2019年09月16日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
「目玉くずし」は、かつて二代目桂枝雀師匠が同名の卵料理をよく食べていた
ままボーッと放っておきますと単なる目玉焼きになってしまうのでありますが
（略）頃合を見はからいまして、おハシで黄身の部分――つまり『目玉』の部
分をコチョコチョッとつつくのです。と『目玉』はくずれて黄身がドロリと流
れ出すという…」と紹介されていますが、わたしのはこれとは全く違います。
元々は「卵２個を３人で分けるにも、目玉焼きだと難しいな」と思ったからで
す。そうして、生のうちに黄身を割ることを思いつきます。 卵丼 を作るときに
分割に菜箸で割るだけにして、煮ている鍋に流す、という、あの手法です。こ
れまでの経験から、硬い白身をよくほぐしたあとで黄身を菜箸で割っても、均
等には割れず大小ができるので、３人でも分けられるのでは、と思いました。
そして、いよいよ２つの黄身をそれぞれ２つに割ってみると、まあこれが不均
等に割れてしまい、しかも丸くならずに不定形になったのですが、まあいいか
と、油を引いて熱した小さなフライパンにそのまま流して作ったのが、写真の
「目玉くずし」です。黄身と白身がマーブル模様のようになった卵の平焼きで
す。弱火で焼いて表面も固まったら火から下ろし、３人で分けました。実際に
は６切れに切り、それを黄身の面積がほぼ同じになるように分けたのでした。
ままボーッと放っておきますと単なる目玉焼きになってしまうのでありますが
（略）頃合を見はからいまして、おハシで黄身の部分――つまり『目玉』の部
分をコチョコチョッとつつくのです。と『目玉』はくずれて黄身がドロリと流
れ出すという…」と紹介されていますが、わたしのはこれとは全く違います。
元々は「卵２個を３人で分けるにも、目玉焼きだと難しいな」と思ったからで
す。そうして、生のうちに黄身を割ることを思いつきます。 卵丼 を作るときに
分割に菜箸で割るだけにして、煮ている鍋に流す、という、あの手法です。こ
れまでの経験から、硬い白身をよくほぐしたあとで黄身を菜箸で割っても、均
等には割れず大小ができるので、３人でも分けられるのでは、と思いました。
そして、いよいよ２つの黄身をそれぞれ２つに割ってみると、まあこれが不均
等に割れてしまい、しかも丸くならずに不定形になったのですが、まあいいか
と、油を引いて熱した小さなフライパンにそのまま流して作ったのが、写真の
「目玉くずし」です。黄身と白身がマーブル模様のようになった卵の平焼きで
す。弱火で焼いて表面も固まったら火から下ろし、３人で分けました。実際に
は６切れに切り、それを黄身の面積がほぼ同じになるように分けたのでした。
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