煮のようにしてもいいでしょう。
小学生のころ、母の田舎（奈良県）の田んぼでいっぱいつくしを摘みました。
その中に、同じ部分からつくしとすぎなが１本ずつ伸びた株を見つけ、珍しい
と言って大阪に持って帰って家の庭に植えたところ、翌年から年ごとにすぎな
の勢力範囲が広がって往生しました。つくしは辺縁部に少し出るだけで、残り
は全部すぎななのですから(^_^;)。今住んでいる家の近所にもつくしは出ます。
ただ、子たちに食べさせるほどもないので、横目で眺めているだけですが……。
誰の子、すぎなの子」。すぎなの地下茎から春ににょっきり出る胞子体で、袴
を取って、おひたし、卵とじ、佃煮などで食べます。青緑色の胞子は苦いです
が、胞子が全部飛んでトウの立ったものは味わいに欠けます。田んぼのあぜや
川の土手で、頃合いのつくしを摘んできたら、新鮮なうちに調理しましょう。
袴を取るのは面倒な単純作業ですが、折らないように丁寧に、料理の仕上がり
を想像して楽しんでやるしかありません。塩茹でして、すりごま、砂糖、醤油
などであえれば「おひたし」。少なめのだしと淡い醤油味で煮いて、卵でとじ
らませてもいいでしょう。煮物では、切り干し大根の煮付け程度の味で浅煮き
にするか、きゃらぶきのように濃く煮しめて佃煮のようにしてもいいでしょう。
小学生のころ、母の田舎（奈良県）の田んぼでいっぱいつくしを摘みました。
その中に、同じ部分からつくしとすぎなが１本ずつ伸びた株を見つけ、珍しい
と言って大阪に持って帰って家の庭に植えたところ、翌年から年ごとにすぎな
の勢力範囲が広がって往生しました。つくしは辺縁部に少し出るだけで、残り
は全部すぎななのですから(^_^;)。今住んでいる家の近所にもつくしは出ます。
ただ、子たちに食べさせるほどもないので、横目で眺めているだけですが……。
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