2012年07月28日
カテゴリ： こだわりの食材
祭りハモなどと言われて、関西の夏祭りには鱧が付き物です。昔の都・京都に
海の魚を持って行くときに、足の早い鯖は塩で締めて運んだりしましたが、鱧
は生きたまま運ぶことができるほど生命力が強く、精の強い魚として食べられ
たようです。ただし鱧は身の間に小骨が通っており、まるごとすり身にするの
でなければ、丁寧に骨切りしないと食べられない、やっかいな魚でもありまし
た。素人の手には負えませんので、職人さんに捌いてもらうことになります。
今では小料理屋や居酒屋では、鱧といえば「落とし」が主流になっています。
一口大に切った身を熱湯にくぐらせてチリッと皮が縮むと、骨切りをした白い
身がふわっと丸くなって、花のように見えます。これを氷水でよく冷やして、
なく、鱧といえば照り焼きだったように思います。素焼きした鱧を醤油とみり
んを混ぜたものに浸すか、または再度、焦げないようにあぶったものでした。
わたしは照り焼きが大好きです。醤油の焼けるにおいが好きなんでしょうね。
きのうは土用の丑でしたが、うなぎの蒲焼きも、照り焼きの一種ですね。昨今
うなぎが高騰しており、めったに買わなくなっていますが、先日、家で う巻き
（うなぎ入りの卵焼き）を作る代わりに、出来合いの鱧の照り焼きを買ってき
て細く切り、卵焼きの芯にしました（ハ巻き(^o^;)？）。うなぎの代用という
よりも、これはこれで、う巻きに劣らぬ立派な一品、美味しいおかずでした。
海の魚を持って行くときに、足の早い鯖は塩で締めて運んだりしましたが、鱧
は生きたまま運ぶことができるほど生命力が強く、精の強い魚として食べられ
たようです。ただし鱧は身の間に小骨が通っており、まるごとすり身にするの
でなければ、丁寧に骨切りしないと食べられない、やっかいな魚でもありまし
た。素人の手には負えませんので、職人さんに捌いてもらうことになります。
今では小料理屋や居酒屋では、鱧といえば「落とし」が主流になっています。
一口大に切った身を熱湯にくぐらせてチリッと皮が縮むと、骨切りをした白い
身がふわっと丸くなって、花のように見えます。これを氷水でよく冷やして、
なく、鱧といえば照り焼きだったように思います。素焼きした鱧を醤油とみり
んを混ぜたものに浸すか、または再度、焦げないようにあぶったものでした。
わたしは照り焼きが大好きです。醤油の焼けるにおいが好きなんでしょうね。
きのうは土用の丑でしたが、うなぎの蒲焼きも、照り焼きの一種ですね。昨今
うなぎが高騰しており、めったに買わなくなっていますが、先日、家で う巻き
（うなぎ入りの卵焼き）を作る代わりに、出来合いの鱧の照り焼きを買ってき
て細く切り、卵焼きの芯にしました（ハ巻き(^o^;)？）。うなぎの代用という
よりも、これはこれで、う巻きに劣らぬ立派な一品、美味しいおかずでした。
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