2006年06月17日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
かに玉（芙蓉蟹＝フーヨーハイ）をごはんに乗せて金あんをかけたもので、日
あんの濃さ（味加減ととろみ加減）でしょう。卵の具には、ほぐしたかに身が
あれば言うことなしですが、無ければ、せん切りのにんじん、さやえんどう、
白ねぎや、えのき茸、舞茸などを入れてもかまいません。でも、主役は卵です
から、具が多くなりすぎないよう、控えめに。では、いったん茶碗によそった
ごはんを、カレー皿などにうつぶせに移して半球状にしたら、準備完了です。
フライパンか中華鍋を強火にかけ、煙が立ったらごま油大さじ１程度を入れて
行き渡らせます。そこへ具を入れた溶き卵を入れて、平たく焼き、返して裏も
はお好みで、半熟でも、しっかり焼いてもかまいません。焼けたら、ごはんの
上へ。卵を鍋に入れたときに少しかきまぜると、多少ふわっとするようです。
あんは、１人前が100～120ｃｃ程度。普通の澄まし汁（150～180ｃｃ）よりも
濃いめの醤油味にし、だしの素も利かせます。さらに、水溶きかたくり粉で強
めにとろみをつけるので、おろししょうが、ナツメグ、クローブ、いずれかを
少々加えておくと、粉っぽさが気になりません。熱々のあんを卵の上からかけ
れば、天津飯のできあがりです。なお、中華スープと塩で白いあん（銀あん）
にしてもいいですが、醤油の色と風味の金あんが合うのではないでしょうか。
あんの濃さ（味加減ととろみ加減）でしょう。卵の具には、ほぐしたかに身が
あれば言うことなしですが、無ければ、せん切りのにんじん、さやえんどう、
白ねぎや、えのき茸、舞茸などを入れてもかまいません。でも、主役は卵です
から、具が多くなりすぎないよう、控えめに。では、いったん茶碗によそった
ごはんを、カレー皿などにうつぶせに移して半球状にしたら、準備完了です。
フライパンか中華鍋を強火にかけ、煙が立ったらごま油大さじ１程度を入れて
行き渡らせます。そこへ具を入れた溶き卵を入れて、平たく焼き、返して裏も
はお好みで、半熟でも、しっかり焼いてもかまいません。焼けたら、ごはんの
上へ。卵を鍋に入れたときに少しかきまぜると、多少ふわっとするようです。
あんは、１人前が100～120ｃｃ程度。普通の澄まし汁（150～180ｃｃ）よりも
濃いめの醤油味にし、だしの素も利かせます。さらに、水溶きかたくり粉で強
めにとろみをつけるので、おろししょうが、ナツメグ、クローブ、いずれかを
少々加えておくと、粉っぽさが気になりません。熱々のあんを卵の上からかけ
れば、天津飯のできあがりです。なお、中華スープと塩で白いあん（銀あん）
にしてもいいですが、醤油の色と風味の金あんが合うのではないでしょうか。
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