全64件 (64件中 1-50件目)
-
夜パン屋
最近、始めた夜パン屋。昼間に仕込んで、夜に焼き上げ。しかも焼きあがる時間は大体、九時ごろ。（誰が買いにくるねん）笑ひとつ言えることは、儲からない。パンカフェのスタイルでもとらないと継続すらままならないね。しかし、一つ一つ気持ちをこめて丁寧に焼き上げる。みんなが、よろこんでくれるだけでうれすぃー＾＾
2007年12月02日
-
疑問
パンを焼いていると、ふと思います。だれが、考え付いたんだろ？どうゆうふうにできたのか？すべてにいえることですが、何かをうみだすというのは本当にすごいことですね。
2007年11月17日
-
シミュレーション
もっと、もっとシミュレーションを・・・もっともっと意識を・・・
2007年11月14日
-
おいしいパンの作り方
よりよい粉を使う。究極の水を使う。適したイースト、天然酵母を使う。至高の塩、砂糖を使う。いいかげんまで、発酵さしてあげる。均等のサイズに切り分ける。丸めて少し休憩させる。きれいな形に成形する。いいかげんまでねかせる。いい焼き色まで焼く。粗熱を取る。それだけ！！
2007年11月13日
-
５６市
また、参加したいですね。もっとおいしいものを作れるように、日々スピード成長！！
2007年11月12日
-
８０っこ
ベーグル８０個焼きました。最後のベーグルを焼き終えたとき、なんともいえない気持ちでした。ＫＫの会の終わったあとに似た、何も持ってない、無駄をそぎをとしたかのような感じでした。これからはあの気持ちを忘れずに作ります。
2007年11月11日
-
奥深さ
料理の世界に入ると、最初は下積み。這い上がれた者だけが、料理を作ることができる。しかし、北極流は違う。素人でも、プロよりおいしいものが出来る料理。プロの料理人は一年かけて塩の許容量を染みつけられるらしい。だから、いつも同じ味付けをする必要がある。北極流は、その空気に応じて、素材に応じて自在に変化を求められる。味付けではなく、素材の旨み引き出すための料理。同じ料理でも、まったく別物。味をキメル技術はまだまだだが、おいしいと言ってもらえる料理を作れているというところに北極流の奥深さがある。日々もっと、成長したい。
2007年11月09日
-
思い出のパン
あの、今はなきあのパン屋でバイトしていた頃、一番食べたパン。師匠に教えてもらい、師匠と一緒に頬張った思い出の味。ふわふわで、かつもちっとしていてほんの～りあま～いなつかしの味。あのパンが食べれなくなると知ったあのとき・・・。「申し訳ないけど、店たたむねん。理想の店を作るのと現実を生きるのは難しいな。しかも子供達のことを考えると・・・。」店をしながら生きていくことは出来る。しかしもうすぐ中学生、と小学生の子供のことを考えると裕福に暮らさせてやれない。そんな店長が、親として、悩みに悩みぬいて出した苦渋の決断だったのだろう。僕は、そのときは何も言えなかった。あのパンが好きだった。しかしもう一生食べられない。師匠との思い出の味が・・・。しかし、それ以上にそのパンへの思いは強かったのだろう。いつかあのパンを師匠に。そして１１月１日、ゆにわの誕生日に生まれ変わることが出来た。新しい名前を付けてあげなきゃね。前世は、スカンジ。今世は？？？
2007年11月08日
-
対話
一瞬でも気を抜いたら負け。相手がだれであろうとも。自分の責任。そんな料理、お茶、パンがうまいわけがない。もっと空気との対話を・・・。そこに光が見えてきた。
2007年11月07日
-
夜パン
朝、起きるのがめちゃくちゃ弱い僕は、昔パン屋で働いていたときに、夜パンやったらいいねんと師匠に言われていた。そのときの僕は、パンなど作れるとも思っていなかったし、ただいじられているだけだとおもていた。パン屋はむしろ、絶対にしたくない職業で、それは今も変わらない。けど今現実に、夜にパンを仕込んでいる。スコーンやケーキ類と同時平行の仕込であるが。最近、いろいろなパンを焼くようになって最初は、ほんまに出来るんかいなと思いながら、焼いてみると結果、焼けている。なぜかはわからないがそこにはおいしいパンが・・・。毎日、試行錯誤と仕込みの繰り返し。毎日、同じパンではない。毎日、進化していくパンを作りたい。世界一の夜パン＾＾
2007年11月06日
-
KKの会
ついにやってしまいました。さっぱりと軽くなった感じ。すごく表現はしにくいけども、風呂上りのようないい気持ち。まだまだ、一割。一割では一軍にも上がれない。早く、三割打者に・・・。早く、十割うってやる。
2007年10月19日
-
想像以上に
想像以上です。けどやるっきゃないね＾＾楽しみです。
2007年10月16日
-
極み
極めるということ。言うは易し、するは難しというけれど、ひとつでいい。ひとつの狭き分野でも道でも、極めることが強みになる。ひとつの料理、ひとつのパン、ひとつのお茶・・・。なんでもいい。向き合い、会話し、磨いていく。どんなプロのものよりもおいしく作れる方法。それが北極流。ひとつのことを極めよう。あとは空気との戦い。
2007年10月15日
-
料理の舞台
前とまったく同じ状況。初めてパンを焼いたきっかけ。しかも、まったく同じチーズフォンデュ。チーズフォンデュの主役ともいえる存在。それが、ない・・・。（二回も同じことが起こるか？ふつー＾＾）本番までは時間がないがやるっきゃない！仕込みを中断して、生地作り。少し遅れたけれど、なんとか焼き上げ、ゆにわに直行。ぎりぎり間に合いました。緊張には弱いけれども、これと決めたら力が発揮できるようです。まだまだ自分でも自分の知らないことがあるんでしょうね。しかし、みんなにもお披露目出できてよかったです。みんなのミュージカルは最高でした＾＾。しかし、ヒデとの料理のミュージカルもよかったです＾＾。さあ、次はあれを完成させなきゃね＾＾
2007年10月11日
-
なつかしい空気
あることがきっかけで始めたパン作り。ちょっと前までは、絶対にできないだろうなと思っていました。普段は、紅茶、料理、お菓子を作っていますが、まさかパンまでは・・・というカンジ。パン屋でアルバイトはしていましたが、パン屋の店長は頑固なため、生地に触らせてもらえず、接客の隙間をみつけて、話を聞いたり、みてるだけでした。実際パンを焼いてみて思うのですが、アルバイトの経験は無駄ではありませんでした。僕にとっては特別なパン屋だったので、あの空気は鮮明に覚えています。生地を触っていませんでしたが、今パンを焼いていると自然に体動く感じです。あの店長なら、どうゆう風に動くだろうか？あの店長なら、どんな気持ちで焼いてたのだろうか？焼いていると、あの店長と一緒に焼いている気持ちになってきます。なぜか１０月に入ってパンを焼き始めてから、こう思うようになりました。パンを焼き始めたのも、せかされた感じ。もたもたなんかしてられねぇ。
2007年10月10日
-
対話
お茶も料理もすべてはバランス。素材と向き合い、いかにバランスをうまく取れるか。しかし、素材は同じでも、ときによって、見せる顔が違ったり、ちょっとしたことでそっぽをむいてしまう子もいるんです。バランスをとるのは難しいですね。しかし、素材がこっちを見てくれれば、バランスは素材がとってくれる。僕のすべきことは、毎日のみんなとのコミュニケーション。あとは、おおいなるものにすべてをあずける。いらないものはそぎおとして・・・。
2007年10月05日
-
きんちょ～
僕は、緊張に弱いそうです。まあ、振り返ってみれば思い当たる節は山ほどあるんですが・・・。緊張していたときは、ろくなことがなかったですね。つまり、緊張したら負けですね＾＾いかに、緊張しない状況を作るかが僕の勝負どころのようです。常に、準備。常に、イメージ。すべてが、本番。緊張するということがない日々を送ります。
2007年10月04日
-
つまり
つまっているなら、掃除をしよう。一日のうちの少しの時間を、わざわざひとつのことのために時間をさく。汚れているなら、掃除をしよう。
2007年10月03日
-
ヘルシオン
紹介します。相方のヘルシオンです。出会ってから、結構たちましたが、やっと紹介できます。二人で力を合わせていきますので、みなさん暖かく見守ってください＾＾
2007年10月02日
-
さあ、今日から
今日から、あることを始めます。みなさんに、早くお目にかかれるよう、スタートです。ではでは、ごきげんよう＾＾
2007年10月01日
-
満塁ホームラン
連日の満塁ホームラン。昨日は阪神・桧山。今日は高校野球決勝の佐賀北。こんなに劇的なホームランもなかなか見れない。佐賀北、おめでとう。どんなに点差をつけられても、諦めない姿勢。どんな大舞台でも発揮できる、勢い。そして仲間、監督との信頼関係。みごとな満塁ホームラン。どんな窮地に立たされても（Ｅ判定でも）、逆転できる。勢いで、奇跡を生み出す。仲間、師との信頼関係。一本の感謝。
2007年08月22日
-
いざ、
昨日の日記を書いた後に思ったこと。一厘。そういえば、母親が明日から石川、富山まで旅行へ。石川といえば、白山！！ちなみに先月は熊野大社まで行ったらしい。普段、旅行になんて行かない母親が連続で行くのも、意味があるのだろうか。一厘といえば、白山。！！ありがとう。
2007年08月21日
-
一厘
野球の打率の合格点は三割！二割九分九厘じゃ三流！この一厘の大切さ！！一日、一膳。けど、これは野球じゃない。十割打ってやる。一厘だって無駄にできるか！！
2007年08月20日
-
柚子小町
昨日、道具屋筋までスイーツに使う選手をスカウティングしてきました。即戦力ルーキーから育成枠までドラフトにかけてきました。そして帰りに、なんばパークスによってみると、なんばパークスは思ってたよりも、いびつな作りでよくわからないのでさっさと帰ろうと思った瞬間！！焼酎専門店発見！！！酒の飲めない僕には、なにも関係のないお店ですが、パティシエとしてはラッキーと思い店の中へ。当然、中は焼酎だらけ。よくこんなに焼酎を集めたなという気持ちがわいてきましたが、焼酎には目もくれずリキュールを探していると・・・「話題沸騰、和リキュール」という文字が飛び込んできました。しかし、和リキュールといっても梅や杏子をはじめ、柚子やすいか、シークワーサーなど多種多様のリキュールがありました。そして、三つほどスカウトして帰ってくると・・・「ゆずこまちやん」と店長に飲まれてしまいました。柚子小町はとてもおいしく、香りもよく、ジュースみたいな味わい。新外国人が、トリプルスリーを達成してしまうぐらいのノリでブレイクしちゃいました。一度、ご賞味あれ。さあ、これから活躍してもらうで＾＾
2007年07月27日
-
再会
京都からA君が来てくれて、久しぶりに再会しました。会うのは、一年半ぶりぐらいかな。久々に会ったA君は、昔とは見違えるほど変わっていました。それだけ一生懸命頑張ってるんだなとわかり非常に楽しい会話になりました。しかし、成長すればしたなりの悩みが出てくるもの。真実の愛念と真心で話を受け止め、投げ返すキャッチボール。A君は元気を取り戻し、燃えるように帰っていきました。しかし・・・勝負はこれから。試合開始のプレイボールがかかったばかり。さあ、面白くなってきた＾＾
2007年07月25日
-
目力
目には、いろいろな力があるらしい。特に、最近は見られているということに意識をおいていたが、次はもっと見てみよう。一瞬で、落とせるぐらいまで＾＾究極のサービスに近づこう。
2007年07月23日
-
テキヤ？風呂上り？
ちなみにテキヤの兄ちゃんか風呂上りの兄ちゃんみたいな人にも会いました＾＾
2007年07月22日
-
看板娘
ゆかたでぃのうちの看板娘です。浴衣を着ての営業は非常に楽しかったです。浴衣を着ることが初めてだったのと、やっぱりテンションがあがりますねぇー＾＾最初はゆかたで動きにくいところもあったけど、なれてくると非常に着心地がよかったです。日ごろから、浴衣は着たいものですが、後何度かはゆかたでぃをするつもりです＾＾
2007年07月22日
-
浴衣でい
今日は、全スタッフ浴衣で仕事をしちょります。帯を、結ぶのに３０分かかりました。写真は、後ほどアップします。ではいってきます。
2007年07月21日
-
よっしーのチョコレートケーキ工場
これ、全部ちょこれーとです。チョコレートなんですけど、全部種類が違うのです。パティシエが使うとなるといろいろな味を出すために、使い分けるそうです。ダークなものからミルクまで。ちなみにダークチョコレートだけでもかなりあります。あと驚きなのは、産地によって味が違うのです。（お茶と同じなんだけどね）エクアドル、サントメ、マダガスカル、ガーナ・・・・・・。ちなみにこのチョコレートはカレボー社のチョコレート＾＾パティシエがこぞって使うというだけあって味は絶品！！毎日、試行錯誤のうえにやっといい感じに仕上がってきました。さあ、次はお酒かな＾＾
2007年07月20日
-
料理の基本
今日入った、厳選素材。野村さんの昆布、干し椎茸、鰹節。これで、ぜーーーたくに出汁をとっちゃいます。今から一晩水出しで寝かしまーす。ちなみにハートで明日はスコーン焼いちゃいます。
2007年06月20日
-
うれしい心遣い
カプチーノを頼んだら、こんな絵を描いてくれました。初めてやから、めっちゃうれしかった＾＾以外とうれしいもんですねぇ。ガラにもなく、はしゃいじまいました。
2007年06月20日
-
食事の基本
１ 旬の食材を使った料理を食べること。２ 本物の調味料を使いましょう。野菜は無農薬のものがベスト。３ 料理は引き算。分量よりも感覚を大切に。４ 器や雰囲気は大切なメニューの一つです。５ 愛する人、大切な人と食べたいもの。誰のために作るのか忘れない心が大切。
2007年06月20日
-
最近の食生活
究極の玄米ご飯。繊細なお味噌汁。絶品の惣菜orお漬物。新鮮なサラダ。それだけで幸せです。ゆっくり空氣と一緒にいただきます。ありがとう。真実の愛。
2007年05月11日
-
～ありがとう～
感謝の言葉。いつもあたりまえに、使ってはいるけれど、本当に大事な言葉です。光あることが、当たり前になってしまうと麻痺してしまい、闇が訪れると、当たり前に見えなくなる。暗闇で、月の光が明るく照らすように、ロウソクが光を放つように、視界を照らしてくれます。そんな自分を鏡にうつす。魔法の言葉。～ありがとう～
2007年05月10日
-
健康
風邪をひいてしまいました。風邪をひくことは、しんどいけれども大事なことなんですよ。体に溜まったいらないものを出してくれている、アクだしですね。最近思う事は、僕はかなり体の弱い人間だなと思います。しょっちゅう風邪をひいたりしていますからね。ゆにわの美味しいご飯をたべてるのにねぇ。もっと健康マニアになろうかな。
2007年03月10日
-
あと少し
あと少しで・・・もうちょっとで・・・というところで引っ張られます。まだまだ、まだまだ足りないのを痛感し、もっと先を見据えて進みたい。手を差し伸べてくれてるにもかかわらず、届かない。この瞬間から・・・。みんなに感謝。全てに感謝。
2007年03月03日
-
とある試食の風景
なかなか味がキマらない。いつもなら微調整でいいはずだった。今まではそれでよかったのかもしれない。しかし、この空間で、もうそれでは遅すぎる。もうそんなものでは物足りない。それを、教えてもらった。一つ一つ感謝し、今あるこの空間に感謝し、全てと一体になるという感覚。それを一つの皿にうつった。それを継続し、質を高め、広げていく。全てに、ありがとう。
2007年03月02日
-
包丁の入院
時が流れるのも早く、もう三月です。かなりお疲れだったので、北極老人に頂いた有次さんの包丁を入院させていました。昨日、一ヶ月ぶりの再会を果たし、今日いろいろなものを切ってみると、あっと驚くキレのよさ！これはこれは料理をするのが楽しくなる包丁。毎日、毎月のお手入れも大事だけど、半年に一度の修理も大事だね。北極老人と有次さんに感謝をしつつ、これからも美味しいものを作りたいですね。
2007年03月01日
-
味覚
久しぶりの日記ですが、日記を書かなかった間、いろんなことがありました。まあ、何があったかは置いといて。急変した事。それは・・・味覚が一気に変わりました。急に変わったのでどう変わったかというのもわかりません。やはりゆにわの厨房に立っているからなのか？まだまだ自分の確固たる味覚はまだありませんが、とても不思議な感じです。美味しいものを美味しく食べていただく事。美味しいものを美味しく食べたい＾＾
2007年02月20日
-
調味料
調味料とは？料理を美味しく食べるために味付けするもの。ゆにわには最高の調味料が、そろっている。素材がいいのはもちろん、調味料の凄さにはいつも驚かされる。どんなにいい調味料でも、多すぎても、少なすぎても素材を台無しにするのである。毎回毎回、最高の味付けをすること。ゴールを知り、終わり無いゴールを求めて。そして名前の無い調味料。それがゆにわの料理を決定付ける。それが最高の調味料。まあ、ゆにわでは調味料で味付けをするというよりも、その素材を一番美味しく食べれる味に近づける為の素材である。
2007年02月08日
-
未来の自分からのメッセージ
未来の自分を意識する事。その自分と比べて、今足りない事。そこから学べる事。すべてをメモし、実行すること。今までになかった自分が見えてきた。
2007年02月05日
-
飛び込まないと
流れが速すぎて、どうすればいいかもわからずだが、飛び込まねば何も始まらぬ。何も恐れず、突き進むのみ。飛び込もう。
2007年02月03日
-
かふぇおれ
最近、コーヒーのあまりでカフェオレをつくってます。コーヒーとミルクを温めて、喜界島砂糖と気のたかまる果糖をブレンドでまぜるだけです。後は、しめの名前のない調味料を加えて終わりです。甘さ、濃さは好みがあるので作り分けないといけないけれど、名前のない調味料を加えていれば問題なし＾＾名前のない調味料とは？？？
2007年02月01日
-
タイミング
なかなか、タイミングが合わない。いい流れが来ているのに、乗り切れない。もう少し、早く、もっと、早く。一瞬、一瞬、気を抜く暇はない。だから、タイミングをはずしてしまう。もっと意識をはりめぐらすこと。全体に意識を・・・。
2007年01月31日
-
まだまだ
料理がしたくなってくる。しかし、まだまだ。自分は料理が出来るとまだまだ思っている。おこがましい限りだ。料理などできない。おいしいものなど作れるわけがない。みんなと美味しい料理を・・・。
2007年01月30日
-
北極流
師範代の洗い物。師範の、料理。を今日見せていただきました。いつの間にやら大量の洗い物が片付いている。いつの間にやら料理が出来上がっている。スピード、質は完璧。その上に、音がしない。近くにいてもいつの間にやら完成している。この動きは、この空間と一体になり、自然なもののよう。人が動いているのか？という感覚を覚えた。これぞ北極流。
2007年01月29日
-
お引越し
お引越しをしました。行き先は、ちょうど一年ぶり新谷家へ。二年連続でお世話になります。去年は、寝袋生活でしたが、今年はなんと布団を持っていきました。布団があるってありがたいことです。寝袋も便利だけどね・・・。気をつかわないけど、よろしく。新谷！！二度あることは三度あるのかな？（苦笑）
2007年01月28日
-
ホール
今日は調理を離れ、ホールへ。ホールはキッチンとお客様をつなぐ役割り。それはそれは、非常に大事な役割。たとえ、料理が美味しかろうが、ホールが悪いとお店の印象は悪くなります。たとえ、料理が不味かろうが、ホールがいいとお店の印象もよくなります。では、料理も、ホールもよければ・・・？究極のホール道とは？
2007年01月27日
-
不足
全く足りない。常に足りない。もっと、もっと・・・。日々、新しい人生を。
2007年01月26日
全64件 (64件中 1-50件目)
